何為“勾兌酒”

三圣小廟

前面用了不少次“勾兌”這個詞，勾兌酒是咱們通俗的叫法，這樣的叫法不嚴謹，準確地說應該是“液態(tài)法白酒”。目前白酒可以這樣分類：固態(tài)法、固液結合法、液態(tài)法（新工藝白酒）。

固態(tài)法傳承千年，即固態(tài)配料、固態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒，是傳統(tǒng)之法，但自20世紀50年代開始，逐漸被固液結合法和液態(tài)法所取代。

液態(tài)法白酒是創(chuàng)新之法，采用的是酒精的生產(chǎn)方式，即液態(tài)配料、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒，但這酒非常難喝，只有把它和固態(tài)法白酒結合起來才行，這兩種酒的結合就叫“勾兌”。液態(tài)法白酒并不久遠，其發(fā)展有跡可循。

按照熊子書先生的說法，新工藝白酒五十年的發(fā)展路線是從“酒精兌制白酒”到“酒精配制白酒”，又到“酒精合成白酒”，其后是“串香法白酒”，最后是“調(diào)香法白酒”。

但這個說法過于細致，酒徒僅需要了解大概，不必細究，所以簡而言之，液態(tài)法白酒的發(fā)展分為三個大階段。

第一階段為“固液結合發(fā)酵白酒”，也叫串香白酒，是以液態(tài)發(fā)酵白酒或食用酒精為酒基，與固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸而制成的白酒。

串香原本是董酒的傳統(tǒng)工藝，是用小曲酒放置于鍋底加熱，酒蒸汽經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵酒醅串蒸，1964年，北京釀酒廠吸取董酒串香工藝的經(jīng)驗，將麩曲酒醅加少量大曲發(fā)酵后裝甑，再將酒精放底鍋進行再蒸餾，隨后各地相繼學習采用此法，俗稱串香法。簡單地說，就是在鍋底倒上酒精直接蒸，這個辦法的好處是：可以使被串蒸的固態(tài)酒醅的使用量減少一半以上，也就是出酒率高了，自然節(jié)省了成本。

第二階段為“固液勾兌白酒”，以液態(tài)法發(fā)酵的白酒或食用酒精為酒基，與部分固態(tài)法白酒的酒頭、酒尾勾兌而成。這就是當年提出“液態(tài)法白酒先采取固液結合走勾、調(diào)、串的道路”的那個“勾”字。從此“勾兌”一詞成為液態(tài)法白酒的代名詞。

第三階段為“調(diào)香白酒”，在20世紀90年代后出現(xiàn)，至今廣為沿用，是以液態(tài)法發(fā)酵的白酒或食用酒精為酒基，加白酒調(diào)味液和食用香精調(diào)配而成。

到了調(diào)香白酒階段出現(xiàn)了新術語“白酒調(diào)味液”，這是什么呢？我看這是酒徒的淚！小廟搜集過不少白酒調(diào)味液的配方，讀來讀去，不由得贊嘆極個別中國人真“聰明”，但可惜只用在投機取巧上，就好比文武雙全卻偏偏去偷雞摸狗，白白糟蹋了一身好本事。

概述幾十年來白酒走過的路，其實就是“減少成本”之路，怎么減省怎么來。開始是“煙臺操作法”的麩曲白酒，麩皮是麥子最外面的一層皮，磨成面粉后剩下的麩皮只能喂豬，但用來釀酒，自然節(jié)省不少糧食;后來發(fā)現(xiàn)串香更省，把酒精倒在鍋底和酒醅一起蒸;再后來發(fā)明了勾兌法，這個辦法更簡單，用酒精和香精勾兌在一起，再加點固態(tài)酒就行了，不僅省糧食，還省煤省電。但前面幾大招還是差強人意，因為或多或少都要用到固態(tài)酒，怎么才能更省呢？趕快再研發(fā)研發(fā)，這就又有了“調(diào)香”白酒，酒精加香精再加白酒調(diào)味液，全齊了。唉！

市場上銷售的白酒

目前，新工藝白酒大約占據(jù)了白酒銷售市場70%以上的份額，然而，大量的新工藝白酒依然冒充純糧固態(tài)法白酒在銷售。