宜紅茶初精制工藝演變研究

曹緒勇，李雪燕，汪方超

宜都市宜紅文化保護(hù)傳承和申遺工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，443300

宜紅茶誕生于北緯30°武陵山脈東部的湘北鄂西山區(qū)，處于世界茶樹起源和茶文化發(fā)源中心的中國(guó)西南部地理圈內(nèi)。這里山峰層疊綿延，山清水秀，土壤、氣候等生態(tài)條件得天獨(dú)厚，非常適宜茶樹生長(zhǎng)，是我國(guó)歷史悠久的著名茶區(qū)，優(yōu)越的自然環(huán)境條件為宜紅茶的優(yōu)良品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。

1843年“五口通商”以后，隨著外貿(mào)的發(fā)展，中國(guó)紅茶出口量劇增，較成熟的紅茶加工技術(shù)由福建武夷山傳入內(nèi)地，帶來了中國(guó)紅茶生產(chǎn)的快速發(fā)展。

1876年，廣東商人林紫宸等將工夫紅茶生產(chǎn)技術(shù)傳入鄂西山區(qū)的鶴峰、五峰等地[1]。1892年廣東省香山縣上柵村（現(xiàn)屬珠海市唐家灣鎮(zhèn)）人盧次倫（1858—1929），在湘北鄂西的石門、鶴峰、五峰、長(zhǎng)陽4 縣設(shè)20～30 個(gè)分莊，收購毛紅茶，在湖南石門的宜市建“泰和合紅茶號(hào)”精制加工廠，將毛紅茶精制成黝黑的米茶，正式起名“宜紅茶”[2]。從此拉開了宜紅茶百年興盛的序幕，宜紅茶制作工藝從無到有逐步發(fā)展進(jìn)步。

1917年泰和合停業(yè)，宜紅茶的加工集散中心北移至五峰漁洋關(guān)[3]，多家茶號(hào)得到民國(guó)政府的金融支持，宜紅茶以統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外銷，發(fā)展成4縣區(qū)域的公共品牌[4]。

1951年中國(guó)茶業(yè)公司建宜都紅茶廠，后改為宜都茶廠，統(tǒng)領(lǐng)湖北宜昌、恩施和湖南常德三地16個(gè)縣的宜紅茶生產(chǎn)出口，到20世紀(jì)50年代末達(dá)到鼎盛[5]。

1959年常德地區(qū)生產(chǎn)的紅茶改稱為湘紅[6]。20世紀(jì)60—70年代湖北省的恩施、鶴峰、五峰等紅茶主產(chǎn)縣相繼開設(shè)精制茶廠，所產(chǎn)茶均交省公司以宜紅茶或拼配成其他品牌的中國(guó)紅茶外銷。

20世紀(jì)90年代，因出口不暢，宜紅產(chǎn)區(qū)精制茶廠相繼關(guān)閉，僅剩宜都茶廠在困難中堅(jiān)守，出口未中斷。進(jìn)入新世紀(jì)，隨著茶文化的興起和消費(fèi)多元化，宜紅茶得到快速恢復(fù)和發(fā)展，現(xiàn)年產(chǎn)量1.5 萬t 以上，湖北宜紅茶業(yè)有限公司是龍頭企業(yè)。

宜紅茶屬中小葉種工夫紅茶，又稱宜紅工夫茶，也稱宜紅工夫，簡(jiǎn)稱宜紅。優(yōu)質(zhì)宜紅茶具有外形細(xì)秀顯金毫、色澤烏黑油潤(rùn)、勻整凈度好；內(nèi)質(zhì)香氣鮮嫩甜香、滋味鮮甜、湯色紅艷明亮有金圈、葉底紅亮細(xì)嫩勻齊；部分茶湯冷卻后有“冷后渾”現(xiàn)象的品質(zhì)特點(diǎn)[7]。

本文根據(jù)宜紅茶生產(chǎn)發(fā)展的歷程，研究宜紅茶從傳統(tǒng)純手工、半手工半機(jī)械到現(xiàn)代化機(jī)械制造的設(shè)備條件、加工方式和工藝的演變過程。

