芻議高星級(jí)酒店餐飲食品安全和管理措施

張紅升

酒店星級(jí)的評(píng)定是綜合酒店各個(gè)方面的服務(wù)水平以及綜合管理的能力進(jìn)行的，其中四星以及五星屬于高星級(jí)的酒店。對(duì)于高星級(jí)酒店，無(wú)論是從酒店員工規(guī)?；蛘呔频攴?wù)而言，都是無(wú)可挑剔的。而餐飲作為代表高端餐飲的消費(fèi)場(chǎng)所，更是酒店重要的收入來(lái)源，酒店只有確保食品安全以及相應(yīng)管理措施到位，才能夠切實(shí)提高整個(gè)酒店的綜合水平。本文就星級(jí)酒店餐飲安全質(zhì)量管理工作存在的主要問(wèn)題，以及相應(yīng)的整改措施進(jìn)行全面系統(tǒng)的分析。

引言

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革工作的深入，以及相應(yīng)經(jīng)濟(jì)政策對(duì)第三產(chǎn)業(yè)的傾斜，旅游業(yè)逐漸成為一個(gè)城市發(fā)展的支柱性產(chǎn)業(yè)，而作為旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的配套性設(shè)施，高星級(jí)酒店能夠有效的推動(dòng)整個(gè)城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。和傳統(tǒng)的酒店相比，星級(jí)酒店更加注重服務(wù)的質(zhì)量，其倡導(dǎo)多元化的發(fā)展，而食品安全是酒店發(fā)展的基石，對(duì)酒店的發(fā)展十分重要。所以，酒店要針對(duì)餐飲部門(mén)制定嚴(yán)格的食品安全質(zhì)量審核體系，將餐飲食品的安全放在第一位，制定切實(shí)有效的管理策略，從而使整個(gè)星級(jí)酒店的發(fā)展有所保障，有力地推動(dòng)整個(gè)城市旅游行業(yè)的發(fā)展。

一、高星級(jí)酒店的食品安全隱患

高星級(jí)酒店食品安全的隱患是多方面的，首先，高星級(jí)酒店食材進(jìn)貨渠道的安全性是無(wú)法保障的，由于采購(gòu)人員在實(shí)際采購(gòu)食材的過(guò)程中考慮到經(jīng)費(fèi)等原因，可能會(huì)采購(gòu)價(jià)格較為便宜的食材，而相對(duì)應(yīng)的，低價(jià)購(gòu)買(mǎi)到的食材，質(zhì)量可能便無(wú)法和正常價(jià)位食材的質(zhì)量相比，因此非常容易導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故。其次，食材的存儲(chǔ)流程存在較大的問(wèn)題。由于星級(jí)酒店每天的客流量較大，所以高星級(jí)酒店要提前一天將所有食材進(jìn)行初加工，從而保障第二天的供應(yīng)。而為了確保初加工后的食材不會(huì)變質(zhì)，高星級(jí)酒店相關(guān)人員需要將食材儲(chǔ)存在冷庫(kù)中，第二天再拿出來(lái)使用。但是在實(shí)際儲(chǔ)存食材的過(guò)程中，有些工作人員可能沒(méi)有將所有食材進(jìn)行明確的分類(lèi)，而只是單純地將所有加工好的食材堆積在一起。而個(gè)別容易變質(zhì)的食材由于和其他食材有接觸，所以即使在冷庫(kù)中放置，也會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)。

二、高星級(jí)酒店的食品安全管理體系

就目前我國(guó)大多數(shù)的高星級(jí)酒店而言，其食品安全管理體系主要采取的還是統(tǒng)一化管理的模式，整個(gè)管理體系由餐飲部門(mén)的負(fù)責(zé)人統(tǒng)一進(jìn)行管理。根據(jù)餐飲部日常工作的內(nèi)容，可以將高星級(jí)酒店食品安全管理體系細(xì)分為3個(gè)主要的子體系：采購(gòu)體系、加工體系、存儲(chǔ)體系。

