類大麥茶風味蒲公英飲料的研究與開發(fā)

吳海婷，張心媛，崔艷艷

（通化師范學院食品科學與工程學院，吉林通化 134000）

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.Mazz.）俗名婆婆丁、黃花地丁、黃花苗等，為菊科蒲公英屬多年生草本植物[1]，廣泛分布于我國東北三省、內蒙古等地區(qū)。蒲公英全草可入藥，具有清熱解毒、消腫散結、抗炎利濕的突出作用[2]，其根中含有蒲公英醇、蒲公英賽甾醇、蒲公英苦素、β-香樹脂醇、β-谷甾醇、膽堿、有機酸和多糖等多種有益于人體健康的功效成分[3-4]。蒲公英作為一種藥食兼用的植物資源，無論是食用價值、營養(yǎng)價值還是醫(yī)藥價值，在歷代醫(yī)藥大典中都給予了極高評價，一直是人們研究的熱點。已有研究證實蒲公英具有抗氧化、抗炎抑菌、抗腫瘤、降血脂、降血糖、保肝利膽、修復胃黏膜損傷等作用[5-7]，現(xiàn)已開發(fā)蒲公英顆粒，膠囊、泡騰片、滴丸、注射劑、凍干粉針劑等系列藥品并應用于臨床醫(yī)療方面[8-9]。日本、德國等已實現(xiàn)了蒲公英的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，蒲公英飲料、蒲公英酒、蒲公英咖啡、蒲公英花粉、蒲公英根粉等蒲公英系列產(chǎn)品在市場上取得了很大成功[10-11]。而我國關于蒲公英系列產(chǎn)品的開發(fā)主要集中在蒲公英茶、蒲公英地上部分制得的飲料和含有蒲公英成分的食品。因此，利用蒲公英根制作的飲料既具有普通軟飲料的消暑解渴作用，同時又具有保健功能，是未來飲料市場的發(fā)展方向。

試驗以蒲公英根為原料，通過一定的提取技術在制備原汁的同時消除蒲公英根原有的苦味，突出濃郁的類似大麥茶的香味，得到一款湯色棕橙、通透明亮、清香甘甜、滋味醇和的新型保健飲料，既滿足了人們對具有保健功能新型飲料的追求，又為蒲公英飲料的推廣提供契機。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蒲公英根，采自吉林省通化市；食品級白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑，均為市售；葡萄糖標準品；源葉生物科技有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

AUY-220型電子天平，島津國際貿易有限公司產(chǎn)品；RA101型粉碎機，山東經(jīng)欣粉體設備科技有限公司產(chǎn)品；SP-722E型可見分光光度計，上海光譜儀器有限公司產(chǎn)品；DX-35BI型座式自動電熱壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 蒲公英飲料工藝流程

蒲公英根→挑選→清洗→烘干→粉碎→煎煮→澄清→調配→均質→灌裝→殺菌→成品。

1.3.2 蒲公英根預處理

將采摘的野生蒲公英取根部，篩選優(yōu)質、無病蟲害的蒲公英根清洗干凈，經(jīng)烘干、粉碎后貯藏待用。

1.3.3 蒲公英原汁的制備

以多糖含量，有無苦味、類大麥茶風味為評價指標，通過單因素試驗考查蒲公英粉碎程度、料液比、煎煮時間對蒲公英原汁制備的影響，確定最優(yōu)制備條件。按照最優(yōu)制備條件選取一定粉碎程度的蒲公英根，控制一定料液比，煎煮制得原汁，再利用殼聚糖進行澄清處理，過濾后備用。

1.3.4蒲公英原汁多糖含量的測定

以葡萄糖標準品為對照品，參照徐瀾[12]苯酚-硫酸法測定蒲公英原汁中多糖含量。

1.3.5 蒲公英飲料配方的優(yōu)化

以蒲公英原汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、穩(wěn)定劑添加量4個因素進行正交試驗優(yōu)化，以色、香、味等感官評價指標為判定標準確定最佳配方。

L9（34）正交試驗因素與水平設計見表1。

表1L（934）正交試驗因素與水平設計/%

1.3.6 蒲公英飲料品質指標評價

（1） 感官指標評價，參照GB 7101—2015食品安全國家標準飲料和NY 82.2—1988果汁測定方法，感官檢驗對飲料進行感官評定。

感官評分判定標準見表2。

表2 感官評分判定標準

（2） 理化指標評價。按照GBT 12143—2008飲料通用分析方法測定飲料中可溶性固形物含量；GBT 12456—2008食品中總酸的測定測定飲料中總酸含量；利用分光光度計測定飲料透光率。

（3）微生物指標評價。按照GB 4789.2—2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定測定飲料中菌落總數(shù)；GB 4789.3—2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)測定飲料中大腸菌群數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

