新疆馕坑烤肉的研究進(jìn)展

魏健 孫盼盼 王莉 王子榮

摘 要：馕坑烤肉是新疆特色美食，因其特殊的烤制方式、風(fēng)味口感獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)。本文對(duì)馕坑烤肉的特點(diǎn)、種類和加工工藝等進(jìn)行論述，著重介紹馕坑烤肉的加工工藝對(duì)食用品質(zhì)及安全品質(zhì)的影響，總結(jié)馕坑烤肉制品的發(fā)展現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題，最后對(duì)馕坑烤肉的加工工藝及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望，以期為今后馕坑烤肉的生產(chǎn)加工提供參考。

關(guān)鍵詞：馕坑烤肉;加工工藝;食用品質(zhì);現(xiàn)狀;展望

Abstract： Tonur barbecue is a special delicacy in Xinjiang， and because of its unique roasting procedure and taste， it is deeply loved by people. The characteristics， types and processing procedures of tonur barbecue are discussed in this paper with focuses on the effects of processing procedures on the eating quality and safety of tonur barbecue. The current status of tonur barbecue and existing problems are summarized. Finally， future trends in the processing procedure and industrial development of tonur barbecue are presented.? This review is expected to provide some useful information for further study of the production and processing of tonur barbe cue in the future.

Keywords： tonur barbecue; processing procedure; eating quality; current status; prospect

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190226-039

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2019）04-0060-06

馕坑烤肉是新疆傳統(tǒng)特色美食，是利用馕坑烤制的羊肉制品[1]。因馕坑的材質(zhì)及結(jié)構(gòu)等特點(diǎn)致使馕坑具有良好的保溫及熱輻射效果，烤制而成的烤肉色澤金黃油亮，外層焦黃香脆，內(nèi)部綿軟鮮嫩，因其特殊的烤制方法，肉內(nèi)水分及原始風(fēng)味能被有效保留，且具有獨(dú)特的燒烤風(fēng)味，深受人們喜愛(ài)[2]。但馕坑烤肉目前的生產(chǎn)加工工藝仍停留在經(jīng)驗(yàn)層面，具有一定規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)及生產(chǎn)的產(chǎn)品種類較少，銷售市場(chǎng)尚未完全開(kāi)發(fā)，包裝及食用便捷性技術(shù)瓶頸沒(méi)有解決。

目前，馕坑烤肉的生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范及危害物質(zhì)的產(chǎn)生與控制機(jī)理仍需進(jìn)一步深入研究。提高馕坑烤肉食用品質(zhì)是發(fā)展新疆特色羊肉烤制亟需解決的問(wèn)題。因此，加強(qiáng)對(duì)馕坑烤肉加工工藝及產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的研究，探索馕坑烤肉標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)加工關(guān)鍵技術(shù)和改進(jìn)優(yōu)化烤制設(shè)備，實(shí)現(xiàn)科學(xué)優(yōu)化馕坑烤肉工藝及開(kāi)發(fā)高質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、多樣化馕坑烤肉產(chǎn)品具有廣闊的市場(chǎng)前景，對(duì)推動(dòng)新疆羊肉特色資源精深加工具有十分重要的意義。

1 馕坑烤肉簡(jiǎn)介

1.1 馕坑烤肉的制作工藝

烤制的食物一般具有焦香酥脆、色澤美觀的特點(diǎn)，依據(jù)操作方法和所用器具的不同，烤制方式主要分為明爐烤、暗爐烤和煨烤3 種[3]。根據(jù)馕坑烤肉的烤制特點(diǎn)，可將其歸為暗爐烤法烤制的肉制品，其主要制作步驟為先將洗凈羊肉切塊，使用雞蛋、姜黃、洋蔥、精鹽、胡椒粉、孜然粉、面粉調(diào)成糊狀，均勻地抹在肉塊上掛糊腌制，或用調(diào)味品及配料進(jìn)行腌制。然后用木柴（木炭或無(wú)煙煤）將馕坑內(nèi)壁燒熱，達(dá)到適宜溫度后撤出明火散去炭灰，將腌制好的羊肉掛置馕坑內(nèi)部的鐵架或掛鉤上，加蓋燜烤，利用馕坑內(nèi)部炭火及內(nèi)壁高溫?zé)彷椛鋵⑷饪臼?，食用時(shí)切成小塊，蘸鹽而食。

