文昌雞飯

符敦健

文昌人對“海南四大名菜”之首的文昌雞飯如數(shù)家珍，從小吃到大，又從大吃到老，都是那股香噴噴的味道，讓人垂涎三尺。即使是那些僑居世界60多個(gè)國家和地區(qū)的120多萬海外文昌人，也會對這道“海南第一名菜”的美味贊不絕口，自豪之情溢于言表。對于那些遠(yuǎn)隔千里的海外游子來說，文昌雞的味道其實(shí)就是“家”的味道。在文昌有“無雞不成宴”的說法，逢年過節(jié)和婚宴嫁娶，白切文昌雞是文昌人必不可少的一道名菜。我是地地道道的文昌人，從小到大，即使是到外地求學(xué)和工作，都沒有“斷”過文昌雞飯。自記事那時(shí)起，我就對文昌雞飯情有獨(dú)鐘，哪怕在2003年遇到嚴(yán)重的非典疫情，我也照樣不誤吃雞的好事，還精心撰寫了一篇新聞時(shí)事評論作品，叫做《我為什么還在吃雞？》

我奶奶是個(gè)目不識丁的農(nóng)民，喂養(yǎng)文昌雞是她一輩子的“工作”，值得一提的是，她把這份“喂雞事業(yè)”一直延續(xù)到九十三歲高壽去世的那一年。她年復(fù)一年，日復(fù)一日地把那二、三十只文昌雞，尤其是肥壯多肉的公雞精心喂好和喂肥，就是為了在每年春節(jié)期間，子孫們從香港和?？诘鹊鼗貋韴F(tuán)聚的那幾天，滿堂的兒孫近二十口人圍成三桌吃上她喂養(yǎng)的那些文昌雞，她也就心滿意足了，如果再被兒孫們夸上一句“咱奶奶養(yǎng)的雞就是香，比潭牛雞飯店賣的雞還要好吃！”，她的心里就更樂開了花，也笑紅了臉，更笑彎了腰。在上個(gè)世紀(jì)八九十年代，文昌人的物質(zhì)生活尚不富裕，日子過得緊巴巴的，只有在逢年過節(jié)才會宰殺文昌雞，才能吃到香噴噴的雞油飯，雞肉也就成為文昌人眼里的美味佳肴。

在我的青少年時(shí)代，印象最深刻的是每年過春節(jié)的時(shí)候，特別是從農(nóng)歷廿九到正月初二那四五天，我們家都會宰上十多只文昌雞在祖屋的“教廳”里面虔誠地拜祭“祖公”，文昌雞是這種最具有儀式感的場合最佳的祭品。在正月初二那天，由于東郊本地的風(fēng)俗習(xí)慣都是下午一點(diǎn)鐘左右才開始進(jìn)行祭拜祖先的儀式，全家老小的肚子早就餓得嘰里咕嚕了。于是我們家就采取變通的方式，多宰一只文昌大公雞，在拜祭祖先也就是“做年”之前先白切成一大盤，供我們用手抓著啃吃充饑。那時(shí)的大雞腿是我們幾位小孩子甚至大人眼里的“緊俏貨”，誰先出手誰先得，來不得半點(diǎn)斯文和謙讓。當(dāng)然“蘿卜青菜，各有所愛”，也有口味獨(dú)特的家人認(rèn)為雞屁股是他眼里最美味和最香甜的部位，還有“雞肥腳香”，有些牙齒堅(jiān)固的家人啃起“皮包骨”的雞爪來，那份“獲得感”可不是一般人能體驗(yàn)得到的。那個(gè)時(shí)候塞到嘴里的大塊雞肉，香得讓人直流口水，可惜現(xiàn)在的文昌雞肉已經(jīng)很難找到那種美味可口的感覺了。這可能跟用飼料喂養(yǎng)有比較大的關(guān)系，我奶奶喂養(yǎng)的那些文昌雞從小到大吃的“雞飯”都是她自己在村里自留地種的番薯，還有米糠、剩飯以及榨油后的黑色花生餅，從來沒有使用過食品添加劑等，純屬天然，所以美味。雞的生長周期也是遵循自然規(guī)律，都是辛辛苦苦養(yǎng)了一年半載才宰殺的，沒有走現(xiàn)在流行的速熟路線，全部都是散養(yǎng)的“走地雞”，論雞肉的香味，那些快速成熟的雞肉自然不能與之相提并論。

