傳統(tǒng)宮廷奶酪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究

羅天淇，張健，余志堅(jiān)，陳超，曹永強(qiáng)，楊貞耐,

（1.北京工商大學(xué)，北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京100048；2.東君乳業(yè)（禹城）有限公司，山東德州253000）

0 引 言

干酪是乳品產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，具有營養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味多樣，保存期長等優(yōu)點(diǎn)[1]，但受限于中國消費(fèi)者對(duì)西式干酪風(fēng)味接受度低等因素，國內(nèi)干酪產(chǎn)業(yè)占比僅為0.07%[2-3]，開發(fā)能夠被廣大消費(fèi)者接受的中式干酪是推動(dòng)中國干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。

宮廷奶酪是著名的清代宮廷乳制品之一[4]，它由牛乳與米酒混合，經(jīng)酸性蛋白酶凝固而成[5]，口感豐潤細(xì)膩，具有獨(dú)特的酒、乳融合香氣，擁有良好的市場(chǎng)基礎(chǔ)與推廣價(jià)值[6]。

本研究采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（SPME-GC-MS）和香氣活力值（OAV），確定了宮廷奶酪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量，明確了宮廷奶酪酒乳香氣的主要來源，展示了傳統(tǒng)宮廷奶酪與切達(dá)干酪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異性，研究為開發(fā)符合中國消費(fèi)者口味的干酪產(chǎn)品提供參考。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與試劑

傳統(tǒng)宮廷奶酪；正己烷、2-甲基-3-庚酮（均為分析純）；C6~C30正構(gòu)烷烴（色譜純）；氮?dú)猓兌?9.9%）。

1.2 儀器與設(shè)備

DVB-CAR-PDMS手動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣器；7890A-7000氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀；CP124S分析天平。

1.3 方法

1.3.1 宮廷奶酪與切達(dá)干酪制作

牛乳殺菌→冷卻→加米酒混合攪勻→灌裝→烤制（加熱凝乳）→密封冷藏

1.3.2 SPME法提取揮發(fā)性成分

萃取前將SPME纖維置于GC-MS進(jìn)樣口老化。取10 g宮廷奶酪和1μL內(nèi)標(biāo)物2-甲基-3-庚酮于30 mL萃取瓶中，內(nèi)標(biāo)物濃度為0.816μg/μL，加蓋密封，在40℃恒溫水浴下平衡30 min后，將SPME萃取纖維通過瓶蓋插入樣品中的頂空部分，推出纖維，頂空吸附30 min后拔出；快速插入GC-MS進(jìn)樣口解吸5 min，進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析。

1.3.3 GC-MS條件

色譜條件：采用DB-WAX（30 m×0.25 mm，0.25 μm）色譜柱進(jìn)行分析。升溫程序：起始柱溫40℃，保持3 min，以5℃/min升溫到200℃，以10℃/min升至230℃，保持3 min，載氣為氦氣，流速1.2 mL/min，不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件:電子電離源，電子能量70 eV，傳輸線溫度280℃，離子源溫度230℃，四極桿溫度150℃，質(zhì)量掃描范圍m/z 40～250。

1.3.4 定性定量分析

定性分析：化合物通過NIST 14質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫和文獻(xiàn)報(bào)道的保留指數(shù)RI值來鑒定。利用系列正構(gòu)烷烴換算成RI值，所得的RI值與相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行比較來進(jìn)一步確定宮廷奶酪樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分。保留指數(shù)是在分析樣品中添加了C7~C21的正構(gòu)烷烴內(nèi)標(biāo)物后，根據(jù)公式(1)進(jìn)行計(jì)算：

式中：t'(i)為待測(cè)組分的調(diào)整保留時(shí)間[t'(n)

定量分析：使用2-甲基-3庚酮為內(nèi)標(biāo)物，采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量分析，求得各揮發(fā)性成分的含量。