一、早期關(guān)于紅茶制法的描述

著名茶學(xué)家吳覺農(nóng)（1897—1989）在《湖南茶業(yè)史話》中這樣描述紅茶的制法：“道光二十三年（1843）與外洋通商，廣人每挾重金來制紅茶，農(nóng)人頗享其利。日曬，色微紅，故名紅茶……（同治《巴寧縣志》1872年版）”[8]。著名茶學(xué)家莊晚芳（1908—1996）在《Black Tea 的詞源考》一文中記有：“可見紅茶之名起自1840年五口通商之后，因加工過程葉子發(fā)酵變紅，被稱為紅茶”[9]。民國(guó)10年版《湖北通志》有鄂南崇陽縣生產(chǎn)紅茶的記載：“道光季年，歲商群集，采細(xì)葉曝日中揉之，不用火煼，陰雨則以炭焙干，收時(shí)碎成末，貯以楓柳木作茶箱，貯內(nèi)裹薄錫，往外洋賣之，名紅茶”[10]。從這些歷史文獻(xiàn)記載中可以了解到經(jīng)過發(fā)酵工藝生產(chǎn)紅茶的技術(shù)，于清道光末年（1843—1850）在第一次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束五口通商以后，為滿足外貿(mào)需求傳到內(nèi)地，并且技術(shù)工藝日臻成熟完善。

二、宜紅茶手工加工制作時(shí)期

從清光緒年間宜紅茶誕生到1950年間，湘北鄂西交界宜紅茶產(chǎn)區(qū)的五峰、鶴峰、長(zhǎng)陽和石門4縣，因交通極為不便，經(jīng)濟(jì)貧窮落后，宜紅茶初精制依靠黃桶、竹篩、風(fēng)斗等簡(jiǎn)陋的工具純手工操作。宜紅茶的產(chǎn)品質(zhì)量描述為：“黝黑而光澤”“顆顆般大的米茶”“不僅色、香、味俱佳，而且浸汁程度較優(yōu)”“洋人稱為高品”。正品米茶質(zhì)量等級(jí)分為天、地、玄、黃4個(gè)等級(jí)，還有珠茶、茶梗、花片、灰末等雜茶[2]。其制作工藝如下。

1.初制

初制工藝包括采摘、萎凋、初揉、發(fā)酵、吐氣、復(fù)揉、干燥等工序[5]。

（1）采摘

將竹簍系在腰間，或背背簍，手握茶樹新梢，或端、或提，采下一芽二三葉和同等嫩度的對(duì)夾葉。

（2）萎凋

將采回的鮮葉薄薄地?cái)偡旁谥耋ㄒ卜Q卷簾、曬席）或竹篾盤、竹篾晾床等工具上，在曬場(chǎng)里進(jìn)行日光萎凋；也可放在通風(fēng)的陰涼處，或室內(nèi)自然萎凋。使水分慢慢減少，待葉面失去光澤，手握如綿，嫩梗萎軟，手壓不致折斷為適度。

（3）初揉

將萎凋后的茶葉揉搓成條，部分茶汁外溢。揉捻是最費(fèi)力的工序。量少時(shí)用手搓揉，置萎凋葉于竹篾盤或木板上，先將葉團(tuán)攏，然后茶不離手，手不離茶，順向搓揉，成條后用力揉搓至茶汁外溢，中途多次解塊；量多時(shí)，將萎凋葉置于木桶中，即農(nóng)村俗稱黃桶的容器，約高1.5 m，直徑1.3 m，人赤腳入內(nèi)，手扶桶沿，用腳邊翻動(dòng)收攏茶葉邊后退，茶農(nóng)有“踩茶不巧，全靠屁股扭得好”之說，如揉茶師傅身體輕，還可用背簍背上石頭以增加重量，提高揉茶工效，直到踩成條索為止；還可將萎凋葉裝入布口袋，放在一種上有扶手，一頭高一頭低的上寬下窄的“V”型木槽上，由上往下腳踩滾揉，反復(fù)進(jìn)行，直到口袋有少量茶汁滲出。