1.2 馕坑烤肉的種類

在新疆不同地域使用馕坑烤制肉制品的原料及制作工藝略有不同，馕坑烤肉主要包括馕坑烤羊肉串、馕坑烤羊排及馕坑烤全羊等?？κ测慰涌救舛酁榭狙蚺殴?，用刀切斷肋骨，將肉切制成塊狀并保持肉塊相互連接，置于馕坑內(nèi)部特制的烤架或掛鉤上烤制而成，與普通明爐烤肉串相比，口感更加鮮、香、嫩、滑、酥，與內(nèi)蒙的吊式烤全羊相比，味覺(jué)更加軟、油、脆[4]。柯坪縣馕坑烤肉多為烤制羊肉串，將羊肉切為約4 cm見(jiàn)方的肉塊，外形明顯大于普通明爐烤羊肉串，肉塊用雞蛋、洋蔥等配料掛糊，肥瘦搭配串于鐵釬上，將肉串立到加熱后的馕坑內(nèi)壁附近，加蓋烤制[5]。馕坑烤全羊是新疆著名傳統(tǒng)美食之一，是色、香、味、形俱全的地方特色菜肴，將整只羊經(jīng)掛糊或腌制工藝處理后烘烤而成，外部色澤金黃油亮，內(nèi)部羊肉鮮嫩綿軟，酥香可口，肥而不膩。潘業(yè)國(guó)等[6]在傳統(tǒng)馕坑烤肉基礎(chǔ)上嘗試改進(jìn)烹飪方法，將羊通脊肉翻炒及煮制后置于馕坑中烤制，此法烤制羊肉具有色澤金黃、香氣撲鼻、鮮嫩可口的良好食用品質(zhì)。

使用暗烤爐烤制食物的方法在世界各地廣泛使用，國(guó)外一些國(guó)家和地區(qū)，如土耳其科尼亞的燒烤工具稱為Tandoor，它的使用方式與“馕坑”的使用較為相似，不同之處在于Tandoor的制作是在地面挖80～90 cm的錐形深坑，內(nèi)壁使用紅壤土抹平。該地區(qū)傳統(tǒng)美食Tandoor kebab（kuyu kebab）是將整只羊胴體洗凈后在腹腔內(nèi)部添加辣椒粉及咸鹽，然后用鐵釬穿入，掛置于烤熱的Tandoor中烤制。此外，另一種美食Cebic是將1 周歲以下綿羊宰殺后將四肢綁在一起，將頭塞入四肢間，用鐵釬從綁緊的四肢間穿入，懸掛于用火燃燒至恒溫的烤坑中，在羊胴體的下方放置盛有水的容器，烤制時(shí)羊肉內(nèi)部滲出水分滴至容器內(nèi)，烤制過(guò)程中坑口使用金屬板掩蓋并用黏土密封，烤制1.0～1.5 h[7-8]。傳統(tǒng)的烤肉制品也是北非和地中海國(guó)家古代飲食文化的重要組成部分，在阿爾及利亞、利比亞、埃及等地，游牧民族在婚禮、宴會(huì)上最受歡迎的美食稱之為Merdouma，同樣通過(guò)Tandoor烤制使用食鹽及香料腌制后的羔羊或切片牛肉[9]。唐杜里烹飪法（Tandoori）是印度傳統(tǒng)的烹飪方式[10]，最受歡迎的是唐杜里雞（Tandoori chicken），這種在傳統(tǒng)的印度黏土烤爐中烹飪的肉制品具有多汁、鮮嫩的特點(diǎn)[11]。Boti Kebab是烏茲別克斯坦撒馬爾罕地區(qū)居民將剔骨羊肉切成片狀，加杏仁醬、肉豆蔻粉、木瓜醬、粗蘇打和鹽等配料腌制4～5 h后，在坑式烤爐中烤制而成[12]。國(guó)外此類在坑中制作烤肉的方式可作為創(chuàng)新馕坑烤肉制品種類的參考。