（一）采購(gòu)體系

采購(gòu)體系是整個(gè)高星級(jí)酒店食品安全管理體系中的基礎(chǔ)，也是實(shí)際餐飲部門(mén)工作的核心內(nèi)容之一。采購(gòu)體系主要的工作內(nèi)容是由相應(yīng)的采購(gòu)人員根據(jù)餐飲部實(shí)際的運(yùn)行情況采購(gòu)必備的食材，再由專(zhuān)人對(duì)采購(gòu)人員所采購(gòu)食材的質(zhì)量以及價(jià)格進(jìn)行評(píng)估。采購(gòu)人員在實(shí)際采購(gòu)食材的過(guò)程中，要對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行深入的調(diào)研工作，并和相應(yīng)的供貨商達(dá)成長(zhǎng)期合作的關(guān)系，確定穩(wěn)定的供貨渠道。但是，由于整個(gè)采購(gòu)體系缺乏嚴(yán)格的食材質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)，所以所有食材的質(zhì)量無(wú)法得到保障，而且采購(gòu)人員在實(shí)際采購(gòu)食材的過(guò)程中缺乏必要的監(jiān)督，所以有些采購(gòu)人員會(huì)因受到利益誘惑而購(gòu)置質(zhì)量不好的食材。

（二）加工體系

加工體系是整個(gè)高星級(jí)酒店食品安全管理體系最容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)，所有食材在購(gòu)置回來(lái)后都需要進(jìn)行初加工，才能保障第二天餐飲部正常供應(yīng)，而所有的加工工作都是由后廚統(tǒng)一負(fù)責(zé)的，員工整體的工作強(qiáng)度較大。

在整個(gè)加工過(guò)程中，工作質(zhì)量的監(jiān)督工作進(jìn)行不到位是目前大多數(shù)高星級(jí)酒店食品安全管理體系存在的共同缺陷。后廚工作人員沒(méi)有按照要求對(duì)整個(gè)后廚進(jìn)行衛(wèi)生打掃，個(gè)別后廚工作人員由于缺乏監(jiān)管而進(jìn)行違規(guī)操作等都會(huì)直接影響食品安全。

（三）存儲(chǔ)體系

存儲(chǔ)體系主要負(fù)責(zé)的工作內(nèi)容是將加工好的食材進(jìn)行冷凍保鮮處理，整個(gè)存儲(chǔ)體系的核心在于保障食材的新鮮度以及安全系數(shù)。但是，由于有些工作人員沒(méi)有將所有食材進(jìn)行明確的分類(lèi)，只是單純地將所有加工好的食材堆積在一起，所以雖然各個(gè)食材之間有保鮮膜阻隔，但是實(shí)際還是會(huì)滋生細(xì)菌，而如果高星級(jí)酒店廚師將含有致病細(xì)菌的食材加工成食物提供給顧客，那么就會(huì)對(duì)顧客的身體健康造成極大的危害。

三、切實(shí)提升食品安全質(zhì)量的對(duì)策

（一）完善食品安全監(jiān)督體制

要提升高星級(jí)酒店食品安全管理體系的建設(shè)，首先必須要完善酒店相應(yīng)的安全質(zhì)量監(jiān)督體制。

第一，國(guó)家要制定出針對(duì)食品安全的法律法規(guī)，明確提出具有針對(duì)性的法律條款，促使整個(gè)食品從采購(gòu)、加工，再到儲(chǔ)存的所有流程都在嚴(yán)密的監(jiān)控下。除此以外，在制定相應(yīng)法律法規(guī)時(shí)不能以一種菜系為基礎(chǔ)進(jìn)行法律法規(guī)的研究，這樣做過(guò)于片面。因?yàn)楦鱾€(gè)菜系所使用的食材有一定的差異，且加工以及儲(chǔ)存的形式也不同，所以如果按照統(tǒng)一的規(guī)章制度執(zhí)行，顯然不切實(shí)際。因此，相關(guān)部門(mén)要深化對(duì)食品安全法的改革工作，結(jié)合一個(gè)地區(qū)的菜系特點(diǎn)，制定出具有一定針對(duì)性的地方性安全法規(guī)。