（4）發(fā)酵

將揉捻適度的茶葉，抖松過大篩，篩面再揉；篩底大小一致的揉捻葉均勻地傾入專用的木箱內(nèi)或堆放在竹窩盤內(nèi)，厚度6～8 cm，然后蓋上干凈的濕棉布，放置室內(nèi)，讓其自然發(fā)酵，稱“冷汗”；如果氣溫較低，則在室內(nèi)放上一盆炭火，稱“熱汗”，發(fā)酵時(shí)間一般4～5 h，待茶葉由青色變成鮮銅色，發(fā)出熟蘋果般的香氣即為適度。

（5）吐氣

將發(fā)酵后的茶葉出曬吐氣，使茶汁收斂，水汽略干即可。

（6）復(fù)揉

用口袋裝著吐氣葉，放在黃桶內(nèi)，邊摔打邊踩，使條索變得更加緊細(xì)。

（7）干燥

將復(fù)揉后的茶葉進(jìn)行烘焙或曝曬干燥。晴天可將發(fā)酵葉攤勻在竹墊上，置于陽光下曬干；如遇陰天或雨天，便要用炭火烘焙，即在地面放一盆炭火，再放上兩頭粗、中間略細(xì)的X 形竹制氈毛炕，上面鋪一層帳子布，將發(fā)酵葉置于布上烘焙。烘焙分2 次完成，先打毛火，即把炭火上的灰扒開，露出明火，這時(shí)能達(dá)到70～80℃的高溫，待茶干至略刺手時(shí)下炕攤涼；1～2 h 后再打足火，即用炭灰掩蓋明火，控制在50～60℃的低溫，直到毛茶達(dá)到足干程度。

茶農(nóng)通過以上7 道工序，就制成黝黑而有光澤的條形毛紅茶，再揀摘葉梗、老葉、雜質(zhì)等即可交售給茶莊。

2.精制

茶號(hào)在制茶工廠里將長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重、色澤不一的毛茶加工成形狀一致的米茶即為精制加工，包括品題、復(fù)火、篩分、碎茶、風(fēng)選、揀剔、提香、官堆、裝箱等工序。精制對(duì)技術(shù)要求高，均由技術(shù)最權(quán)威的“大包頭”，即技師負(fù)責(zé)[2]。

（1）品題

品題是由茶號(hào)的鑒賞專家對(duì)茶莊收購的毛茶進(jìn)行取樣開湯品審。品題室要求坐南朝北，自然光線充足，有寬大的審評(píng)桌，白瓷蓋碗和小竹簸箕若干，特制的上端竹質(zhì)下端銀質(zhì)的筷子1 雙，燒水爐子和水壺。品題時(shí)，取樣茶一撮放入碗中，沖入開水，蓋上蓋子，過一會(huì)打開蓋子用銀筷翻動(dòng)茶葉，再泡一會(huì)，倒出茶汁，通過觀外形色澤、嗅香氣、嘗滋味的方法，鑒賞茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)，記錄在冊(cè)。相同等級(jí)的毛茶可一批投料付制；相同質(zhì)量的半成品，即可官堆為同一字號(hào)等級(jí)裝箱。

（2）復(fù)火

復(fù)火即對(duì)進(jìn)廠的回潮毛紅茶上炕烘焙，達(dá)到足干，便于加工。與初制的烘焙工具相似，茶號(hào)的復(fù)火和提香數(shù)量大，氈毛炕一般多個(gè)成排設(shè)置。

（3）篩分

篩分是用孔眼大小規(guī)格不同的15 種竹篩，運(yùn)用圓、抖、飄、搖、頓、鬧、劈等篩技，將茶葉篩成不同等級(jí)。其中平篩分別有粗雨、中雨、小雨正、小雨副、芽雨正、芽雨副、正鐵、副鐵、生末等篩；窩篩也叫鬧篩，分別有頂頭篩、一號(hào)篩、二號(hào)篩、三號(hào)篩、四號(hào)篩。篩分最有技藝。

（4）碎茶

碎茶是將大或粗的茶變碎細(xì)的工藝。一種方式是將茶葉裝入特制的口小底大的粗布袋中，用手挽著袋口在硬地面上反復(fù)摔跌；另一種是在篩分時(shí)邊篩邊用手抓握，使茶變細(xì)碎；還有用木磨碾細(xì)、用布袋裝好平鋪用腳踹等方法。

