云南干腌火腿加工工藝及其品質(zhì)影響因素研究進(jìn)展

梁定年 薛橋麗 胡永金 張杰瑞 李建春 李世俊

摘 要：云南干腌火腿是一種重要的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，以豬后腿為原料，經(jīng)腌制、風(fēng)干、發(fā)酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒壩火腿、三川火腿、老窩火腿、諾鄧火腿及鶴慶火腿等，本文對云南干腌火腿加工工藝及干腌火腿品質(zhì)影響因素進(jìn)行綜述，從原料肉、腌制條件、色澤及風(fēng)味等幾方面做了詳細(xì)討論，旨在為干腌火腿品質(zhì)改進(jìn)提供一定的理論參考。

關(guān)鍵詞：云南干腌火腿;加工工藝;腌制;品質(zhì)

Abstract： Dry-cured ham is an important traditional fermented meat product in Yunnan. It is made from the hind leg of pigs that is cured， air dried and fermented. There are several major types of dry-cured ham in Yunnan， Xuanwei ham， Saba ham， Sanchuan ham， Laowo ham， Nuodeng ham， and Heqing ham. In this paper， the processing procedures for these types of dry-cured ham and the factors affecting the quality of dry-cured ham are summarized with a special focus on raw material， curing conditions， and the color and flavor of the finished products. The aim of this review is to provide some theoretical information for quality improvement of dry-cured ham.

Keywords： Yunnan dry-cured ham; processing procedure; curing; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190226-040

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）04-0055-05

引文格式：

干腌火腿是以豬后腿為原料，食鹽為主要腌制劑，經(jīng)腌制、晾掛風(fēng)干、發(fā)酵等加工工藝而制成。國外主要有西班牙的伊比利亞火腿（Iberian ham）和塞拉諾火腿（Serrano ham）、意大利的帕爾瑪火腿（Parma ham）和圣丹尼爾火腿（San Danielle ham）、法國的巴約納火腿（Bayonne ham）和科西嘉火腿（Corsica ham）等。我國云南較為出名的干腌火腿主要有宣威火腿、撒壩火腿、三川火腿、老窩火腿、諾鄧火腿和鶴慶火腿等。成熟的干腌火腿能夠使肉品呈現(xiàn)其特有的色澤，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，然而火腿的品質(zhì)受到多種因素的影響，包括火腿原料、腌制方法、腌制時間及貯藏方法等多方面的影響。

1 云南火腿加工工藝

1.1 宣威火腿

宣威火腿產(chǎn)于云南省宣威市，是我國三大名腿之一，其選取90～100 kg的健康烏金豬后腿[1]，按照不同的大小修成不同的形狀，將9～15 kg的腿修成琵琶形，7～9 kg的腿修成柳葉形;上鹽腌制常用的方法為干腌法，上鹽量為火腿質(zhì)量的6.5%～6.7%，擦腌3 次，翻碼3 次[2];經(jīng)堆碼翻壓后即可上掛風(fēng)干，利用自然氣候進(jìn)行干燥成熟，在火腿成熟的中后期，腿表面會有青霉、木霉、煙曲霉和黃曲霉等霉菌生長，成熟的火腿表面會有布滿“綠袍”的現(xiàn)象。成熟的宣威火腿可分為特級、一級、二級和次腿幾個等級。宣威火腿上鹽時需要擦腌3 次，上鹽量分別為鮮腿質(zhì)量的2.5%、3.0%、1.5%，上鹽力度要適中，以免破壞火腿肉脂的完整性[3]。

1.2 撒壩火腿

撒壩火腿產(chǎn)于昆明市的祿勸縣，采用優(yōu)良的撒壩豬及其雜交豬的后腿，按標(biāo)準(zhǔn)修割成琵琶形;在相對濕度60%～80%、溫度8～10 ℃條件下冷涼24 h后，上鹽堆碼3 次，按鮮腿的大小來選擇堆碼時間，大腿堆碼5 d，小腿堆碼3 d;上鹽堆碼后的火腿掛在通風(fēng)、干燥、防蠅鼠的貯藏庫內(nèi)熟化，約6 個月，6 個月后進(jìn)行火腿質(zhì)量檢驗。成熟的撒壩火腿水分含量減少，火腿表面長有白霉或綠霉，背部表皮較薄，呈黃色，在發(fā)酵過程中脂肪氧化和微生物代謝使得火腿充分發(fā)色，具有鮮亮的玫瑰紅色，進(jìn)行3 針檢驗，火腿具有純正的香氣，切片呈正玫瑰紅色，含鹽量為5%左右[4-6]。撒壩火腿進(jìn)行3 次上鹽和堆碼，上鹽量分別為鮮腿質(zhì)量的40%、30%、30%，每次上完鹽堆碼都需要壓實[7]。

