葡萄酒發(fā)酵工藝改進(jìn)

張澤昊　林佳源　雷承澤　王唯芬

摘 要：通過(guò)改進(jìn)葡萄酒發(fā)酵工藝的工藝參數(shù)，得到最佳感官評(píng)價(jià)的葡萄酒。其中對(duì)葡萄酒發(fā)酵工藝中的時(shí)間、甜度等工藝條件進(jìn)行研究，并設(shè)計(jì)多組對(duì)照實(shí)驗(yàn)。并改進(jìn)自釀葡萄酒釀制發(fā)酵的條件，以如何得到更具風(fēng)味感官評(píng)價(jià)的葡萄酒產(chǎn)品為目的，且與市場(chǎng)上常見(jiàn)葡萄酒產(chǎn)品進(jìn)行比對(duì)，綜合探索影響葡萄酒風(fēng)味的因素。

關(guān)鍵詞：葡萄酒；葡萄汁；發(fā)酵；生產(chǎn)工藝；家釀葡萄酒

葡萄酒因其口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種對(duì)身體有益的多酚類(lèi)化合物，具有一定保健功能，可以保持血管的彈性與血液暢通，增強(qiáng)心臟供血功能，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。普通家釀葡萄酒由于技術(shù)設(shè)備限制工藝粗糙，往往品質(zhì)不佳。我們發(fā)現(xiàn)在釀制的過(guò)程中，若進(jìn)行適量改進(jìn)，可以顯著的改良家釀葡萄酒的品質(zhì)。

一、葡萄酒生產(chǎn)方法

（一）葡萄酒生產(chǎn)的工藝方法

鮮葡萄→挑選、清洗、破碎→過(guò)濾→葡萄汁→糖分調(diào)整→接種→發(fā)酵→換桶→過(guò)濾→裝瓶→成品。

（二）所需材料及儀器設(shè)備

儀器設(shè)備：家用果酒發(fā)酵設(shè)備、1～10 L的大三角瓶；分析天平；精密 pH 計(jì)；LH-T32型手持型糖度計(jì)折光儀；酒精度計(jì)；抽濾裝置。

試劑&材料：偏重亞硫酸鉀；鮮葡萄；高錳酸鉀溶液；中度橡木片；活性干酵母（安琪牌RW型和SY型酵母）；果膠酶；單寧；蔗糖；蒸餾水；皂土。

二、葡萄酒發(fā)酵工藝參數(shù)探究

（一）葡萄酒發(fā)酵前材料工藝參數(shù)探究

1.葡萄品種的選擇。然而適合釀造葡萄酒的品種大多為歐洲品種種。世界著名的釀酒葡萄品種有品麗珠、赤霞珠、蛇龍珠、霞多麗、灰比諾、白比諾、貴人香、雷司令等。家釀葡萄大多為市面上銷(xiāo)售的鮮食葡萄，鮮食葡萄多為歐美雜交品種，如巨峰、黑加侖、金手指等。鮮食葡萄與釀酒葡萄相比，果皮（紅色品種） 顏色比較淺，含糖量、含酸量低，釀造的葡萄酒顏色偏淺，澄清度偏低，酒體比較寡淡，有時(shí)還有失光現(xiàn)象等； 釀酒葡萄果皮（紅色品種） 顏色較深，富含有花色素苷、單寧及芳香物質(zhì)，果汁含有適當(dāng)?shù)奶撬岜?，能夠釀出具有品種特點(diǎn)的色、香、味俱全的營(yíng)養(yǎng)豐富的葡萄酒；也有一些葡萄品種為鮮食和釀酒的兼用品種，如玫瑰香、龍眼等，通常用來(lái)釀造口感清爽的白葡萄酒或桃紅葡萄酒。而本次我們將選用上述的赤霞珠和巨峰葡萄兩種，用于比較分析酒釀葡萄和食用葡萄所釀出的葡萄酒的差別。

2.酵母品種的選擇。在葡萄酒的釀造過(guò)程中，酵母菌對(duì)葡萄酒有著舉足輕重甚至起了關(guān)鍵性的作用，它直接影響著葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程，影響著葡萄酒的風(fēng)味，甚至決定了這瓶酒能不能完成釀造過(guò)程。而酵母大致可分為兩大類(lèi)，人工篩選型酵母和野生型酵母此次，我們選用安琪牌RW型和SY型活性干酵母作為人工篩選型酵母，用原本附著在葡萄上的酵母作為野生型酵母進(jìn)行比對(duì)。

（二）操作要點(diǎn)和工藝參數(shù)

（1）挑選與清洗

（2）破碎取汁：浸提前將葡萄破碎，測(cè)量甜度并適量添加果膠酶和水，以控制果汁中糖的含量，同時(shí)降低果汁黏度，增加出汁率以改善葡萄酒品質(zhì)，提高過(guò)濾的速度。

