非遺視角下民族飲食習(xí)俗文化的傳承發(fā)展研究

【摘要】飲食文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目都有深厚的歷史文化積淀，民族飲食習(xí)俗文化是民族民間文化的重要組成部分。在現(xiàn)在社會，雖然民族飲食習(xí)俗文化在民間得到了較好的傳承，但也存在一些亟待解決的問題。為了保護(hù)民族飲食習(xí)俗文化、實現(xiàn)非遺飲食文化的傳承，我們應(yīng)適當(dāng)鼓勵民族飲食習(xí)俗文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)轉(zhuǎn)型，促進(jìn)非遺文化的傳承與發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】非遺視角；飲食習(xí)俗文化；傳承；發(fā)展

【中圖分類號】K892.25 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

一、民族飲食習(xí)俗文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，餐飲業(yè)開始關(guān)注非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，文化部于2005年在全國范圍內(nèi)組織了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)調(diào)查，飲食類項目在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目所占的比例進(jìn)一步提高。在第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄“傳統(tǒng)技藝”項目中，出現(xiàn)了“全聚德”掛爐烤鴨技藝、“同盛祥”牛羊肉泡饃制作技藝、“六必居”醬菜制作技藝等70多種制作技術(shù)。更多飲食類項目也出現(xiàn)在各地區(qū)最新的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中。羅哲文（中國文物學(xué)會專家）對飲食文化能否成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的討論有著獨到的見解，他認(rèn)為民族飲食習(xí)俗文化有著獨到的制作技術(shù)和深厚的文化意蘊，應(yīng)該成為中國的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。民族飲食不僅是食品，也是生活方式和文化體驗的一種體現(xiàn)，中國很多老字號餐飲酒店都保留著幾道傳統(tǒng)的、正宗的菜品，這些食品彰顯了獨特的品牌形象、蘊含著自身的飲食習(xí)俗文化。他還通過收集文物和文獻(xiàn)等，用照片、文字或者視頻的方式將民族飲食及對應(yīng)的習(xí)俗文化保存下來，申請了專利或者成立專項基金對此加以保護(hù)和傳承。近年來，中國以行業(yè)協(xié)會為主，以當(dāng)?shù)孛褡迕朗碁榧~帶，聯(lián)合相關(guān)餐飲企業(yè)建立了傳統(tǒng)飲食產(chǎn)業(yè)化基地，以促進(jìn)民族飲食習(xí)俗文化的傳承發(fā)展。還有一些飲食產(chǎn)業(yè)基地在地方政府的支持下建立并發(fā)展起來，并形成了具有地方特色和民族特色的飲食文化產(chǎn)業(yè)集群。

二、民族飲食習(xí)俗文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)存在的問題

（一）保護(hù)意識不強

目前，世界各國對于本民族的飲食文化都極為重視，在實現(xiàn)本國傳承的同時，也開始逐步將自身的飲食文化捧出國門，推向世界。比如，韓國在中國上海專門設(shè)計了辦事處推廣韓國料理，大力宣傳韓國飲食文化。日本在積極研究中國宴會文化的基礎(chǔ)上，將日本飲食文化與中國宴會文化相結(jié)合，實現(xiàn)了日本餐飲文化的快速傳播。中國的飲食文化歷史悠久，無論在制作工藝上還是在文化底蘊上都具有自身的獨到之處，比如中國的八大菜系在全國聞名遐邇的同時，在世界上也廣受推崇。因此，我們應(yīng)提高自身的文化保護(hù)意識，積極保護(hù)和傳承民族飲食習(xí)俗文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓更多人領(lǐng)略中華飲食文化的獨特風(fēng)味。我們應(yīng)該樹立民族飲食文化的自信心和自豪感，做民族非遺飲食文化的捍衛(wèi)者、繼承者和傳播者。

（二）保護(hù)不到位

對于民族飲食習(xí)俗文化的保護(hù)工作雖然取得了一定進(jìn)展，但是仍在存在一些亟待解決的問題，這些問題體現(xiàn)在飲食非遺文化的普查、申請、保護(hù)、開發(fā)等各個方面。由于對民族飲食習(xí)俗文化的宣傳和保護(hù)工作不到位，民族飲食的生產(chǎn)也時常受到假冒偽劣產(chǎn)品的沖擊，在食品生產(chǎn)和產(chǎn)品銷售方面都面臨著重重挑戰(zhàn)，產(chǎn)品的市場競爭力處于劣勢。還有一些非遺民族飲食食品在生產(chǎn)中片面追求產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化，忽略了對于自身文化特色的呈現(xiàn)和宣傳，沒有把握自身獨特的優(yōu)勢，因而也面臨很大的市場化問題，這都是民族飲食習(xí)俗文化保護(hù)不到位的表現(xiàn)。

三、民族飲食習(xí)俗文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)模式

（一）通過節(jié)慶和傳媒宣傳展示飲食類非遺文化

目前，各級政府更加重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的推廣，通過參與節(jié)慶活動、組織和利用媒體宣傳非遺產(chǎn)項目、樹立民族飲食的品牌形象等逐步擴(kuò)大民族飲食習(xí)俗文化的社會影響，進(jìn)一步提升國民的非遺食品項目保護(hù)意識。如第二屆中國成都國際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)，我們積極配合節(jié)日活動宣傳我們自己的特色產(chǎn)品——先市醬油，向民眾展示傳統(tǒng)醬油釀造技術(shù)，取得了良好的社會反響。參加中國商標(biāo)節(jié)、中國農(nóng)產(chǎn)品展示會、西博會等大型活動，也在很大程度上提高了我國非遺產(chǎn)項目社會認(rèn)知度。此外，傳統(tǒng)媒體，互聯(lián)網(wǎng)、廣播電視等新媒體也是傳播民族飲食習(xí)俗文化的重要工具。