（5）風(fēng)選

風(fēng)選也叫車茶，即用類似農(nóng)村風(fēng)斗一樣的風(fēng)車將不同輕重的茶分開，風(fēng)車較風(fēng)斗高大些，出茶的分隔也較多，車不同的茶粒風(fēng)力不一樣，全由車手控制掌握。

（6）揀剔

揀剔是揀出雜物、茶梗、黃片等的工序，又分內(nèi)揀即長(zhǎng)期雇傭的趕工，外揀即臨時(shí)雇請(qǐng)的趕工。揀茶是最費(fèi)時(shí)的工序，約占精制總用工的50%。

（7）提香

提香工具和方法與復(fù)火一樣，不同篩號(hào)的半成品茶，經(jīng)過提香后，水分含量一致，茶香充溢，達(dá)到關(guān)堆裝箱標(biāo)準(zhǔn)。

（8）官堆

官堆是將同等質(zhì)量的不同篩號(hào)的半成品茶予以混合拼配成可以外銷的天、地、玄、黃字號(hào)等級(jí)的商品茶，官堆前先對(duì)各種不同篩號(hào)的茶進(jìn)行再次品題，以色香味和容重等質(zhì)量因素，確定各種半成品的拼配比例，最后將相同質(zhì)量的半成品一層一層均勻上堆，再用釘耙抓勻。

（9）裝箱

將官堆好的茶葉裝入四方形的標(biāo)準(zhǔn)箱內(nèi)，因字號(hào)等級(jí)不同，每箱裝25～35 kg，這種茶葉箱是用薄而堅(jiān)韌的楓木板做成，內(nèi)外牙口釘眼等都裱糊3 層厚的上好絲棉紙，整個(gè)外層涂以桐油，箱的里層是錫皮套，茶葉裝好后，將錫皮套口焊封好，上面放入印有茶號(hào)名稱、等級(jí)、重量等字樣的商標(biāo)紙，再將箱蓋釘牢，裱糊縫口，加裱1 層商標(biāo)紙，最后加涂桐油，精制完成。

（10）工藝流程描述

宜紅茶手工精制工序多，工藝復(fù)雜，主要由經(jīng)驗(yàn)豐富的“大包頭”看茶做茶[5]。

首先將毛紅茶上炕打火，使其充分干燥后用“中雨篩”篩，篩面為毛茶頭，篩底為毛茶底。

①毛茶頭加工。將毛茶頭用“小雨篩”篩，篩面稱為毛茶珠子，由女工揀去梗子、花果；篩底稱為抓尾，分一、二、三、中身、下身；將抓尾一、二、三、中身、下身用風(fēng)車扇清，二口出的子口茶，由女工揀去黃葉、梗子，分3 次揀清；子口茶用“小雨篩”只篩不揀，篩面為毛片子，篩底為毛花香，分一、二、三、中身、下身；將毛花香又過風(fēng)車，二口出的茶花花香、毛片子用手抓成末子。

②毛茶底加工。毛茶底分為撈頭，用“渦篩”分為一、二、三、四級(jí)茶，此四茶為粗尾；將粗尾用“平篩”篩，為芽尾；篩底又用“平篩”篩，為生末；再用“平篩”篩，為鐵砂；篩底為花香面；篩上的為一、二、三、四級(jí)茶，稱為圓身，再經(jīng)“正壓篩”篩，篩底為清茶頭。

③清茶頭加工。將清茶頭上炕打火后，用“正雨篩”篩，篩下為清茶抓尾，分一、二、三、中身、下身，由女工揀去黃葉片；篩上為清茶珠，用木磨碾細(xì)后，用“平篩”篩，又分一、二、三、中身、下身，這時(shí)中身即成米形，下身較細(xì)，一、二、三為圓身，用3 種“撈篩”篩，篩底為圓身茶，比米稍大；篩上為撈頭。