（3）過(guò)濾：將葡萄汁進(jìn)行過(guò)濾，除去雜質(zhì)和葡萄碎片，過(guò)濾后馬上加入偏重亞硫酸鉀以防止酒的氧化和雜菌污染。

（4）葡萄汁的處理：根據(jù)酒精濃度要求加入適量蔗糖使糖度達(dá)到要求，再次添加偏重亞硫酸鉀，隨后轉(zhuǎn)入已經(jīng)消毒滅菌的發(fā)酵罐中，密閉備用。

（5）酵母活化：干酵母在使用前一般需要進(jìn)行活化，即在35-40℃的含糖量為5%左右的溫水，加入活性干酵母至質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，混勻后保溫靜置，活化20-30分鐘。

（6）將活化后的酵母轉(zhuǎn)入葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度。

（三）葡萄酒發(fā)酵過(guò)程的環(huán)境工藝參數(shù)探究

1.溫度控制。溫度控制在葡萄酒精發(fā)酵過(guò)程中十分重要，這是因?yàn)槿绻l(fā)酵罐內(nèi)溫度過(guò)高，酵母菌就無(wú)法存活。而在溫度低于5℃的環(huán)境下，酵母菌會(huì)進(jìn)入休眠狀態(tài)，酒精發(fā)酵則無(wú)法進(jìn)行。較低的發(fā)酵溫度可以減少揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，保留葡萄酒中獨(dú)特的果味和風(fēng)土個(gè)性。較高的發(fā)酵溫度會(huì)損失葡萄酒中揮發(fā)性芳香物質(zhì)，但它也有助于產(chǎn)生更多令人愉快的芳香性物質(zhì)，并且，這也是紅葡萄酒萃取顏色和單寧的必要條件。但如果發(fā)酵溫度過(guò)高，葡萄酒的風(fēng)味就會(huì)大打折扣。尋找最適的發(fā)酵溫度是便是釀制高品質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵因素。在這次的工藝改進(jìn)中，控制溫度在25℃左右，過(guò)高或者是過(guò)低的溫度都會(huì)影響葡萄酒的發(fā)酵，影響菌群的數(shù)量和活力，同時(shí)也會(huì)影響最后獲得的成品酒的口感和風(fēng)味。

2.葡萄汁的甜度控制。在葡萄汁發(fā)酵以前加糖是可以提高葡萄酒的酒精度，在加糖的過(guò)程中如果糖太少最終成酒的酒度低，加糖太多易抑制不耐高糖的酵母生長(zhǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵不徹底甚至失敗。最終我們按照每 1.7 g 糖可生成體積分?jǐn)?shù) 1%的酒精，來(lái)確認(rèn)糖度是否達(dá)到發(fā)酵要求。

3.發(fā)酵時(shí)間的控制。對(duì)于家釀葡萄酒的具體時(shí)間沒(méi)有固定的天數(shù)，大致在7-15天內(nèi)就可以進(jìn)行下步的操作，不過(guò)在實(shí)際的操作中，具體的發(fā)酵時(shí)間要依據(jù)當(dāng)時(shí)的發(fā)酵程度而定，在產(chǎn)生了酒精味并且無(wú)明顯的糖分的時(shí)候即可。發(fā)酵的時(shí)間過(guò)短糖分偏高，過(guò)長(zhǎng)影響口感，最后成品的口感會(huì)偏酸，同樣也有可能會(huì)導(dǎo)致受細(xì)菌污染，直接影響了最后成品酒的可食用性。

三、實(shí)驗(yàn)過(guò)程、結(jié)果及分析

因主要研究在家釀條件下葡萄酒的發(fā)酵，為盡量控制發(fā)酵溫度置于適合范圍，我們選擇了在氣溫適于發(fā)酵的八月進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（杭州八月實(shí)時(shí)氣溫平均25℃）。實(shí)驗(yàn)主要選擇了葡萄、酵母品種和發(fā)酵時(shí)間三個(gè)工藝參數(shù)作為變量設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。并選擇通過(guò)酒體情況，感官評(píng)價(jià)，與市場(chǎng)常見(jiàn)葡萄酒對(duì)比來(lái)進(jìn)行比對(duì)分析。

（一）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以不同實(shí)驗(yàn)材料編號(hào)分為兩個(gè)大組，每組以不同參數(shù)設(shè)計(jì)六組對(duì)照，共設(shè)計(jì)編號(hào)十二個(gè)小組，①～④組使用酒釀葡萄（赤霞珠），⑤～⑧組使用鮮食用巨峰葡萄，每組序號(hào)靠前的兩組使用RW釀酒酵母，后兩組使用SY釀酒酵母，對(duì)應(yīng)設(shè)計(jì)⑨～?組為空白對(duì)照組，最后以區(qū)別發(fā)酵時(shí)間（7和12天），奇數(shù)組為發(fā)酵7天組，偶數(shù)組為發(fā)酵12天組。

