不同雞品種對白切雞品質影響

李銳，孫玉林，江祖彬，童光森，馮明會*

1. 嶺南師范學院生命科學與技術學院（湛江 524048）；2. 四川旅游學院（成都 610100）

雞肉為傳統(tǒng)的肉類品種，具有高蛋白、低脂肪等特點，國內對雞肉的烹調方式多樣，北方多以燒、燜、炸、烤等烹調方法較多，南方多以煲、燜、白切等烹調方法為主。在兩廣地區(qū)有“無雞不成宴”的說法，這里的雞通常做法就是白切。白切雞是兩廣家喻戶曉的一道傳統(tǒng)名菜，其色潔白帶油黃，皮爽柔滑，原汁原味，深受食者喜愛，但除嶺南部分地區(qū)，白切雞在其他地區(qū)比較少見[1]。通過文獻分析與實地訪談，發(fā)現(xiàn)其主要原因是受飲食習慣以及成品口味影響。隨著飲食文化多元發(fā)展，白切雞在非嶺南地區(qū)的接受程度逐漸增加，但是由于受食材限制，成品口味差異較大。

兩廣地區(qū)烹調注重食材的選取，相對其他地區(qū)對食材的品質要求更嚴格，由此可以看出雞的品種對白切雞成菜品質的重要性?；诖?，研究選用傳統(tǒng)制作工藝，對比非食白切雞地區(qū)的北京油雞、浙江仙居雞與食白切雞地區(qū)的廣西三黃雞、廣東清遠麻雞、海南文昌雞制作的白切雞成菜效果，通過分析成品的產品得率、保水性、pH變化規(guī)律、質構分析、感官評價、菌落總數(shù)等指標，科學地分析不同品種雞烹制白切雞出品品質的差異性，對白切雞菜肴食材的選擇提供參考依據(jù)，也為相關菜肴制作加工食材選擇提供了理論依據(jù)[2]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

北京油雞（北京百年栗園生態(tài)農業(yè)有限公司）、浙江仙居雞（壹娘生鮮官方旗艦店）、廣西三黃雞（廣西玉林生鮮）、廣東清遠麻雞（自然鏈生鮮旗艦店）、海南文昌雞（永達孚食品專營店）、食用鹽（中鹽成都公司）。所有藥品為國產分析純，營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基依據(jù)GB/T 4789.23—2003配制。

1.1.2 主要設備

低溫冰柜，粵海牌HX-55-30 BN；真空包裝機，鼎業(yè)機械 DZ 400-2 SB；電子天平，上海越平電子精密天平JA 1003 B；質構分析儀，勞埃德LLOYD TA 1型；Scan 1200自動菌落計數(shù)器，上海書俊儀器設備有限公司；無菌超凈工作臺，蘇州金大凈化設備有限公司；電磁爐，九陽C 21-SH 820；其他烹飪加工器皿均由四川旅游學院實驗室提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗設計

試驗主要通過不同品種的雞在相同工藝環(huán)境下進行加工，對比不同品種雞的成品效果的差異性。雞的選取考慮到南北差異，分別選取北方地區(qū)代表的北京油雞、長江流域具有代表性的浙江仙居雞，以及在食用白切雞地區(qū)比較有代表性的海南文昌雞、廣西三黃雞、清遠麻雞。制作工藝在傳統(tǒng)工藝基礎上，通過咨詢行業(yè)專家結合工業(yè)化生產手段確定。在成品品質對比方面，除了選用常規(guī)理化分析成品產品得率、保水性、pH、質構分析、菌落總數(shù)等指標外，還增加了感官評價，將理化指標與人感官評價有效結合，更清晰分析不同品種雞的成品差異[3]。