④撈頭加工。將撈頭用布袋裝著放入大簸箕內(nèi)鋪好，用平腳踹勻后經(jīng)過3 種“撈篩”篩，即成為米形紅茶。

（11）工藝流程圖

1951年中國(guó)茶業(yè)公司宜都紅茶廠在石門縣原泰和合紅茶號(hào)舊址設(shè)立泥沙手工分廠，全手工精制方法的工藝流程見圖1[5]。

三、宜紅茶半機(jī)械加工制作時(shí)期

1950年4月中蘇兩國(guó)政府簽訂了“中蘇貿(mào)易協(xié)定”，特別指出中國(guó)以“茶葉”等產(chǎn)品償還貸款，進(jìn)行以物易物的記賬貿(mào)易。于是，中國(guó)政府加強(qiáng)和擴(kuò)大了對(duì)傳統(tǒng)工夫紅茶的加工力度，從此拉開了宜紅茶興盛的序幕。

宜紅茶半機(jī)械加工制作時(shí)期以中國(guó)茶業(yè)公司1951年建立宜都紅茶廠為標(biāo)志，直到2006年全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械化加工止的50余年時(shí)間，隨著制茶機(jī)械和電力的普及應(yīng)用，宜紅茶的初精制工藝發(fā)生了深刻的變化，但仍然要借助于手工才能完成全部生產(chǎn)過程。

1.初制工藝的變化

（1）手工初制工藝的恢復(fù)與推廣

受日本入侵和內(nèi)戰(zhàn)的影響，1938—1949年間，宜紅茶的生產(chǎn)基本處于停滯狀態(tài)。1950年中國(guó)茶業(yè)公司宜紅區(qū)收購處和宜都紅茶廠成立初期，宜紅茶的初制技術(shù)，主要是通過老茶農(nóng)的回憶與茶號(hào)的文字記載，進(jìn)行試制和還原清末至民國(guó)時(shí)期的制作工藝，因政府工作力度大，加上多數(shù)老茶農(nóng)還健在，所以全手工的初制工藝很快在原產(chǎn)區(qū)得到恢復(fù)，并迅速推廣擴(kuò)大到兩省三地16個(gè)縣。

（2）以揉茶機(jī)為主的初制機(jī)械普及使用

圖1 宜紅茶全手工精制工藝流程

1951年中國(guó)茶業(yè)公司調(diào)劑30臺(tái)手搖揉捻機(jī)，通過宜都紅茶廠配發(fā)給恩施及石門、五峰、長(zhǎng)陽、宜昌等縣產(chǎn)區(qū)[5]。1953年5月，宜都紅茶廠都鎮(zhèn)灣茶葉收購站的劉興漢，設(shè)計(jì)了1 臺(tái)手搖木質(zhì)揉茶機(jī)，比赤腳踩揉既衛(wèi)生又高效。當(dāng)年冬季，宜昌專署建設(shè)科撥出專款在宜昌茶區(qū)推廣了這種木質(zhì)揉捻機(jī)。同年，鶴峰縣農(nóng)民覃遵明等人也試制木質(zhì)揉茶機(jī)成功。1954年五峰縣石梁司制成腳踏揉捻機(jī)，宜昌鄧村專署示范茶場(chǎng)也制成了畜力揉捻機(jī)，后來部分茶區(qū)還研制了水力揉茶機(jī)。

由于宜紅茶區(qū)大力推廣使用揉捻機(jī)，到1956年宜紅茶的初制揉捻工藝基本告別了腳踩手揉的方法，“都是用機(jī)子揉捻、炭火烘焙、室內(nèi)萎凋、新辦法發(fā)酵”。

揉捻機(jī)的廣泛使用，使宜紅茶的質(zhì)量有了顯著提高。50年代中后期，宜紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象先后在宜昌鄧村、宜都夏家灣、五峰采花、鶴峰走馬等地發(fā)現(xiàn)，在鄧村還制成帶有“清幽蘭花香”的紅茶，中國(guó)機(jī)制茶之父、湖北省茶業(yè)公司總技師馮紹裘（1900—1987）和蘇聯(lián)專家奧列尼柯夫鑒評(píng)后，一致認(rèn)為是高品質(zhì)宜紅茶的特點(diǎn)[11]。 1964年宜紅茶區(qū)開始使用柴油機(jī)作動(dòng)力，用五峰縣茶機(jī)廠生產(chǎn)的揉捻機(jī)初制紅茶。