第二，當(dāng)?shù)卣氖称钒踩块T(mén)要加大司法巡查的力度，從而切實(shí)提高當(dāng)?shù)鼐频瓴惋嬍称钒踩馁|(zhì)量。在實(shí)際巡查的過(guò)程中，相關(guān)工作人員要對(duì)整個(gè)后廚的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢測(cè)，細(xì)化整個(gè)檢查工作的流程，不放過(guò)任何一個(gè)有可能對(duì)食品質(zhì)量造成影響的細(xì)節(jié)，此外，還要使用現(xiàn)代化的環(huán)境檢測(cè)設(shè)備，從而切實(shí)保障整個(gè)衛(wèi)生檢查工作的質(zhì)量。除此以外，還要對(duì)后廚所有食材以及加工好的食物、調(diào)料品進(jìn)行采樣，并帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，然后將相應(yīng)的質(zhì)檢報(bào)告反饋給酒店。在整個(gè)司法巡查工作開(kāi)展的過(guò)程中，也要注意季節(jié)的影響。我國(guó)北部地區(qū)各個(gè)季節(jié)的溫度差異較大，夏季持續(xù)高溫，容易滋生細(xì)菌以及其他一些病蟲(chóng)害，所以要在夏季來(lái)臨的時(shí)候，相關(guān)地區(qū)的相關(guān)工作人員要加大和提高司法巡查工作開(kāi)展的力度以及頻率，從而確保酒店后廚的衛(wèi)生質(zhì)量始終處于達(dá)標(biāo)的狀態(tài)。

第三，酒店要摒棄傳統(tǒng)的高星級(jí)酒店食品安全管理體系，充分借鑒國(guó)際上優(yōu)質(zhì)的管理模式，切實(shí)提高整個(gè)安全管理工作的質(zhì)量。

目前，我國(guó)主要引進(jìn)的管理技術(shù)是HACCP，即危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)。HACCP能夠有效確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造和準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法，其能夠識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的問(wèn)題，并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被放入設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用，可以切實(shí)強(qiáng)化酒店在食品安全方面的工作效率，能夠使高星級(jí)酒店從食品安全的各個(gè)環(huán)節(jié)入手，全面改善整個(gè)食品安全管理工作的質(zhì)量。

（二）強(qiáng)化工作人員培訓(xùn)工作

培訓(xùn)是人力資源管理工作的主要內(nèi)容之一，也是高星級(jí)酒店實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化管理的主要手段之一。星級(jí)酒店不同于一般的酒店，其主要提供的是高端服務(wù)，所以其要對(duì)現(xiàn)代化的管理手段進(jìn)行應(yīng)用，從而促使星級(jí)酒店的發(fā)展更加國(guó)際化。

培訓(xùn)工作的開(kāi)展可以有效提高所有餐廳工作人員的食品安全意識(shí)，以及相應(yīng)后廚人員實(shí)際接觸食材中的食品安全意識(shí)，從而切實(shí)提高整個(gè)酒店食品安全的系數(shù)。在實(shí)際開(kāi)展培訓(xùn)活動(dòng)的過(guò)程中，高星級(jí)酒店應(yīng)按照不同的工種，制訂出不同的培訓(xùn)計(jì)劃。上文介紹過(guò)，高星級(jí)酒店食品安全管理體系主要包含采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存這3個(gè)子體系，所以高星級(jí)酒店要針對(duì)不同的體系開(kāi)展具有針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃，從而切實(shí)提升整個(gè)高星級(jí)酒店食品安全管理體系的質(zhì)量。于對(duì)采購(gòu)體系的工作人員，高星級(jí)酒店首先要對(duì)其職業(yè)道德素養(yǎng)進(jìn)行系統(tǒng)化的培訓(xùn)工作，從而使其在實(shí)際的采購(gòu)工作中能夠始終以酒店的利益為主。其次，還要對(duì)其進(jìn)行溝通方面的培訓(xùn)，使其在和供貨商商議價(jià)格的過(guò)程中，能夠通過(guò)合理地使用溝通技巧，以更低的價(jià)格采購(gòu)到同等品質(zhì)的食材。對(duì)于新入職的員工，高星級(jí)酒店要對(duì)整個(gè)采購(gòu)工作的流程進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明，使新員工能夠迅速投入到實(shí)際的采購(gòu)工作中。對(duì)于加工體系以及儲(chǔ)存體系中的工作人員，由于這2個(gè)體系部分的工作內(nèi)容存在重疊，所以高星級(jí)酒店可以集中對(duì)這2個(gè)體系中的工作人員展開(kāi)相應(yīng)的培訓(xùn)工作。由于這2個(gè)體系的工作人員都會(huì)直接接觸到食物，對(duì)食品安全質(zhì)量的影響也是最大的，所以高星級(jí)酒店要首先向所有工作人員進(jìn)行和職業(yè)操守有關(guān)的教育工作，使其明白食品安全對(duì)整個(gè)酒店發(fā)展的重要性。在此基礎(chǔ)上，高星級(jí)酒店應(yīng)對(duì)所有員工進(jìn)行操作規(guī)范流程的講解，將一些實(shí)際工作中容易發(fā)生的問(wèn)題以經(jīng)典案例的形式呈現(xiàn)給所有工作人員。但是，如果只是通過(guò)理論教學(xué)開(kāi)展相應(yīng)的培訓(xùn)工作顯然過(guò)于片面，所以，高星級(jí)酒店還要結(jié)合實(shí)際操作教學(xué)，使所有工作人員通過(guò)最直觀的感受理解相應(yīng)的理論知識(shí)，從而使其在實(shí)際的工作過(guò)程中能夠?qū)ε嘤?xùn)學(xué)到的操作規(guī)范進(jìn)行很好的應(yīng)用。

