《茶經(jīng)》札記（十）

楊多杰

好吃不懶做

記得小時候，大人批評孩子不夠勤奮，都會用“好吃懶做”這個詞。隨著年齡的增長，我機(jī)緣巧合地結(jié)識了不少美食家。我意外地發(fā)現(xiàn)，這些“好吃”之徒，卻大都并不“懶做”。相反，不少美食家還是廚藝高手。

例如文物鑒定家王世襄先生，工作之余醉心于美食之道。不光是品菜，王先生的廚藝也非一般人可比。他的獨(dú)門手藝“燒大蔥”，吃過的人無不嘖嘖稱奇。余生也晚，無福享用老先生的手藝。但我身邊“吃貨”們的手藝，也著實(shí)讓我佩服。

想想也對，對于味道要求越高，就越不容易得到滿足。對于食材的理解越深，則難免會突發(fā)奇想。指導(dǎo)別人操作，總有點(diǎn)隔靴搔癢的感覺，到頭來，還不如親自上陣。這樣的心理，同樣適用于愛茶之人。

愛茶之人，大抵都喝自己泡的茶。當(dāng)然，手藝太差或是愛喝蹭茶的人除外。同時，愛茶之人也大都喜歡泡茶給身邊的人喝。挑選一款自己喜歡的茶，再沖泡出自己喜歡的風(fēng)格和口味，悅?cè)藠始海媸且环N莫大的享受。

在“好吃不懶做”方面，茶圣陸羽起到了模范帶頭作用?！恫杞?jīng)·四之器》中，他如數(shù)家珍般地記錄了二十四組共二十九種茶器?！恫杞?jīng)·五之煮》中，又詳述了唐代煎茶法的全套流程?！恫杞?jīng)》為后人研究唐代飲茶習(xí)俗，提供了極其珍貴的資料。從這個角度來講，《茶經(jīng)》具有很高的史料價值。

試想一下，若非精通茶葉烹煎的人，是不會對各項(xiàng)茶器如此熟悉的。若非親力親為，也不可能將煎茶法的各個環(huán)節(jié)寫得如此清晰明了。

陸羽的茶學(xué)，絕非道聽途說，而是屬于典型的實(shí)踐出真知。

《茶經(jīng)》的珍貴之處，亦在于此。

穩(wěn)定的發(fā)揮

與做飯不同，泡茶之事的門檻好像低了不少。因此，愛茶之人大都能親力親為。對于很多人來講，泡茶無外乎是將開水注入茶器，稍等一會兒，再將茶湯倒出來罷了。要是用蓋碗或玻璃杯這樣的茶器，甚至連出湯的環(huán)節(jié)都省去了。水倒進(jìn)茶器里，等片刻就能喝了。

于是乎，仿佛人人都會泡茶。

可其實(shí)，這是一種假象。

與其他技能一樣，泡茶同樣需要反復(fù)的訓(xùn)練以及系統(tǒng)的學(xué)習(xí)。

舉個例子，即使是未經(jīng)訓(xùn)練的人也很容易扣動槍支的扳機(jī)，從而完成射擊的動作。但射擊動作的完成，與命中靶心之間，卻有著天壤之別。既然胡亂扣動槍支扳機(jī)不能算作會射擊，那么簡單重復(fù)倒水、出湯的動作，也就不能算是會泡茶了。

然而，也有一些人反駁說：“雖然我不會泡茶，但有時我泡的茶也很好喝啊?！钡拇_如此，胡亂開槍也有蒙中十環(huán)的可能性。所以，神槍手才要求“百發(fā)百中”。一百次射擊，一百次都命中十環(huán)，真正的掌握，體現(xiàn)在水平的穩(wěn)定發(fā)揮。

回過頭來，我們再說泡茶。愛茶之人，先要做到“好喝不懶泡”。在反復(fù)的沖泡中，可以更多地認(rèn)識和體會一款茶。同時，飲茶的樂趣也在沖泡中予以體現(xiàn)。偶爾一兩次泡出了滿意的茶湯，還不可沾沾自喜。能穩(wěn)定地沖泡出令人滿意的茶湯，才是每一位愛茶之人的目標(biāo)。

穩(wěn)定的獲得

泡茶的事情，總是知易行難。如何獲得發(fā)揮穩(wěn)定的良好茶湯，是很多人習(xí)茶時的難題。陸羽的《茶經(jīng)》中，對于這個問題有著明確的闡釋。只是這部分內(nèi)容，并不在講述煎茶法的“五之煮”，而是出現(xiàn)在主講茶器的“四之器”中。因此，經(jīng)常被人忽略。

《茶經(jīng)·四之器》中，介紹了一種茶器，名叫“則”。唐代是煎茶法，茶在煎煮前要先碾成茶末。則，就是用來取量茶末的茶器。在介紹其用法時，《茶經(jīng)》中寫道：“凡煮水一升，用末方寸匕?！?/p>

