正秋色似錦恰香宴如酩

芭比

10月23日至25日，一場名為“秋錦·蜀筵一一穆芙蓉在上海綻放川菜”的大師川菜私宴在“荷風細雨”舉行，注冊元老級中國烹飪大師、川菜大師彭子渝親自上陣指導。芙蓉凈手，墨扇贈客，茗茶賞畫，游園聽曲……現(xiàn)場嘉賓穿越到上世紀30年代的老成都，宴席呈現(xiàn)當年黃敬臨先生姑姑筵上的經(jīng)典菜肴以及一些經(jīng)典傳統(tǒng)川菜和小吃，還原老成都的味道，再現(xiàn)川宴的儀禮，重溫老成都的食俗文化，綻放川菜的獨特之美。

黃敬臨先生1873年出生于四川省雙流縣華陽鎮(zhèn)名門世家，有“文人御廚”之稱，是中國近代美食家兼烹調(diào)高手。此次私宴由彭子渝大師親自設(shè)計并指導，菜品包括樟茶鴨片、燈影魚片、李莊白肉、茉莉花蒸江蟹、芙蓉雞豆花、紅燒牛頭方、宮保蝦球、熗鍋黃魚、魚香帶子拌飯等，整臺宴席菜品看似平凡，但川味濃郁，烹制講究，突出川菜以味見長和傳統(tǒng)的調(diào)味技藝。

彭子瑜大師

私宴手寫菜單

彭子渝大師還是國家級酒店、飯店定級評審員及餐飲業(yè)國家級評委。他從事餐飲工作50多年，尤其對川菜宴會設(shè)計有獨到見解。在這臺宴席的設(shè)計上，彭子渝大師突出傳統(tǒng)的川菜烹制手法，以及餐具和菜品相互交融營造的和諧之美，餐桌上的菜與器、味與形、濃與淡、干與濕自然和諧，形成了獨特的宴席之美。

私宴還邀請到《舌尖上的中國》第一、二季美食顧問、央視《中國味道》節(jié)目組總顧問、著名美食評論家董克平先生，以及中國烹飪大師、2018年度金鉆卓越主廚大獎、《頂級廚師》《鋒味》等多家電視美食顧問帥曉劍先生出席，并進行全程點評。

茉莉花蒸江蟹

四巧蝶

李莊白肉

這是此次私宴的重頭菜。特別從宜賓邀請了李莊白肉的非物質(zhì)文化傳承人張杰先生，又稱“大刀小王子”，為現(xiàn)場嘉賓展示絕活，單手大刀片白肉。

“大刀小王子”張杰現(xiàn)場展示絕活

大刀片肉是一項技術(shù)性極強、要求極高的工序

李莊白肉厚度僅1-2毫米，薄可透出人影

李莊白肉選自豬后腿將臀部去掉第一刀之后的部位，俗稱“二刀肉”，肥瘦勻稱，無泡少筋，每頭豬僅有3千克左右。成菜后肥度連接緊實，不脫層分離，給人以感觀美。大刀片肉是一項技術(shù)性極強、要求極高的工序，沒有相當嫻熟高超的基本刀工極難片出符合要求的肉片。手藝高超的廚師片出的肉片厚薄均勻，每片長可達20—30厘米、寬15—20厘米、厚僅1～2毫米，肉片薄可透出人影。

熗鍋黃魚

1958年，毛主席視察灌縣（今都江堰），灌縣幸福食堂的大廚張金良特別烹制了一款熗鍋魚，主席吃后非常喜歡，從此這道菜就出了名。彭子渝大師就地取材，選用1千克以上的大黃魚為主料，制作熗鍋黃魚。當紅艷艷、熱辣辣的熗鍋黃魚_上桌，那麻辣的香氣撲鼻而來，撥開蓋在黃魚身上的干紅辣椒和干花椒，雪白的魚肉鮮香柔嫩，完全沒有想象中刺激的麻辣。彭子渝大師用這款菜來詮釋傳統(tǒng)川菜的麻辣，在他看來，麻辣第一要素是香，而后才是綜合的麻辣韻味。

將于11月18日在上海開業(yè)的“穆芙蓉”川菜是大眾川菜的精致版，以蓉派川菜為特色，突出成都味道、成都生活、成都文化。