新型香菇貯藏保鮮的研究

智 普

（北京理工大學(xué)附屬中學(xué)，北京海淀 100089）

香菇是一種食藥用真菌，又稱香蕈、花菇，是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一。香菇不僅營養(yǎng)豐富、味道鮮美，被視為“菇中之王”[1]?，F(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究成果表明，香菇有許多保健功能，能夠防治腫瘤，增強免疫力，降血脂，抗血栓等[2]。采摘后的香菇子實體含水量高，組織脆嫩，在運輸貯藏過程中極易開傘、褐變甚至腐爛變質(zhì)[3]。目前，在食用菌保鮮技術(shù)上，主要有低溫保鮮、輻照保鮮、氣調(diào)保鮮和涂膜保鮮等[4]。其中氣調(diào)保鮮能夠調(diào)節(jié)保鮮環(huán)境中的氧氣和二氧化碳的濃度，最大程度地控制果蔬的呼吸作用，減慢果蔬的組織代謝，從而保持產(chǎn)品的品質(zhì)特性，是近年來國內(nèi)外研究的熱門[5]。

減壓冷藏技術(shù)是生鮮農(nóng)產(chǎn)品和食品貯運保鮮安全的一種新型冷藏技術(shù)[6]，其保鮮效果比單純冷藏和氣調(diào)貯藏等方法有很大提高，被稱為21世紀(jì)的保鮮技術(shù)[7]。本試驗通過采用對香菇噴灑一定的殼聚糖、結(jié)合低溫真空保藏，探尋一種簡單新型的保藏技術(shù)，為延長香菇鮮品的供應(yīng)，提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試香菇：采于廊坊師范學(xué)院菇房，挑選朵形一致、無機械損傷、色澤正常、無病蟲害，并將菇柄基部剪掉。采摘后2～3h進行處理；殼聚糖（脫乙酰度≥90%，食品級），9°食醋。

1.2 儀器與設(shè)備

JA5003電子天平、BCD-471WDEA海爾冰箱；VS-600E外抽式真空封裝機、CT-3質(zhì)構(gòu)儀。

1.3 方法

1.3.1 失重率[8]。失重率（%）=（貯存前香菇重—貯存后香菇重）/貯存前香菇重×100。

1.3.2 腐爛率[9]。腐爛率（%）=腐爛香菇重/香菇原重×100。

1.3.3 感官評定表。評分標(biāo)準(zhǔn)采用文獻法[10]，挑選15個品評員，經(jīng)過培訓(xùn)后進行色澤和風(fēng)味方面的評定，其他結(jié)果經(jīng)過檢測后得出。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度對香菇貯藏的影響

表1 不同溫度對香菇貯藏的影響

由表1可知，當(dāng)貯藏溫度為20℃或者室溫（27℃）時，僅僅5天，香菇的品質(zhì)已經(jīng)極度下降，顏色發(fā)生了褐變，香菇表面有褐色水漬印出，出現(xiàn)異常氣味。而褐變是香菇采后品質(zhì)劣變的重要表現(xiàn)之一，在室溫條件下，酚類與酶和氧接觸，使組織更容易褐變[11]，影響品質(zhì)，同時，在溫度較高的條件下，香菇呼吸強度較大，造成品質(zhì)下降[12]。

2.2 殼聚糖對香菇的保鮮效果

表2 殼聚糖濃度對香菇貯藏的影響

貯藏溫度為0℃，由表2可知，和對照相比，噴灑抑菌素之后，香菇的貯藏效果和對照相比，有明顯的提高，這主要是殼聚糖具有阻氣和抑制微生物生長繁殖的作用，這一結(jié)果和孔芳等[13]杏鮑菇保鮮效果的研究相一致。此外，殼聚糖作為一種復(fù)合可食性膜，是一種有前景的天然生物保鮮劑。

2.3 不同真空度對香菇保鮮品質(zhì)的影響

貯藏溫度選擇5℃，通過減壓貯藏后，香菇的品質(zhì)和對照相比，除失重率以外，其他品質(zhì)均有提高。只有香菇的失重率會增加，主要由于壓力減低，使得內(nèi)部水分散失，但是和對照相比，可以大大延長貯藏期。這可能是由于降低壓力，可以使香菇周圍空氣中的含氧量減小，抑制了蘑菇的呼吸作用，同時，還可以抑制酶褐變，使得品質(zhì)下降減慢[14]。

表3 不同真空度對香菇貯藏的影響

2.4 正交實驗

表4 正交試驗及直觀分析表

由表4直觀分析可知，最佳組合為A1B1C2，即真空度為1200Pa，貯藏溫度為0℃，殼聚糖濃度為1.5%，而此組合正交表未列入，因而需要進行驗證試驗。而經(jīng)過驗證性試驗可知，在真空度為1200Pa，貯藏溫度為0℃，殼聚糖濃度為1.5%，貯藏40天，香菇的感官值可達90分。

3 結(jié)論

在單因素的基礎(chǔ)上，設(shè)計三因素三水平正交優(yōu)化實驗，得到最佳的香菇貯藏條件為：真空度為1200Pa，貯藏溫度為0℃，殼聚糖濃度為1.5%。

本次試驗僅研究了40d的香菇貯藏情況，通過柵欄效應(yīng)，幾個因素共同協(xié)同作用，使得香菇保鮮時間大大延長。而香菇初始水分情況，也會影響香菇的貯藏，本次試驗未進行研究，此外，在貯藏過程中，一些酶的變化、微生物的變化以及貯藏中香菇的呼吸強度等變化，將是今后的研究方向。