1.2.2 白切雞加工工藝流程

原料初加工→漂水→預煮→浸煮→冰水冷浸→包裝→成品

1.2.3 白切雞加工操作要點

1) 原料初加工：選取日齡120 d，光雞凈質量1 kg的雞，將整只雞去毛成凈料，腹開，去除雞內臟及表面油脂。

2) 漂水：將初加工處理好的雞放入清水中漂洗10 min，漂去多余血污等，并充分吸水。

3) 預煮：將雞用掛鉤掛住雞翅根部，入100 ℃水中浸煮5 s，提起，瀝干腹腔內水分，10 s后再一次入100 ℃水中浸煮5 s，反復5次。

4) 浸煮：將水溫設置為85 ℃，放入雞，浸煮21 min。

5) 冰水冷浸：將浸煮后的雞放入冰水中冷浸15 min，瀝干水分。

6) 包裝：將制好的白切雞用無菌袋密封包裝，置于0～4 ℃冰箱冷藏待測。

1.2.4 出品率測定

按烹飪產品出品率計算方法，即：出品率=食材質量/成品質量×100%。

1.2.5 保水性

離心損失來評價白切雞成品保水性，選取白切雞胸肉，切成20 g的樣品，置于50 mL離心管中，在冷凍離心機中以10 000 r/min離心10 min后將肉樣取出，用濾紙吸干表面汁液后稱質量，計算離心損失率[4]。

1.2.6 pH測定

依據(jù)GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》進行，測定位置選取成品胸肉[5]。

1.2.7 質構分析

因其胸肉相對均質，所以選取胸肉，切成1 cm×1 cm×0.5 cm的樣品，采用TA-XT2質構儀P35探頭，測白切雞樣品的硬度、彈性和咀嚼性。設定參數(shù)：測前2.0 mm/s，測中3.0 mm/s，測后5.0 mm/s，測定時間間隔5 s，壓縮比50%，每組樣品測試3個平行樣，取平均值[6-7]。

1.2.8 感官評定

選取10位不同籍貫且具有烹飪食品專業(yè)背景人員組成感官評定小組，在評定前依據(jù)GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》進行培訓，感官評分采用百分制，去掉最低及最高兩個評分，取平均值。在室溫環(huán)境下，取白切雞雞胸肉樣品，切成1 cm×1 cm×0.5 cm的樣品，配5%濃度鹽水蘸食，分別從外觀、口味、氣味、口感四方面進行評分[8-9]。具體標準見表1。

表1 感官評分標準

1.2.9 菌落總數(shù)測定

依據(jù)中華人民共和國衛(wèi)生部、中國國家標準化管理委員會頒布的GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》[10]進行測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析采用SPSS軟件進行統(tǒng)計分析和均值差異性分析，p＜0.05。

2 結果與討論

2.1 不同雞品種出品率對比

出品率是餐飲生產的一個重要指標，是餐飲生產品質把控及成本控制的關鍵因素，高品質、高出品率的掌握不僅僅是依靠最佳的工藝，其原材料品質起決定作用[11]。白切雞烹飪從烹飪工藝角度，其出品率受浸煮時間以及溫度影響，在工藝相同條件下，原料品質直接影響出品率，品質越好，出品率越高。研究在相同工藝條件下，分析不同品種雞成品之間的差異，通過分析圖1可知，出品率最高的為廣東清遠麻雞，其次為北京油雞、廣西三黃雞、浙江仙居雞、海南文昌雞。出品率差異較小，說明五種雞品質相當，白切菜肴采用的浸煮烹調方法對食材出品率影響較小。

圖1 不同雞品種出品率對比

2.2 不同雞品種保水性對比

白切雞成品的離心損失率能反映其肉的保水性，肉的保水性影響肉的嫩度以及口感，離心損失率越高，其保水性越差，其肌肉纖維機構相對疏松，口感較差[12]。在烹飪加工過程其保水性主要是受原料品質影響，根據(jù)圖2分析發(fā)現(xiàn)，北京油雞的離心損失率最高，其次為海南文昌雞、浙江仙居雞、廣西三黃雞、廣東清遠麻雞。說明在相同工藝環(huán)境條件下，北京油雞保水性相對較差，白切雞成品持水力低，口感對應較差，廣東清遠麻雞是五種雞中保水性最好的，其成品口感最優(yōu)。

圖2 不同雞品種離心損失率對比

2.3 不同雞品種pH穩(wěn)定性測定

pH的變化是白切雞良好品質的標志，其變化受很多因素影響，不僅可以影響肉的保水性和嫩度，還是腐敗變質情況的反映[13]。基于此，試驗在原有工藝的基礎之上，調整浸煮時間，在原有浸煮21 min的基礎之上，增加浸煮23 min和25 min，分別測定不同品種白切雞pH變化情況，具體見圖3。根據(jù)結果分析發(fā)現(xiàn)，不同品種的雞經過烹飪加工后，在不同浸煮溫度下，pH相對穩(wěn)定，受溫度影響不明顯，說明試驗選取各個品種的雞品質良好。浙江仙居雞與廣大清遠麻雞pH上升，主要是加熱破壞穩(wěn)定的蛋白質，使白切雞肉質中的酸性基團減少，導致白切雞pH上升。但廣西三黃雞pH呈下降趨勢，結合感官分析，其樣品脂肪含量較多，在延長浸煮時間后，部分脂肪發(fā)生水解，生成脂肪酸，導致pH下降。