1.3.5 OAV計(jì)算

OAV計(jì)算公式為

式中：Ci為化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)(μg/g)；OTi為該化合物在水中的嗅覺閾值/(mg·kg-1)。

2 結(jié)果與分析

2.1 宮廷奶酪風(fēng)味物質(zhì)分析

2.1.1 SPME-GC-MS檢測(cè)結(jié)果

如表1所示，通過使用SPME-GC-MS，從宮廷奶酪中一共檢出揮發(fā)性物質(zhì)36種，包括烴類7種、醇類2種、醛類7種、酮類4種、酯類5種、酸類6種、其他化合物2種。

2.1.2 烴類化合物

烴類(除萜烯類化合物)主要來源于脂肪酸烷氧自由基的均裂[8]，如本實(shí)驗(yàn)檢出的十二烷、十四烷，這些物質(zhì)閾值較高，對(duì)干酪風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小，在發(fā)酵乳制品中，烴類物質(zhì)大多來源于原料乳自身[9]。在檢出的7種烴類物質(zhì)中，甲苯、苯乙烯是已經(jīng)被報(bào)道的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。相關(guān)研究表明甲苯具有水果甜味[10]，而苯乙烯被認(rèn)為具有香醋味、橘香味，康明麗等[11]指出，苯乙烯在果酒中主要以游離態(tài)存在，能隨著酒液轉(zhuǎn)移到其他食品中，并且在發(fā)酵乳制品中罕見報(bào)道，因此宮廷奶酪中的苯乙烯很有可能是直接來自于米酒的風(fēng)味物質(zhì)，但也不能排除是米酒中微生物發(fā)酵乳成分得到的產(chǎn)物的可能。

2.1.3 醇類化合物

醇類化合物通常具有芳香味和植物香味，由于感覺閾值較高，醇類物質(zhì)對(duì)干酪風(fēng)味貢獻(xiàn)有限，但在米酒中與部分酯類對(duì)米酒香氣有重要貢獻(xiàn)[12]，可能是宮廷奶酪中酒香氣味的來源。本研究只檢測(cè)出了乙醇和芳樟醇這兩種醇類物質(zhì)。乙醇具有特殊的、令人愉快的酒香味[13]，廣泛存在于各種干酪中。一般認(rèn)為醇類風(fēng)味物質(zhì)中，除了乙醇是微生物經(jīng)無氧代謝產(chǎn)生，其他高分子的醇類大多來自與脂肪氧化，通過脂肪酶降解脂肪酸產(chǎn)生[14]。芳樟醇是一種極性風(fēng)味物質(zhì)，有著類似于百合花、鈴蘭等令人愉悅的香氣[15]。伍慧方[16]研究發(fā)現(xiàn)，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的變化，宮廷奶酪中會(huì)有由脂肪酸分解得到的二級(jí)醇類產(chǎn)生，比如在保藏14 d時(shí)時(shí)有2-庚醇檢出，但由于宮廷奶酪正常保藏時(shí)間為3 d左右，長期保藏過程中產(chǎn)生的醇類可能與宮廷奶酪的變質(zhì)有關(guān)，對(duì)宮廷奶酪的風(fēng)味沒有影響。

2.1.4 醛類化合物

醛類是干酪中重要的風(fēng)味物質(zhì)之一，其風(fēng)味閾值一般很低，但由于醛類化合物主要是由脂肪酸自動(dòng)氧化以及氨基酸降解生成，如色氨酸可降解成苯甲醛，屬于化學(xué)性質(zhì)比較活潑的不穩(wěn)定中間體化合物，在一定條件下易被還原成相應(yīng)的醇，因此在乳制品中這類化合物的含量通常都不高，在本實(shí)驗(yàn)中醛類物質(zhì)含量為揮發(fā)性物質(zhì)總體的6.4%~8.78%。苯甲醛的氣味被描述為杏仁、燒焦的糖，可能來自于原料乳滅菌時(shí)發(fā)生的美拉德反應(yīng)，能參與形成“加熱過”的氣味[17]。己醛能賦予乳制品新鮮味和青草味，而壬醛具有花香、柑橘以及脂肪香氣[18]，是巴氏殺菌奶中的主要風(fēng)味物質(zhì)[19]。辛醛有很強(qiáng)烈的水果香味，癸醛可以賦予食品肥皂、橙皮、牛油風(fēng)味[20]?？啡┚哂谢ㄏ?，是白酒中典型風(fēng)味物質(zhì)，但是其感覺閾值呈隨酒精度上升而增加，且變化較大的趨勢(shì)[21]。4-乙基苯甲醛能帶給食品香甜的氣息。