2 馕坑烤肉的加工工藝及對(duì)食用品質(zhì)及安全品質(zhì)的影響

馕坑烤肉因獨(dú)特的烤制方式使其與用明火烤制的肉制品在口感、風(fēng)味、色澤上具有一定差異，這主要是由于在掛糊腌制及烤制過(guò)程中肉制品的理化特性發(fā)生不同的變化。馕坑烤肉加工工藝中的掛糊腌制、烤制溫度及烤制時(shí)間對(duì)馕坑烤肉制品的口感、色澤及風(fēng)味形成具有十分重要的意義。

2.1 馕坑烤肉掛糊及腌制工藝

掛糊及腌制是烤制馕坑肉在烤制前的重要步驟，掛糊及腌制多使用食鹽、雞蛋、面粉、洋蔥、辣椒粉及孜然粉等配料，將配料調(diào)制成糊狀，涂抹在肉表面腌制或?qū)⑷饨n于按比例調(diào)配好的腌制液中，也可以使用注射法進(jìn)行腌制。經(jīng)掛糊及腌制的羊肉經(jīng)馕坑烤制后口感優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量上乘[13]。

掛糊后的肉制品在烤制過(guò)程中除可增加食用風(fēng)味外，對(duì)肉制品烤制、貯藏過(guò)程也具有一定影響。掛糊后的肉制品具有口感軟嫩鮮美、色澤良好的特點(diǎn)，同時(shí)可達(dá)到減少肉制品營(yíng)養(yǎng)損失、保持其外形完整和飽滿的效果[14]。Wang[15]、Pongjaruvat[16]等研究發(fā)現(xiàn)，掛糊中的淀粉和改性淀粉可以提高掛糊的流變特性以及在熱處理過(guò)程中發(fā)生糊化現(xiàn)象，在原料的外表面形成致密的保護(hù)層，糊的質(zhì)構(gòu)特性及食品的含油量發(fā)生改變。不同種類淀粉掛糊對(duì)油炸豬肉片的嫩度、水分含量、表觀色度和吸油量等感官品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一定影響[17]。由于蛋清液在變性前具有良好親水性，發(fā)生變性后疏水性較好，糊漿中的蛋清液因受熱發(fā)生變性凝固，短時(shí)間內(nèi)可在肉制品表面形成具有較好疏水性的保護(hù)膜，降低肉制品中水分在烤制過(guò)程中向外滲透和蒸發(fā)的量，因此使烤肉制品具有松軟、鮮嫩的質(zhì)感[18]。洋蔥在馕坑烤肉腌制中具有重要作用，可以有效改善肉制品風(fēng)味。洋蔥是一種天然的抗氧化劑，使用洋蔥腌制處理肉脯時(shí)，其抗氧化能力在一定范圍內(nèi)隨著洋蔥添加量的增加而提高[19]。孜然具有特殊的風(fēng)味，是烤羊肉的重要調(diào)味品，具有去腥、解膩、行氣、開(kāi)胃、提神等功能[20]。孜然提取物具有抑菌、消除亞硝酸鈉、抗氧化等功能[21-22]。掛糊配料及工藝在馕坑烤肉制作過(guò)程中對(duì)馕坑烤肉特殊的烤制效果發(fā)揮著重要作用，探究揭示掛糊工藝對(duì)于保持馕坑烤肉食用品質(zhì)的影響機(jī)理具有重要意義。

