現(xiàn)代學(xué)徒制下中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式探究

韓抒

[摘?????????? 要]? 在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)期間，采用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，既有利于加深校企合作，聘請(qǐng)專業(yè)老師到校對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，讓學(xué)生成為一名合格的烹飪專業(yè)人員，又有利于創(chuàng)新高技能烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)體系，使學(xué)生成功完成從中職生到員工身份的轉(zhuǎn)型。詳細(xì)闡述中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)策略。

[關(guān)??? 鍵?? 詞]? 中職;烹飪專業(yè);現(xiàn)代學(xué)徒制

[中圖分類號(hào)]? G717??????????? ?? ??????? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A???????? ????????????? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2019）08-0204-02

基于經(jīng)濟(jì)體制改革的不斷深入，市場(chǎng)對(duì)人才方面提出了更高的要求。中職學(xué)校是專門培養(yǎng)符合社會(huì)需求人才的教育基地，而現(xiàn)今企業(yè)單位需要實(shí)用型的專業(yè)人才，并要求中職烹飪專業(yè)人才能夠隨時(shí)隨地上崗就業(yè)，無需參加上崗培訓(xùn)。針對(duì)這一種情況，要在校企合作前提下大力推廣現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式。

一、中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

所謂“現(xiàn)代學(xué)徒制”，是指工作和學(xué)習(xí)相結(jié)合，企業(yè)培訓(xùn)和學(xué)校教育相結(jié)合，適應(yīng)企業(yè)發(fā)展對(duì)技術(shù)技能型人才需求的人才培養(yǎng)模式，是校企合作、職業(yè)教育的一種新形式。從目前來看，中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式推行效果不太理想，有些中職院校完全照搬國外現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)體系，不注重考慮我國人口、教育等實(shí)際情況。同時(shí)，“學(xué)校熱，企業(yè)冷”的狀況十分明顯，政府尚未出臺(tái)鼓勵(lì)企業(yè)積極參與“現(xiàn)代學(xué)徒制”教育的減免稅收、補(bǔ)助等政策，企業(yè)看不到成效，始終對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制教育保持冷漠態(tài)度。另外，很多中職院校在現(xiàn)代學(xué)徒制教育模式推廣過程中收不到較好的效果，其原因在于每個(gè)企業(yè)的師傅培養(yǎng)目標(biāo)、要求不同，而學(xué)校又缺少指導(dǎo)?；诖耍鳛橐幻新毰腼儗I(yè)的老師，要積極完善現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案。

二、中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的人才培養(yǎng)模式

（一）明確目標(biāo)，確立方向

作為中職烹飪專業(yè)的老師，為積極推行現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，應(yīng)明確本專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。依據(jù)具體的人才培養(yǎng)目標(biāo)，對(duì)學(xué)生德、智、體、美方面加以培養(yǎng)，讓學(xué)生既具備職業(yè)道德和素養(yǎng)，又掌握一些烹飪操作技能，符合餐飲企業(yè)一線烹飪工作人才要求，真正成為單位企業(yè)所需的高素質(zhì)勞動(dòng)者。人才培養(yǎng)目標(biāo)是教師落實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)計(jì)劃的關(guān)鍵，關(guān)乎著學(xué)生專業(yè)發(fā)展情況，要積極分析培養(yǎng)目標(biāo)，確立德育方向，對(duì)學(xué)生進(jìn)行熱愛勞動(dòng)、崇尚實(shí)踐、奉獻(xiàn)社會(huì)等方面的教育，再根據(jù)中職烹飪專業(yè)特點(diǎn)，確立專業(yè)技能目標(biāo)。最后，明確職業(yè)能力培養(yǎng)問題，嚴(yán)格按照統(tǒng)一的、標(biāo)準(zhǔn)的人才培養(yǎng)目標(biāo)發(fā)展學(xué)生工作崗位適應(yīng)能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、解決實(shí)際問題的能力等。

