聞香下馬，知味攏船

木子弓長

宋，江西進(jìn)入全盛時(shí)期，滿朝文武半江西，在贛北進(jìn)賢縣，有一座小鎮(zhèn)名為李渡，自古便以精湛的釀酒技藝揚(yáng)名四方，享有“江南酒鄉(xiāng)”之美譽(yù)。宋慶歷二年（公元1042年），52歲的江西臨川人晏殊官拜宰相，他的老家離李渡不過咫尺之遙，每逢回家探親，他總要攏船李渡，喝上幾杯。而同一年，另一位21歲的臨川人王安石進(jìn)士及第，他的家也在離李渡不遠(yuǎn)的黎圩填，每次騎馬路過，只要一聞到李渡酒那獨(dú)特的香味，年輕的王安石都忍不住跳下馬來，小酌一番。從此一段“王安石聞香下馬，晏同叔知味攏船”的千古佳話便印在了李渡酒的千年歷史之中。

李渡自古以來便是商賈重鎮(zhèn)、江西糧倉，史載北宋太平興國年間，鄧金林、婁寶清二人來李渡辦起了第一個(gè)前店后坊式的酒作坊。元代，李渡周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)相繼出現(xiàn)了一些酒作坊。明代，有建昌和東鄉(xiāng)商人梅煥蓀、黃德昌聯(lián)袂來李渡開酒店。清初，酒作坊增至28家。清中葉，鄧金林27世孫實(shí)現(xiàn)了小粬釀酒向大粬釀酒的突破。民國三十七年（公元1948年），李渡各廠共生產(chǎn)燒酒30.8噸。李渡燒酒色澤清亮、酒質(zhì)醇厚、清香四溢、入口醇綿、藥用價(jià)值高，是酒中佳品。難怪清乾隆皇帝五下江南時(shí)不僅欣然品嘗李渡燒酒，還御賜“江南名酒”。

早在元末明初，民間便有了“趕圩李家渡，打酒買豆腐”之說，可見李渡燒酒早己深入人心，經(jīng)歷數(shù)百年的發(fā)展，如今的李渡燒酒更是聞名全國?，F(xiàn)在在李渡鎮(zhèn)，其實(shí)有兩個(gè)李渡燒酒作坊坐落于同一條街上，一個(gè)是新廠，不對外開放，一個(gè)是遺址和老廠，同時(shí)也是景點(diǎn)。

作為曾因工商業(yè)繁榮而享有“走遍天下路，不如李家渡”美譽(yù)的“江西四大名鎮(zhèn)”之一，如今的李渡鎮(zhèn)似乎有些冷清落寞。不過這都不影響專程為參觀李渡燒酒作坊遺址慕名而來的游客，李渡燒酒作坊被譽(yù)為“中國白酒第一窖”，保留了元、明、清、民國的窖池遺址，具備完整的燒酒釀造記憶。2006年5月，李渡燒酒作坊遺址被列入全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位，成為一處延續(xù)釀酒時(shí)間數(shù)百年、至今仍在使用的全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位級別的燒酒作坊。

走進(jìn)李渡燒酒作坊老廠區(qū)，兩排舊式的平房相對而立，屋頂散發(fā)著蒸汽，空氣中彌漫著酒香。這里不僅是千百年來的燒酒作坊遺址，更是至今仍然在使用著的、鮮活的釀酒車間。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露?！崩疃删频尼勗燔囬g，呈現(xiàn)的畫面如同李時(shí)珍的記載再現(xiàn)。李渡燒酒的釀造環(huán)境簡樸，操作過程原始，遵循古法制作，走進(jìn)釀造車間，猶如誤入了時(shí)空走廊，進(jìn)入了一座活生生的明清燒酒作坊。

燒酒多以谷物為原料，李渡燒酒選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)米糧為原料，產(chǎn)地范圍內(nèi)200米以下深層地下水源為釀造用水。李渡燒酒釀造過程堅(jiān)持古法，從原料到成品，要經(jīng)過煮料、發(fā)酵、蒸餾等三大工序。首先是煮料，這道工序又包括三個(gè)步驟：第一步用石碓舂谷，第二步用井水潤料，第三步蒸煮原料。其次是發(fā)酵，也即糖化，依據(jù)“淀粉成糖、糖成酒”的基本原理，是釀酒過程中技術(shù)性最強(qiáng)的一道工序，發(fā)酵可分為前期發(fā)酵和后期發(fā)酵兩種。將蒸煮后的酒糧放在晾堂的竹墊上攤晾、冷卻、下粬稱為前期發(fā)酵;將攤晾下粬的糟醅入池進(jìn)行主發(fā)酵，又稱后期發(fā)酵。第三是蒸餾，也是燒酒生產(chǎn)中最重要的環(huán)節(jié)。糟醅入池進(jìn)行后期發(fā)酵8至15天后，將發(fā)酵成熟的酒醅從酒窖內(nèi)取出，在爐灶上用甑桶和天鍋冷卻器進(jìn)行蒸餾。

當(dāng)然，參觀“燒酒祖庭”李渡作坊，絕對不能錯(cuò)過的就是元、明、清直至民國的作坊遺址。2002年6月，江西李渡酒業(yè)有限公司對老廠無形堂生產(chǎn)車間進(jìn)行改擴(kuò)建。工作人員在施工時(shí)，鐵鍬碰上了硬物。刨開四周的土，發(fā)現(xiàn)硬物原來是個(gè)陶缸。大家不敢大意，于是小心翼翼地挖，初步判斷是挖到了古代釀酒遺跡。在經(jīng)過國家文物局批準(zhǔn)后，對李渡燒酒作坊遺址展開了搶救性考古挖掘，這一挖，一個(gè)面積約為350平方米，完整齊全的釀酒遺址驚現(xiàn)于世人面前。整個(gè)遺址，出土文物共350余件，其中70多件為陶瓷酒器，簡直就是一部實(shí)物的燒酒制作歷史書。

