火辣辣的火鍋

黃錦萍

以花木或自然景觀命名城市的很多，比如“牡丹之都”“榕樹之都”“冰雪之都”“佛雕之都”，但以“火鍋之都”命名一座城市，這是中國歷史上的唯一，這座城市叫“重慶”。去“火鍋之都”的人怎能不去吃一餐正宗火鍋？不管你是北方人還是南方人，也不管你是否會接受麻辣，其實吃火鍋吃的是一種氛圍、一種文化，你親歷了感受了，這一趟重慶就沒有白去了。

夜幕降臨，一群不太會吃辣的福州人到重慶琵琶園吃火鍋。琵琶園在山上，車子順著彎曲的山道一直往上開，感覺繞了好幾道彎，一路上都是張燈結(jié)彩吃火鍋的店，熱氣騰騰的。這僅僅是鋪墊。車子繼續(xù)往深處開，突然間停了下來，一座滿天星辰般的山躍入我的眼簾，全車人“哇”的一聲全被震到了！“琵琶園”三個巨大的字亮在半空中，高低錯落的燈帶，滿山滿眼的紅燈籠，每棵樹上都掛滿了銀色的星光，感覺進(jìn)入到一個光影世界?；疱伋钦忌綖橥?，依著山的坡度設(shè)店，比燈光和紅燈籠還多的，是來這里吃火鍋的食客，南腔北調(diào)全都有，至少有幾千人吧。順著石階往上走，每走幾步臺階，就有一排火鍋店，人滿滿的，氣騰騰的，店小二托著大盤火鍋料穿行在人群中，真擔(dān)心被食客撞翻。我們吃火鍋的店在山頂上，如果沒有預(yù)定，估計吃不上。進(jìn)店后好不容易坐下，但店小二根本忙不過來，等了很久火鍋才端上。在等的工夫，我觀察了周邊的火鍋店，每家都很簡陋，依著裸露的山體，搭個遮雨的棚，擺上幾張桌子，備上幾臺送菜的推車，就可以開張了。火鍋不用廚師，有幾位切菜的師傅就行。我們還沒有開吃，隔壁桌的已經(jīng)吃得熱火朝天了，開始坐著吃，接著就站著吃，不僅大口干杯，還喊口號，一喊就連續(xù)三遍，大約是歡迎某某人，向某某人致敬之類。有人喝高了，軟在地上，立刻有人上前扶起，繼續(xù)喝，直喝到昏天黑地，喝不動了，撤了。好不容易安靜下來，另一桌又開始喊口號了，我們這些含蓄內(nèi)斂的南方人只顧看，都不知道吃了啥，情緒也跟著興奮起來，不喊上幾句口號，也太對不起這種氛圍了，于是喝了幾口酒、壯了壯膽，也喊出“玩轉(zhuǎn)全球”，向某某人致敬的口號，立刻引來重慶人的目光，原來南方人也會喊?。?/p>

吃重慶火鍋不同于川菜，菜上桌便可知烹飪水平，菜肴質(zhì)量的優(yōu)劣仰賴廚師，食客只能被動地接受。吃火鍋就不同了，得看食者有無經(jīng)驗，是否能根據(jù)涮料的不同質(zhì)地，拿準(zhǔn)入鍋涮燙的火候，恰到好處地掌握好入鍋時間。店家告訴我們，吃火鍋全憑經(jīng)驗，只用眼觀察，便知所燙的原料是否火候恰當(dāng)。毛肚和鴨腸是較難掌握的原料，于是總結(jié)出“毛肚要起泡，鴨腸要起圈”的吃火鍋秘訣，摸索出涮燙的各種套路。

重慶火鍋麻辣鮮香，來源于民間，升華于廟堂，無論是販夫走卒、達(dá)官顯宦、文人騷客、商賈農(nóng)工，還是紅男綠女、耄耋之輩，全都進(jìn)了火鍋城，連琵琶園火鍋城操場般的停車場，都擺不下食客的車子了。說起火鍋的文化特色，當(dāng)?shù)嘏腼兇髱煏@樣告訴你：它體現(xiàn)了中國烹飪的包容性，“火鍋”既是炊具、盛具的名稱，又是技法、吃法與炊具、盛具的統(tǒng)一;它倡導(dǎo)中國飲食之道蘊(yùn)含的和諧性，從原料、湯料的采用到烹調(diào)技法的配合，同中求異，異中求和，使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇，全都結(jié)合在一起，和諧與酣暢相互交融，營造出“同心、同聚、同享、同樂”的文化氛圍。

