《果蔬貯藏保鮮技術與設施問答》摘編

八、預冷

（上接2019年4期第71頁）

Q1 什么是預冷？

預冷就是將采收的新鮮水果和蔬菜在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱和呼吸熱的過程，預冷必須在產(chǎn)地采收后立即進行。

Q2 預冷有什么作用？

預冷是成功貯藏果蔬的關鍵，也是果蔬冷鏈運輸中必不可少的環(huán)節(jié)。預冷使果蔬減緩新陳代謝活動，延長果蔬生理周期，減少采后出現(xiàn)的失重、萎焉、黃化等現(xiàn)象，提高果蔬自身抵抗機械傷害、病蟲害及生理病害的能力，提高耐儲性，減少冷藏運輸工具和冷藏庫的冷負荷。

Q3 預冷的主要方式有哪些？

預冷的主要方式有6種，即：①自然冷卻預冷；②風預冷；③差壓預冷；④冷水預冷；⑤冰預冷；⑥真空預冷。

Q4 什么是自然冷卻預冷？

自然冷卻預冷是將果蔬放在陰涼通風的地方使其自然冷卻，例如北方許多地區(qū)用地溝、窯洞、棚窖和通風庫貯藏產(chǎn)品，采后在陰涼處放置一夜，利用夜間低溫，使之自然冷卻，翌日氣溫升高前入庫，如圖8-1所示。

圖8-1 自然冷卻預冷

Q5 什么是風預冷？

風預冷是將果蔬放在預冷室內，利用制冷機制造冷空氣，再用鼓風機通入冷空氣，使冷空氣迅速流經(jīng)果蔬產(chǎn)品周圍使之冷卻。只要有冷庫便可采用此方法預冷。風預冷可以在低溫貯藏庫內進行，將產(chǎn)品裝箱，縱橫堆碼于庫內，箱與箱之間留有空隙，冷風循環(huán)時，流經(jīng)產(chǎn)品周圍將熱量帶走。預冷后可以不搬運，原庫貯藏，如圖8-2所示。

圖8-2 風預冷

Q6 什么是差壓預冷？

差壓預冷是利用包裝箱一側風機的抽吸作用，在包裝箱兩側形成壓力差，迫使冷空氣從包裝箱兩側的開孔進入箱內，流經(jīng)果蔬表面，并與果蔬充分接觸，將果蔬熱量帶走，使果蔬冷卻，冷空氣流經(jīng)果蔬表面的速度越快，果蔬降溫速度也越快，如圖8-3所示。

Q7 什么是冷水預冷？

冷水預冷是以水為介質，將果蔬直接浸沒于冷水中，或用冷水對果蔬噴淋冷卻的一種方法，如圖8-4所示。

圖8-3 差壓預冷

圖8-4 冷水預冷

Q8 什么是冰預冷？

冰預冷是將冰塊連同果蔬一起放入包裝箱中，或將冰水混合物直接注入包裝箱中，利用冰融化吸收熱量，對果蔬進行預冷的一種方法，如圖8-5所示。

圖8-5 冰預冷

Q9 什么是真空預冷？

真空預冷是將果蔬放在真空室內，利用抽真空的方法，使果蔬體內水分在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)，水在蒸發(fā)過程中消耗熱量，從而使果蔬的溫度快速下降，如圖8-6所示。

圖8-6 真空預冷

Q10 怎樣合理選擇預冷方式？

為達到良好的預冷效果，在預冷方式選擇時，首先要考慮果蔬的種類。①葉菜類產(chǎn)品適宜選用真空預冷和差壓預冷；②根莖類產(chǎn)品如馬鈴薯、木薯等可采用冷水和冷風進行預冷；③蘑菇類和草莓類產(chǎn)品可以使用真空預冷和差壓預冷；④蘋果、梨和葡萄等以包裝箱包裝的產(chǎn)品最好采用差壓預冷。一般來說，同一種果蔬產(chǎn)品可能有幾種適宜的預冷方式，需要考慮自身的實際情況，根據(jù)資金情況和市場需求確定合適的預冷方式。

Q11 預冷要注意哪些事項？

在預冷期間要注意定期測量產(chǎn)品的溫度，以判斷冷卻的程度，防止溫度過低產(chǎn)生冷害或凍害，造成產(chǎn)品在運輸、貯藏或者銷售過程中變質腐爛。

九、貯藏與運輸

Q1 如何確定入庫量？

經(jīng)過預冷的果蔬可以一次性入庫；未經(jīng)過預冷的果蔬要分批入庫，每天入庫量不超過庫容的20%-30%，入庫時庫溫上升不超過3℃。

Q2 入庫前應如何對果蔬進行檢驗？

入庫前應對果蔬進行質量和成熟度的檢驗，抽取樣品逐項按規(guī)定檢驗后，以件為單位分項記錄在抽檢記錄單上，每批檢驗完畢之后，計算合格率，以判定該批產(chǎn)品的入庫質量。

Q3 果蔬入庫前都應做哪些準備？

果蔬入庫前應對庫房進行清洗和消毒，做好設施維修檢查和貯藏用物品準備，如保鮮袋、保鮮劑及地面托盤、棉門簾等，并將空庫提前降溫。

Q4 對庫體進行清洗和消毒需要哪些藥劑和器材？

對庫體進行清洗和消毒用到的藥劑及器材主要有洗衣粉、次氯酸鈉（圖9-1a）、鬃刷（毛刷）、大掃帚（圖9-1b）、膠皮手套、橡膠雨鞋、高壓清洗機（圖9-1c）等。

圖9-1 清洗和消毒所需的藥劑和器材

（未完待續(xù)）