姬松茸調(diào)味綠茶固體飲料關(guān)鍵生產(chǎn)工藝及配方研究

程道梅，楊哲，韓珍瓊

（1.成都醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，四川 成都 610500；2.沿灘區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局，四川 自貢 643030；3.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 綿陽(yáng) 621010）

茶固體飲料是以茶葉的提取液或其提取物或直接以茶粉（包括速溶茶粉、研磨茶粉）為原料，添加或不添加其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)加工制成的固體飲料[1]。速溶茶是其中最常見(jiàn)的類別，因其“天然、健康、快捷、方便”等特點(diǎn)，愈來(lái)愈受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞。其應(yīng)用領(lǐng)域由飲料行業(yè)拓展至食品、藥品、化妝品及保健品，市場(chǎng)前景廣闊。目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的速溶茶大多是速溶綠茶或速溶紅茶，口味和功效成分均比較單一[2]，不能滿足消費(fèi)者的需求。多樣化和“功能性”是速溶茶茶品的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)[3]。調(diào)味茶固體飲料是以茶葉的提取液或其提取物或直接以茶粉（包括速溶茶粉、研磨茶粉）為原料，添加其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)加工制成的固體飲料[1]，種類多樣，為消費(fèi)者提供了更多的選擇。常見(jiàn)的主要是果汁茶固體飲料和奶茶固體飲料及其他調(diào)味茶固體飲料。

姬松茸（Agaricus blazei Murrill）富含可溶性糖、人體必需氨基酸、核酸、甾醇類[4-5]等，兼具營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，具有抑癌、提高免疫力、抗氧化、改善認(rèn)知功能等功效[6-12]，可作為功能食品新資源進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用，然而在市面上卻鮮見(jiàn)其深加工產(chǎn)品[4]。本文選用姬松茸和綠茶制成調(diào)味茶固體飲料，可滿足人們對(duì)茶飲料創(chuàng)新性、方便性、保健性的要求。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

綠茶：一芽?jī)扇~一級(jí)炒青綠茶，四川綿陽(yáng)安州千佛茶廠提供，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T14456.3-2016《綠茶第3部分：中小葉種綠茶》。

姬松茸：山客牌干制姬松茸，四川青川，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：LY/T1696-2007《姬松茸》。

1.1.2 試劑

β-環(huán)糊精、檸檬酸、蒽酮、葡萄糖、乙基麥芽酚、濃硫酸：以上試劑均為分析純，由生物科學(xué)實(shí)驗(yàn)中心提供。

1.2 主要設(shè)備

350T 多功能粉碎機(jī)：上海旭曼機(jī)電有限公司；BS110S 電子天平：北京塞多利斯系統(tǒng)公司；moDulY－oD-230 冷凍干燥機(jī)：美國(guó) THEYMO 公司；RE-52A 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；HWC-52S 電熱恒溫水浴鍋：上海實(shí)驗(yàn)儀器廠；DZF-6210 型真空干燥箱：上海一恒科技有限公司；UV2800S 外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海恒平科學(xué)儀器有限公司；DHG-9123A 上海精宏電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海右一儀器公司；200 型不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩：新鄉(xiāng)市高服篩分機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 速溶固體飲料制作工藝流程

速溶固體飲料制作工藝流程見(jiàn)圖1。

1.3.2 姬松茸多糖浸提試驗(yàn)

以浸提液中姬松茸多糖的濃度為依據(jù)，首先采用單因素試驗(yàn)，分別考察姬松茸粒徑、浸提料水比、浸提時(shí)間、浸提溫度對(duì)浸提效果的影響，然后以單因素試驗(yàn)得到的較優(yōu)條件設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，探討較優(yōu)的姬松茸多糖浸提條件。試驗(yàn)的因素水平見(jiàn)表1。

圖1 速溶茶粉制作工藝流程Fig.1 Processing technology of instant solid beverage

表1 姬松茸多糖浸提試驗(yàn)因素水平Table 1 Levels of factors for Agaricus blazei Murrill polysaccharides extraction

1.3.3 分析檢測(cè)方法

總糖含量的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[13]苯酚硫酸法；茶多酚含量的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[14]比色法；粗蛋白含量的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[15]凱氏定氮法；粗脂肪含量的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[16]索氏提取法。