1.3 三川火腿

三川火腿是云南省麗江市永勝縣三川壩[8]有著600多年歷史的傳統(tǒng)特色食品，長期以來因加工方式獨(dú)特、品質(zhì)上乘、風(fēng)味獨(dú)特而得名。殺豬時間一般是每年的臘月，殺豬后取下后腿晾曬24 h，晾曬后碼一層豬腿撒一次鹽進(jìn)行裝缸，蓋缸腌約25 d，至豬腿中血水滲出且肉已入味時取出;用棉紙包裹豬腿，使其隔絕蒼蠅等害蟲，并與草木灰隔開，晾掛在通風(fēng)處，大約2 個月后火腿上長有綠色的霉斑且分布均勻，這時把火腿放進(jìn)透氣性好的大竹筐中，用草木灰進(jìn)行堆焐，拍緊捂嚴(yán)，直至火腿發(fā)酵成熟。成熟的三川火腿亞硝酸鹽含量和過氧化值遠(yuǎn)低于國家一級火腿的控制標(biāo)準(zhǔn);火腿中水分保存充分，肉質(zhì)柔嫩，被稱為中國唯一的“軟性火腿”，譽(yù)為“國粹”[9-10]。草木灰在火腿發(fā)酵過程中可以防止火腿氧化，并且其呈堿性，可以吸收火腿中多余的水分，同時起到防污染、防蟲害的作用[11-12]。

1.4 老窩火腿

老窩火腿是云南怒江瀘水縣老窩鄉(xiāng)白族居民的傳統(tǒng)肉制品，采用放養(yǎng)的高黎貢山豬為原料[13]，據(jù)不同腿的大小修割成不同的形狀，9～15 kg的修成琵琶形，7～9 kg的修成柳葉形[14]，上鹽后的腿腌制3 周左右進(jìn)行堆碼翻壓，每隔1 周將腿翻堆1 次，進(jìn)行3 次堆碼翻壓，經(jīng)過堆碼翻壓后將火腿涼掛在防蟲的風(fēng)干室內(nèi);溫度控制在15 ℃左右，濕度應(yīng)控制在50%左右，風(fēng)干時間約為50 d，水分含量在60%以下;風(fēng)干結(jié)束后，采用間歇式冷熏法，每天熏制2～3 h，熏制時間為30～60 d左右;發(fā)酵時間120 d以上，成熟的老窩火腿表面有黃綠色的霉菌生長，并且有純正的火腿香味。老窩火腿上鹽腌制時段分為3 次，第1天上鹽量為鮮腿質(zhì)量的40%，第2天為鮮腿質(zhì)量的40%，第5天為鮮腿質(zhì)量的20%，每次上鹽搓揉5 min以上，易于食鹽滲透。對成品進(jìn)行質(zhì)檢時，評定感官和理化2 個指標(biāo)，感官指標(biāo)主要是對外觀、色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)進(jìn)行評定，理化指標(biāo)主要是對水分、鹽分、亞硝酸鹽及過氧化值等進(jìn)行評定[15]。

1.5 諾鄧火腿

諾鄧火腿的腌制始于唐朝，又名“鹽泥火腿”，因有諾鄧鹽井鹵泥的獨(dú)特腌制方法而聞名于世[16]，至今已有上千年的歷史。諾鄧火腿的制作一般取當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的健康土豬后腿，修剪清理干凈后冷涼12～24 h使火腿解僵，先噴灑上包谷酒，再上鹽搓揉，骨頭和關(guān)節(jié)處要多次上鹽和揉搓，上鹽后將火腿放入石缸或木桶中腌制20 d左右，取出懸掛，懸掛前還要在火腿表面均勻涂抹配制好的鹽泥漿，至鮮腿變成紫青色為宜;之后取出掛涼，掛在通風(fēng)處半年以上，腿表面有一層墨綠色的細(xì)絨為佳，涼掛時間為2～3 年，此時味道最佳，其中2 年以上的火腿可生吃[17]。成熟的諾鄧火腿切開后肉質(zhì)為鮮紅色，香味純正。腌制時包谷酒的用量為火腿質(zhì)量的2%左右，度數(shù)要求在50 度以上，上鹽量為鮮腿質(zhì)量的5%～6%，鹽泥包裹是諾鄧火腿的一大特色，并且鹽泥包裹能起到保鮮、增香、防蟲和防止火腿氧化變質(zhì)等作用。