2.1.5 酮類化合物

酮類化合物可以由多不飽和脂肪酸氧化、熱降解、氨基酸降解和微生物代謝產(chǎn)生，隨著碳鏈的增長香氣更加濃郁[22]，其中甲基酮類化合物更是被認(rèn)為是表面霉菌成熟干酪和藍(lán)紋干酪的特征風(fēng)味物質(zhì)[23]。2-庚酮具有藍(lán)紋奶酪樣氣味，2-壬酮具有青香、脂肪

香，是超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）奶中最主要的香氣風(fēng)味物質(zhì)。2-辛酮具有花香氣味，2-十一酮具有脂肪香以及奶油、乳酪的味道[24]，2-十三酮具有水果香、青香。這些甲基酮的存在可能與宮廷奶酪使用的米酒中的霉菌發(fā)酵乳成分有關(guān)。此外，苯乙酮有著鮮花、杏仁的香氣，6-甲基-5-庚烯-2-酮可以賦予食品一種類似于蘑菇的氣味[25]。

表1 宮廷奶酪中揮發(fā)性組分的定性定量分析及感覺閾值

2.1.6 酯類化合物

酯類化合物是非常重要的一種呈香物質(zhì)，在干酪中一般給人以甜的果香味，同時(shí)奶酪中酯類化合物的存在還可以緩解短鏈酸類化合物引起的尖刺感，使整體風(fēng)味變得柔和，但是過多的酯類化合物容易使得奶酪風(fēng)味偏水果味[26]。本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)出的酯類風(fēng)味物質(zhì)中，乙酸乙酯具有菠蘿的香味，是切達(dá)干酪的主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)也廣泛存在于各種典型干酪中[27]。乙酸丁酯具有梨的香味，而丁位癸內(nèi)酯能夠讓食物產(chǎn)生類似于椰子氣味的香氣。這些短鏈的酯類化合物在常溫條件下?lián)]發(fā)性較強(qiáng)，具有較大的風(fēng)味貢獻(xiàn)潛力。此外，丙烯酸丁酯、(S)-縮水甘油乙酸酯這些酯類化合物的氣味尚未見報(bào)道，可能對(duì)其他風(fēng)味物質(zhì)有修飾作用或者能夠與其他揮發(fā)性物質(zhì)結(jié)合作用產(chǎn)生氣味。

