白梭吻鱸冷藏期間鮮度品質(zhì)的變化

劉榮珍，李彩娟，王永玲，凌去非

（蘇州大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)與生物科學(xué)學(xué)院，江蘇 蘇州 215123）

白梭吻鱸（Sander lucioperca）屬于鱸形目（Pericformes）、鱸科（Percidae）、梭吻鱸屬（Sander）[1]，是一種品質(zhì)優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)淡水魚類，具有抗病性強(qiáng)、適溫度范圍廣、生長速度快、味道鮮美、無肌間刺等優(yōu)良特征[2]。白梭吻鱸營養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的氨基酸、多不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，其粗蛋白含量約占肌肉量20%，17 種氨基酸總含量占19.4%，必須氨基酸總量占總氨基酸含量（36.48%）高于河鱸（36.23%）[3]，其中 5 種鮮味氨基酸含量為9.31%，高于鱖、黃顙魚等[4]，有“淡水魚王”之稱。

與其他魚類一樣，白梭吻鱸在儲運(yùn)和銷售過程中極易遭受微生物和內(nèi)源酶的影響而導(dǎo)致品質(zhì)降低甚至腐敗變質(zhì)。近年來，冷藏保存在生鮮魚類的儲藏中具有較為廣泛的運(yùn)用，但其保質(zhì)期較短，隨著儲藏時(shí)間的延長魚體肌肉仍會發(fā)生一些變化，如脂肪酸氧化、蛋白質(zhì)降解等，所以需要通過檢測相關(guān)生物化學(xué)指標(biāo)來判定其品質(zhì)變化情況，保證其在安全期內(nèi)被食用。

目前，對白梭吻鱸的研究主要集中于養(yǎng)殖、繁殖等方面[5-7]，尚未見對其儲藏和保鮮方面的報(bào)道。本試驗(yàn)通過分析4 ℃冷藏條件下白梭吻鱸的感官指標(biāo)、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）、可揮發(fā)性鹽基氮值（total volatile basic-nitrogen，TVB-N）、pH 值和菌落總數(shù)（total viable count，TVC）變化，探究白梭吻鱸低溫儲藏期間鮮度品質(zhì)的變化規(guī)律，以期為白梭吻鱸的儲運(yùn)、銷售提供理論支持和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白梭吻鱸：蘇州沙家浜東湖現(xiàn)代漁業(yè)發(fā)展有限公司，共3 尾（均重1.3 kg），用雙層塑料袋充氧運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

氧化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅指示劑、溴酚藍(lán)指示劑、95%乙醇、氯化鈉、胰蛋白胴、酵母浸膏、葡萄糖、瓊脂、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、三氯甲烷等（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SC310 pH 計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；AR224CN 電子分析天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；SD-18 攪肉機(jī)：九陽股份有限公司；UV-1000 分光光度計(jì)：翱藝儀器（上海）有限公司；MM-2 震蕩儀：上海旌派儀器有限公司；KN520 凱氏定氮儀：阿爾瓦儀器有限公司；DK-S24 電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；LS-B50L 高壓蒸汽滅菌鍋：上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司；DHP-420 恒溫培養(yǎng)箱：上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司；SW-CJ-2FD 超凈工作臺：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；BCD-186KB 冰箱：青島海爾股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的處理

剛運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室的鮮活白梭吻鱸，致死后去鱗、去內(nèi)臟，取魚體中部脊背兩側(cè)肌肉切塊（每小塊大小約2 cm×2 cm×2 cm），將魚塊和魚頭用蒸餾水洗凈，魚頭和魚塊分裝于自封袋中（約80 g/袋），封口，置于4 ℃冰箱中儲藏。每3 d 進(jìn)行一次取樣并檢測相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 感官評價(jià)

根據(jù)質(zhì)量指標(biāo)法（quality index method，QIM），參照Nodali[8]、李學(xué)鵬等[9]的方法建立感官指標(biāo)評價(jià)表。選取16 名從事水產(chǎn)行業(yè)感官評價(jià)員，根據(jù)白梭吻鱸QIM 評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表，見表1。

表1 白梭吻鱸QIM評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Criteria of quality index method for evaluating Sander lucioperca

續(xù)表1 白梭吻鱸QIM評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Continue table 1 Criteria of quality index method for evaluating Sander lucioperca

分別對冷藏 0、3、6、9、12、15 d 的白梭吻鱸頭部和樣品進(jìn)行評價(jià)，記錄各個(gè)指標(biāo)得分，各指標(biāo)得分的總和即為當(dāng)天 QI 值，QI 分值為 0～14。

1.3.3 pH 值測定

將魚肉攪碎，準(zhǔn)確稱取10.0 g 攪碎的魚肉，加入90.0 mL 蒸餾水，攪拌使其混合均勻，浸漬大約30 min，期間不時(shí)振蕩。把已調(diào)試好的pH 計(jì)插入樣液，測定其pH 值[10]。每組測量 3 次。

