《食品原料學(xué)》課程教學(xué)方法的改革與實(shí)踐

顧欣　李迪　張彭

摘 要 食品原料學(xué)是食品專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程，也是一門(mén)涉及多個(gè)食品專(zhuān)業(yè)課程的綜合性課程，是學(xué)生學(xué)習(xí)后面食品專(zhuān)業(yè)課程的基礎(chǔ)，本文通過(guò)分析食品原料學(xué)的授課現(xiàn)狀，對(duì)教學(xué)方法和課程設(shè)計(jì)提出了有效的建議。

關(guān)鍵詞 食品原料學(xué) 教學(xué)方法 創(chuàng)新 實(shí)踐

中圖分類(lèi)號(hào)：G640 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

0引言

食品原料學(xué)的研究領(lǐng)域包括食品原料的生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和加工過(guò)程，在質(zhì)量方面主要包括理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)量檢驗(yàn)方法，本門(mén)學(xué)科的研究目的在于使食品原料的生產(chǎn)流通和存貯加工環(huán)節(jié)更加科學(xué)合理，通過(guò)對(duì)過(guò)程的控制合理的使食品原料被充分利用，并且保證加工成品的安全和品質(zhì)?？梢哉f(shuō)食品原料學(xué)是食品科學(xué)的基礎(chǔ)，但是由于食品原料學(xué)的知識(shí)比較分散，難以形成系統(tǒng)的知識(shí)體系，再加上學(xué)校課程設(shè)置上不夠重視等原因?qū)е率称吩蠈W(xué)的教學(xué)效果不是十分理想。

1食品原料學(xué)的授課現(xiàn)狀

（1）食品原料學(xué)是我國(guó)高等院校食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)學(xué)科，但是在課程設(shè)置上并未收到學(xué)校的足夠重視，在食品工程、食品化學(xué)和食品安全等重點(diǎn)學(xué)科的教學(xué)壓力影響下，食品原料學(xué)的課程設(shè)置被壓縮，教師在授課過(guò)程中沒(méi)有時(shí)間將重點(diǎn)內(nèi)容詳細(xì)進(jìn)行講述，導(dǎo)致學(xué)生理解不透徹。

（2）為了在有限的教學(xué)課時(shí)內(nèi)完成全部教學(xué)內(nèi)容，很多實(shí)驗(yàn)的課時(shí)都在教學(xué)過(guò)程中被精簡(jiǎn)，就更談不上實(shí)踐活動(dòng)了，這讓學(xué)生原本就不扎實(shí)的理論知識(shí)無(wú)法應(yīng)用到實(shí)際檢驗(yàn)中。

（3）學(xué)生對(duì)食品原料學(xué)缺乏興趣。由于缺少與實(shí)踐的聯(lián)系，容易讓學(xué)生產(chǎn)生原料學(xué)實(shí)用性不強(qiáng)的想法。

2教學(xué)方法創(chuàng)新與實(shí)踐

（1）食品原料學(xué)教學(xué)改革的重點(diǎn)在于解決如何在有限的課程時(shí)間內(nèi)完成基礎(chǔ)理論、動(dòng)手實(shí)驗(yàn)以及實(shí)踐活動(dòng)的全面開(kāi)展和深入研究。

①由于食品原料學(xué)課程內(nèi)容豐富，知識(shí)面廣，在授課之前教師應(yīng)對(duì)對(duì)食品原料學(xué)的課程內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)于與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品添加劑等相關(guān)課程內(nèi)容相重復(fù)的課程內(nèi)容減少講解，采取教師詳細(xì)講解重點(diǎn)內(nèi)容，并指導(dǎo)學(xué)生自學(xué)拓展知識(shí)及同類(lèi)知識(shí)點(diǎn)相結(jié)合的方法完成理論知識(shí)的學(xué)習(xí)并設(shè)置合理的的考核辦法以檢驗(yàn)學(xué)生自學(xué)的程度，保證學(xué)生對(duì)食品原料學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的掌握。

