大山深處的紅白豆干

彭忠富

“紅白”是地名，是四川省什邡市紅白場鎮(zhèn)。紅指太陽，白指月亮，以“紅白”為名，反映了古蜀先民對日月的崇拜。紅白場鎮(zhèn)處于龍門山脈鎣華山麓，本地山民喜種黃豆。由于山高谷深，蔬菜缺乏，人們喜歡吃用石磨手工磨出的豆腐。在古代，制作豆腐的方法很原始，豆?jié){過濾用麻布，點漿用的鹵水是以開水浸泡五倍子花所得的花朵汁。

當年，鎣華山佛寺眾多。從紅白場鎮(zhèn)入山拜佛祈福的人很多，紅白場也就跟著繁榮起來。人們駐足休息時，會在鎮(zhèn)上的飯店叫一份嫩豆腐，配上食鹽、辣椒面吃，再喝兩杯農(nóng)家自釀燒酒。那時的紅白豆腐還談不上美味佳肴，卻已成為上山香客的鐘愛之物。紅白豆腐外形老，吃起來嫩。凡做豆腐菜肴時，切塊的豆腐下鍋后依然棱角分明，保持原狀，既不會散爛，也不會變老，因此入口香潤細嫩，博得食客交相稱贊。

紅白豆腐色白質(zhì)嫩味鮮，形如羊脂白玉，好是好，可是保鮮期太短，在沒有冰箱的時代，用不了幾天就會變質(zhì)。后來村民就用玉米殼、花生殼、木屑、柏葉等烘烤制出一種豆干，延長了豆制品的保質(zhì)期。四川人一般將豆干叫做豆腐干兒。這樣的兒化音由四川人嘴里說出來，有些俏皮又帶點風趣，甚是悅耳。紅白豆干醇香麻辣，更是佐酒佳品。

紅白豆干分本味與五香味，制作時講究干凈衛(wèi)生。把煮漿過濾和點漿后所得的半成品豆腐裝入木屜，用千斤頂擠壓水分，所用力度要適宜。烘烤豆腐時，要在爐灶上加一塊鐵板和一層鐵絲網(wǎng)作間隔，以防止火焰直接燒烤豆腐。制作原味豆干要在烘烤前，用精鹽涂抹豆腐入味，再加漢源大紅袍花椒增添香味。若要加工五香豆干，需將本味豆干入鹵鍋煮制。由于在磨漿、煮漿、過濾、點鹵、壓制成型、烘烤和鹵制等過程中，嚴守質(zhì)量要求，紅白豆干風味十分特殊。是不是正品，食客們咬上一小口，咀嚼一番，就能知曉了。

如今，紅白豆干已成為聲名在外的休閑小吃。在成都這樣的大都市旅游區(qū)也可見到其分銷點。散裝的紅白豆干大都批發(fā)給本地小販沿街售賣。小販們會騎上摩托車，邊走邊用電喇叭吆喝：“紅白五香麻辣豆腐干兒……”摩托車車后架上固定著一個正方體的大號鋁皮箱子。掀開鋁皮箱蓋，里面整齊、緊湊地碼放著五香的、麻辣的、鹵味的和本味的豆干。紅白豆干色香味美、細嫩柔韌、吃在嘴里挺有嚼頭，滋味悠長。什邡臨近城市、沿山景區(qū)，每天都有小販吆喝售賣紅白豆干。小販們?nèi)绱碎L年累月地進行免費宣傳，紅白豆干想不火都不行。