1.3.4 TBA 值的測定

稱取10.0 g 攪碎的魚肉，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA），攪拌使其混合均勻，置于振蕩儀上振蕩30 min。用雙層濾紙過濾，過濾完成后取濾液5 mL，再加入 5 mL 0.02 mol/L 的 TBA 溶液，放于沸水（90 ℃）中水浴40 min，取出后冷卻1 h 至室溫，加入5 mL 三氯甲烷搖勻，分層后用紫外分光光度計(jì)分別測上層液體在532 nm 和600 nm 波長下的吸光值，記錄數(shù)據(jù)。根據(jù)下列公式進(jìn)行TBA 的計(jì)算：TBA（mg/100 g）=（A532-A600）/155×（1/10）×72.6×100[11-12]。

1.3.5 可揮發(fā)性鹽基氮的測定

按照GB 5099.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》進(jìn)行。

1.3.6 菌落總數(shù)的測定

菌落總數(shù)根據(jù)GB/T 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》進(jìn)行測定。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS21 中的Pearson 相關(guān)性分析進(jìn)行相關(guān)性檢驗(yàn)，差異性顯著水平P＜0.05，使用Microsoft office 2016 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和繪圖，所有試驗(yàn)重復(fù)3 次。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 感官指標(biāo)

冷藏過程中白梭吻鱸QI 分值隨時(shí)間的變化見圖1。

圖1 冷藏過程中白梭吻鱸QI分值隨時(shí)間的變化Fig.1 Changes of QI scores of Sander lucioperca during refrigerated storage over time

由圖1可見，白梭吻鱸的QI 分值隨著儲藏時(shí)間的延長呈逐漸上升的趨勢,QI 值與冷藏時(shí)間呈現(xiàn)較強(qiáng)的線性關(guān)系（R2=0.993 4）。在儲藏期第6天時(shí)QI 分值達(dá)到6.5，此時(shí)白梭吻鱸已經(jīng)開始出現(xiàn)異味，色澤比較暗淡，眼球無凸起。冷藏期第9天時(shí)產(chǎn)生強(qiáng)烈腐敗氣味，色澤暗沉，黏液渾濁，不具有食用性。并且在第12天時(shí)其QI 分值為12.1 分，接近最高分14 分，表明儲藏期第12天時(shí)魚樣已經(jīng)發(fā)生了嚴(yán)重的腐敗變質(zhì)。

2.2 硫代巴比妥酸值（TBA）

冷藏時(shí)間對白梭吻鱸的硫代巴比妥酸值的影響見圖2。

圖2 冷藏過程中白梭吻鱸TBA值隨時(shí)間的變化Fig.2 Changes of TBA values of Sander lucioperca during refrigerated storage over time

由圖2可見，隨著冷藏時(shí)間的增長白梭吻鱸的硫代巴比妥酸值呈不斷增加的趨勢，TBA 值由初始的0.098 mg/100 g 上升至第9天時(shí)為 0.641 mg/100 g，至儲藏期結(jié)束（15 d）時(shí) TBA 值已達(dá) 1.11 mg/100 g，超出1.0 mg/100 g，魚體肌肉變質(zhì)。

2.3 揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N）

冷藏過程中白梭吻鱸TVB-N 值隨時(shí)間變化見圖3。

圖3 冷藏過程中白梭吻鱸TVB-N值隨時(shí)間變化Fig.3 Changes in TVB-N values of Sander lucioperca during refrigerated storage over time

由圖3可見，白梭吻鱸在4 ℃冷藏條件下TVB-N 值隨冷藏時(shí)間不斷上升，TVB-N 值由第0天的11.9mg/100 g增加到第9天的19.6 mg/100 g，冷藏期結(jié)束時(shí)TVB-N 值為 33.6 mg/100 g。第9天時(shí) TVB-N 值為 19.6 mg/100 g，接近GB2733-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》規(guī)定的極限值20 mg/100 g，已有明顯的不良?xì)馕懂a(chǎn)生，白梭吻鱸肌肉已不可食用。

2.4 pH值

白梭吻鱸冷藏期內(nèi)的pH 值變動(dòng)情況如圖4所示。

圖4 冷藏過程中白梭吻鱸pH值隨時(shí)間的變化Fig.4 Changes of pH value of Sander lucioperca during refrigerated storage over time

由圖4可見，樣品pH 值變現(xiàn)為先降低后回升的趨勢，在儲藏期1 d～9 d pH 值由6.63 下降至6.18，隨后逐漸上升，儲藏末期即第15天時(shí)為6.79 并接近中性，呈現(xiàn)“V”字型變化。