例如，中職烹飪專業(yè)的老師可結(jié)合中職烹飪專業(yè)學(xué)生日后就業(yè)方向主要是中餐烹調(diào)和中式面點(diǎn)等，從基本素質(zhì)、職業(yè)素質(zhì)兩個(gè)方面入手明確現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)目標(biāo)。其中，基本素質(zhì)人才培養(yǎng)目標(biāo)是將中職生培養(yǎng)成具有思想道德品質(zhì)、具有人文素養(yǎng)、具有健康身心、具有責(zé)任感和吃苦耐勞精神、具有人際交往能力、具有衛(wèi)生意識(shí)和誠信意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、食品安全觀念、具有安全操作意識(shí)的人才。職業(yè)素質(zhì)人才培養(yǎng)目標(biāo)包括專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能兩個(gè)方面。在專業(yè)知識(shí)方面，可明確要求教會(huì)中職生如何選擇原材料，如何鑒別烹飪?cè)系?，教?huì)中職生一些飯店、餐飲營業(yè)基礎(chǔ)知識(shí);食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí);餐飲業(yè)廚房工作流程知識(shí);中餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí);冷、熱菜烹飪技法;宴席設(shè)計(jì)知識(shí);烹飪?cè)O(shè)施操作。同時(shí)，讓中職生善于運(yùn)用中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等知識(shí)創(chuàng)新菜肴。在專業(yè)技能方面，可根據(jù)具體專業(yè)方向明確人才培養(yǎng)目標(biāo)。以“中式烹調(diào)”專業(yè)方向?yàn)槔?，明確具體的人才培養(yǎng)目標(biāo)是讓中職生掌握中式熱菜制作方法，熟練江蘇風(fēng)味名菜制作方法，能設(shè)計(jì)筵席菜品，了解中國名菜制作。再以“中式面點(diǎn)”專業(yè)方向?yàn)槔?，明確具體的人才培養(yǎng)目標(biāo)是讓中職生掌握一些中式面點(diǎn)制作方法，熟練風(fēng)味名點(diǎn)制作，熟悉中國三大風(fēng)流流派面點(diǎn)特色。在目標(biāo)明確的基礎(chǔ)上，中職烹飪專業(yè)老師和企業(yè)的師傅可有針對(duì)性地實(shí)施人才培養(yǎng)計(jì)劃。

（二）明確內(nèi)容，實(shí)施培養(yǎng)

在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式下，中職烹飪專業(yè)的老師要明確具體的人才培養(yǎng)內(nèi)容。學(xué)生是現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)主體，在綜合素質(zhì)培養(yǎng)上，要盡量采取理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)，并參照學(xué)生的職業(yè)內(nèi)容，科學(xué)部署概念、操作程序、制作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)理念內(nèi)容教學(xué)。在課程設(shè)置上，中職烹飪專業(yè)老師應(yīng)與企業(yè)的師傅一起明確基礎(chǔ)課程、專業(yè)課程的安排，開發(fā)符合現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)要求的課程體系，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)到更多專業(yè)知識(shí)。除此之外，在對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行安排時(shí)，教師要注意做到工學(xué)交替，將部分課堂內(nèi)容安排到酒店廚房等實(shí)訓(xùn)平臺(tái)，令學(xué)生專業(yè)知識(shí)得到豐富，且擁有良好的實(shí)踐能力。

例如，在課程設(shè)置上，中職烹飪專業(yè)老師可采取“公共課程+新課程+教學(xué)項(xiàng)目”的課程設(shè)置方式安排具體的教學(xué)內(nèi)容。其中，實(shí)踐內(nèi)容占據(jù)1/2以上，為學(xué)生爭取足夠多的實(shí)踐時(shí)間，讓學(xué)生跟著師傅學(xué)，掌握更多專業(yè)技能。在教學(xué)項(xiàng)目開發(fā)上，可根據(jù)職業(yè)崗位要求確定一系列重要的項(xiàng)目。比如，作為中職烹飪專業(yè)老師，為推行現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，可在人才培養(yǎng)內(nèi)容設(shè)置過程中開發(fā)膨松類制品的制作教學(xué)項(xiàng)目，再確定七個(gè)具體任務(wù)，要求學(xué)生合作完成項(xiàng)目任務(wù)，記錄項(xiàng)目成果。在這樣一種實(shí)踐性較強(qiáng)的內(nèi)容學(xué)習(xí)中，學(xué)生將慢慢養(yǎng)成良好的實(shí)踐能力。又如，在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式下，中職烹飪專業(yè)老師可采取“2+0.5+0.5”的形式安排教學(xué)內(nèi)容，先在前兩年安排學(xué)生學(xué)習(xí)一些理論知識(shí)，再利用最后兩個(gè)學(xué)期安排學(xué)生體驗(yàn)專業(yè)實(shí)踐。其中，第一個(gè)學(xué)期以“企業(yè)體驗(yàn)”為主。第二個(gè)學(xué)期，主要采取“項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)”“輪崗實(shí)訓(xùn)”教學(xué)，根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，推行“三天在學(xué)校、兩天在企業(yè)”的教育方法，讓學(xué)生學(xué)習(xí)到更多的專業(yè)技能。