正交試驗數(shù)據(jù)采用Spss Statistics 19軟件進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 蒲公英原汁中多糖含量

以葡萄糖標準品系列質量濃度為橫坐標、吸光度為縱坐標，建立得到標準方程：Y=0.621 74X+0.0125 3，R2=0.994 7。計算得出多糖含量為8.63 mg/100 mL蒲公英原汁。

2.2 單因素試驗結果

2.2.1 粉碎程度對蒲公英原汁制備的影響

蒲公英根粉碎程度對原汁制備的影響見圖1。

圖1 蒲公英根粉碎程度對原汁制備的影響

采取不同措施將蒲公英根粉碎成不同狀態(tài)，綜合考慮多糖得率、操作經(jīng)濟等方面，通過試驗確定蒲公英根的最優(yōu)處理方式。根據(jù)藥典中藥材粉碎方式，將蒲公英根處理成5 mm厚度片狀，2～5 mm顆粒狀，最粗粉（2 mm），粗粉（1～2 mm），中粉（＜1 mm） 這5種狀態(tài)[13]，從圖1中可以看出，蒲公英根的粉碎程度對多糖得率的影響呈逐漸增大最終趨于平緩的趨勢，說明粉碎程度越細，越有利于多糖溶出，但是粉碎過細會給煎煮操作帶來困難，易造成焦煳現(xiàn)象，且不易過濾。當蒲公英根粉碎成最粗粉時，多糖得率較高，煎煮過程可控，過濾方便快捷，制得的原汁賦予類大麥茶風味，因此采用最粗粉狀態(tài)進行原汁制作。

2.2.2 液料比對蒲公英原汁制備的影響

料液比對原汁制備的影響見圖2。

圖2 料液比對原汁制備的影響

從圖2中可以看出，原汁中多糖得率隨著料液比的變化呈現(xiàn)先增加后逐漸降低的趨勢，這是因為料液比增加水隨之增加，相當于稀釋原汁，則多糖質量濃度降低，但是1∶20（g∶mL） 的料液比水較少，煎煮時間久容易焦煳，產(chǎn)生焦煳味，掩蓋了類大麥茶風味，過大的料液比會導致后期濃縮加工能耗增加[14]，不利于經(jīng)濟原則，綜合考慮，選取1∶30（g∶mL）的料液比進行原汁制備。

2.2.3 煎煮時間對蒲公英原汁制備的影響

煎煮時間對原汁制備的影響見圖3。

圖3 煎煮時間對原汁制備的影響

采用傳統(tǒng)煎煮工藝對蒲公英根進行處理，既方便操作又能將功效物質溶出，制得一款富有類大麥茶風味的新型飲品。從圖3中可以看出，煎煮時間越久，越有利于物質溶出，原汁中多糖含量越大，這是因為煎煮時間越久，水分蒸發(fā)越多，但是時間過久一方面造成能源浪費，增加成本，另一方面會導致類大麥茶風味濃重，影響飲料風味，因此，選取1.5 h作為最佳煎煮時間。

2.3 正交試驗結果

正交試驗設計方案及結果見表3，正交試驗方差分析見表4。

表3 正交試驗設計方案及結果

表4 正交試驗方差分析

由表3可以看出，蒲公英原汁添加量（A）、白砂糖添加量（B）、檸檬酸添加量（C）、穩(wěn)定劑添加量（D） 4個因素對飲料感官評價的影響順序為A＞C＞B＞D，與表4中的方差分析結果一致，因此類大麥茶風味蒲公英飲料配方的正交試驗固定組合確定為A1C2B1D1，即原汁添加量40%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.1%，穩(wěn)定劑添加量0.1%時，制得的飲料品質最佳。

2.4 蒲公英飲料品質指標

2.4.1 感官品質

成品飲料液體呈通透明亮、均與一致的棕橙色，富有類大麥茶風味，清香甘甜、滋味醇和，無正常視力可見外來異物，瓶底有少量沉淀，搖勻后恢復均勻狀態(tài)，對成品組織狀態(tài)無影響。

2.4.2 理化指標

理化指標測定結果見表5。

表5 理化指標測定結果

2.4.3 微生物指標

菌落總數(shù)＜100 CFU/mL，大腸桿菌＜3 MPN/L，致病菌未檢出。

3 結論

采用粉碎程度為最粗粉的蒲公英根為原料，按料液比1∶30，煎煮1.5 h制得蒲公英原汁，以原汁添加量40%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.1%，穩(wěn)定劑添加量0.1%加水混合，得到一款湯色棕橙、通透明亮、清香甘甜、滋味醇和，富有類大麥茶風味的的新型蒲公英飲料，各項質量指標符合國家標準。