2.1.7 酸類及其他化合物

通常認(rèn)為酸類物質(zhì)在發(fā)酵乳制品中主要表現(xiàn)在滋味上，但薛璐等[28]指出宮廷奶酪的風(fēng)味不但來自于凝乳酶水解乳蛋白產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)也受到米酒中脂肪酶降解脂肪產(chǎn)脂肪酸的影響，潘國卿[29]也表示短鏈脂肪酸（C4:0-C10:0）是構(gòu)成乳制品奶油香味的主要成分，其中丁酸為牛乳中所特有。本實(shí)驗(yàn)中酸類化合物是含量高的風(fēng)味化合物，分別為風(fēng)味物質(zhì)總量的64.83%、58.61%、55.7%。乙酸能夠賦予奶酪醋味，在酸類物質(zhì)中含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他酸類化合物，這可能也是檢測(cè)出的酯類化合物中乙酸乙酯含量較高的原因。丁酸具有奶油味，己酸具有油脂味，辛酸有清香和微弱的水果酸氣味、淡酸味，癸酸具有脂肪味。伍慧方[16]發(fā)現(xiàn)，自制的宮廷奶酪直到第14天才開始有丁酸、己酸、辛酸檢出。而在本實(shí)驗(yàn)中，傳統(tǒng)宮廷奶酪風(fēng)味物質(zhì)中含有各種短鏈脂肪酸，說明傳統(tǒng)宮廷奶酪使用的米酒中可能富含脂肪酶，在宮廷奶酪制作期間就降解乳脂肪產(chǎn)生了大量短鏈脂肪酸。滕國新等[4]從來自清宮奶制品制作傳人提供的酒曲中分離出了克普斯假絲酵母、德爾布有孢酵母、少根根霉、卷枝毛霉、地衣芽孢桿菌這5種微生物，并發(fā)現(xiàn)在米酒發(fā)酵后期這些微生物就只剩下其中兩種，因此傳統(tǒng)宮廷奶酪揮發(fā)性物質(zhì)中揮發(fā)性短鏈脂肪酸的存在，可能與發(fā)酵使用的米酒中的微生物以及這些微生物釋放的脂肪酶有很大的關(guān)系。

雖然宮廷奶酪在外形上與凝固型酸奶相似，但I(xiàn)mhof等[30]在他們的研究中指出，在普通發(fā)酵乳制品的風(fēng)味物質(zhì)中，只有乙醛、雙乙酰、乙偶姻、乳酸和揮發(fā)性脂肪酸這五類是由發(fā)酵劑菌種產(chǎn)生，其余物質(zhì)都來自原料奶，同時(shí)這5種物質(zhì)對(duì)于發(fā)酵乳特征風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)[31]。而在本實(shí)驗(yàn)對(duì)宮廷奶酪風(fēng)味物質(zhì)的研究中，除了揮發(fā)性脂肪酸能夠通過其他菌種以及脂肪酶作用產(chǎn)生外，其余4種物質(zhì)均沒有檢出，說明宮廷奶酪在凝乳過程產(chǎn)生中的風(fēng)味物質(zhì)與普通發(fā)酵乳制品有著明顯差別，這一結(jié)果也從風(fēng)味物質(zhì)的角度驗(yàn)證了宮廷奶酪是一種酶凝性發(fā)酵乳制品，而非酸凝性發(fā)酵乳制品。

2.1.8 其他物質(zhì)

其他物質(zhì)中，二甲基砜具有硫磺氣味，是一種具有保健功能的有機(jī)硫化物，但是其來源有待進(jìn)一步研究確定。苯酚可能來源于酪氨酸的分解，具有防腐和殺菌作用，它的存在有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定[32]。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV分析

雖然使用內(nèi)標(biāo)法對(duì)宮廷奶酪中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了定量，但濃度高低與風(fēng)味物質(zhì)對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)無直接聯(lián)系，這主要取決于分析物的閾值。根據(jù)定量結(jié)果并查詢相關(guān)物質(zhì)感覺閾值計(jì)算得到風(fēng)味物質(zhì)的香氣活力值(OAV)，共確定了26種風(fēng)味物質(zhì)的OAV值，其中OAV>0.1的物質(zhì)如圖1所示（三組樣品取平均值）。OAV>1的香氣化合物被認(rèn)為是食品的香氣特征貢獻(xiàn)組分，香氣化合物的OAV越大，說明其對(duì)整體香氣貢獻(xiàn)越大[33-34]。但是由于實(shí)際香氣組分之間在整體香氣貢獻(xiàn)中具有協(xié)同或拮抗效應(yīng)，通常香氣成分之間相互作用以加成為主，協(xié)同和掩蓋作用較少[35]，一些OAV<1的物質(zhì)可能通過與其它物質(zhì)間的協(xié)同效應(yīng)而使其香氣被人們感知，而一些OAV>1的物質(zhì)也可能由于拮抗作用而不能被感知到[34]。

