星廚新餐飲

何己派

“我的外賣好了嗎？”身著黃、藍(lán)制服的外賣騎手行色匆匆，一頭扎進(jìn)店里，著急詢問(wèn)出餐情況。10多家外賣檔口，透過(guò)分別貼著美團(tuán)、餓了么等標(biāo)簽的取餐口，打荷人員邊飛快打包餐食，邊回頭應(yīng)答幾句。

剛過(guò)中午11點(diǎn)，位于北京望京的這家共享廚房?jī)?nèi)，開(kāi)啟了一天最忙碌的時(shí)段。店內(nèi)工作人員告訴《21CBR》記者，一個(gè)外賣檔口平均每天能接300多單，“賣牛排飯那家昨天接了400多單，其他門店有個(gè)賣粥檔口，一天外賣接了830多單，真神了”。

在北京，這類以熊貓為標(biāo)識(shí)的共享廚房約有70家，它們都屬于熊貓星廚。成立3年，熊貓星廚大步快跑，布局了100多家門店，服務(wù)800余家餐飲品牌。2019年2月，公司宣布完成由老虎環(huán)球基金領(lǐng)投的C輪5000萬(wàn)美元融資，成為所在賽道最先跑至C輪的選手。

“我們沒(méi)有定義自己為共享廚房，而是餐飲零售化的服務(wù)商?！毙茇埿菑N創(chuàng)始人李海鵬說(shuō)。

非典型創(chuàng)業(yè)

創(chuàng)業(yè)之前，李海鵬在私募基金從事餐飲、地產(chǎn)行業(yè)的項(xiàng)目投資管理，曾主導(dǎo)小南國(guó)、滿記等品牌投資。北京大學(xué)畢業(yè)的金融生，不做投資改創(chuàng)業(yè)，項(xiàng)目切入點(diǎn)還與外賣掛鉤，李海鵬的接地氣一度讓身邊人“看不懂”。

2016年，正值外賣生意風(fēng)生水起，美團(tuán)、餓了么大打補(bǔ)貼戰(zhàn)，激增的訂單量與高額補(bǔ)貼讓外賣商家賺得盆滿缽滿，但“外賣黑作坊”的問(wèn)題隨之而來(lái)。瞄準(zhǔn)食品安全監(jiān)管難、餐飲品牌開(kāi)店成本高的痛點(diǎn)，李海鵬及團(tuán)隊(duì)在2016年初打磨出了第一家共享廚房，迅速吸引10家商戶入駐。

降低開(kāi)店成本是餐飲品牌選擇“共享”的首要考量。熊貓星廚通常租用熱門商圈租金較低的位置，單店面積500-1000平方米左右，部分門店除外賣檔口還設(shè)有堂食區(qū)。經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化改造后的一間門店，可容納15-20個(gè)餐飲品牌入駐，每個(gè)餐飲品牌都有獨(dú)立的后廚空間，其他領(lǐng)域共享。

生產(chǎn)和管理的集約化，直接提升了開(kāi)店效率。李海鵬透露，餐飲品牌過(guò)去可能需要50萬(wàn)、100萬(wàn)元才能開(kāi)出一家堂食店，通過(guò)共享廚房，開(kāi)店門檻最低能降至10萬(wàn)元。僅兩周時(shí)間，餐飲品牌即可覆蓋全北京人群。

對(duì)供應(yīng)商的議價(jià)能力，是共享廚房的另一核心價(jià)值。李海鵬打了個(gè)比方：“我們和傳統(tǒng)的開(kāi)店模式，有點(diǎn)像批發(fā)和零售的差異。業(yè)務(wù)量決定了我們與不同環(huán)節(jié)供應(yīng)商之間，談的‘批發(fā)價(jià)到底能多低?！毕啾葐蝹€(gè)商戶對(duì)接外賣平臺(tái)，入駐熊貓星廚能幫品牌優(yōu)惠5個(gè)百分點(diǎn)，食材采購(gòu)則優(yōu)惠3個(gè)百分點(diǎn)左右。

針對(duì)備受關(guān)注的食品衛(wèi)生問(wèn)題，熊貓星廚采用了一套體系化的監(jiān)管模式。每間廚房配有一名店長(zhǎng)、兩名店助，例行檢查各檔口的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生、進(jìn)貨渠道、食品保質(zhì)期等食品安全問(wèn)題。每個(gè)入駐品牌都與熊貓星廚簽訂了監(jiān)管合約，需遵循食品衛(wèi)生相關(guān)獎(jiǎng)懲制度。此外，24小時(shí)運(yùn)行的攝像頭，讓品牌方可隨時(shí)遠(yuǎn)程監(jiān)管，熊貓星廚還為所有送出的餐品購(gòu)買了保險(xiǎn)。