2.5 菌落總數(shù)（TVC）

白梭吻鱸4 ℃貯藏期間菌落總數(shù)隨冷藏時(shí)間的變化情況見圖5。

由圖5可見，白梭吻鱸的菌落總數(shù)0 d 時(shí)為3.56 lgCFU/g 隨著冷藏時(shí)間增加，白梭吻鱸菌落總數(shù)始終呈不斷上升趨勢（P＜0.05），到儲藏期第12天時(shí)TVC 值為 5.78 lgCFU/g，儲藏期末期（第15天時(shí)）為7.29 lg CFU/g，其數(shù)值已超過限量值。

圖5 白梭吻鱸4℃冷藏期間TVC變化Fig.5 Changes of TVC of Sander lucioperca during refrigeration at 4 ℃

3 小結(jié)與討論

白梭吻鱸的各項(xiàng)理化指標(biāo)和微生物隨儲藏時(shí)間的延長呈現(xiàn)規(guī)律性的變化趨勢。在白梭吻鱸冷藏（4 ℃）過程中，pH 值呈現(xiàn)先下降后回升的“V”字型變化規(guī)律；QI 分值、TBA 值、TVB-N 值和 TVC 值呈持續(xù)上升趨勢。由于微生物和酶類的作用，魚體死后仍在發(fā)生一系列生物和化學(xué)變化，進(jìn)而使魚體出現(xiàn)視覺和嗅覺的變化。質(zhì)量指標(biāo)（QIM）法采用缺陷評分的方法對魚的感官評性狀進(jìn)行打分，可以作為反映魚類品質(zhì)變化的一種評價(jià)方法[13-14]。

TBA 值常作為反映脂肪酸被氧化程度的指標(biāo)[15]。白梭吻鱸4 ℃儲藏過程中的TBA 值呈不斷升高趨勢，與高白鮭[16]、草魚魚片[17]4 ℃儲藏條件下TBA 值的變化趨勢基本相似。表明隨著冷藏時(shí)間延長，白梭吻鱸肌肉中的不飽和脂肪酸不斷被氧化，魚肉的營養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)逐漸下降。

TVB-N 值可作為判定水產(chǎn)品和新鮮程度的指標(biāo)[18]。本研究表明白梭吻鱸冷藏期間其TVB-N 呈增加趨勢，這與高白鮭[19]和南美白對蝦[20]儲藏期間TVB-N 值的變化情況基本一致，這是由于水產(chǎn)動(dòng)物蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下分解產(chǎn)生胺類物質(zhì)。在第9天時(shí)TVB-N 接近GB2733-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》中淡水魚的極限值20 mg/100 g，魚體腐敗變質(zhì)不可食用。

pH 值的變化嚴(yán)重影響著魚類肌肉的品質(zhì)變化。白梭吻鱸冷藏過程中，pH 值呈現(xiàn)先下降后回升的變化趨勢，與低溫儲藏條件下泥鰍[21]的pH 值變化趨勢一致，可能是由于白梭吻鱸死后糖原在相關(guān)酶的作用下轉(zhuǎn)化為乳酸，同時(shí)三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）分解產(chǎn)生磷酸等，乳酸和磷酸的累積導(dǎo)致酸堿度降低，在儲存期的中后期，蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生氨類等堿性物質(zhì)導(dǎo)致酸堿度回升并不斷接近甚至大于開始階段的 pH 值[22]。

微生物是白梭吻鱸肌肉品質(zhì)變化的主要原因。TVC 隨儲藏時(shí)間延長而不斷上升，前期增長緩慢，后期增速變快，與鮰魚[23]冰藏貯存過程中的TVC 變化趨勢一致，這可能由于前期低溫冷藏對微生物有一定抑制作用，后期魚體腐敗變質(zhì)加速了細(xì)菌繁殖，同時(shí)低溫條件對嗜冷菌的選擇作用使嗜冷菌成為優(yōu)勢菌群且數(shù)量不斷增加，微生物數(shù)量累積增多。TVC 初始值為 3.56 lgCFU/g，第6天時(shí)為 4.28 lgCFU/g，15 d 時(shí)TVC 含量上升至7.29 lgCFU/g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過可食用上限（6.0 lgCFU/g）[24-25]，魚肉嚴(yán)重腐敗變質(zhì)。有研究表明冷藏條件下鯽魚[26]初始菌落總數(shù)為3.78 lgCFU/g，冷藏到第6天時(shí)上升至4.57 lgCFU/g，第10天時(shí)菌落總數(shù)達(dá)7.42 lgCFU/g，與本試驗(yàn)數(shù)據(jù)變化情況相似。

總之，感官指標(biāo)顯示4 ℃條件下白梭吻鱸的貨架期大約為6 d。TVB-N 值表明其貨架期為約9 d，菌落總數(shù)在儲藏期12 d 時(shí)仍然在限定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，15 d 時(shí)超過限定標(biāo)準(zhǔn)。綜合感官評價(jià)QI 分值、TBA 值、TVBN 值、TVC 值，初步判定白梭吻鱸4 ℃條件下的貨架期大約為6 d。