（三）明確方式，改革方法

在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式下，確定好具體的人才培養(yǎng)方式極為重要?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式要求改變以往教師“一對(duì)多”的教學(xué)，增強(qiáng)人才培養(yǎng)的有針對(duì)性。基于此，中職烹飪專業(yè)老師應(yīng)嘗試將企業(yè)師徒“一對(duì)一”人才培養(yǎng)模式與學(xué)校教師“一對(duì)多”人才培養(yǎng)模式結(jié)合起來，在一個(gè)老師帶幾個(gè)學(xué)生的情況下，發(fā)展學(xué)生的專業(yè)技能，及時(shí)了解學(xué)生專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)情況，為學(xué)生提供專業(yè)的引導(dǎo)。

例如，在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式導(dǎo)向下，中職烹飪專業(yè)老師可邀請(qǐng)學(xué)校聘請(qǐng)的餐飲企業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師擔(dān)任本班學(xué)生的師傅，為學(xué)生安排一個(gè)拜師典禮，要求學(xué)生與師傅簽署師徒協(xié)議。然后，在實(shí)際教學(xué)活動(dòng)中，教師與師傅一起培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力，根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容，靈活選擇可行性的教學(xué)方法，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。比如，在《營養(yǎng)配餐》專業(yè)知識(shí)教學(xué)時(shí)，中職烹飪專業(yè)老師可結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，先以PPT形式為學(xué)生出示一個(gè)菜譜，里面有100克紅燒牛肉、100克炒青菜、100克麻婆豆腐等，再提出這樣一個(gè)任務(wù)：“請(qǐng)你為自己搭配一份午餐，標(biāo)清食物名稱和重量。”在任務(wù)導(dǎo)向下，教會(huì)學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)配餐。而餐飲企業(yè)的師傅，可根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容，以演示教學(xué)法，先為學(xué)生示范如何進(jìn)行營養(yǎng)配餐，再采取任務(wù)教學(xué)方式，訓(xùn)練學(xué)生獨(dú)立完成營養(yǎng)配餐，并要求學(xué)生準(zhǔn)確計(jì)算出自己配餐中營養(yǎng)成分是否符合食物營養(yǎng)表中營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，餐飲企業(yè)師傅可多與學(xué)生交流自己的工作經(jīng)驗(yàn)。在這樣一種教學(xué)方式下，學(xué)生將更好地提高自身的專業(yè)技能，掌握更多的專業(yè)知識(shí)。

（四）明確實(shí)訓(xùn)，鍛煉能力

在對(duì)中職烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行教育時(shí)，教師應(yīng)注重配合學(xué)校實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)，為學(xué)生提供一個(gè)知識(shí)技能轉(zhuǎn)換平臺(tái)。但是，在實(shí)訓(xùn)室具體搭建時(shí)，不能盲目采購專業(yè)訓(xùn)練工具、設(shè)備，要堅(jiān)決杜絕資源浪費(fèi)情況，根據(jù)烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)計(jì)劃，有目的地部署仿真實(shí)訓(xùn)環(huán)境。同時(shí)，注重結(jié)合現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式所倡導(dǎo)的校企合作原則，將部分課程融入餐飲企業(yè)實(shí)際環(huán)境下，讓學(xué)生真正體會(huì)中式面點(diǎn)制作等職場(chǎng)工作氛圍，慢慢積累一些專業(yè)操作技能。