跨過(guò)商業(yè)打磨階段，熊貓星廚以每年新開(kāi)30多家店的速度，進(jìn)行規(guī)?；瘮U(kuò)張?！耙坏┫朊靼诪樾袠I(yè)提供的價(jià)值，就得趕緊跑，要跑得更快?！崩詈ｙi強(qiáng)調(diào)，自第一家門店落地，團(tuán)隊(duì)就設(shè)想好了未來(lái)10年的發(fā)展藍(lán)圖，后續(xù)的資源配置、階段目標(biāo)設(shè)定都基于戰(zhàn)略推演。

從北京起步，熊貓星廚一路向南，陸續(xù)布局了上海、杭州、深圳三地，其中上海門店數(shù)已達(dá)到25家。

與公司的快節(jié)奏同步，李海鵬的“拼”在公司里出了名?？杉词乖倜?，他依然會(huì)抽空視察門店，既關(guān)注新店，也會(huì)突擊老店。在他看來(lái)，“門店是我們最大的資產(chǎn)投入。店開(kāi)沒(méi)開(kāi)對(duì)，直接決定成敗的70%”。

餐飲加速器

不止步于物理空間的共享，共享廚房正在延伸至更多業(yè)務(wù)層面。

目前，熊貓星廚能為入駐品牌提供原材料采購(gòu)、廚房設(shè)備、水電資源、供應(yīng)鏈整合、品牌營(yíng)銷等一系列服務(wù)。商戶帶著廚師租下檔口，即可“拎包入住”。在費(fèi)用方面，熊貓星廚主要收取一次性入場(chǎng)費(fèi)和服務(wù)費(fèi)，還和部分商戶以聯(lián)營(yíng)模式進(jìn)行利潤(rùn)分成。

在熊貓星廚的入駐品牌中，有約70%的商戶已實(shí)現(xiàn)單店盈利。創(chuàng)新品牌和成熟品牌的比重為3：7，其中不乏漢拿山、海底撈、瑞幸咖啡等知名餐飲企業(yè)?？紤]到公司的運(yùn)作方向是幫商戶做大品牌而非固守“小而美”，熊貓星廚團(tuán)隊(duì)會(huì)對(duì)入駐品牌進(jìn)行篩選，完全零經(jīng)驗(yàn)的餐飲團(tuán)隊(duì)與“夫妻店”不會(huì)入駐，以此降低倒閉風(fēng)險(xiǎn)。首店開(kāi)在熊貓星廚的早期品牌，比例僅為18%。

壁壘的建立，既在于體量提升，也在于服務(wù)深度。李海鵬覺(jué)得還有太多尚待開(kāi)拓的業(yè)務(wù)，“再過(guò)5年都做不完”。

在業(yè)務(wù)選擇上，熊貓星廚團(tuán)隊(duì)主要從商戶需求出發(fā)，強(qiáng)調(diào)服務(wù)的長(zhǎng)期價(jià)值?！吧碳沂欠裥枰?，比服務(wù)掙不掙錢更重要?！北M管涉獵業(yè)務(wù)越來(lái)越多，但短期內(nèi)熊貓星廚不會(huì)做自有品牌，還是做好賦能方的角色。

在李海鵬的設(shè)想中，共享廚房的最終模式，是商戶只需帶著想法入駐，熊貓星廚包圓所有前后端業(yè)務(wù)。餐飲品牌負(fù)責(zé)做好品牌管理，并承擔(dān)一部分經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

支撐熊貓星廚進(jìn)取野心的，是市場(chǎng)足夠龐大。2017年在線餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模突破2000億元，2018年預(yù)計(jì)超過(guò)2400億元，且保持每年兩位數(shù)增長(zhǎng)。國(guó)內(nèi)整個(gè)餐飲市場(chǎng)的規(guī)模已超過(guò)4萬(wàn)億元。

隨著供應(yīng)鏈體系的成熟，李海鵬認(rèn)為，中國(guó)餐飲行業(yè)將更趨于零售化?！芭c其說(shuō)麥當(dāng)勞、海底撈賣的是產(chǎn)品，不如說(shuō)他們賣的是標(biāo)準(zhǔn)化操作和干凈衛(wèi)生。未來(lái)會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越多這樣的大品牌，熊貓星廚則要幫行業(yè)提升效率，把優(yōu)質(zhì)供給做得更好?！?/p>