（3）烘干機(jī)的推廣使用

1970年以后，隨著農(nóng)村電力的普及，手拉式烘干機(jī)、加熱鼓風(fēng)萎凋槽等初制設(shè)備在宜紅茶區(qū)的大隊(duì)（村）和公社（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）茶場(chǎng)（廠）得到普及推廣，至此宜紅茶的初制基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，可全天候初制生產(chǎn)，使毛紅茶的品質(zhì)、制茶效率等得到了很大程度的提高。

2.精制工藝的改進(jìn)

（1）單體機(jī)械時(shí)期

1951年宜都紅茶廠成立，配備了少量的單體精制機(jī)械，如圓筒篩機(jī)、抖篩機(jī)、平圓篩機(jī)、切茶機(jī)、風(fēng)選機(jī)、揀梗機(jī)、干燥機(jī)等，以柴油機(jī)為動(dòng)力，通過地軸帶動(dòng)多臺(tái)機(jī)械，實(shí)現(xiàn)半機(jī)械半手工生產(chǎn)。木質(zhì)階梯揀梗機(jī)的使用，可減少60%的茶梗，使揀剔工序的生產(chǎn)效率較純手工生產(chǎn)提高200%以上；機(jī)動(dòng)木質(zhì)風(fēng)力選別機(jī)的使用，能更為細(xì)致地分選茶葉，提高茶葉質(zhì)量等級(jí)和精制率；自動(dòng)干燥機(jī)的使用，是對(duì)手工炭火烘焙的極大改進(jìn)，既提高生產(chǎn)效率，又提高產(chǎn)品品質(zhì)。

這一時(shí)期，精制工藝流程分本身、長(zhǎng)身、圓身、輕身、下身共五大路。采取單級(jí)付制、多級(jí)回收。主要工序?yàn)椋汉Y分、軋切、風(fēng)選、揀剔、提香、拼配、過稱、裝箱等，產(chǎn)品調(diào)湖北省茶業(yè)公司復(fù)評(píng)定級(jí)出口。1951年中國(guó)茶業(yè)公司宜都紅茶廠半機(jī)械制茶工藝流程見圖2[5]。

（2）機(jī)械聯(lián)裝時(shí)期

1959年，宜都茶廠為提高制茶效率，根據(jù)省茶業(yè)公司的安排部署，對(duì)部分機(jī)械進(jìn)行了聯(lián)裝改進(jìn)，當(dāng)年茶季到來時(shí)全面完工。生產(chǎn)車間利用44 條輸送帶，分別將滾筒篩機(jī)、平圓篩機(jī)、抖篩機(jī)、滾切機(jī)、圓切機(jī)、風(fēng)選車、揀梗機(jī)、飄篩機(jī)和勻堆裝箱過磅聯(lián)合機(jī)組，共計(jì)52部（套）作業(yè)機(jī)按路別和功能，分小塊聯(lián)裝起來，形成了機(jī)械化流水線生產(chǎn)的雛形，率先在國(guó)內(nèi)實(shí)現(xiàn)了紅茶精制加工的立體流水作業(yè)。原料投入以后，通過流水線生產(chǎn)作業(yè)，可以直接回收部分半成品茶葉。

精制機(jī)械的聯(lián)裝，又減輕了80%的搬運(yùn)勞力，減少了50%的揀茶工人，縮短了60%的制茶工時(shí)。

圖2 1951年中國(guó)茶業(yè)公司宜都紅茶廠半機(jī)械制茶工藝流程

（3）管道輸送時(shí)期

1976年，宜都茶廠在機(jī)器聯(lián)裝的基礎(chǔ)上，開始使用管道氣力輸送，自動(dòng)計(jì)量裝箱，使宜都茶廠的制茶工藝水平得到進(jìn)一步提高，宜紅茶精制加工流水生產(chǎn)線得到進(jìn)一步完善。

1990年前后，西方國(guó)家限制從中國(guó)進(jìn)口紅茶，導(dǎo)致大多數(shù)精制宜紅茶的廠家停業(yè)或轉(zhuǎn)產(chǎn)。

1992年以后，在困難中堅(jiān)守的宜都茶廠為降低成本、減少粉塵污染，又改進(jìn)管道輸送方式，使設(shè)備布局更加緊湊，提高了輸送速度，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，優(yōu)化了加工環(huán)境。但帶來茶葉破碎率有所增加，外形色澤偏灰等缺陷。

