神秘的米其林視察員

彼得·梅爾 吳正

《米其林指南》是法國(guó)知名輪胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南書(shū)籍的總稱，其中以評(píng)鑒餐廳及旅館、書(shū)皮為紅色的“紅色指南”最具代表性，所以有時(shí)《米其林指南》一詞特指“紅色指南”?！睹灼淞种改稀氛Q生于1900年的巴黎萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)期間。

最初，《指南》是免費(fèi)提供給客戶的，但在1920年，米其林兄弟作出了3個(gè)至關(guān)重要的決定：指南應(yīng)該包括餐館的信息;放到書(shū)店里去賣;不再接受廣告。1926年，米其林星級(jí)評(píng)定方式誕生了。米其林之星無(wú)疑是餐飲奧林匹克中的金牌，這顆星的印刷字體在行業(yè)里被稱為“杏仁蛋白餅”。

《米其林指南》真正的力量在于它的餐館評(píng)級(jí)系統(tǒng)和為這個(gè)系統(tǒng)工作的神秘的男男女女——視察員。沒(méi)有人知道他們的名字，也沒(méi)有人知道他們長(zhǎng)什么樣，他們的才能只有少數(shù)幾個(gè)在米其林總部工作的人知道。

米其林的視察員去飯店時(shí)，和任何普通的客人一樣。他打電話預(yù)訂座位的時(shí)候，留下的名字根本不會(huì)引起廚房的注意。他到了飯店里，沒(méi)有人能夠認(rèn)出他來(lái)。他對(duì)桌子沒(méi)有特別的要求，對(duì)當(dāng)班經(jīng)理不會(huì)有任何提示，也不會(huì)要求和主廚談?wù)劇?/p>

我們的視察員是不是每天醒來(lái)的時(shí)候就有一個(gè)好胃口呢？他是否有對(duì)付美食家的職業(yè)病——脂肪肝的良方？他不上班的時(shí)候吃什么？他是不是很胖？我覺(jué)得這些問(wèn)題的答案一定很有意思。但我不認(rèn)識(shí)任何視察員，唯一可以使我的疑惑得到解答的地方就在味蕾控制總司令部——設(shè)在巴黎的《米其林指南》辦公室。

辦公室在巴黎七區(qū)寬闊的、綠蔭密布的布勒特伊大道上。我事先和一位叫阿爾諾的先生預(yù)約過(guò)。他的人生壓力就是不斷應(yīng)付像我這樣的“入侵者”。

阿爾諾在接待處等我，他一頭深色頭發(fā)，舉止高雅，帶一點(diǎn)外交家氣質(zhì)。他帶著我穿過(guò)迷宮似的走廊，來(lái)到一間小小的、四面都是書(shū)的辦公室。他給我倒了一杯意大利濃咖啡，問(wèn)我需要什么幫助。

“我對(duì)你們的視察員很感興趣?！蔽艺f(shuō)。

他和善地點(diǎn)了點(diǎn)頭。我感覺(jué)他肯定不是第一次聽(tīng)人這樣說(shuō)了。

“我非常想和他們中的一位一塊兒吃頓午飯?！?/p>

阿爾諾的眉毛立即揚(yáng)了起來(lái)，嘴也噘了起來(lái)?！斑@我恐怕很難滿足你?！?/p>

“那晚飯?jiān)趺礃樱俊?/p>

他笑了，搖了搖頭。我想，再建議一起吃早飯也是無(wú)濟(jì)于事的。

“問(wèn)題是，”他說(shuō)，“為了做好工作，我們的視察員必須不為人知。”

然后他開(kāi)始向我解釋為什么會(huì)這樣。

對(duì)那些懂得吃并且喜歡吃的人來(lái)說(shuō)，為米其林視察飯店可不是解悶消遣，而是一項(xiàng)全職的、長(zhǎng)期的、帶薪水的工作。視察員在加入米其林之前，通常在飯店或餐飲行業(yè)有8到10年的工作經(jīng)驗(yàn)，也就是阿爾諾所稱的“基礎(chǔ)教育”。然后，他們?cè)诒环懦鋈?yán)肅認(rèn)真地開(kāi)吃之前，還要接受為期兩年的培訓(xùn)。

而他們一旦上了路，就得努力工作，一天吃兩頓，包括周末在內(nèi)，還必須是在不同類型的餐廳。在兩星餐廳用過(guò)午餐后，晚餐就得選擇一家小飯店。通常一個(gè)星期下來(lái)，一個(gè)視察員要品嘗10到14種不同風(fēng)味的菜肴。這樣的活動(dòng)持續(xù)兩星期之后，他們就得回到巴黎寫報(bào)告。為了確保他們的臉不在某一區(qū)域出現(xiàn)得過(guò)于頻繁，他們工作的地點(diǎn)需要不停地調(diào)換。他們每年旅行的距離大約是兩萬(wàn)英里（約3.2萬(wàn)千米）。在一年的時(shí)間里，每一家?guī)堑娘埖暌刹煌囊暡靻T檢驗(yàn)6次。