1.6 鶴慶火腿

鶴慶火腿是云南鶴慶縣一大特色產(chǎn)品，又稱“圓腿”、“盤腿”，至今已有四五百年的歷史[18]。鶴慶火腿選用的是鶴慶豬后腿，修整成圓形;一般采用濕腌法，即在池（或缸）中進(jìn)行，肌肉較厚部位用竹簽或鐵簽戳3～5 針，深度為3～4 cm，然后噴酒、上鹽，不斷進(jìn)行揉搓[19];火腿的背面也采用同樣的方法，之后把腿腳彎曲，插入皮孔，再上一層鹽，用鹽量約為鮮腿質(zhì)量的10%～15%，用酒量為5%～7%;上完鹽后將肉面朝上入缸堆碼，在最上層噴酒撒鹽后將缸加蓋，放置4～6 周，每隔15 d火腿翻碼1 次;將堆碼翻壓后的火腿取出，穿上繩掛在通風(fēng)處陰干約60 d左右;待火腿干透后取下，用綿紙或紗布進(jìn)行保存;發(fā)酵3～4 個月后，火腿切面肌肉呈深玫瑰色或淺玫瑰色，具有火腿特有的香味，成熟、腌制較好的火腿一般可保存3～5 年[20]。

2 影響干腌火腿品質(zhì)的因素

2.1 色澤對干腌火腿感官品質(zhì)的影響

干腌火腿的肌肉顏色是評價其食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，干腌火腿的顏色主要是由色素亞硝酰血色原決定的，在火腿的生產(chǎn)過程中，亞硝酸鹽經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成NO[21]。在火腿的腌制過程中，亞硝酸鹽與火腿中的肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，微生物生長情況、pH值、環(huán)境溫度、濕度、光照及腌制等條件均會對火腿顏色有一定影響。目前，火腿顏色的測定方法主要有化學(xué)測定法、比色法和儀器測定法，其中儀器測定法主要測定產(chǎn)品的亮度值、黃度值和紅度值;化學(xué)測定法主要測定肉中總的色素含量和肌紅蛋白的量[22]。宣威火腿隨著發(fā)酵時間的延長和成熟時間的延長，脂肪氧化加劇，肌肉中肌紅蛋白含量升高，因此肌肉紅度會有所上升、亮度下降，成熟的三川火腿與新鮮肉樣相比分別色澤偏黑、偏紅和偏黃。成熟的宣威火腿、撒壩火腿、三川火腿、老窩火腿、諾鄧火腿和鶴慶火腿肌肉面均呈玫瑰色，脂肪切面呈白色或乳白色。

2.2 食鹽對干腌火腿品質(zhì)的影響

食鹽是腌制劑的重要組成部分，世界上很多國家普遍使用食鹽作為保存、干燥和加工的工藝手段，食鹽在腌制過程中通過滲透作用降低火腿的水分含量和水分活度，有效抑制酸性脂酶和中性脂酶的活性，對抑制組織蛋白酶和氨基肽酶起到很好的效果。食鹽含量達(dá)到1%～3%時，會抑制一些微生物的生長，當(dāng)食鹽含量達(dá)到10%～15%時，只有少部分耐鹽微生物能夠生長，火腿不會變質(zhì)，但也不會產(chǎn)生香味。在干腌火腿中，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的谷氨酸能夠使火腿的咸度增加，加入葡萄糖可以改變火腿的咸度[23-25]。Martín等[26]研究發(fā)現(xiàn)，縮短腌制期可降低火腿的含鹽量，但同時游離氨基酸的含量較低，火腿的香氣也有所減弱;Ali?o等[27]研究用氯化鈉和氯化鉀混合腌制的火腿，發(fā)現(xiàn)干腌火腿加工過程所需時間較短，在腌制結(jié)束時含水量降低，氯化鈉含量較高。鹽含量過高會使得火腿鹽味過重，產(chǎn)生滋味物質(zhì)和香氣物質(zhì)的能力較弱;但如果鹽含量過低，火腿表面會生長大量微生物，使之發(fā)生腐敗變質(zhì)，而且肌肉蛋白會發(fā)生水解，使火腿腐敗變質(zhì)[28]。隨著發(fā)酵時間的延長，宣威火腿、撒壩火腿、三川火腿、老窩火腿、諾鄧火腿和鶴慶火腿中的水分從內(nèi)部向外部滲出，同時鹽分會不斷從火腿表面向內(nèi)部滲透，從而導(dǎo)致火腿水分減少而食鹽含量上升，保持火腿品質(zhì)穩(wěn)定，延長貨架期。

