模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)法應(yīng)用于木棗鈣果復(fù)合飲料研制

陳樹(shù)俊，王翠連，李佳益，張君梅，李 樂(lè)，石 玥

（山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西 太原 030006）

紅棗又稱(chēng)中華大棗、棗、華棗，是鼠李科棗屬植物棗樹(shù)的果實(shí)，含有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，素有“木本糧食，滋補(bǔ)佳品”之美稱(chēng)，在我國(guó)歷史上，棗與桃、杏、李、栗一起，并稱(chēng)為“五果”，同時(shí)也具有重要的食用和藥用價(jià)值。紅棗含Vc、總酚、膳食纖維、黃酮、環(huán)磷酸腺苷等多種生理活性物質(zhì)，能夠降低膽固醇，抑制癌細(xì)胞增殖，并延緩衰老[1]。牛林茹[2]研究表明，木棗總糖含量最高，達(dá)到了84.9%。白冰瑤等[3]研究表明，紅棗中膳食纖維有改善小鼠功能性便秘和調(diào)節(jié)腸道菌群功能。楊云舒等[4]研究表明，紅棗中黃酮具有抗氧化作用。XUE[5]研究發(fā)現(xiàn)，紅棗不同組織提取物的抗氧化能力與總酚、總黃酮含量有關(guān)。鈣果，又稱(chēng)歐李，別名山梅子、小李仁，是我國(guó)特有的一種果藥兼用野生果樹(shù)，屬薔薇科櫻桃屬落葉小灌木，因其鈣元素含量高于其他水果，故稱(chēng)為鈣果，素有“綠色天然鈣粉”之稱(chēng)[6]。李曉亮[7]研究表明，鈣果礦質(zhì)元素含量大小順序?yàn)镃a＞Mg＞Fe＞Cu＞Mn＞Zn＞Se，鈣元素含量是蘋(píng)果的8.86倍；程霜[8]研究發(fā)現(xiàn)，鈣果中多酚物質(zhì)通過(guò)消除自由基方式從而抑制因自由基所產(chǎn)生的生物膜、脂蛋白和血清白蛋白氧化損傷；馮媛媛[9]研究表明，鈣果中Vc、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)含量較高，礦物質(zhì)豐富，其中鈣主要存在形式為水溶鈣、活性鈣，粗纖維含量較低，是一種低纖維水果。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)紅棗、鈣果汁制備方法研究已經(jīng)非常成熟，但是對(duì)這2種果汁的復(fù)配飲料的制備鮮有報(bào)道，尤其使用模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)法進(jìn)行復(fù)配更是少之又少。

本研究依據(jù)紅棗水分、總酸、總糖、還原糖、黃酮含量，篩選山西木棗、新疆和田玉棗、山東金絲小棗；對(duì)最佳原材料選用響應(yīng)曲面法確定果膠酶與纖維素酶復(fù)合酶酶解紅棗汁工藝條件，對(duì)鈣果原漿稀釋制備成鈣果汁；最后采用正交試驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)法對(duì)紅棗汁和鈣果汁進(jìn)行復(fù)配，旨在研發(fā)一種酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜的新型飲料。

1 材料和方法

1.1 材料

山西木棗購(gòu)于山西臨縣；新疆和田玉棗購(gòu)于新疆烏魯木齊；山東金絲小棗購(gòu)于山東濱州；鈣果原漿購(gòu)于山西廈普賽爾食品飲料股份有限公司。

1.2 試劑和儀器設(shè)備

果膠酶（40 000 U/g）、纖維素酶（30 00 U/g）為北京索萊寶科技有限公司產(chǎn)品；鄰苯二甲酸氫鉀、NaOH、酚酞、1%酚酞指示劑、DNS、葡萄糖、碘-碘化鉀、堿性酒石酸銅甲液、堿性酒石酸銅乙液、亞硝酸鈉、蘆丁、乙醇、硝酸鋁、檸檬酸、黃原膠、F-T-50蛋白糖均為分析純；蒸餾水等。

DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司）；UV-2010型紫外分光光度計(jì)（美國(guó)優(yōu)尼科儀器有限公司）；FE20實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)（梅特勒-托多利儀器有限公司）；JA1203N型精密電子天平（上海良平儀器儀表有限公司）；HRHS24-Haier電熱恒溫水浴鍋（青島海爾醫(yī)用低溫科技有限公司）；TDL-5型臺(tái)式離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）；81-2型恒溫磁力攪拌器（上海司樂(lè)儀器廠）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 木棗汁制備