重慶人喜歡吃火鍋是因為地理環(huán)境。位于四川盆地東部的重慶，日照稀少、多霧、多雨、潮濕，多食花椒有利于祛濕氣。重慶人愛吃辣，除氣候原因外，還與重慶人的性格有關(guān)。重慶古稱巴國，巴人驍勇善戰(zhàn)，性格剛烈，吃辣不怕辣方顯男兒英雄豪氣，一首《辣妹子》的歌，唱遍了大江南北，也讓全國人民都知道辣妹子。豪爽大氣的重慶人對飲食的講究卻是細(xì)微精致的。俗話說：魚要吃得跳，雞要吃得叫，說的就是所有原料要新鮮，調(diào)味品要豐富，才能調(diào)出好味道。重慶人不僅中餐做得好，還把中餐調(diào)鮮的方法運(yùn)用到火鍋中，火鍋底料炒制精工細(xì)火，雖原料簡單，但炒制工藝和火候卻是不敢絲毫馬虎的，一定要炒出本味、炒出香味，否則被同行恥笑。

吃了重慶火鍋，再去參觀三耳火鍋博物館，感受火鍋文化的博大與精深。號稱全國唯一的“重慶三耳火鍋博物館”，館藏古今中外火鍋器具和相關(guān)實物千余件，其中僅火鍋珍品就達(dá)300多件。走進(jìn)火鍋博物館，就像走進(jìn)了林林總總的火鍋世界，講解員滔滔不絕地介紹說，這里展示的火鍋，最遠(yuǎn)可追溯至西周時期，比較罕見的有公元前771年西周奴隸主享用的單人火鍋、唐三彩火鍋、宋代的瓜瓣獸耳鑄銅火鍋、乾隆皇帝舉行千叟宴的純銀火鍋、清朝乾隆款藍(lán)釉龍紋火鍋、佛家煮素食用的香爐型火鍋等，最小的火鍋只有巴掌大，稱為掌中寶。還有一種奇石火鍋，是三耳火鍋博物館創(chuàng)始人聶贛如花了1200元，從楊家坪一家奇石魚頭火鍋店買來的，產(chǎn)于雪域高原的西藏墨脫，相傳為遠(yuǎn)古龍化石，當(dāng)?shù)厝艘源似媸彏殄?，說是用這口鍋煮食吃了身強(qiáng)體壯，長壽者頗多。博物館內(nèi)還有一口重達(dá)8.3斤的錫火鍋，是火鍋店的鼻祖?；疱伾w的兩只耳朵上，清晰地刻有“馬記老正興”字樣。據(jù)考證，清代末期，南紀(jì)門川道拐的殺牛場宰殺牛羊時，會把牛羊的內(nèi)臟扔掉。住在附近的貧困纖夫們，將牛羊內(nèi)臟撿來煮上一鍋，名為“水八塊”，又加入了辣椒、花椒等作料。住在江邊吊腳樓上的回民馬氏兄弟，吃到纖夫煮出來的美味，從中發(fā)現(xiàn)商機(jī)，第一個把火鍋搬進(jìn)店鋪，取名“馬記老正興”，這就是重慶火鍋最早的品牌。除此之外，異國風(fēng)情的日本火鍋、韓國火鍋和歐洲火鍋，也陳列在博物館。按材質(zhì)分，有陶、瓷、石、銀、錫、銅、鋁、鐵、不銹鋼、紫砂等十多個種類，按使用的燃料分，有木炭、蠟燭、酒精、氣體、油料和電等多種。三耳火鍋博物館的建立，填補(bǔ)了中國博物館界的空白，為巴渝文化增添了濃墨重彩的一筆。

博物館里展示的各個朝代的火鍋，為我們梳理出重慶火鍋的歷史。最初的毛肚火鍋或麻辣火鍋，源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫粗放的餐飲方式。隨著社會的發(fā)展、歷史的變遷和重慶人的飲食習(xí)慣，火鍋漸漸風(fēng)靡起來。今日所用的火鍋容器、制法和調(diào)味等，雖然已歷經(jīng)上千年演變，但一個共同點始終沒有變，那就是用火燒鍋，以水湯導(dǎo)熱，煮涮食物。這種烹調(diào)方法早在商周時期就已經(jīng)出現(xiàn)。