2.3 蛋白質(zhì)對干腌火腿品質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)是火腿成熟過程中重要的化學(xué)成分，研究火腿成熟過程中蛋白質(zhì)含量的變化情況對考察火腿的品質(zhì)有著很重要的意義[29]。火腿中蛋白質(zhì)的降解能夠增加火腿的柔軟性，這是由于組織蛋白酶的活性對火腿質(zhì)地有一定的影響，蛋白質(zhì)活性過高易導(dǎo)致火腿中蛋白質(zhì)的過度降解，從而影響火腿肌肉結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)過度降解會使火腿產(chǎn)生苦味，這是由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生一些帶有親脂性殘基的小肽[30]。在火腿較長的發(fā)酵成熟過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，火腿中蛋白質(zhì)的降解速率能夠影響火腿pH值的變化，蛋白質(zhì)分解過程中產(chǎn)生的小肽和游離氨基酸影響火腿的風(fēng)味成分[31]。Flores等[31]對Byanone火腿的蛋白質(zhì)降解過程進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)不同多肽含量會使火腿產(chǎn)生不同的口味。閆文杰等[32]在對金華火腿的研究中發(fā)現(xiàn)，在火腿發(fā)酵過程中的不同時期，蛋白質(zhì)均發(fā)生不同程度的降解。竺尚武[33]在對西班牙伊比利亞火腿的研究中發(fā)現(xiàn)，在火腿加工過程中，蛋白質(zhì)在不同條件下進(jìn)行降解，能夠形成一定揮發(fā)性物質(zhì)，對伊比利亞火腿的口感起著關(guān)鍵性作用。Sofzar等[34]在對帕爾瑪火腿的研究中發(fā)現(xiàn)，火腿中含有大量的小分子質(zhì)量多肽，尤其是二肽，通過調(diào)節(jié)肌肉pH值可以調(diào)節(jié)離子成分，從而對火腿滋味產(chǎn)生一定的影響，對火腿風(fēng)味具有重要作用[35-36]。

2.4 游離氨基酸對干腌火腿品質(zhì)的影響

氨基酸是干腌火腿中的重要組成部分[37]。Careri等[38]研究意大利火腿加工過程中非揮發(fā)性化合物和揮發(fā)性化合物含量，發(fā)現(xiàn)酪氨酸（Tyr）和賴氨酸（Lys）含量較高;錢愛萍等[39]對禽肉氨基酸組成及營養(yǎng)評價研究中發(fā)現(xiàn)，鮮味氨基酸谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）的含量較高;章建浩等[40]發(fā)現(xiàn)，加工過程中游離氨基酸含量與溫度的變化呈正相關(guān)，與NaCl含量呈負(fù)相關(guān)。由于側(cè)鏈的原因，L-氨基酸呈酸味、甜味或苦味，谷氨酸（Glu）的含量會對火腿的苦味產(chǎn)生影響;丙氨酸（Ala）與甜味相關(guān)，亮氨酸（Leu）、天冬氨酸（Asp）和蛋氨酸（Met）與苦味相關(guān)[41];異亮氨酸（Ile）對酸味有影響，酪氨酸（Tyr）的含量與酸味呈負(fù)相關(guān)。含硫氨基酸通過Strecker反應(yīng)形成硫醇，對火腿風(fēng)味產(chǎn)生影響。在法式干腌火腿中氨基酸濃度變化對干腌火腿風(fēng)味幾乎沒有影響，賴氨酸（Lys）和酪氨酸（Tyr）與干腌火腿的熟化滋味相關(guān)[42]。有相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，宣威火腿成熟過程中谷氨酸含量最高，谷氨酸是肉中主要的鮮味物質(zhì)，使火腿在烹調(diào)后富有鮮美的味道;撒壩火腿中的游離氨基酸總量呈現(xiàn)出先增后降的趨勢，其中成熟中期游離氨基酸含量最高，占成品質(zhì)量的5.39%，而在后熟過程中游離氨基酸含量逐漸減少[37];三川火腿中各種游離氨基酸的含量隨著三川火腿發(fā)酵成熟進(jìn)程有不同程度的變化，但總體趨勢與氨基酸總含量相似[9]。