據(jù)國家文物局考古專家組組長黃景略介紹，就整個(gè)發(fā)掘情況來看，從元、明、清，到新中國成立前，每個(gè)大時(shí)期都包括了幾個(gè)堆積，地層是連續(xù)的。尤其是發(fā)現(xiàn)了一批元代采用地缸發(fā)酵生產(chǎn)蒸餾酒的酒窖。而這批酒窖所打破的地層及酒窖內(nèi)出土的瓷片，均為元代遺物。因此可以認(rèn)為，江西李渡燒酒作坊是目前全國發(fā)現(xiàn)最早的一處具有鮮明地方特色的生產(chǎn)蒸餾酒的作坊遺址。除此以外，明代遺跡也比較完整、齊全，有水井、爐灶、晾堂、酒窖、蒸餾設(shè)施、水溝、墻基。從考古角度講，完全能說明燒酒生產(chǎn)的工藝流程，這在全國是不多見的。江西省文物考古研究所研究員余家棟也稱，宋元時(shí)期江西墓葬里的磚薄而規(guī)整，顏色青中泛紫藍(lán)，磚與磚的層疊是以黃泥勾縫的。李渡燒酒作坊遺址里水井、晾堂、地窖用的磚都有類似的特征。李渡作坊遺址上層的磚是經(jīng)過明清以后維修的，下層的遺跡非常規(guī)整，且無石灰勾縫，由此認(rèn)定李渡燒酒作坊斷代保守地說是在元代，也有可能是宋代，因?yàn)榧喊l(fā)現(xiàn)多件宋代的瓷片，有些瓷片還具有兩宋時(shí)期最盛行的制作工藝。

李渡燒酒作坊遺址的出土，同時(shí)也為李時(shí)珍提出的我國元代己生產(chǎn)蒸餾酒的論斷，提供了最具說服力的實(shí)物依據(jù)。更難得的是，大部分元至民國的窖池，至今仍在使用。

我們可以看到，元代窖池為圓形，四周以青磚砌邊，現(xiàn)存13個(gè)。到了明代為操作方便，將兩個(gè)圓形窖池中間打通，變成了腰形窖池，現(xiàn)存12個(gè)腰形窖池也成為全國唯一。清代之后，生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，窖池改為方方正正，利用率更高。民國則延續(xù)了清代窖池的規(guī)格，如今這些窖池均在使用，見證著一段“李渡千年久，千年李渡酒”的傳奇。

其實(shí)我是第一次走近酒窖，站在這些跨越多個(gè)時(shí)代的作坊遺址之上，空氣中彌漫著獨(dú)特的酒香，眼前呈現(xiàn)出一派熱鬧的釀酒場景，那干百年來的場景如今仍在繼續(xù)，兩位工人正將蒸煮好的稻谷倒入窖池中壓實(shí)發(fā)酵，然后蓋上薄膜，封上黃泥，糟醅入池進(jìn)行后期發(fā)酵8至15天后，再將發(fā)酵成熟的酒醅從酒窖內(nèi)取出蒸餾。蒸餾過程中還要按照量質(zhì)摘酒，每甑摘除頭酒1.5千克至2千克，中流酒酒度在60度以上，作為基酒，每甑摘酒尾60千克至80千克。一罐罐沿用古法釀制的李渡酒，使用陶壇分質(zhì)儲(chǔ)存，基酒需儲(chǔ)存三年以上，調(diào)味酒需儲(chǔ)存五年以上，隨后便進(jìn)入市場，流入千家萬戶。

在李渡酒廠中，還有很多私人購買的藏酒，這些酒可以在此免費(fèi)保存三年。在這里，不能錯(cuò)過品嘗一杯古法釀制的李渡酒，色澤微黃、清亮透明、無懸浮物和無沉淀，入口綿柔醇和，余味悠長。

宋人吳居厚出生在離李渡不遠(yuǎn)的張公樓村，中進(jìn)士后，積極協(xié)助王安石變法，官至京東路轉(zhuǎn)運(yùn)使。當(dāng)年他路過李渡眼見酒業(yè)興旺與市場繁榮，寫下一首五言《遙望》：“春風(fēng)染柳條，揚(yáng)鞭過大橋;遙望李家渡，到處酒旗飄?！蔽丛氲?，千年之后，李渡酒依然飄香千里。晏殊在《浣溪沙》中寫道： “紅蓼花香夾岸稠，綠波春水向東流，小船輕舫好追游。漁父酒醒重?fù)荑x鴦飛去卻回頭，一杯消盡兩眉愁?！鼻昵暗睦疃山中嫔希缃吁?、熙熙攘攘，南來北往的旅人、慕名而來的酒客，歸鄉(xiāng)的詞人以細(xì)膩的文筆描寫一位漁翁的“醉駕”，也許是喝了幾杯綿柔醇和的李渡酒吧，待到酒醒之后，才發(fā)現(xiàn)船兒已經(jīng)隨波飄流，連忙重新?lián)軜祷?，卻驚飛起雙雙棲憩的鴛鴦，忽地振翅遠(yuǎn)去，卻又相互回頭照看。人間縱有百般無奈，一杯消盡兩眉愁。如今，我流連于此，也不禁忘返。