腌制過(guò)程添加鹽類物質(zhì)的主要目的是改善肉制品的風(fēng)味、防止腐敗、延長(zhǎng)保存時(shí)間，同時(shí)可使肉呈現(xiàn)良好的色澤，提高肉的保水能力，增加肉制品的獨(dú)特香味。郭曉峰[23]研究比較通過(guò)掛糊和腌制方式烤制的馕坑烤全羊經(jīng)滅菌后貯藏期內(nèi)總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值、酸價(jià)等理化指標(biāo)，結(jié)果表明，掛糊烤制方式的烤全羊貯藏特性優(yōu)于腌制烤制烤全羊。

2.2 馕坑烤肉烤制溫度及時(shí)間

烤制使肉經(jīng)過(guò)加熱熟化并且具有特殊的風(fēng)味、口感和色澤，易于消化吸收。研究表明，烤肉制品烤制的溫度及時(shí)間很大程度上決定了烤肉的食用品質(zhì)[24]?？局茰囟燃皶r(shí)間也是馕坑烤肉加工工藝的關(guān)鍵部分。

馕坑在烤肉前需使用木柴或煤炭燃燒加熱內(nèi)壁，馕坑內(nèi)壁利用耐火材料黏土制作而成，具有良好的保溫效果[25]。阿布都艾則孜·阿布來(lái)提等[26]研究表明，土制馕坑加熱材料燃燒時(shí)炭火最高溫度達(dá)860 ℃，馕坑內(nèi)壁溫度可達(dá)340 ℃，同時(shí)驗(yàn)證了馕坑的特殊結(jié)構(gòu)中的熱能可被充分利用，并在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到烤熟食物的目的。馕坑烤全羊的最佳烤制溫度為220～250 ℃，烤制1.0～1.5 h，烤熟的烤全羊色澤金黃、外焦里嫩[27]。麥爾旦·麥麥提敏等[28]研究和田烤全羊烤制過(guò)程中，當(dāng)炭火預(yù)熱溫度達(dá)90 ℃以上后將羊胴體置于馕坑中，加蓋密封，進(jìn)行馕坑烤制，烤制溫度上升至約300 ℃，烤制60～80 min左右，羊肉即熟，揭開(kāi)馕坑蓋，溫度降至90 ℃，在馕坑內(nèi)烘干120 min。目前，有關(guān)馕坑烤羊排、馕坑烤羊肉串的烤制溫度及時(shí)間的研究報(bào)道較少。李正英[29]研究蒙族特色烤羊腿傳統(tǒng)烤制工藝，對(duì)比恒溫烤制和低溫高溫結(jié)合分段式烤制方式，得到最佳烤制工藝為低溫烤制溫度120 ℃、烤制時(shí)間80 min，高溫烤制溫度180 ℃、烤制時(shí)間110 min。因此，突破烤制溫度及時(shí)間精確控制的技術(shù)難題，可有效提高馕坑烤肉的食用品質(zhì)。

2.3 馕坑烤肉的食用品質(zhì)

肉制品的安全、營(yíng)養(yǎng)、美味是影響消費(fèi)者持續(xù)購(gòu)買及食用的重要因素。肉制品帶給消費(fèi)者的主觀感覺(jué)決定了消費(fèi)者的接受程度，特別是食用品質(zhì)中的感官特性，如色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等。目前，已有對(duì)馕坑烤全羊復(fù)熱及貯藏后食用品質(zhì)的相關(guān)研究[30]，但對(duì)于其他類型馕坑烤肉制品的食用品質(zhì)研究鮮見(jiàn)報(bào)道。不同的烤制加工工藝決定了烤肉制品的食用品質(zhì)，Bowers等[31]研究表明，不同烤制方式下烤制終點(diǎn)溫度對(duì)烤制肉制品的出品率、色澤、嫩度及感官特性等均產(chǎn)生較大影響。