2.5 揮發(fā)性風(fēng)味成分對干腌火腿品質(zhì)的影響

目前，對干腌火腿風(fēng)味成分的研究主要集中在伊比利亞火腿、帕爾瑪火腿、美國鄉(xiāng)村火腿等，中國的金華火腿和宣威火腿也有很多學(xué)者進(jìn)行過研究。研究表明，干腌火腿在成熟過程中會發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的風(fēng)味和滋味物質(zhì)，主要包括脂肪的水解和氧化、蛋白質(zhì)的降解和氧化及微生物的代謝活動等[43-44]。

脂肪氧化不僅形成了干腌火腿的特征性風(fēng)味物質(zhì)，也是導(dǎo)致變質(zhì)、產(chǎn)生不良風(fēng)味的主要原因[45-46]。一般來說，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要由蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)過一系列的酶促反應(yīng)和化學(xué)變化產(chǎn)生[47]。Fuentes等[48]發(fā)現(xiàn)，增加香腸中脂肪的含量，脂質(zhì)的氧化敏感性也會有所增加。火腿中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有醛類、醇類、酯類、酸類、酮類和烴類等，它們共同形成了火腿的特征氣味[49]，其中醛類物質(zhì)閾值低，對干腌火腿的風(fēng)味貢獻(xiàn)明顯，一些不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸氧化形成的過氧化物裂解、谷氨酸的美拉德反應(yīng)是形成醛類化合物的重要途徑，己醛含量較低時具有青草味特征[50]。醇的風(fēng)味閾值較高，其風(fēng)味在肉制品中不太明顯;直鏈的一級醇相對來說風(fēng)味較弱，但隨著碳鏈的增長，風(fēng)味會逐漸增加;呋喃類化合物具有堅果香味。含硫化合物對火腿風(fēng)味影響較大，如甲硫氨酸、半胱氨酸和胱氨酸通過Strecker降解反應(yīng)形成硫醇。干腌火腿成熟時間越長，其風(fēng)味和口感也越好[51]。有相關(guān)研究報道，在宣威火腿成熟過程中共檢測出50多種風(fēng)味物質(zhì)，分別為醇、醛、酸、酮、酯、烷烴類、含氮化合物、芳香族化合物及其他九大類化合物，其中醛類物質(zhì)含量最高[37];三川火腿成熟過程中共檢測出72 種揮發(fā)性成分，其中醇類14 種、醛類11 種、酮類11 種、酸類10 種、酯類8 種、烴類7 種、芳香族化合物5 種、其他化合物5 種。

3 結(jié) 語

宣威火腿、撒壩火腿、三川火腿、老窩火腿、諾鄧火腿和鶴慶火腿均采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式進(jìn)行制作，這些火腿具有對季節(jié)性要求較為嚴(yán)格、發(fā)酵周期較長、缺乏統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)，致使火腿品質(zhì)難以得到保障，難以滿足人們對干腌肉制品的需求，在一定程度上阻礙了火腿持續(xù)、穩(wěn)定的發(fā)展。因此，我國急需改進(jìn)發(fā)酵肉制品的加工技術(shù)，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化及規(guī)模化要求，這也是云南干腌火腿立足品牌、取得長遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵。

在火腿制作中既應(yīng)保留傳統(tǒng)工藝，又需要擺脫對自然氣候的依賴，采用控溫控濕的人工氣候和封閉化生長的新工藝，從根本上解決火腿生產(chǎn)的局限性，保證衛(wèi)生安全，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，對此云南火腿加工應(yīng)該采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，利用食品工業(yè)的發(fā)展，采用微生物和酶調(diào)控技術(shù)、腌制技術(shù)、添加劑技術(shù)、高壓技術(shù)及柵欄技術(shù)來改進(jìn)傳統(tǒng)工藝，建立危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis critical control point，HACCP）體系實施控制，加強(qiáng)干腌火腿技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量保障體系制訂，提高發(fā)酵肉制品的品質(zhì);根據(jù)不同消費(fèi)需求，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，不斷滿足國內(nèi)外消費(fèi)者的需求。同時政府應(yīng)該加大監(jiān)管力度，企業(yè)應(yīng)該完善標(biāo)準(zhǔn)體系，對火腿質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。本文對云南火腿加工工藝和影響因素進(jìn)行綜述，為提高干腌火腿的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論參考，對形成產(chǎn)業(yè)化和現(xiàn)代化的生產(chǎn)等具有重要意義。

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