圖1 宮廷奶酪中揮發(fā)性成分OAV值

在26種風(fēng)味物質(zhì)中只有辛醛的OAV值大于1（OAV=4.87），所以辛醛是宮廷奶酪的香氣貢獻(xiàn)組分，而芳樟醇、己醛、壬醛、丁位癸內(nèi)酯這些OAV值相對(duì)較高的物質(zhì)（OAV>0.1）可能通過與其他物質(zhì)的協(xié)同效應(yīng)而使其氣味被人們感知，或者對(duì)其他風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味有修飾作用。其他常見干酪的風(fēng)味研究表明，切達(dá)干酪主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有乙酸乙酯、辛酸乙酯和異戊醛[36]；藍(lán)紋干酪主體物質(zhì)種類以酯類為主，另外還有2-壬酮、異戊醛等；高達(dá)干酪中異戊醛、壬醛、丁酸和乙酸乙酯對(duì)風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)[37]；卡門貝爾干酪中關(guān)鍵化合物包括苯乙醇、乙基丁酯、甲硫醇等物質(zhì)；艾達(dá)姆干酪主體風(fēng)味物質(zhì)主要包括酮類和酯類物質(zhì)。同時(shí)，王磊等[27]對(duì)包括切達(dá)干酪在內(nèi)的8種常見的市售典型成熟干酪進(jìn)行了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究，均無辛醛檢出。并且由于宮廷奶酪中其他風(fēng)味物質(zhì)OAV值相對(duì)辛醛都較低，可以認(rèn)為辛醛對(duì)宮廷奶酪的整體風(fēng)味有著較大貢獻(xiàn)，是宮廷奶酪擁有區(qū)別于其他種類干酪的特征風(fēng)味的關(guān)鍵化合物。

此外，劉明等[21]指出白酒中風(fēng)味物質(zhì)的嗅覺閾值呈隨酒精度上升而增加的趨勢(shì)，其中酯類、酸類、醛類變化較大，因此乙醇的存在可能會(huì)使宮廷奶酪的香氣更難被察覺，在感官上呈現(xiàn)出清淡的特點(diǎn)。并且在目前的相關(guān)研究中，宮廷奶酪的具體制作工藝上存在較大差異[28,38-40]，主要是烤制溫度、時(shí)間沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這方面的差異可能會(huì)引起易揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在制作過程中一定程度上的損失，同時(shí)米酒過濾程度也說法不一，可能會(huì)影響某些來自米酒的風(fēng)味物質(zhì)的含量，進(jìn)而阻礙宮廷奶酪特征風(fēng)味圖譜的建立。

2.3 主成分分析

圖2為宮廷奶酪與切達(dá)干酪風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析結(jié)果。圖2中，g-1，g-2，g-3為宮廷奶酪；q-1，q-2，q-3，q-4分別為保存0，4，8，12周的切達(dá)干酪；1為甲苯；2為6,6-二甲基-5-亞甲基-1,3-環(huán)戊二烯；3為十二烷；4為苯乙烯；5為十四烷；6為十五烷；7為長葉烯；8為乙醇；9為芳樟醇；10為己醛；11為辛醛；12為壬醛；13為糠醛；14為癸醛；15為苯甲醛；16為4-乙基苯甲醛；17為2-庚酮；18為2-辛酮；19為6-甲基-5-庚烯酮；20為2-壬酮；21為2-十一酮；22為苯乙酮；23為2-十三烷酮；24為乙酸乙酯；25為(S)-縮水甘油乙酸酯；26為乙酸丁酯；27為丙二醇甲醚醋酸酯；28為丁位癸內(nèi)酯；29為乙酸；30為4-丁氧基丁酸；31為丁酸；32為己酸；33為辛酸；34為癸酸；35為二甲基砜；36為苯酚；37為癸烷；38為十一烷；39為對(duì)二甲苯；40為十三烷；41為3-甲基-1-丁醇；42為甲基丁烯醇；43為2-乙基-1-己醇；44為十六醇；45為苯乙醇；46為3-羥基丁二酮；47為2,7-二甲基-5-羥基-4-辛酮；48為乙酸乙烯酯；49為己酸乙酯；50為苯。