例如，中職烹飪專業(yè)老師可將餐飲企業(yè)“五常法”管理引入學(xué)校實(shí)訓(xùn)室教學(xué)環(huán)境下，在“走進(jìn)企業(yè)，虛擬企業(yè)”的基礎(chǔ)上，按照企業(yè)的“常組織”“常整頓”“常清潔”“常規(guī)范”“常自律”管理理念管理學(xué)生，讓學(xué)生在更為專業(yè)的管理模式下實(shí)現(xiàn)專業(yè)發(fā)展。同時(shí)，在學(xué)校實(shí)訓(xùn)室里，老師可結(jié)合餐飲企業(yè)崗位要求，為學(xué)生搭建一個(gè)真實(shí)的酒店廚房情境，在這一情境下要求學(xué)生分別扮演不同的角色，完成廚房業(yè)務(wù)，模擬廚房服務(wù)過程。通過這種實(shí)訓(xùn)練習(xí)，不僅利于滿足現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)要求，培養(yǎng)更多綜合素質(zhì)較高的烹飪專業(yè)人才，也利于提高學(xué)生的動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力等多方面能力，確保學(xué)生畢業(yè)后能夠盡快適應(yīng)工作崗位環(huán)境。

（五）明確評(píng)價(jià)，促進(jìn)發(fā)展

在大力推廣現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式背景下，中職烹飪專業(yè)老師應(yīng)與餐飲企業(yè)的師傅一起討論如何提高平臺(tái)專業(yè)教學(xué)效果，科學(xué)評(píng)判現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)目標(biāo)是否達(dá)成。即在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式下，烹飪專業(yè)中職生不僅要接受老師的全面評(píng)價(jià)，還要接受餐飲企業(yè)師傅的評(píng)價(jià)。而在實(shí)際評(píng)價(jià)工作中，企業(yè)師傅與學(xué)校老師要重視學(xué)生實(shí)際能力等的評(píng)價(jià)。同時(shí)，重點(diǎn)考核學(xué)生專業(yè)課程、道德素養(yǎng)發(fā)展、畢業(yè)宴席制作、比賽表現(xiàn)等，確保學(xué)生得以全面發(fā)展。

比如，在對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，作為中職烹飪專業(yè)老師應(yīng)進(jìn)行作業(yè)完成情況、期中考試、校內(nèi)實(shí)踐、期末考試幾個(gè)方面的評(píng)價(jià)，并設(shè)定各個(gè)評(píng)價(jià)內(nèi)容所占比例分別是10%、20%、10%、60%，全面考核學(xué)生，讓學(xué)生清楚地認(rèn)識(shí)自己專業(yè)發(fā)展的不足之處。此外，中職烹飪專業(yè)老師應(yīng)建議餐飲企業(yè)師傅根據(jù)學(xué)生的具體表現(xiàn)，對(duì)學(xué)生實(shí)施企業(yè)規(guī)章制度遵守、安全生產(chǎn)意識(shí)、崗位操作能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、創(chuàng)新能力幾個(gè)方面內(nèi)容的評(píng)價(jià)，確定好各個(gè)評(píng)價(jià)內(nèi)容所占比例分別是10%、10%、60%、10%、10%。其中，餐飲企業(yè)師傅在對(duì)自己所帶領(lǐng)的幾名學(xué)生實(shí)施崗位操作能力評(píng)價(jià)時(shí)，要采取實(shí)踐和筆試相結(jié)合的評(píng)價(jià)形式，以保證評(píng)價(jià)結(jié)果準(zhǔn)確性。而在創(chuàng)新能力評(píng)價(jià)階段，應(yīng)采取成果報(bào)告評(píng)價(jià)方法，增強(qiáng)評(píng)價(jià)效果。在質(zhì)量評(píng)價(jià)中，學(xué)生將進(jìn)一步了解自己所要從事的崗位要求，更加努力地提高自己的專業(yè)能力。

綜上可知，現(xiàn)階段中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式仍然不太理想，為進(jìn)一步提高中職烹飪專業(yè)高技能、高素質(zhì)人才培養(yǎng)效果，要在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式下明確人才培養(yǎng)目標(biāo)、內(nèi)容、方式，并建立實(shí)訓(xùn)基地，通過評(píng)價(jià)，科學(xué)衡量現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)效果，不斷提升現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)水平。

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