我的青少年時(shí)代是在潭牛鎮(zhèn)度過的，那里是讓文昌雞這個(gè)著名品牌聲名鵲起和聞名海內(nèi)外的地方。在潭牛鎮(zhèn)有一個(gè)叫做天賜村的地方，距潭牛墟大約有4公里的路程，那里喂養(yǎng)出來的文昌雞肉最美味，民諺稱：“文昌雞里潭牛冠，天賜雞則冠潭牛?！逼湟饩褪钦f，天賜村出產(chǎn)的文昌雞是最正宗、最地道的，天賜村也是文昌雞的發(fā)源地，被譽(yù)為“文昌雞的故鄉(xiāng)”。據(jù)說那里喂養(yǎng)的文昌雞都是吃村里數(shù)十棵上百年樹齡的大榕樹上掉下來的榕樹仔長大的，都是真正的“走地雞”。我雖然到現(xiàn)在為止一直都無緣去拜訪那個(gè)非同尋常的天賜村，但我對鎮(zhèn)上的那幾家文昌雞飯店都很熟悉，我當(dāng)年在上潭牛鎮(zhèn)第一小學(xué)的時(shí)候都會路過位于老街中心地帶的那幾家雞飯店，都會瞄上一眼他們用鐵鉤倒吊在玻璃櫥窗里面的文昌雞。當(dāng)年由于我爸從事的職業(yè)關(guān)系，請他吃文昌雞飯的朋友不少，我也跟著沾光經(jīng)常吃上香氣四溢的文昌雞飯，那是一種我非常熟悉的文昌雞飯味道。此外，我在?？诠ぷ鞯哪莾晌皇迨寤貣|郊老家路過潭牛鎮(zhèn)的時(shí)候，也經(jīng)常會拉上我們一家四口人到鎮(zhèn)上的老牌雞飯店品嘗文昌雞飯。因?yàn)楦习灞容^熟悉，我們都是直接沖到那家雞飯店的廚房去，在煮雞的大鐵鍋里面挑選還處于滾燙之中的自己滿意的文昌雞，我們一般是優(yōu)先挑選黑腳的兩三斤重的文昌雞，然后一家人圍坐在樓上的餐桌邊慢慢品嘗，聊聊家事，談天論地，那是那個(gè)年代獨(dú)有的人生樂趣。

當(dāng)時(shí)潭牛鎮(zhèn)的中心街區(qū)有一家雞飯店的老板叫妚黑，人如其名，長得又黑又壯，待人熱情大方，盡管時(shí)隔二十多年，我還是依稀能記得起他的模樣。他是在跟就餐的客人發(fā)生肌體沖突中意外地死于非命的，他們是一家人共同經(jīng)營的雞飯店，其人雖然早就過世了，但他家的雞飯店招牌還在，其家人還在潭牛鎮(zhèn)的新街區(qū)繼續(xù)經(jīng)營著文昌雞飯店生意。前年我特地帶上來自島外的大學(xué)同學(xué)去那里吃了一頓懷舊的文昌雞飯。我還記得他們家調(diào)制的醬料是用慢火煮熟的，暖氣騰騰的桔紅色那種，聞起來就流口水，經(jīng)常被許多客人端起醬料碗“海喝”解饞，那醬料是他們用獨(dú)家祖?zhèn)鞯呐浞秸{(diào)制出來的，他的雞飯店養(yǎng)活了家里的十多口人，還蓋起了三層的小洋樓。他們煮的雞油飯也香氣四溢，盡管我媽偶爾也會在殺雞的時(shí)候做雞油飯，好像是用蒜頭炒米再澆上雞油，但畢竟不在同一個(gè)檔次上?？傊?，他們憑借著自家祖?zhèn)鞯淖鲭u手藝留住了不少南來北往的回頭客，生意旺極一時(shí)，名噪一方。附近市縣特別是?？诘貐^(qū)的客人都慕名開車前往他的雞飯店吃飯，那是潭牛鎮(zhèn)經(jīng)營文昌雞飯店生意的“黃金時(shí)代”。

