沈家香椿拌面

沈嘉祿

我是個(gè)面糊涂，三天不吃面心里就堵得慌。平時(shí)在家做一鍋澆頭，熬一鍋棒骨湯，買一大把面條分作幾小包存在冰箱里，臨吃取出一包就可以對(duì)付一頓了。

春暖花開(kāi)，浙江黃泥筍大量上市，還有大量蔬菜紛紛涌來(lái)，澆頭就比較有看頭了。筍絲炒肉絲，?是上海人家常做的面澆頭;新咸菜搭配筍絲炒肉絲也不錯(cuò)，口感清鮮，吃了還想吃。燜肉是百吃不厭的，春節(jié)前國(guó)斌兄從蘇州一位大廚那里給我拿來(lái)一長(zhǎng)條，連皮帶肉切成十幾塊，保鮮膜包好存冰箱，吃到“二月二，龍?zhí)ь^”還有少量存貨。取出后埋在滾燙的面碗底下，焐一會(huì)兒后拔開(kāi)面條搛出肉，肥肉部分已經(jīng)像印材中的水晶凍，迫不及待吸進(jìn)嘴里，那個(gè)感覺(jué)真是爽極了！讓血糖飆一回吧，人生得意須肥膘！

每年清明前我都要與香椿芽一期一會(huì)，這也是上海人進(jìn)入春天的一種方式。那天去我家附近一家無(wú)公害蔬菜專賣店買了一把香椿芽，這香椿身價(jià)年年見(jiàn)漲，店家居然按兩計(jì)算，跟賣黃金一個(gè)思路。8 元50 克，一把香椿20 多元。想想農(nóng)民剪香椿不易，再想想近來(lái)股市出現(xiàn)了難得的小陽(yáng)春，我也不好意思還價(jià)了。

香椿芽炒雞蛋是人見(jiàn)人愛(ài)的時(shí)鮮，喜歡炫一把廚藝的主兒還會(huì)將香椿芽掛上面糊入油鍋炸成香椿魚，類似日料中的天婦羅，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。至于腌過(guò)的香椿芽，在南貨店里整株賣，掛滿了雪白的鹽花，洗凈后烏碧如黛，切成細(xì)末拌嫩豆腐一流，小車麻油一澆，那個(gè)味道實(shí)在擋不住—— 不過(guò)要到大熱天吃才爽快。今年，本大叔要翻翻花樣，回家將香椿芽整理一番，切成細(xì)末，再取一把新鮮小蔥，切成蔥珠;坐鍋上灶，倒精制油500 毫升，先將蔥珠慢慢熬香，15 分鐘后看蔥色轉(zhuǎn)暗，再入香椿芽，一起翻炒至水分走得差不多了，?加適量海鹽和少許雞精拌勻，裝碗冷卻。

接下來(lái)煮面，是那種號(hào)稱以“鴨蛋代水”軋制的蘇式龍須面，一汆頭就撈起裝碗，碼成一邊倒的“頭勢(shì)”，將蔥油香椿芽挖一大勺蓋上，先拍個(gè)照曬到微信上，然后趁熱拌勻，那個(gè)香啊，滿屋子都裝不下！

這就叫“沈家香椿拌面”，吃了這碗面，才不辜負(fù)大好春光！