2.4 不同雞品種質構分析

硬度與咀嚼性直接反映白切雞口感，從圖4和圖5分析發(fā)現(xiàn)，非白切雞食用地的北京油雞、浙江仙居雞硬度較大，口感相對較差，而廣西三黃雞、廣東清遠麻雞、海南文昌雞硬度適中，其中尤以廣東清遠麻雞硬度最低，食用口感最佳。結合咀嚼性分析，其值正好驗證了硬度分析，北京油雞、浙江仙居雞咀嚼性強，給食用者帶來的咀嚼感最為強烈，這與白切雞肉嫩滑的成品效果相悖?；诖?，廣東清遠麻雞質構指標最佳。

圖3 不同雞品種pH變化

圖4 不同雞品種硬度分析

圖5 不同雞品種咀嚼性分析

2.5 不同雞品種感官評定

根據(jù)圖6分析，不同雞品種的白切雞其外觀評分差異不大，其外觀品相評分均在21～24分之間，廣西三黃雞評分略低，主要原因是其皮色較深，影響出品效果；在口味方面，廣西三黃雞評分最高，其次為北京油雞、廣東清遠雞、海南文昌雞、浙江仙居雞，這說明廣西三黃雞受品種影響，其氨基酸含量較為豐富，其滋味最佳，其他雞次之；在香氣方面，廣東清遠麻雞評分最高，北京油雞評分最低，說明廣東清遠麻雞肌間及皮下脂肪含量略高，脂肪香氣直接影響成品香氣；在口感方面，廣東清遠麻雞評分最高，北京油雞評分最低，這驗證了香氣評分及質構分析結論，避免了人為主觀因素的影響，硬度小，肌間及皮下脂肪含量高，加之保水性較好，增加肉質爽滑感，相對滑嫩?；诟泄俑黜椩u分及總體得分，廣東清遠麻雞評分最高，最受消費者喜愛，其次為廣西三黃雞、海南文昌雞、浙江仙居雞、北京油雞。

圖6 不同雞品種感官評定

2.6 菌落總數(shù)測定

菌落總數(shù)變化是評價白切雞食用安全性的重要指標[14]。通過圖7分析，不同品種白切雞成品菌落總數(shù)變化趨勢相似，在冷藏24 h內均符合國家標準GB 2726—2016《食品安全國家標準 熟肉制品》規(guī)定：菌落總數(shù)標準限量值為≤30 000 CFU/g[15-16]，這滿足當天制作當天銷售的行業(yè)習慣；在相同存放時間，非食白切雞地區(qū)的北京油雞與浙江仙居雞成品菌落總數(shù)均低于廣西三黃雞、廣東清遠麻雞、海南文昌雞，這受其保水性以及肌間脂肪含量影響。

圖7 不同雞品種菌落總數(shù)變化

3 結論與討論

將非食白切雞地區(qū)的北京油雞、浙江仙居雞與食白切雞地區(qū)廣西三黃雞、廣東清遠麻雞、海南文昌雞在相同工藝條件下經過浸煮21 min、冷浸15 min，制作白切雞，并分析其出品率、保水性、pH的穩(wěn)定性、質構分析、感官評定以及菌落總數(shù)分析，以對比不同雞品種對白切雞的品質影響。綜合分析，廣東清遠麻雞各項指標最佳，說明其在五種雞中其最適合制作白切雞，其次為廣西三黃雞、海南文昌雞、浙江仙居雞、北京油雞。五種白切雞在0～4 ℃冰箱冷藏24 h之內，其菌落總數(shù)符合國家標準GB 2726—2016《食品安全國家標準 熟肉制品》規(guī)定：菌落總數(shù)標準限量值為≤30 000 CFU/g，具有食用安全性。此次研究為餐飲行業(yè)白切雞食材選取提供參考依據(jù)，也為相關食材選擇提供了理論依據(jù)。