2 結(jié)果與分析

2.1 姬松茸多糖浸提參數(shù)分析

2.1.1 原料粒徑對(duì)姬松茸多糖浸提效果的影響

姬松茸經(jīng)粉碎篩分處理，得到粒徑分別為0.1、0.15、0.2、0.25、0.5 mm 的樣品，在水溫 90 ℃、料水比1∶15（g/mL）、浸提 25 min，測(cè)定浸提液中可溶性總糖的含量見(jiàn)圖2。

圖2 不同粒徑對(duì)姬松茸浸提液中可溶性成分溶出率的影響Fig.2 Effect of different particle sizes on extraction rate

由圖2可見(jiàn)，姬松茸的粒徑在0.2 mm 時(shí)，浸提液中可溶性總糖的濃度最高。因此，以總糖為參考指標(biāo)時(shí)，姬松茸的粉碎粒徑宜確定為0.2 mm。

2.1.2 料水比對(duì)姬松茸多糖浸提效果的影響

取粒徑為0.2 mm 的姬松茸粉，在料水比分別為1∶10、1∶15、1∶20、1∶25（g/mL）時(shí)，用 90 ℃熱水恒溫浸提的樣品進(jìn)行浸提25 min，測(cè)定浸提液中總糖含量。結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 不同料水比對(duì)姬松茸多糖浸提效果的影響Fig.3 Effect of different water volume on the Agaricus blazei Murrill polysaccharides extraction rate

從圖3中可得在料水比為 1∶15（g/mL）時(shí)浸提液中姬松茸多糖濃度最高，考察浸提溫度和浸提時(shí)間的影響時(shí)即選擇 1∶15（g/mL）的料水比。

2.1.3 浸提溫度對(duì)姬松茸多糖浸提效果的影響

取粒徑為 0.2 mm 的姬松茸粉，料水比為 1∶15（g/mL），分別在 70 、80、90、100 ℃下恒溫浸提 25 min，測(cè)定浸提液總糖含量，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 不同溫度對(duì)浸提效果的影響Fig.4 Effect of temperature on the extraction rate

隨溫度升高，浸提液總糖含量逐漸升高，但浸提溫度高于90 ℃后，變化不明顯；且觀察發(fā)現(xiàn)，溫度過(guò)高，姬松茸浸提液中的可溶性物質(zhì)氧化變黃，故浸提溫度取90 ℃左右為宜。

2.1.4 浸提時(shí)間對(duì)姬松茸多糖浸提效果的影響

浸提過(guò)程中，可溶性成分的濃度在固液兩相中達(dá)到平衡所需的時(shí)間，即為最佳浸提時(shí)間。取粒徑為0.2 mm 的姬松茸粉，在料水比為 1∶15（g/mL），溫度為 90 ℃下分別浸提 5、15、25、35、45 min 后測(cè)定浸提液總糖含量，結(jié)果見(jiàn)圖5。

由圖5可知，浸提時(shí)間小于25 min 時(shí)，浸提液中總糖濃度隨時(shí)間延長(zhǎng)而升高的幅度較為明顯，而超過(guò)35 min 后，雖浸提液中總糖濃度隨時(shí)間延長(zhǎng)略有升高，但變化不明顯?？紤]到所得提取液為混合物，浸提時(shí)間延長(zhǎng)可能對(duì)其他有益成分的充分溶出有利，但又要兼顧經(jīng)濟(jì)效益，因此，浸提時(shí)間以不超過(guò)35 min 為宜。

2.1.5 姬松茸多糖浸提工藝優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定各因素的試驗(yàn)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)，測(cè)定浸提液多糖含量后確定較優(yōu)的浸提參數(shù)組合，試驗(yàn)結(jié)果如表2。

圖5 不同浸提時(shí)間對(duì)浸提效果的影響Fig.5 Effect of different extraction time on extraction efficiency

表2 姬松茸多糖浸提條件正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Orthogonal test results of Agaricus blazei polysaccharides extraction conditions

結(jié)果表明，影響得率的主次順序?yàn)椋簳r(shí)間（C）＞料水比（A）＞溫度（B）。K 值最優(yōu)為 A3B2C3：時(shí)間為 35 min，溫度為 90 ℃，料水比 1∶20（g/mL）。通過(guò)驗(yàn)證，A3B2C3所得總糖含量為120.5 μg/mL 高于所有試驗(yàn)組。

2.2 姬松茸浸提液的干燥

分別采用常壓80 ℃恒溫鼓風(fēng)干燥5 h、真空60 ℃干燥7 h、-35 ℃冷凍干燥24 h 3 種方法對(duì)姬松茸浸提液進(jìn)行進(jìn)行干制處理。比較干粉的外觀、香氣、溶解性及化學(xué)成分，結(jié)果如表3所示。