圖2 主成分分析結(jié)果

為了為明確揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)宮廷奶酪風(fēng)味的影響以及宮廷奶酪與切達(dá)干酪揮發(fā)性風(fēng)味的差異，在實(shí)驗(yàn)室已有研究基礎(chǔ)上[41]，利用主成分分析法考察了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與樣品間的分布關(guān)系。如圖2所示，F(xiàn)1和F2的貢獻(xiàn)率分別為89.3%、8.07%，可以很好的解釋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)樣品風(fēng)味的影響以及宮廷奶酪與切達(dá)干酪風(fēng)味上的差異。從PCA圖譜中可以看出，宮廷奶酪3樣品分布較近，樣品間風(fēng)味物質(zhì)的差異小，而宮廷奶酪與切達(dá)干酪分別各自聚集分布在F2軸左右兩側(cè)，說明兩種奶酪在風(fēng)味物質(zhì)組成上存在顯著差異，同時(shí)F1主成分中的風(fēng)味物質(zhì)是造成兩種干酪產(chǎn)生顯著差異的主要因素。宮廷奶酪的風(fēng)味物質(zhì)中，甲苯（1）、乙醇（8）、苯甲醛（15）、2-庚酮（17）、乙酸乙酯（24）、乙酸（29）對(duì)F1貢獻(xiàn)較高，表明宮廷奶酪與切達(dá)干酪的差異不僅和宮廷奶酪自身特有的風(fēng)味物質(zhì)（苯甲醛）有關(guān)，也和那些兩種奶酪共有風(fēng)味物質(zhì)的含量有關(guān)（甲苯、乙醇等），其中宮廷奶酪中乙酸的含量要顯著高于切達(dá)干酪，而其他幾種物質(zhì)則是遠(yuǎn)低于切達(dá)干酪（具體含量見附表）。而在F2主成分方向上，宮廷奶酪與成熟8周的切達(dá)干酪最為接近，丁酸、己酸、辛酸、癸酸等酸類風(fēng)味物質(zhì)對(duì)F2主成分貢獻(xiàn)較高，說明宮廷奶酪與新鮮切達(dá)干酪在有機(jī)酸組成上有著一定的相似性。

3 結(jié)論

采用GC-MS確定了傳統(tǒng)宮廷奶酪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共檢測(cè)出風(fēng)味物質(zhì)36種，包括烴類（2.51%~3.2%）、醇類（1.95%~2.79%）、醛類（6.41%~8.78%）、酮類（13.12%~19.53%）、酯類（7.68%~12.57%）和酸類等（55.7%~64.84）。OVA法確定其中辛醛揮發(fā)性風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大，同時(shí)是宮廷奶酪特征風(fēng)味的關(guān)鍵化合物，而芳樟醇、己醛、壬醛、癸醛、2-十一酮、丁位癸內(nèi)酯可能通過與其他物質(zhì)的協(xié)同效應(yīng)而使其氣味被人們感知，或者對(duì)其他風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味有修飾作用。主成分分析結(jié)果表明宮廷奶酪中的甲苯、乙醇、苯甲醛、2-庚酮，是宮廷奶酪與切達(dá)干酪在風(fēng)味上產(chǎn)生顯著差異的重要影響因素，同時(shí)宮廷奶酪與切達(dá)干酪在酸類風(fēng)味物質(zhì)上有一定的相似性。本研究為宮廷奶酪風(fēng)味品質(zhì)的改善提供了理論基礎(chǔ)，為開發(fā)適合中國消費(fèi)者口味的干酪產(chǎn)品提供參考。