（二）發(fā)揮博物館在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中的作用

1.博物館展示現(xiàn)狀

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的演變發(fā)展經(jīng)歷了漫長的歷史，他們有其自身的特點和發(fā)展規(guī)律，有些消失在歷史的長河中，有些處于瀕臨消亡的狀態(tài)，還有一些得到了廣泛的繼承和傳播。博物館應(yīng)充分展示自身優(yōu)勢，通過各種保護(hù)和展示方式，記錄和展示各種民間工藝品、工藝流程、民間民俗活動等資源，并將其弘揚和傳播下去。當(dāng)前，一些正在建設(shè)或者已經(jīng)建成的飲食文化類博物館旨在實現(xiàn)保護(hù)和促進(jìn)民族飲食習(xí)俗文化類非遺產(chǎn)項目，以達(dá)到傳播飲食文化知識和促進(jìn)飲食文化發(fā)展的教育目的。浙江省紹興市的中國醬文化博物館、保寧醋博物館、郫縣古城鎮(zhèn)的成都川菜博物館等都是保護(hù)和傳播民族飲食文化的重要平臺。這些博物館重構(gòu)了歷史性的人物與場景，通過照片、文字、視頻等方式在線飲食文化的發(fā)生和發(fā)展的具體場景，通過拾遺補珍、珍藏見證的方式來重現(xiàn)飲食文化的歷史發(fā)展，為人們上了一場生動的文化課程。這些博物館經(jīng)常舉辦各類飲食文化活動，引導(dǎo)人們回顧飲食文化發(fā)展歷史，呈現(xiàn)人類飲食文化的發(fā)展歷程，對于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的弘揚和傳承起到了十分重要的作用。

2.建立博物館保護(hù)模式的必要性

在現(xiàn)代生活方式的影響下，單純依靠口傳身授來傳承的文化遺產(chǎn)逐漸衰弱并逐步退出歷史舞臺，許多傳統(tǒng)技術(shù)面臨滅絕，許多珍貴的文化資料和實物逐漸殞沒。整個社會的共同努力是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承的必要條件，博物館可以成為人類記憶保存的重要載體。由于博物館的儲藏和展覽條件相對較好，因此這是保存貴重資料和珍貴文物的好方法。在保護(hù)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的歷史進(jìn)程中，博物館經(jīng)歷了三個階段，即保護(hù)可移動的文物、保護(hù)不不可移動的文物及其保護(hù)無形的文物。這里所謂的無形的文物指的就是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 博物館需要保存這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的物質(zhì)資料，并將其發(fā)布給群眾，群眾有責(zé)任對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行保護(hù)和傳承。

3.博物館做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的優(yōu)勢

博物館有固定的文物收集、保護(hù)和組織程序，相應(yīng)的配套設(shè)施也較為完備，利用這些優(yōu)勢，博物館可以更好地開展實體文物及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作。此外，民間博物館通過與同行及相關(guān)單位的互動與合作，可以實現(xiàn)資源整合和優(yōu)勢互補，把非物質(zhì)文化遺產(chǎn)從無到有、從小到大、從局部到全面展示出來，更好、更專業(yè)地做好保護(hù)“非遺”的工作。

（三）開發(fā)飲食類非遺文化旅游項目

開發(fā)飲食類非遺文化旅游項目需要結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕闆r綜合進(jìn)行考量。可以結(jié)合旅游團(tuán)、旅行社等聯(lián)合打造當(dāng)?shù)仫嬍澄幕椖?，綜合展現(xiàn)當(dāng)?shù)仫嬍车莫毺氐募庸すに嚕蔑@民族飲食蘊含的歷史文化底，提高人們保護(hù)和傳承民族飲食習(xí)俗文化的意識。另外，傳承和發(fā)展非遺飲食文化，還需要進(jìn)一步研究非遺產(chǎn)項目的自然、人文和地理的基本特征，打造自身特色品牌，提高知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)意識，促進(jìn)非遺飲食文化的發(fā)展。

四、鼓勵民族飲食習(xí)俗文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)轉(zhuǎn)型

研究和利用傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不僅是為了經(jīng)濟(jì)目的，也是為了在挖掘傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)經(jīng)濟(jì)價值的同時更有效地進(jìn)行保護(hù)和傳承，在此基礎(chǔ)上獲得更多的經(jīng)濟(jì)利益，使二者形成良性的循環(huán)，實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)利益與文化遺產(chǎn)協(xié)調(diào)發(fā)展。開發(fā)傳統(tǒng)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)類旅游項目，把它作為一種特殊的旅游資源具有重要的文化意義和教育價值，可以幫助旅客在體驗當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的同時，還能領(lǐng)略和學(xué)習(xí)飲食文化，既滿足了旅客休閑娛樂的現(xiàn)實需要，又增加了旅客的文化知識，提升游客的民族自豪感和自信心，使游客在游玩、觀賞時感受飲食文化內(nèi)涵?，F(xiàn)代化的進(jìn)程破壞了很多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所賴以生存的農(nóng)業(yè)文明，但這不意味著現(xiàn)代化與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的完全對立，而是文化產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展把文化和經(jīng)濟(jì)結(jié)合在了一起。政府還應(yīng)加大對傳統(tǒng)飲食類企業(yè)的扶持力度，以降低企業(yè)的成本、提高企業(yè)經(jīng)營的運營靈活性、鼓勵員工的工作積極性，從而提升企業(yè)在市場上的競爭力。

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作者簡介：黃莉（1981-），女，漢族，桂林平樂人，桂林旅游學(xué)院，經(jīng)濟(jì)師，碩士，研究方向：旅游教育、飲食民俗文化研究。