2.3.1 烤制對(duì)風(fēng)味的影響

風(fēng)味是肉制品食用品質(zhì)中非常重要的指標(biāo)，肉中原有的天然成分經(jīng)加熱后會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，從而產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味[32]。燒烤風(fēng)味是由一系列前體物質(zhì)和復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而形成，并非由單一物質(zhì)經(jīng)反應(yīng)而成[33]。

王海超[34]結(jié)合電子鼻檢測(cè)技術(shù)對(duì)比研究北京、新疆、寧夏、內(nèi)蒙古、甘肅及青海6 個(gè)地區(qū)烤羊腿的風(fēng)味差異，發(fā)現(xiàn)新疆地區(qū)以果木為燃料烤制烤羊腿的W1S指標(biāo)（對(duì)甲烷敏感）顯著高于其他地區(qū)，且新疆烤羊腿風(fēng)味與內(nèi)蒙古地區(qū)的烤羊腿存在較大差異，這可能是加工方式不同所導(dǎo)致。烤制時(shí)間對(duì)肉的口感及風(fēng)味形成具有重要意義，有研究表明，當(dāng)烤制時(shí)間在30～75 min時(shí)，烤羊排口感和風(fēng)味得分隨烤制時(shí)間的延長(zhǎng)而增高，當(dāng)烤制時(shí)間為75～90 min時(shí)，烤羊排的口感和風(fēng)味得分隨烤制時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，說(shuō)明烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，羊排在烤制過(guò)程中形成大量烤肉香味成分的同時(shí)產(chǎn)生焦糊味，且肉質(zhì)堅(jiān)硬，很難嚼碎[35]。目前，對(duì)于馕坑烤肉腌制及掛糊烤制工藝對(duì)其食用品質(zhì)影響的相關(guān)研究未見(jiàn)報(bào)道，因此，仍需在馕坑烤肉烤制工藝對(duì)馕坑烤肉風(fēng)味的影響方面進(jìn)行深入研究。

2.3.2 烤制對(duì)色澤的影響

烤肉制品的色澤主要決定了消費(fèi)者的主觀視覺(jué)感受，是影響食用的指標(biāo)。研究表明，在烤制溫度240 ℃、烤制時(shí)間60 min條件下，烤羊腿完全顯示出傳統(tǒng)烤羊腿應(yīng)該具有的特點(diǎn)，表面色澤紅棕、烤香味濃郁、無(wú)焦糊現(xiàn)象，適宜的烤制溫度可以賦予羊腿更好的亮度值（L*）和紅度值（a*），當(dāng)烤制溫度280 ℃、烤制時(shí)間70 min時(shí)，羊腿表面色澤越來(lái)越暗，并且表面帶有焦糊現(xiàn)象[36]。潘騰等[37]通過(guò)建立烤制羊排中心溫度預(yù)測(cè)模型，探究羊排烤制時(shí)的色澤變化機(jī)理，經(jīng)高溫烤制后羊肉的L*高于低溫烤制，這主要是由于高溫烤制會(huì)導(dǎo)致水分蒸發(fā)、脂肪流失加快，沉積于表面，對(duì)光的反射能力增強(qiáng)。由于溫度越高，肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白被氧化的速率越大，肌肉a*越低，因此高溫烤制羊肉a*低于低溫烤制。高溫烤制羊肉的黃度值（b*）高于低溫烤制，說(shuō)明高溫烤制更易發(fā)生美拉德反應(yīng)。