一頓看似不起眼的文昌雞飯，其實(shí)里面蘊(yùn)藏著不少的大學(xué)問，要想經(jīng)營好一家文昌雞飯店，不但要用一雙“慧眼”把皮脆薄、骨軟細(xì)，肉質(zhì)嫩滑，肥而不膩的文昌雞精心挑選出來，還要掌握好烹調(diào)文昌雞的火候，據(jù)說是要煮得八成熟，白切成塊的骨頭有點(diǎn)血紅色，那樣才會最大程度保留雞肉的原汁原味，讓客人吃起來有香味，口感佳。其次還要精心調(diào)制好醬料，在這種醬料中，文昌本地出產(chǎn)桔子的酸味是不可缺少的。文昌雞肉煮得再香甜也得有高水準(zhǔn)的好醬料搭配，才能吃出那份好口感和愉悅的好心情。傳統(tǒng)的文昌雞醬料通常有兩種：一種是咸鮮味型，用姜絲、蒜蓉、味精、老抽調(diào)制而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜蓉、蒜泥配制成。民間還有山茶油或香麻油調(diào)配姜絲、蒜蓉、桔汁、精鹽等制成的佐料。好的文昌雞醬料能讓文昌雞飯店的經(jīng)營成功一半，但可惜的是，在遍布文昌城鄉(xiāng)乃至?？隍T樓老街中山路和新華北路交界處的那些文昌雞飯店里，很難遇到以前妚黑老板調(diào)制出來的那種美味的好醬料。如果說一家文昌雞飯店的文昌雞肉“香”和醬料“香”是兩種香味的話，那雞油飯“香”的第三種香味更是必不可少的。有時(shí)候，想品嘗文昌雞飯的客人更在意的是那家雞飯店有沒有油潤軟滑，噴香可口，飽吃不膩，食后齒頰留香的雞油飯。只有雞肉“香”、醬料“香”和雞油飯“香”這“三香”完美地融為一體，才能稱得上是正宗和名不虛傳的文昌雞飯店。在2009年，經(jīng)文昌市文化館申報(bào)，文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝入選海南省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

去年秋天，我在馬來西亞一個(gè)叫做“十號胡同”的旅游景點(diǎn)品嘗過售價(jià)三十多元一份馳名東南亞的新加坡“國菜”“海南雞飯”，這“海南雞飯”主要以海南文昌的白切雞為食材，同時(shí)配以雞油煮的米飯。也許我是吃著文昌雞飯長大的文昌人吧，我對他們調(diào)制的醬料不太滿意，不是誰都有資格做好“海南雞飯”這種生意的。要想經(jīng)營好一家文昌雞飯店，需要長時(shí)間的文化積累和沉淀，在著名僑鄉(xiāng)文昌市的文城老城區(qū)攻關(guān)橋旁邊沿江西路一字?jǐn)[開的三四家三角街雞飯店，就爭先恐后打出了 “始于1916年”“央視獨(dú)家報(bào)道”“百年老店”和“四代傳承”等招牌口號，每到臨近開飯時(shí)分，拉客仔們各顯神通，鼓動(dòng)三寸不爛之舌招攬客人的場面尤其熱鬧火爆。

據(jù)說文昌雞這道“海南第一名菜”揚(yáng)名海內(nèi)外跟文昌籍名人宋子文有很大關(guān)系的。在1936年，時(shí)任民國政府財(cái)政部長的宋子文回到文昌老家探親，在文昌召開一次全島性的大會，在會宴上他吃到了正宗的文昌雞，對其美味贊不絕口。于是他將文昌雞帶回當(dāng)時(shí)的民國政府所在地廣州，讓達(dá)官顯貴們品嘗，得到他們的高度評價(jià)，從此奠定了文昌雞在“海南四大名菜”中不可動(dòng)搖的“老大”地位，文昌雞飯文化也被來來往往的120多萬海外文昌人口口相傳，廣泛傳播到海內(nèi)外，文昌雞飯因此成為海南餐飲行業(yè)響當(dāng)當(dāng)?shù)闹放啤?/p>

當(dāng)前文昌市正在充分發(fā)揮文昌雞獨(dú)特的品牌優(yōu)勢和資源優(yōu)勢，采取措施大力發(fā)展文昌雞養(yǎng)殖業(yè)，擦亮文昌雞產(chǎn)地的金字招牌，積極拓展國外市場，出口到泰國、新加坡、馬來西亞等東南亞國家市場的比重也越來越大，文昌雞產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值已經(jīng)達(dá)到30多個(gè)億，而文昌雞飯店在海南尤其是來瓊游客中的影響力也與日俱增。作為一位“土著”文昌人，我衷心希望有一天文昌雞飯店能夠成為一個(gè)響亮的全國餐飲品牌，就像福建著名的“沙縣小吃”遍地開花一樣走向全國各地，走向全世界。