結(jié)果顯示，凍干制品色澤淡雅、特征氣味明顯、溶解性好、多糖保存率較高，因此冷凍干燥法為試驗(yàn)中的較優(yōu)方案。

表3 不同干制方法成品品質(zhì)的比較Table 3 Quality comparison of different dried products

2.3 綠茶粉與姬松茸粉配比

參照文獻(xiàn)[17]選取3 次浸提法對(duì)茶葉進(jìn)行浸提，浸提液茶多酚含量7.85%，濃縮干制成綠茶粉后，與姬松茸粉按不同比例混合均勻，再按料水比1∶100（體積比）沖調(diào)復(fù)原，對(duì)所得速溶茶湯的感官質(zhì)量進(jìn)行鑒評(píng)，結(jié)果如表4。

表4 不同配比混合物復(fù)原液的感官品質(zhì)比較Table 4 Sensory qualities of different proportion mixture recovery solution

通過(guò)試驗(yàn)可以得出，當(dāng)綠茶粉和姬松茸粉的質(zhì)量比為2∶1 時(shí)，茶湯顏色明亮，茶香濃郁，滋味醇，令人愉悅。因此，終產(chǎn)品中綠茶粉和姬松茸粉的質(zhì)量比定為 2∶1。

2.4 成品沖調(diào)料水比的確定

將綠茶姬松茸（2∶1）茶粉，按不同料水比沖調(diào)，對(duì)所得速溶茶湯的感官質(zhì)量進(jìn)行鑒評(píng)，結(jié)果如表5所示?？梢?jiàn)料水體積比為1∶120 時(shí)色、香、味較佳。

表5 不同料水比對(duì)茶湯品質(zhì)的影響Table 5 Effect of different material water ratio on tea quality

2.5 風(fēng)味修飾

通過(guò)四因素三水平正交試驗(yàn)對(duì)采用甜味劑、酸味劑及穩(wěn)定劑對(duì)姬松茸茶飲料的感官品質(zhì)進(jìn)行進(jìn)一步修飾，經(jīng)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)分析，得到各成分的最佳配比。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 風(fēng)味調(diào)配正交試驗(yàn)表Table 6 Orthogonal design for flavor concoct

由表6可見(jiàn)，影響產(chǎn)品質(zhì)量的各因素主次順序?yàn)锳＞D＞C＞B，最優(yōu)組合為 A2B1C2D3，該結(jié)果與試驗(yàn)中的 4號(hào)組合一致，即混合速溶茶粉15.0 g，白砂糖1.0 g，檸檬酸 0.08 g，β-環(huán)糊精 0.03 g。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量分析

2.6.1 感官品質(zhì)

茶湯呈黃綠色、淡雅的綠茶香和苦杏仁味，溶解性、穩(wěn)定性較好。

2.6.2 理化指標(biāo)

姬松茸多糖含量0.63%，茶多酚含量為4.89%，總蛋白質(zhì)含量為1.58%，脂肪含量為0.026%，總糖含量為12.2%。

2.6.3 衛(wèi)生指標(biāo)

菌落總數(shù)為50 cfu/g 參照GB/T21733-2008《茶飲料》[18]（菌落總數(shù)≤100 cfu/g）；大腸桿菌3 MPN/100 g 參照GB/T21733-2008《茶飲料》[18]（大腸菌群≤6 MPN/100 g）；致病菌：未檢出參照GB/T21733-2008《茶飲料》[18]（致病菌不得檢出）。

3 結(jié)論

該研究經(jīng)單因素和正交試驗(yàn)確定了綠茶和姬松茸混合速溶茶粉生產(chǎn)過(guò)程中姬松茸粉的加工參數(shù)為，即粒徑為0.20 mm，浸提溫度為90 ℃，時(shí)間為35 min，料水比1∶20（g/mL）；浸提液采用真空冷凍干燥。終產(chǎn)品配方為混合速溶茶粉（綠茶∶姬松茸=2∶1）15.0 g，白砂糖1.0 g，檸檬酸0.08 g，β-環(huán)糊精0.03 g。料水體積比1∶120 沖調(diào)所得產(chǎn)品茶香淡雅，湯色黃亮，有姬松茸特有的苦杏仁味，溶解性、流動(dòng)性好。