1.3.1.1 酶解單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 其參考文獻(xiàn)[15-17]進(jìn)行。以木棗汁可溶性固形物為指標(biāo)，考察料液比（1∶3，1∶4，1∶5，1∶6，1∶7（g/mL））、復(fù)合酶添加量（600，1 200，1 800，2 400，3 000 mg/L）、酶解時(shí)間（2，2.5，3，3.5，4h）3因素對(duì)指標(biāo)的影響。酶解初始條件料液比為1∶6（g/mL），復(fù)合酶添加量為1 800 mg/L，溫度為50℃，酶解時(shí)間為2 h，采用控制變量法進(jìn)行單因素條件篩選。

1.3.1.2 酶解響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì) 利用Box-Behnken Design試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理[18-20]，以木棗汁可溶性固形物提取率為響應(yīng)值，在1.3.1.1單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，選取料液比、復(fù)合酶添加量、酶解時(shí)間3個(gè)因素為自變量，設(shè)計(jì)3因素3水平響應(yīng)面分析試驗(yàn)。試驗(yàn)因素水平表如表1所示。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平

1.3.2 鈣果汁制備 以鈣果汁可溶性固形物為指標(biāo)，對(duì)鈣果原漿按一定料液比（1∶3，1∶4，1∶5，1∶6，1∶7（g/mL））進(jìn)行稀釋?zhuān)_定合適的料液比。

1.3.3 木棗、鈣果汁復(fù)配

1.3.3.1 復(fù)配調(diào)配劑量單因素試驗(yàn) 其參考文獻(xiàn)[21-26]進(jìn)行。以感官評(píng)價(jià)表2為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，選取黃原膠添加量（0.05%，0.1%，0.15%，0.2%，0.25%，0.3%）、F-T-50蛋白糖添加量（0.101%，0.103%，0.105%，0.107%，0.109%，0.111%）、檸檬酸鈉添加量（0.01%，0.015%，0.02%，0.025%，0.03%，0.035%）3因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。調(diào)配劑量初始條件黃原膠0.2%，F(xiàn)-T-50蛋白糖0.105%，檸檬酸鈉0.02%，采用控制變量法確定單因素最佳條件。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3.2 復(fù)合調(diào)配劑添加量正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)選取黃原膠、F-T-50蛋白糖、檸檬酸鈉添加量3因素，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，因素水平表列于表3。

表3 正交試驗(yàn)因素水平 %

1.3.4 模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)法確定復(fù)合飲料最佳配方 參考文獻(xiàn)[27-33]方法，采用正交試驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)法相結(jié)合，對(duì)木棗鈣果復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。該產(chǎn)品質(zhì)量由口感、色澤、香氣和組織形態(tài)4因素組成。對(duì)每個(gè)因素按優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)定，本試驗(yàn)中m1～m4代表優(yōu)、良、中、差4 個(gè)等級(jí)，即 M＝{優(yōu)，良，中，差}＝{90，80，70，60}。采用強(qiáng)制決定法確定木棗鈣果復(fù)合飲料各因素權(quán)重（表 4），即 V＝{0.28，0.26，0.25，0.21}，權(quán)重結(jié)果是口感＞色澤＞香氣＞組織形態(tài)。

表4 感官指標(biāo)權(quán)重分配

評(píng)價(jià)小組由10名按照GB/T16291.1—2012嚴(yán)格訓(xùn)練的食品專(zhuān)業(yè)人員組成，參照GB/T13868—2009/ISO8589：2007中所要求的試驗(yàn)環(huán)境條件下對(duì)復(fù)合飲料按質(zhì)量特性逐一進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果匯總建立模糊數(shù)學(xué)矩陣 Ri，其中，i＝1，2，3，4，5，6，7，8，9，為樣品編號(hào)，每一行代表一個(gè)，評(píng)價(jià)因素的評(píng)價(jià)結(jié)果采用模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行分析，具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)NY82.2—1988并稍作修改（表5）。

表5 復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)

1.4 測(cè)定項(xiàng)目及方法

水分含量測(cè)定參考王永華等[10]測(cè)定方法進(jìn)行；可滴定酸測(cè)定參考曹建康等[11]方法進(jìn)行；總糖測(cè)定參考田芳年[12]方法進(jìn)行；還原糖測(cè)定采用直接滴定法[13]（GB/T 5009.7—2008）進(jìn)行；黃酮測(cè)定參考文獻(xiàn)[14]的方法進(jìn)行。