重慶火鍋的童年形象是：挑擔(dān)叫賣，走街串巷，顫悠悠地游蕩于大街小巷。挑子的一頭是紅泥小火爐，帶井字格的鐵盒里翻滾著黑不溜秋的鹵汁;另一頭則是裝著牛雜、調(diào)料、碗筷、板凳的櫥架。挑子擇地而頓，一聲長喝，周圍人便呼嘯而至，圍著挑子吃起來。一人一格，鼓腹而歌，菜飽酒醉，揚(yáng)長而去。重慶火鍋的少年形象是20世紀(jì)30年代中期，人們把火鍋請進(jìn)了小飯館，泥爐依然，洋鐵盆換成了赤銅小鍋，其菜式、堂面、規(guī)格、器具、味道、技藝均有長足發(fā)展，食客再也不會為一飽口福而受風(fēng)雨之苦了。之后成長為重慶火鍋的青年形象，火鍋登堂入室，極富傳染力，商家群起效法，忽如一夜春風(fēng)來，千家萬店火鍋開，重慶市面上的火鍋店漸成氣候，從此重慶火鍋告別了它的貧民時代，由荊釵布裙搖身變?yōu)樾〖冶逃?，登上了大雅之堂。如今，重慶麻辣火鍋早已占據(jù)著全國火鍋產(chǎn)業(yè)的半壁江山，走向成熟，走向欣欣向榮的壯年時代。

三耳火鍋博物館是一個能夠創(chuàng)造奇跡的地方，不僅收藏了火鍋天下之最，還投入巨資燒制了直徑3.28米、高2.88米的“天下第一大缸”，缸體刻有99副火鍋對聯(lián)，另有刻著成語典故的文化小缸328口，5000多個豆瓣缸浩浩蕩蕩地列隊接受檢閱，豆瓣缸里裝著制作火鍋的“三耳”秘制底料。據(jù)說在燒制“天下第一大缸”時，由于難度太大沒有一次燒成，留下一個殘缺的大缸，如今也立在博物館里，有點印象派的味道，大家都說這個殘缺的大缸更好看。

走進(jìn)火鍋地標(biāo)建筑，一根直徑約2米的煙筒從火鍋建筑中拔地而起，直插鍋頂，圓形的火鍋建筑圍其而建，共有6層。今年已經(jīng)70多歲的博物館館長聶贛如說，這座建筑原是一個廢棄的磚瓦窯，37米高的煙囪被保留在巨大的火鍋建筑中，留住了年代的記憶。如果在鍋底燒柴火，鍋頂?shù)臒熗矔盁?，整個火鍋建筑暖洋洋的。在這個巨大的火鍋建筑內(nèi)，用2層樓設(shè)置了9桌火鍋，構(gòu)成了蔚為壯觀的世界第一大火鍋。聶贛如風(fēng)趣地說，與常規(guī)火鍋不同的是，食客是坐在鍋中燙火鍋。

何為火鍋？聶贛如用了6個字就已準(zhǔn)確表達(dá)：有火、有鍋、有人。三五好友圍爐而坐，燙著小酒，聊著天，這不是中國人與朋友相聚時最常見的場景嗎？在火鍋博物館的花園里，專門建了一座大亭子，亭子下面是一張吃火鍋的大桌子。大到什么程度？桌面直徑為13.28米，設(shè)有66個座席，由70節(jié)車廂組成火鍋菜品的傳送帶，這就是“三耳火鍋大桌”，絕對可以載入吉尼斯世界紀(jì)錄。試想，66個人圍在一起吃火鍋，70節(jié)車廂魚貫而出傳送著菜品，古代皇宮里吃滿漢全席的陣勢也不過如此啊。

2017年11月，重慶渝中區(qū)較場口白樂天火鍋始祖銅像揭幕。據(jù)《火鍋中的重慶》一書記載，創(chuàng)立于1921年的白樂天，引入眾人喜食的麻辣“水八塊”蘸料作為部分鍋底調(diào)料，再加入牛油豆瓣醬等多種調(diào)味料，創(chuàng)造性地發(fā)明了半油半水的牛油麻辣湯底，改造發(fā)明紅泥小火爐和井字格，將老鐵鍋置頂，發(fā)明了毛肚火鍋，并將毛肚作為頭刀菜，釆用清朝官府涮羊肉的命名及燙食方式，引白居易字樂天為字號，在較場口開設(shè)火鍋館，定名為“白樂天毛肚火鍋館”。至此成就了一個影響世界的火鍋產(chǎn)業(yè)，為數(shù)萬個火鍋老板開啟了財富之門，為數(shù)十萬火鍋人提供了衣食無憂的就業(yè)崗位，為全球數(shù)以十億計的火鍋迷提供了來自火鍋之都的極致美味體驗。

老鐵鍋沸騰著濃濃的“重慶味”，沸騰著一座城市的鄉(xiāng)愁，也沸騰著重慶人的熱情、奔放與豪情。重慶火鍋不只是重慶獻(xiàn)給世界的一道美食，更是重慶的一張“臉”，這張臉很熟、很親切，無論走到天南地北都能見到。

責(zé)任編輯林 芝