2.3.3 烤制對(duì)口感的影響

肉制品的口感主要由肉制品的質(zhì)構(gòu)特性決定，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)是構(gòu)成食品品質(zhì)的重要因素，是評(píng)價(jià)肉制品的重要依據(jù)。目前，對(duì)烤肉制品的口感評(píng)定多采用感觀分析及質(zhì)構(gòu)特性分析[38]。李宏燕等[39]利用紅外復(fù)合與電加熱管加熱方式對(duì)羊肉烤制過(guò)程的傳熱動(dòng)力學(xué)進(jìn)行分析，探究烤制傳熱機(jī)理及肉制品“外焦里嫩”食用品質(zhì)特征產(chǎn)生的規(guī)律。通過(guò)調(diào)整不同加溫階段的溫度與時(shí)間來(lái)實(shí)現(xiàn)減少內(nèi)部水分和肌間脂肪滲出的目的，同時(shí)可勻化肉制品整體溫度，防止肉表層發(fā)生焦糊，使肉外層表皮美拉德反應(yīng)充分，形成焦化皮膜阻隔層，烤肉達(dá)到“外焦里嫩”的效果，當(dāng)烤制溫度達(dá)到140 ℃以上時(shí)，表面極易發(fā)生焦糊化。目前，對(duì)于馕坑烤肉的烤制工藝對(duì)口感的影響鮮見(jiàn)報(bào)道，探究烤制溫度及時(shí)間對(duì)馕坑烤肉制品烤制過(guò)程中發(fā)生的一系列變化對(duì)馕坑烤肉口感的形成至關(guān)重要。

2.4 馕坑烤肉的安全品質(zhì)

熏烤肉制品經(jīng)過(guò)高溫烤制后表面會(huì)產(chǎn)生一種焦化物，從而使肉制品的表面酥脆感增強(qiáng)，形成理想的色澤和誘人的香味，但同時(shí)烤制過(guò)程中燃料不完全燃燒、脂肪裂解、熱聚合反應(yīng)等會(huì)產(chǎn)生苯并芘及雜環(huán)胺類危害健康的物質(zhì)，影響烤肉制品的食用安全品質(zhì)。

2.4.1 烤制對(duì)苯并芘形成的影響

烤制溫度和烤制時(shí)間與烤制過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)密切相關(guān)，大部分的苯并芘最初主要附著于產(chǎn)品的表層，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，苯并芘可向產(chǎn)品內(nèi)部滲透，從而產(chǎn)生更嚴(yán)重的污染[40]。倉(cāng)偉賀[41]研究表明，在加熱溫度低于200 ℃時(shí)，牛肉、雞肉、豬肉在不同烤制時(shí)間下產(chǎn)生少量苯并芘，200 ℃以上時(shí)，烤制溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，苯并芘殘留越多，烤制時(shí)間對(duì)苯并芘產(chǎn)生的影響大于烤制溫度和脂肪含量的影響。也有研究表明，羊肉串在烤制過(guò)程中產(chǎn)生的苯并芘因脂肪滴落而

減少[42]。燒烤肉制品制作過(guò)程中苯并芘最主要的來(lái)源是燃料燃燒及肉中的脂類物質(zhì)及部分有機(jī)物在高溫條件下發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)[43]。劉忠義等[44]認(rèn)為，用完全燃燒的米糠熏烤羊肉可大幅度有效降低肉制品的苯并芘含量。目前尚未有對(duì)馕坑烤肉制品中苯并芘產(chǎn)生機(jī)理及含量的研究，因此，如何在保證馕坑烤肉食用品質(zhì)的同時(shí)降低苯并芘的產(chǎn)生量，將成為一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。

2.4.2 烤制對(duì)雜環(huán)胺形成的影響

由于肉制品在烘烤過(guò)程中表面溫度迅速升高，肉中蛋白質(zhì)及含氮化合物受熱分解或聚合，極易產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物。廖國(guó)周[45]建立以羊肉為模型的體系，揭示溫度與時(shí)間對(duì)雜環(huán)胺形成的影響及形成機(jī)制，并表示雜環(huán)胺的形成及含量高度依賴于加熱溫度與時(shí)間，部分極性雜環(huán)胺含量隨著溫度和時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)。肉中脂類物質(zhì)受熱滲出滴落到炭火上，脂質(zhì)高溫裂解會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺，并同燃燒產(chǎn)生的煙塵一起上升，附著在肉樣表面。Quelhas等[46]研究發(fā)現(xiàn)，燒烤溫度在190～260 ℃條件下易產(chǎn)生雜環(huán)胺。馕坑烤肉因馕坑特殊保溫效果及烤制溫度較高、在烤制過(guò)程中無(wú)明火直接烤制等特點(diǎn)，因此對(duì)馕坑烤肉烤制過(guò)程產(chǎn)生有害物質(zhì)的影響尚未有研究報(bào)道。探究馕坑烤肉烤制工藝對(duì)雜環(huán)胺類物質(zhì)產(chǎn)生的影響及控制，對(duì)提高馕坑烤肉食用安全性具有重要意義。