1.5 數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)中每組試驗(yàn)3次重復(fù)，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差作為最后數(shù)據(jù)。采用Excel與Origin 8.0軟件進(jìn)行分析作圖，采用Design-Expert v8.0.6統(tǒng)計(jì)軟件處理數(shù)據(jù)，采用SPSS20.0軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 品種選擇

由表6可知，山西木棗的水分含量、總酸以及黃酮含量較高；總糖低于金絲小棗和新疆和田玉棗；還原糖略低于金絲小棗，高于新疆和田玉棗。綜合經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)等各方面，選擇山西木棗作為后期試驗(yàn)的最佳原材料。

表6 3種棗營(yíng)養(yǎng)成分含量

2.2 木棗汁酶解單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 料液比對(duì)木棗可溶性固形物提取率的影響

由圖1可知，在料液比低于1∶6（g/mL）時(shí)，木棗提取率呈上升趨勢(shì)；當(dāng)料液比大于1∶6（g/mL）時(shí)，木棗提取率隨加水量變化趨于平緩。這是由于在以上酶解條件下料液比達(dá)到1∶6（g/mL）時(shí)，木棗中可溶性固形物基本完全溶出。故選取最佳料液比為1∶6（g/mL）。

2.2.2 復(fù)合酶添加量對(duì)木棗可溶性固形物提取率的影響 從圖2可以看出，隨復(fù)合酶添加量增加，木棗提取率增加；當(dāng)復(fù)合酶添加量達(dá)到1 800 mg/L時(shí)，木棗提取率達(dá)到最大，當(dāng)復(fù)合酶添加量再增加時(shí)提取率趨于平緩。這主要是由于隨復(fù)合酶添加量增加，木棗果肉中果膠物質(zhì)被分解增多，可溶性固形物溶出量也相應(yīng)增多[18]，當(dāng)復(fù)合酶添加量達(dá)到1 800 mg/L時(shí)，果膠物質(zhì)基本分解完畢，再增加復(fù)合酶添加量對(duì)可溶性固形物溶出影響不大。因此，選取最佳復(fù)合酶添加量為1 800 mg/L。

2.2.3 酶解時(shí)間對(duì)木棗可溶性固形物提取率的影響 由圖3可知，酶解2.5 h時(shí)，紅棗可溶性固形物提取率達(dá)到最高值，當(dāng)酶解時(shí)間超過(guò)2.5 h時(shí)，木棗可溶性固形物提取率減小后緩慢增加，這是由于隨酶解時(shí)間增加，木棗中可溶性固形物基本被提取出來(lái)，時(shí)間延長(zhǎng)對(duì)木棗可溶性固形物提取影響不大。因此，選取酶解最佳時(shí)間為2.5 h。

2.3 木棗汁酶解響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3.1 模型建立和顯著性檢驗(yàn) 使用Design-Expert v8.06統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)表7木棗可溶性固形物提取率試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到回歸曲線(xiàn)，并進(jìn)行數(shù)學(xué)模型建立和統(tǒng)計(jì)分析。木棗可溶性固形物提取率的回歸方程為Y＝74.87＋1.00A＋0.88B＋0.50C＋1.49AB＋0.82AC＋0.24BC－3.09A2－3.70B2－2.30C2。對(duì)回歸曲線(xiàn)進(jìn)行方差分析，結(jié)果列于表8。

表7 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及其結(jié)果

由表8可知，P模型＜0.000 1，說(shuō)明本試驗(yàn)建立的二次多項(xiàng)回歸模型達(dá)到極顯著水平，P失擬項(xiàng)＝4.18＞0.05，表明在P＝0.05水平上不顯著，模型校正系數(shù)R2Adj＝0.915 7，說(shuō)明此模型可以解釋91.57%的響應(yīng)值變化，只有總變異的8.43%不能用該模型解釋?zhuān)纱苏f(shuō)明，該模型擬合程度較好，能夠客觀地預(yù)測(cè)和分析復(fù)合酶對(duì)木棗可溶性固形物隨各因素的變化規(guī)律。由表 8 還可知，A，B，C，A2，B2，C2以及交互項(xiàng)AB影響顯著。依據(jù)系數(shù)估計(jì)值絕對(duì)值大小可知，對(duì)木棗可溶性固形物提取率影響主次順序?yàn)榱弦罕龋緩?fù)合酶添加量＞酶解時(shí)間。