（三）明確食品分類(lèi)儲(chǔ)存體系

目前，我國(guó)高星級(jí)酒店食品安全管理體系中最大的一個(gè)問(wèn)題，即有些工作人員在實(shí)際儲(chǔ)存食材的過(guò)程中沒(méi)有將所有食材進(jìn)行明確分類(lèi)，而過(guò)多食材堆積在一起容易導(dǎo)致食材變質(zhì)。

所以，要在高星級(jí)酒店食品安全管理體系的基礎(chǔ)上，對(duì)食材儲(chǔ)存體系采取相應(yīng)的改革措施，將各個(gè)食材按照類(lèi)別、特性分別儲(chǔ)存，從而保障所有食材的質(zhì)量不會(huì)受到影響。在實(shí)際分類(lèi)的過(guò)程中，首先要將蔬菜和肉類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)，并將整個(gè)冷庫(kù)劃分為明確的蔬菜存儲(chǔ)區(qū)以及肉類(lèi)存儲(chǔ)區(qū)。其次，要細(xì)化蔬菜的分類(lèi)，按照蔬菜不同的科屬，將蔬菜放置在不同的位置，例如，茄子、豌豆都屬于豆莢科，所以要將這2種蔬菜放置在一起進(jìn)行儲(chǔ)存。最后，要采取相應(yīng)的食材和食材之間的隔離措施，確保每一種食材都是獨(dú)立儲(chǔ)存的，不會(huì)和其他食材有接觸，從而能夠確保所有食材不會(huì)變質(zhì)。

四、結(jié)語(yǔ)

星級(jí)酒店對(duì)食品安全監(jiān)測(cè)體質(zhì)的完善能夠有效提高酒店餐飲部門(mén)所有食品的安全系數(shù)，從而使星級(jí)酒店為所有顧客提供更具品質(zhì)的服務(wù)。在實(shí)際制定安全質(zhì)量監(jiān)督體系的過(guò)程中，星級(jí)酒店要按照食物的種類(lèi)細(xì)分工作流程，對(duì)不同的食物，要采取不同的檢測(cè)方法。除此以外，星級(jí)酒店還要強(qiáng)化對(duì)餐飲部工作人員食品質(zhì)量意識(shí)教育工作，從而使其在實(shí)際工作的過(guò)程中嚴(yán)格按照相應(yīng)的操作流程執(zhí)行，從而使食物的質(zhì)量得到保障?？偠灾?，只有完善高星級(jí)酒店食品安全管理體系，切實(shí)提高整個(gè)高星級(jí)酒店食品安全管理體系的效率，才能使星級(jí)酒店得到更好的發(fā)展。

（作者單位：天津海運(yùn)職業(yè)學(xué)院）