3 馕坑烤肉生產(chǎn)加工現(xiàn)狀

馕坑烤肉作為新疆極具地域特色和傳統(tǒng)特色美食，具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，由于烤制工藝及烤制設(shè)備的局限，馕坑烤肉僅能在專業(yè)燒烤餐飲機(jī)構(gòu)現(xiàn)烤現(xiàn)食，消費(fèi)群體有限，有規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)加工企業(yè)較少，產(chǎn)品類型較少，致使該特色食品的發(fā)展相對(duì)緩慢。受市售產(chǎn)品包裝方式單一、貨架期較短及包裝、復(fù)熱、食用方式等因素限制，銷往外地的數(shù)量相對(duì)較少。

提高馕坑烤肉食用品質(zhì)及食用安全性是發(fā)展及開(kāi)發(fā)該特色食品的必要條件，因其獨(dú)特烤制工具及烤制工藝中關(guān)鍵控制技術(shù)較多停留在經(jīng)驗(yàn)層面，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化批量生產(chǎn)[47]，對(duì)于烤制工藝參數(shù)及肉制品在高溫馕坑烤制過(guò)程的變化機(jī)理研究較少，馕坑烤肉制品食用品質(zhì)差異較大。傳統(tǒng)馕坑輻射加熱方式存在一定弊端，但是在使用燃?xì)饣螂娍镜刃驴局圃O(shè)備技術(shù)替代馕坑及果木燃燒烤制肉制品時(shí)，其口感與風(fēng)味的改變與食用安全的重要性論證較少[48]。目前，已有較多發(fā)明專利對(duì)傳統(tǒng)馕坑烤全羊烤制設(shè)備進(jìn)行了改進(jìn)，然而目前馕坑烤肉的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)加工自動(dòng)化和機(jī)械化水平仍然不高，節(jié)能環(huán)保措施不到位。馕坑烤肉的傳統(tǒng)制作方法很難實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)，較多加工程序仍通過(guò)手工操作完成。傳統(tǒng)烤羊肉制品存在經(jīng)過(guò)高溫烤制后易引起雜環(huán)胺類、多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)及過(guò)氧化值嚴(yán)重超標(biāo)現(xiàn)象，關(guān)于馕坑烤肉在高溫烤制過(guò)程產(chǎn)生的危害物質(zhì)苯并芘、雜環(huán)胺類物質(zhì)的控制技術(shù)未見(jiàn)報(bào)道。此外，馕坑烤肉制品的衛(wèi)生及安全管理體系建設(shè)相對(duì)滯后[49]。現(xiàn)市面銷售馕坑烤肉產(chǎn)品種類較少，食用便捷性不足，烤肉制品經(jīng)商業(yè)滅菌后口感及風(fēng)味變化較大，食用時(shí)復(fù)熱處理也會(huì)影響烤肉制品的食用品質(zhì)[23，30]。

4 結(jié) 語(yǔ)

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年新疆肉羊存欄3 915.7 萬(wàn)頭，羊肉產(chǎn)量58.3 萬(wàn)t[50]。新疆的羊肉消費(fèi)量近年來(lái)不斷增加，新疆人均羊肉消費(fèi)量是全國(guó)平均水平的4 倍，加之新疆羊肉生產(chǎn)加工存在著巨大發(fā)展?jié)摿Γ虼碎_(kāi)發(fā)具有傳統(tǒng)特色的馕坑烤肉產(chǎn)品具有良好市場(chǎng)前景[51]。