表8 回歸模型方差分析

2.3.2 響應(yīng)面結(jié)果分析 使用Design-Expert v 8.06數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件分析，得到木棗可溶性固形物提取率與各因素之間響應(yīng)面結(jié)果如圖4所示。在響應(yīng)面圖中，響應(yīng)面曲面越陡峭表示該試驗(yàn)因素對(duì)響應(yīng)值的影響越顯著。響應(yīng)面中等高線(xiàn)隨響應(yīng)面的變化而變化，其曲線(xiàn)越接近中心對(duì)應(yīng)的響應(yīng)值越大。

圖4-a表示固定酶解時(shí)間2.5 h，料液比和復(fù)合酶添加量對(duì)木棗可溶性固形物提取率的影響。由圖4-a可知，A，B的交互作用顯著，隨料液比和復(fù)合酶添加量增加，可溶性固形物的提取率呈先升高后下降的趨勢(shì)；得出最佳水平范圍，即料液比（1∶6）～（1∶6.5）（g/mL），復(fù)合酶添加量為 1800～2000mg/L。

圖4-b表示固定料液比1∶6（g/mL），復(fù)合酶添加量和酶解時(shí)間對(duì)紅棗可溶性固形物提取率的影響。由圖4-b可知，B，C交互作用不顯著，隨酶解時(shí)間和復(fù)合酶添加量增大，可溶性固形物提取率呈上升趨勢(shì)，當(dāng)達(dá)到某一值時(shí)曲面緩慢下降，表明隨酶解時(shí)間延長(zhǎng)，復(fù)合酶添加量增大抑制酶解反應(yīng)，從而影響可溶性固形物提取。由圖4-b可確定最佳水平范圍，即復(fù)合酶添加量為1 800～2 000 mg/L，酶解時(shí)間為2.4～2.8 h。

圖4-c表示固定復(fù)合酶添加量1 800 mg/L，料液比和酶解時(shí)間對(duì)紅棗可溶性固形物提取率的影響。圖4-c顯示，A，C交互作用不明顯。隨料液比和酶解時(shí)間增大，木棗可溶性固形物提取率呈先上升后緩慢下降趨勢(shì)。圖4-c可確定最佳水平范圍，即酶解時(shí)間 2.4～2.8h，料液比（1∶6）～（1∶6.5）（g/mL）。

2.4 木棗汁酶解最優(yōu)條件確定及模型驗(yàn)證

以木棗可溶性固形物提取率為指標(biāo)，依據(jù)Design-Expert v8.06統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)回歸方程求解，得復(fù)合酶添加量對(duì)木棗可溶性固形物提取率最優(yōu)條件參數(shù)，其分別為：料液比 1∶6.22（g/mL），酶解時(shí)間2.58 h，復(fù)合酶添加量1 901.49 mg/L，此條件下，最大提取率可達(dá)75.10%。為了方便實(shí)際操作，可將試驗(yàn)條件矯正為：料液比 1∶6（g/mL），酶解時(shí)間 2.6 h，復(fù)合酶添加量1900mg/L。在上述最優(yōu)條件下做3次重復(fù)試驗(yàn)，得到可溶性固形物提取率為74.87%。該結(jié)果表明，經(jīng)響應(yīng)面回歸方程擬合處理理論值與實(shí)際值相吻合，因此，可使用響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)合酶添加量對(duì)木棗可溶性固形物的提取率。

2.5 木棗、鈣果汁復(fù)配調(diào)配劑添加量單因素試驗(yàn)

由圖5-a～c可知，黃原膠、F-T-50蛋白糖、檸檬酸鈉添加量對(duì)木棗、鈣果汁復(fù)合飲料均呈現(xiàn)相似的變化趨勢(shì)，即感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)先增加后減少。黃原膠添加量為0.20%，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，添加量過(guò)高或者過(guò)低會(huì)導(dǎo)致復(fù)合飲料過(guò)稀或過(guò)稠，嚴(yán)重影響產(chǎn)品口感，故選擇0.15%～0.25%作為黃原膠最適添加量范圍；F-T-蛋白糖添加量為0.105%，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，添加量過(guò)高或者過(guò)低導(dǎo)致飲料過(guò)甜或過(guò)酸，影響產(chǎn)品口感，所以選擇0.103%～0.107%作為F-T-蛋白糖最佳添加量范圍。檸檬酸鈉添加量為0.025%，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)達(dá)到最高，若繼續(xù)添加會(huì)導(dǎo)致飲料過(guò)酸，也會(huì)使體系pH值發(fā)生變化，影響復(fù)合飲料整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以，選擇0.02%～0.03%作為檸檬酸鈉最佳添加量范圍。