也就是說，用水量在一升時，茶末量控制在一寸正方匙匕。

這個數(shù)據(jù)公式，自然已經(jīng)不適用于今天的飲茶生活。但《茶經(jīng)》原文中，卻揭示出了茶湯穩(wěn)定美味的秘訣—嚴(yán)格掌控茶與水的比例。

茶湯，是茶與水互動產(chǎn)生的作品。再優(yōu)質(zhì)的干茶，也需要以水為載體表現(xiàn)其色香味。我們覺得濃釅的茶湯，既不是茶放多了，也不是水放少了，而大多是茶與水比例失調(diào)的結(jié)果。茶湯，是一種動態(tài)平衡下的美感。平衡點(diǎn)找到了，茶湯的美感也就隨之而來了。

早在1200多年前的唐代，陸羽就已經(jīng)揭示出了這種微妙的動態(tài)平衡。時至今日，想獲得穩(wěn)定發(fā)揮的茶湯，茶與水比例的控制仍然至關(guān)重要。

例如我經(jīng)常出差，在飛機(jī)或是動車上的時間較多。旅途環(huán)境中，很難做到茶水分離。那么，保溫壺就成了我出門在外的“泡茶神器”。將茶與水的比例嚴(yán)格控制在1.5：100（即100毫升水對應(yīng)1.5克茶），即使一直悶泡，也不會覺得苦澀。因此，我也將1.5：100稱為“安全比例”，非常適合旅途之中使用。

“安全比例”還可以運(yùn)用到辦公室的環(huán)境中。比如使用一般的馬克杯，就很難做到茶水分離。而用1.5：100的茶水比例沖泡，十分鐘后，茶葉內(nèi)的水溶性物質(zhì)就會充分溶出。由于精確了茶與水的比例，因此泡的時間再長也不會感到苦澀。而十分鐘的浸泡時間后，茶湯也達(dá)到了適口的溫度，此時品茶，才是恰到好處。

今天常用的茶葉審評法，也是基于茶與水比例的原則上構(gòu)建而成的。一般情況下，是將3克茶葉投入150毫升的審評杯中。因此，3：150（即150毫升水對應(yīng)3克茶）便是“審評比例”了。當(dāng)然，“審評比例”多用于對茶的判斷，而非享受。日常泡茶，還是建議采用1：30（即30毫升水對應(yīng)1克茶）的比例來操作。這樣的“日常比例”，更適合多次沖泡品飲。

穩(wěn)定的補(bǔ)充

也有人會問，都按照上述所講的茶水比例來泡茶，豈不是千篇一律，沒有自己的個性了嗎？幸好，《茶經(jīng)》已經(jīng)幫我準(zhǔn)備好了這個問題的答案?！恫杞?jīng)·四之器》中寫道：“若好薄者，減之，嗜濃者，增之，故云則也?！?/p>

原來，前文中“凡煮水一升，用末方寸匕”的標(biāo)準(zhǔn)，并非一成不變的。

若是遇到口味清淡的“好薄者”，則這個投茶量可以減少;若是遇到口味重的“嗜濃者”，投茶量也可以增加。一切以人為本、因人而異，以味道為中心。茶圣陸羽身上的這種務(wù)實(shí)精神，由此可見一斑。

今天我們講到的“安全比例”也好，“日常比例”也罷，都不可看作是金科玉律。習(xí)茶時，可將其作為標(biāo)準(zhǔn)動作去練習(xí)，從而得到一杯中規(guī)中矩的茶湯。這杯茶湯可能稍濃或略淡，但一定具有及格以上的水準(zhǔn)。我們習(xí)茶的第一步，就是熟練運(yùn)用“凡煮水一升，用末方寸匕”這一標(biāo)準(zhǔn)化的茶水比例，保證每一次泡出的茶湯都不難喝。

在達(dá)到不難喝之后，再利用茶圣陸羽傳授給我們的“增減原則”，將茶湯調(diào)整到最適合個人口感的狀態(tài)之下。正所謂“文無第一，武無第二”，世界上不存在一杯絕對好喝的茶，而只存在飲茶者認(rèn)為滿意的茶。

因此，只有知道了飲茶者的口感喜好，才能順利運(yùn)用“增減原則”。自己泡給自己喝，問題相對簡單。若是泡茶給別人喝，則最好知道對方是“好薄者”還是“嗜濃者”，從而對茶與水的比例進(jìn)行微調(diào)。泡茶，處處體現(xiàn)著對人的關(guān)切之心。

說到底，泡茶，本身就是注水、出湯這樣的日常小事。參透了《茶經(jīng)》的智慧，在看似平常的注水、出湯間，則蘊(yùn)含著動態(tài)的平衡之美，展現(xiàn)著人際的關(guān)切之情。

正所謂：“劈柴擔(dān)水，無非妙道。行住坐臥，皆在道場。”

泡茶雖是件小事，卻值得我們反復(fù)地玩味琢磨。

泡茶的樂趣，也就在這反復(fù)玩味琢磨之間體現(xiàn)了出來。