②將理論講解和實(shí)驗(yàn)課程結(jié)合，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中完成學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)和滲透，比如對(duì)于容重和比重概念的講解，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中通過(guò)實(shí)際操作能讓學(xué)生更加直觀的進(jìn)行理解；或者在實(shí)驗(yàn)課前安排學(xué)生自己完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中完成自學(xué)和對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的理解，如重慶三峽學(xué)院《三峽庫(kù)區(qū)特色農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)》課程。

（2）在教學(xué)方法上，采用PBL以問(wèn)題為中心的教學(xué)方法，由老師和學(xué)生分別提出問(wèn)題，學(xué)生針對(duì)問(wèn)題分成小組進(jìn)行資料的收集和整理、解答問(wèn)題，最后通過(guò)在全班范圍內(nèi)展開(kāi)討論加深對(duì)內(nèi)容的記憶和理解，達(dá)到掌握知識(shí)的目的。這種教學(xué)方式占用的課時(shí)比較的多，所以在教學(xué)過(guò)程中不能全部采用，教師可在學(xué)期初選取具有代表性的重點(diǎn)課程組織學(xué)生進(jìn)行一次到兩次PBL的教學(xué)方法，為學(xué)生進(jìn)行自學(xué)或拓展學(xué)習(xí)提供一種有效的學(xué)習(xí)方法和學(xué)習(xí)思路。

（3）為了提高學(xué)生對(duì)食品原料學(xué)的興趣，教師可結(jié)合時(shí)下發(fā)生的由食品原料引發(fā)的新聞熱點(diǎn)事件，先讓學(xué)生對(duì)新聞事件展開(kāi)調(diào)研、收集資料，運(yùn)用食品原料學(xué)知識(shí)對(duì)新聞事件進(jìn)行分析和解釋?zhuān)⑻岢鼋鉀Q辦法。如2018年8月重慶市食品藥品監(jiān)督管理局組織進(jìn)行了17類(lèi)共312批次食品的抽檢，其中合格樣品300批次，不合格樣品12批次，在食藥監(jiān)局公布的數(shù)據(jù)中可以得到不合格樣品的品類(lèi)和不合格項(xiàng)目，教師組織學(xué)生對(duì)這次抽檢結(jié)果展開(kāi)討論，分析不合格產(chǎn)品導(dǎo)致超標(biāo)的原因并提出整改的建議。

（4）對(duì)于不同的食品專(zhuān)業(yè)可以根據(jù)專(zhuān)業(yè)課設(shè)置針對(duì)性的安排食品原料學(xué)的課程，比如對(duì)于食品安全專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，將課程設(shè)置的重點(diǎn)放在食品原料的質(zhì)量檢測(cè)、分析檢驗(yàn)、安全管理等方面；對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，將課程重點(diǎn)放在食品原料的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、分類(lèi)加工等；有針對(duì)性的將教學(xué)、實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，適應(yīng)不同專(zhuān)業(yè)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)需求和發(fā)展。

（5）全面改革食品原料學(xué)的考核方式。為了全面檢驗(yàn)和考核學(xué)生的理論基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?，?duì)食品原料學(xué)的考核方法進(jìn)行全面的改革，從過(guò)去的單一依靠試卷考核理論知識(shí)改為筆試、實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐科研考核三部分分別評(píng)定，合計(jì)計(jì)算分?jǐn)?shù)的方式作為本門(mén)課程的考核成績(jī)。

3結(jié)語(yǔ)

食品原料學(xué)是食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全、食品工程等食品專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程，也是涉及到食品領(lǐng)域各個(gè)行業(yè)的基礎(chǔ)學(xué)科，教師在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)結(jié)合實(shí)際，以課程理論知識(shí)為基礎(chǔ)，教學(xué)過(guò)程中以學(xué)生為中心，注重實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力培養(yǎng)，改進(jìn)教學(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量。

基金項(xiàng)目：項(xiàng)目編號(hào) ：應(yīng)用型高?！皩?shí)驗(yàn)-實(shí)踐-實(shí)習(xí)”三位一體教學(xué)體系的構(gòu)建——以“焙烤食品加工中心為例”（SD170314）。

參考文獻(xiàn)

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