2.6 木棗、鈣果汁復(fù)配模糊感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表9 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由10名專(zhuān)業(yè)食品評(píng)價(jià)員對(duì)木棗鈣果復(fù)合飲料按照口感、色澤、香氣和組織形態(tài)順序進(jìn)行評(píng)價(jià)，收集數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，感官評(píng)價(jià)結(jié)果列于表9。

從感官評(píng)價(jià)結(jié)果（表9）可以看出，在1號(hào)試驗(yàn)組口感等級(jí)中，有2人評(píng)優(yōu)，3人評(píng)良，2人評(píng)中，3人評(píng)差，用各個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)人數(shù)與總?cè)藬?shù)之比得集合R口感=（0.3 0.4 0.1 0.2），同理，R色澤＝（0.2 0.3 0.4 0.1），R香氣＝（0.3 0.3 0.2 0.2），R組織形態(tài)＝（0.3 0.4 0.2 0.1），因此，將表中9組試驗(yàn)在不同因素下得到的評(píng)價(jià)果結(jié)果列為矩陣。

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)變換原理Y＝V·R，確定模糊關(guān)系綜合評(píng)價(jià)集（Yj＝V·Rj（j＝1，2...9））。計(jì)算各個(gè)試驗(yàn)組不同指標(biāo)的平均結(jié)果為Y1＝{0.274 0.349 0.224 0.153}，Y2＝{0.201 0.293 0.251 0.255}，Y3＝{0.321 0.271 0.197 0.211}，Y4＝{0.361 0.346 0.195 0.098}，Y5＝{0.458 0.275 0.167 0.100}，Y6＝{0.503 0.345 0.127 0.025}，Y7＝{0.244 0.423 0.180 0.153}，Y8＝{0.360 0.301 0.206 0.133}，Y9＝{0.292 0.313 0.193 0.202}。

2.7 基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)正交試驗(yàn)

將評(píng)價(jià)等級(jí)優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級(jí)分別賦予分?jǐn)?shù) 90，80，70，60，與綜合評(píng)價(jià)結(jié)果一一對(duì)應(yīng)相乘（M·Yj），并且求和，最終得到每個(gè)樣品感官得分（表10）。

表10 木棗鈣果復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果

由表11可知，采用SPSS 20.0進(jìn)行方差分析，影響木棗鈣果復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)結(jié)果主要因素排序?yàn)镈＞E＞F，最佳配方為D2E3F1，即檸檬酸鈉添加量0.025%，黃原膠0.2%，F(xiàn)-T-蛋白糖0.103%，在此條件下，木棗鈣果復(fù)合飲料口感細(xì)膩，具有濃濃的紅棗香氣，酸甜可口。由表10可知，第6組得分最高且處于優(yōu)良之間，綜合客觀評(píng)價(jià)，認(rèn)定6號(hào)試驗(yàn)組為理論試驗(yàn)最佳條件。此外，3因素均為差異顯著，說(shuō)明檸檬酸鈉、黃原膠、F-T-50蛋白糖的添加對(duì)紅棗鈣果復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)產(chǎn)生顯著影響。

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)對(duì)比新疆和田棗、山東金絲小棗、山西木棗3種紅棗水分含量、總糖、總酸、還原糖、黃酮的高低，最終選擇山西木棗作為本試驗(yàn)最佳原材料；以山西木棗為試驗(yàn)對(duì)象，研究果膠酶和纖維素酶復(fù)合酶解對(duì)木棗可溶性固形物提取率的影響，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，使用響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)合酶酶解工藝，根據(jù)Design-Expert v8.06統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)回歸方程求解，得到最優(yōu)條件為：料液比1∶6（g/mL），酶解時(shí)間2.6 h，復(fù)合酶添加量1 900 mg/L，提取率74.87%。在上述基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)法相結(jié)合對(duì)木棗鈣果復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，通過(guò)建立模糊數(shù)學(xué)矩陣對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行量化分析，考察檸檬酸鈉、黃原膠、F-T-50蛋白糖添加量對(duì)木棗鈣果復(fù)合飲料口感、色澤、香氣和組織形態(tài)的影響，得到最佳配方為檸檬酸鈉添加量0.025%，黃原膠0.2%，F(xiàn)-T-蛋白糖0.103%，此配方下，木棗鈣果復(fù)合飲料口感細(xì)膩潤(rùn)滑，色澤均勻，具有濃濃木棗鈣果香氣，組織形態(tài)均勻。本試驗(yàn)研發(fā)出一種酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜的新型飲料，具有一定的實(shí)際意義和開(kāi)發(fā)價(jià)值，為木棗和鈣果的綜合利用及其產(chǎn)品深加工提供了理論指導(dǎo)。

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