（4）靜電揀梗機(jī)的嘗試

2002年，由原宜都茶廠改制而來的湖北宜紅茶業(yè)有限公司與浙江臨安茶機(jī)廠合作，研制出了靜電揀梗機(jī)，使揀梗工藝又向完全機(jī)械化邁進(jìn)了一步，但依然不能徹底替代人工揀梗。

四、宜紅茶的現(xiàn)代化精制工藝

進(jìn)入21世紀(jì)后，人們生活質(zhì)量有了大幅度提升，市場(chǎng)對(duì)茶產(chǎn)品的需求結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，國(guó)際國(guó)內(nèi)對(duì)紅茶的需求量大增，同時(shí)對(duì)茶葉質(zhì)量安全越來越關(guān)注，即對(duì)農(nóng)藥殘留、非茶類夾雜物的含量等要求都越來越嚴(yán)格；這一時(shí)期，科技有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，很多先進(jìn)的茶葉加工設(shè)備研發(fā)成功和推廣使用，使宜紅茶初精制工藝發(fā)生了革命性的改變。

1.毛紅茶初制設(shè)備的更新

隨著科技的飛躍發(fā)展，一大批先進(jìn)的初制機(jī)械設(shè)備得到推廣使用，紅茶初制的工藝發(fā)生了重大的變化。

（1）機(jī)械化采摘技術(shù)的普及

除部分宜紅名優(yōu)茶保持傳統(tǒng)的手工采摘方式外，大部分鮮葉原料全部使用機(jī)械采摘，節(jié)省人工，效率大幅度提高。但鮮葉品質(zhì)構(gòu)成更加復(fù)雜，毛紅茶茶梗含量和非茶類夾雜物大幅增加。

（2）現(xiàn)代萎凋技術(shù)的應(yīng)用

應(yīng)用大型的萎凋槽和自然萎凋攤?cè)~設(shè)備，減少日光萎凋難于管控的問題，也提高了萎凋質(zhì)量。

（3）自動(dòng)控制發(fā)酵溫濕度

自動(dòng)控制溫濕度的設(shè)備和技術(shù)已廣泛在初制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中運(yùn)用，使發(fā)酵的難點(diǎn)溫濕度條件完全處于可控狀態(tài)，極大地提高了毛紅茶的內(nèi)在品質(zhì)。

（4）自動(dòng)烘干機(jī)械的廣泛應(yīng)用

在紅茶干燥環(huán)節(jié)，初制企業(yè)普遍使用自動(dòng)烘干機(jī)，避免了日光干燥的不確定性和手拉式烘干機(jī)的難操作性，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。

此外部分企業(yè)還進(jìn)行了毛紅茶初制機(jī)械的聯(lián)裝，實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化、智能化生產(chǎn)，大幅度提高了產(chǎn)品質(zhì)量，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，為宜紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了引領(lǐng)作用。

2.精制工藝技術(shù)的革命性改變

由于機(jī)采鮮葉原料老嫩不勻造成毛紅茶茶梗大量增加，同時(shí)非茶類夾雜物也有所上升，致使毛茶原料與手工采摘時(shí)期相比發(fā)生了較大的變化，精制工藝也隨著科技的發(fā)展及毛茶原料的變化發(fā)生了轉(zhuǎn)變。

（1）揀剔工藝改進(jìn)

揀剔環(huán)節(jié)一直是占用勞動(dòng)力最大的環(huán)節(jié)，在純手工精制的時(shí)期，揀剔所用工時(shí)占整個(gè)精制工藝的50%左右，到半機(jī)械化精制早期，揀剔工時(shí)占比一度超過60%，揀剔環(huán)節(jié)一直是制約工夫紅茶精制加工的瓶頸。直至2006年，最先在糧食加工中使用的色選機(jī)被引入茶葉精制加工領(lǐng)域，用于選剔茶梗、黃片和雜物，才徹底替代了手工揀剔，使紅茶精制工藝流程發(fā)生了革命性的改變。