（二）實(shí)驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)

經(jīng)過(guò)釀酒發(fā)酵后，我們組織了志愿者對(duì)釀出的葡萄酒進(jìn)行品鑒。②號(hào)、④號(hào)、⑥號(hào)、⑧號(hào)葡萄酒，酒體澄清，色澤良好；⑩、?號(hào)葡萄酒酒體較為澄清，但任存在些許浮沫；①號(hào)、③號(hào)、⑤號(hào)、⑦號(hào)、⑧號(hào)葡萄酒酒體浮沫較多。同時(shí)②號(hào)、④號(hào)、⑩號(hào)酒香味最為濃郁，②號(hào)、⑥號(hào)葡萄酒甜度適中，略帶些許酸澀，具有復(fù)雜性，能突出葡萄酒整體風(fēng)味；④號(hào)、⑩號(hào)葡萄酒口感偏甜，相對(duì)比較潤(rùn)滑，沒(méi)有很強(qiáng)的酸澀感，酒體清爽，但復(fù)雜性不強(qiáng)；⑧號(hào)和?號(hào)葡萄酒較渾濁，甜度偏低，酸度偏高，沒(méi)有層次感。

（三）實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

由以上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，可以得出單從葡萄品種上看，釀酒專(zhuān)用的葡萄（赤霞珠）更適于葡萄酒的釀造，在實(shí)驗(yàn)前我們對(duì)釀酒用葡萄和平常食用的巨峰葡萄先進(jìn)行感官的對(duì)比，赤霞珠香味較巨峰更加濃郁，說(shuō)明可能葡萄的香氣也是葡萄酒更具風(fēng)味的原因之一。其次，發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)的葡萄酒幾乎都比發(fā)酵時(shí)間短的對(duì)照組更加澄清，粘度降低，同時(shí)味道酸澀度大幅度降低，甜度適中不會(huì)有過(guò)分甜膩的口感。說(shuō)明在當(dāng)前溫度下，可能偏長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間（7天<發(fā)酵時(shí)間<15天）更適于葡萄酒的釀造。最后關(guān)于RW和SY兩種類(lèi)型的酵母，根據(jù)兩種酵母最后釀出的酒，第一種酵母的氣味較濃，甜度適中，略帶一點(diǎn)酸澀口感，整體風(fēng)味突出；第二種酵母釀出的酒顏色更澄清，氣味較淡但是甜度更高，酸澀口感較少，酒體清爽。對(duì)于葡萄酒風(fēng)味的選擇來(lái)評(píng)價(jià)，再先選擇了市場(chǎng)上口碑較好的幾種葡萄酒集中品嘗后，我們還是認(rèn)為從葡萄酒風(fēng)味上做評(píng)價(jià)的，RW型更適于一般家釀葡萄酒用。

四、討論及總結(jié)

本次關(guān)于葡萄酒釀造工藝改進(jìn)的探究，主要根據(jù)葡萄原料的選取、發(fā)酵添加物（酵母品種選擇）、發(fā)酵溫度、發(fā)酵甜度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵容器以及最后的保存方法進(jìn)行了部分改良改進(jìn)。

本次改進(jìn)主要體現(xiàn)在對(duì)從選料開(kāi)始各個(gè)步驟的改進(jìn)以提升成品質(zhì)量。其大致步驟的改進(jìn)以及步驟的增添如下：

從原料選取在適宜的成熟度采摘的赤霞珠；使用機(jī)器進(jìn)行葡萄的除梗以及破碎，以防果梗中的單寧和苦味物質(zhì)影響后期發(fā)酵，并提高出汁率；在每100斤原料中加5克偏重亞硫酸鉀用于殺菌，每100斤加入1克果膠酶用于提高出汁率，同時(shí)可以用于澄清酒質(zhì)；調(diào)整發(fā)酵用的葡萄汁的甜度；根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整發(fā)酵時(shí)間；最后以橡木桶陳釀等。

以改良方法制出的葡萄酒較大多數(shù)的自釀葡萄酒工藝，原料消耗更少，成品量大，酒液澄清度更好，色澤艷麗，香氣醇厚，延長(zhǎng)了在適宜的溫度下的最佳品嘗風(fēng)味口感的保存時(shí)間，大大降低了成品中的酸和糖的含量，以適度降低酒體中酸澀感。以最少的成本釀出具有獨(dú)特風(fēng)味口感，與工業(yè)釀制酒相同質(zhì)量的高品質(zhì)酒液，改進(jìn)工藝后使葡萄酒自釀更簡(jiǎn)便，品質(zhì)更高。

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