4.1 改進(jìn)生產(chǎn)加工工藝

羊肉加工生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量提升是發(fā)展地方羊肉加工產(chǎn)業(yè)的必由之路，發(fā)展壯大馕坑烤肉制品最重要的是提高產(chǎn)品食用品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。提高馕坑烤肉食用品質(zhì)需要積極探索烤制機(jī)理，在以傳統(tǒng)馕坑為烤制工具，以果木、木炭為燃料，最大限度保留馕坑烤肉的風(fēng)味、口感的前提下，探究降低危害物質(zhì)產(chǎn)生的最佳烤制工藝，尋找科學(xué)改進(jìn)烤制設(shè)備的方法，減少因傳統(tǒng)烤制工藝產(chǎn)生的危害物質(zhì)。如在傳統(tǒng)馕坑基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)安裝空氣過(guò)濾裝置，將有害煙氣物質(zhì)過(guò)濾掉，增設(shè)烤制過(guò)程肉內(nèi)部水分或油脂滲出后的承接裝置，避免汁液滴落炭火，燃燒產(chǎn)生有害物質(zhì)。利用煙熏液的方式保證熏烤風(fēng)味的同時(shí)，降低環(huán)境污染和苯并芘等因燃燒增加的有害物質(zhì)產(chǎn)生量[52]。探究最佳分段升溫烤制方式，達(dá)到降低高溫條件下烤制肉制品產(chǎn)生的有害物質(zhì)含量的目的。這樣既能保持馕坑烤肉傳統(tǒng)風(fēng)味特色，也可以改善產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，提高馕坑烤肉的食用安全性，同時(shí)也為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、高質(zhì)化生產(chǎn)加工提供科學(xué)依據(jù)。

4.2 擴(kuò)大消費(fèi)群體

為實(shí)現(xiàn)馕坑烤肉商品化銷售，應(yīng)擴(kuò)大消費(fèi)群體，提高食用便捷性及影響力。例如，可向休閑食品方向發(fā)展，探究合理的自熱材料包裝方式，解決馕坑烤肉需要復(fù)熱造成的二次加熱對(duì)風(fēng)味、口感影響的問(wèn)題[53]。同時(shí)可結(jié)合新疆旅游產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展態(tài)勢(shì)，將馕坑烤肉發(fā)展為特色旅游產(chǎn)品。2018年新疆旅游業(yè)呈現(xiàn)“井噴式”增長(zhǎng)，全疆年接待境內(nèi)外游客突破1 億人次，同比增長(zhǎng)32.4%。馕坑烤肉可作為旅游者在旅游活動(dòng)中食用或制作成便于其攜帶或郵寄的食品，也可作為特色旅游紀(jì)念品或禮品。在旅游餐飲區(qū)域可形成“前店后廠”的模式，找準(zhǔn)游客追求手工制作原生態(tài)食品的心理需求，為游客提供烤制體驗(yàn)，加強(qiáng)馕坑烤肉文化宣傳，形成特色鮮明、影響力顯著的餐飲及生產(chǎn)品牌效應(yīng)，全面推動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展和特色飲食文化的傳播[54-55]。

4.3 加強(qiáng)衛(wèi)生及安全管理

全面提高馕坑烤肉制品的質(zhì)量需要完善烤羊肉加工各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制體系，實(shí)現(xiàn)全程安全衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。在烤羊肉生產(chǎn)加工過(guò)程中，需完善危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis critical control point，HACCP）體系的建設(shè)，對(duì)烤羊肉從原料到最終銷售的產(chǎn)品全過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析[56]。通過(guò)識(shí)別烤肉制品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后針對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)制定有效的控制措施，消除各個(gè)危害因素，從而達(dá)到最大限度降低危害發(fā)生概率，控制產(chǎn)品質(zhì)量的目的。

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