一下子得到那么多信息之后，我問(wèn)了一個(gè)我以為不會(huì)造成什么傷害的問(wèn)題：“那你們有多少視察員呢？”

又是一個(gè)神秘的笑容——我又在闖禁區(qū)了?！安淮_定，”阿爾諾回答，“反正足夠完成工作的?！?/p>

“那你們需要一個(gè)視察員具備怎樣的素質(zhì)？”

“謹(jǐn)慎，無(wú)論是行為舉止還是在外貌上。我們不要咋咋呼呼的那一類，太惹眼了。我們尋找的是某某先生，一個(gè)普通人?！?/p>

阿爾諾繼續(xù)說(shuō)道：“當(dāng)然，視察員還必須身體狀況良好。他們需要擁有超乎尋常的辨別味道的能力，通過(guò)足夠的訓(xùn)練后，能夠判斷出一個(gè)廚子在烹飪的過(guò)程中是否偷工減料?；蛘吒愀猓卑栔Z變得嚴(yán)肅起來(lái)，“是否有欺騙行為?！彼ｎD了一下，好像是為了讓我充分領(lǐng)略那種恐怖?！膀_人的菜，”他說(shuō)，“蓋上厚厚的沙司，用鱈魚(yú)假冒另一種魚(yú)，用普通的羊肉冒充小羊羔肉，這樣的事時(shí)有發(fā)生。我們的人必須時(shí)刻警惕，在不和大廚接觸的情況下戳穿他們的把戲。向大廚提問(wèn)是絕對(duì)不被允許的，因?yàn)檫@違反了謹(jǐn)慎的原則?！?/p>

我們的對(duì)話中不斷出現(xiàn)的一個(gè)關(guān)鍵詞就是“謹(jǐn)慎”，而阿爾諾確實(shí)就像一只合上了殼的牡蠣那樣小心翼翼，只在談到女性視察員的時(shí)候稍稍松了點(diǎn)口。她們經(jīng)常能夠注意到一些被男人忽視的細(xì)節(jié)，他說(shuō)。前幾天，他和一名女性視察員一起去一家星級(jí)餐廳吃午飯。她注意到一名侍者的指甲，怎么說(shuō)呢，沒(méi)有像應(yīng)該的那樣光潔無(wú)瑕，修剪齊整。這算不上罪大惡極，不足以讓餐廳因此而丟掉一顆星。但無(wú)論如何是個(gè)污點(diǎn)，而且會(huì)是下一名視察員來(lái)檢查時(shí)需要查看的一個(gè)項(xiàng)目。

因?yàn)橛辛怂麄冮L(zhǎng)久、辛苦的勞動(dòng)，才產(chǎn)生了那部最權(quán)威的、指點(diǎn)胃部活動(dòng)的“圣經(jīng)”。沒(méi)有其他任何一本指南像《米其林指南》那樣受歡迎。這可不是我的一家之言，有數(shù)字為證：這本大紅封面的餐飲指南在2000年第一版印了880254本，每一本都編了號(hào)。對(duì)于一本精裝書(shū)來(lái)說(shuō)，這可是個(gè)了不起的數(shù)字。一上市，它立馬就成了暢銷書(shū)。就在我寫這篇文章的時(shí)候，我的這本《指南》（編號(hào)為304479）就擺在我面前。它喜氣的顏色和厚厚的頁(yè)碼使它1990年的祖先看起來(lái)頗有些營(yíng)養(yǎng)不良、食欲不振的樣子。這本《指南》共1700多頁(yè)，列出了5000多家飯店和4000多家餐廳。米其林還用了一個(gè)新招——使書(shū)變得更厚。100多年來(lái)第一次，除了符號(hào)語(yǔ)言外，書(shū)里還增加了一小段對(duì)餐廳的描述——三言兩語(yǔ)，點(diǎn)到為止。我們可以想象得出，為了這個(gè)決定，那個(gè)掌管味蕾活動(dòng)的總司令部花了多少個(gè)月，說(shuō)不定是多少年，來(lái)進(jìn)行權(quán)衡。因?yàn)閷?duì)米其林這樣的老字號(hào)來(lái)說(shuō)，任何的變動(dòng)都必須慎之又慎。

（摘自南海出版公司《愿上帝保佑法蘭西櫥子》一書(shū)）