色選機(jī)的推廣使用，大幅度提高了紅茶精制加工效率和質(zhì)量，降低了人工成本，提升了宜紅茶的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。后來，色選機(jī)生產(chǎn)廠商又根據(jù)茶葉的特點(diǎn)專門開發(fā)出去雜能力更強(qiáng)，特別是能去除色澤與茶葉相似的非茶類物質(zhì)的紅外線色選機(jī)等產(chǎn)品，使宜紅茶的選剔工藝達(dá)到了國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平，為宜紅茶的智能化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

（2）切制工藝改進(jìn)

由于色選機(jī)的應(yīng)用，選梗性能和產(chǎn)能優(yōu)越，切茶（碎茶）工藝也隨之發(fā)生了改變，由原來保梗效果好，有利手工揀梗和階梯揀梗機(jī)揀梗的滾切、螺旋切茶機(jī)，改為切茶效果更好的齒切切茶機(jī)，提高了茶葉生產(chǎn)速度和生產(chǎn)效益。

（3）清潔除塵設(shè)備運(yùn)用

紅茶精制加工過程中的粉塵問題一直是世界性難題，近年來，宜紅茶加工龍頭企業(yè)湖北宜紅茶業(yè)有限公司通過應(yīng)用氣力輸送系統(tǒng)，使抖篩機(jī)、平圓篩機(jī)、輸送機(jī)等實(shí)行封閉式生產(chǎn)，建設(shè)除塵管網(wǎng)，將各個(gè)環(huán)節(jié)收集的粉塵集中收集綜合處理，大大解決了加工過程中的粉塵問題。在宜紅茶的生產(chǎn)過程中實(shí)現(xiàn)了精制車間的清潔化。

（4）清潔能源的使用

2010年以后，為解決燃煤熱風(fēng)發(fā)生爐干燥過程中溫度不易控制、操作環(huán)境艱苦、污染環(huán)境等缺點(diǎn)，降低茶葉蒽醌含量，提高茶葉質(zhì)量水平。一批宜紅茶加工企業(yè)又進(jìn)行了熱風(fēng)爐的煤改天然氣和煤改電的創(chuàng)新，達(dá)到了良好的效果。

（5）精制生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化

由于色選機(jī)的應(yīng)用完全替代了人工揀剔工藝，宜紅茶業(yè)公司的精制加工即實(shí)現(xiàn)了全流水線生產(chǎn)，并通過生產(chǎn)線的優(yōu)化，逐步實(shí)現(xiàn)了宜紅茶精制加工標(biāo)準(zhǔn)化，逐步擺脫了傳統(tǒng)工藝“看茶做茶”的束縛。使成品茶品質(zhì)更穩(wěn)定，生產(chǎn)效率更高，生產(chǎn)成本更低，有力提升了宜紅茶在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

（6）工藝流程

得益于新設(shè)備的使用，宜紅茶精制工藝流程進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化：原料→補(bǔ)火滾條→圓筒篩→抖篩→平圓篩（初圓）→風(fēng)選（初風(fēng)）→平圓篩（復(fù)圓）→風(fēng)選（復(fù)風(fēng)）→色選→提香→包裝。

五、結(jié)語

宜紅茶初、精制工藝的演變，主要影響因素是機(jī)械設(shè)備的變化，當(dāng)更先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備運(yùn)用到宜紅茶初、精制加工時(shí)，其工藝也會(huì)相應(yīng)調(diào)整和改變。

2006年以前，宜紅茶在精制工藝流程上沒有本質(zhì)上的變化，基本分本、長(zhǎng)、圓、輕、下身共五大路別加工，憑師傅經(jīng)驗(yàn)“看茶做茶”，需用人工揀茶，結(jié)果是半成品種類繁多，生產(chǎn)率低。

2006年以后，隨著色選機(jī)在茶葉精制流程中的運(yùn)用，人工揀茶的工藝成為歷史，不僅提高了勞動(dòng)效率，而且為實(shí)現(xiàn)全程機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化提供了條件，還為今后智能化加工奠定了基礎(chǔ)，同時(shí)滿足了宜紅茶更加方便、快捷的多元化市場(chǎng)需求。

致謝：在宜紅茶精制工藝演變研究過程中，得到了湖北宜紅茶業(yè)有限公司的大力支持，在此表示感謝。