食品質(zhì)量感官分析技術(shù)在酸牛奶檢測(cè)中的應(yīng)用

陳芳園 王俊華 常曉萌

生活質(zhì)量的持續(xù)提升，使人們對(duì)于食品的營養(yǎng)價(jià)值更為重視，酸牛奶由于具有多種人體所需的營養(yǎng)成分，因而受到了人們的喜愛。酸牛奶是日常生活中人們非常喜歡飲用的一種奶制品，其原料一般為新鮮的牛乳，并經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后制成。目前，酸奶在奶制品市場(chǎng)中所占的比例呈逐年上升趨勢(shì)，行業(yè)發(fā)展速度十分顯著。酸牛奶制作流程十分復(fù)雜，如果其中一道工序出現(xiàn)錯(cuò)誤，則會(huì)影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量，因此，做好食品質(zhì)量檢測(cè)工作十分關(guān)鍵。本文對(duì)食品質(zhì)量感官分析技術(shù)在酸牛奶檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)行分析，具有重要的意義，重點(diǎn)對(duì)酸牛奶檢測(cè)中食品質(zhì)量感官分析技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行了研究，并闡述了食品質(zhì)量感官分析技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，希望對(duì)確保酸牛奶質(zhì)量有所幫助。

食品質(zhì)量感官分析技術(shù)在酸牛奶檢測(cè)中的應(yīng)用和結(jié)果分析

準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備工作包括以下內(nèi)容：一是，選擇檢測(cè)人員；二是，選擇檢測(cè)地點(diǎn)。（1）選擇檢測(cè)人員：在選擇人員時(shí)，應(yīng)確保所選人員必須具備扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)，且充分理解檢測(cè)方法，接受過專業(yè)的培訓(xùn)，可以利用自身的感官對(duì)酸牛奶做出合理準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。在培訓(xùn)過后，檢測(cè)人員需要具備以下幾方面能力：一是，具有酸牛奶加工和檢測(cè)方面的知識(shí)，且感官能力良好；二是，身體健康，無各項(xiàng)感官疾病，例如：口腔炎、鼻炎等；三是，語言表達(dá)能力突出；四是，工作態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，不會(huì)被外界所干擾；五是，檢測(cè)前不得使用洗漱品，例如：護(hù)手霜、香皂等，以免對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成影響。六是，在飲食1小時(shí)內(nèi)，檢測(cè)工作不得進(jìn)行。（2）選擇檢測(cè)地點(diǎn)：檢測(cè)地點(diǎn)的選擇，會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成直接的影響，因此，在檢測(cè)尚未開始前，應(yīng)單獨(dú)設(shè)置檢測(cè)區(qū)域，并確保該區(qū)域不會(huì)受到噪音和氣味的影響。檢測(cè)區(qū)，顧名思義，檢測(cè)區(qū)就是檢測(cè)酸牛奶質(zhì)的主要場(chǎng)地，在檢測(cè)過程中，應(yīng)對(duì)該區(qū)域范圍內(nèi)的溫度和濕度進(jìn)行控制，并保持室內(nèi)通風(fēng)。檢測(cè)工作進(jìn)行途中，應(yīng)利用隔離器材將該區(qū)域進(jìn)行隔離。同時(shí)還要確保工作臺(tái)的整潔性。此外，保證照明設(shè)備的數(shù)量，防止陰影出現(xiàn)。準(zhǔn)備區(qū)，準(zhǔn)備區(qū)的功能為放置并保存各類檢測(cè)用品，例如：樣品、檢測(cè)儀器等，要使用無味洗滌劑對(duì)儀器進(jìn)行清潔，避免外界因素影響樣品。盡量提前一個(gè)小時(shí)做好檢測(cè)準(zhǔn)備。

材料和方法。（1）選擇樣品：本次檢測(cè)選擇的樣品為符合國家標(biāo)準(zhǔn)的酸牛奶。（2）檢測(cè)方法：本次檢測(cè)依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，并站在四個(gè)角度對(duì)樣品質(zhì)量進(jìn)行衡量，這四個(gè)角度分別是：一是，色澤；二是，組織狀態(tài)；三是，滋味；四是，氣味。檢測(cè)人員會(huì)取出適當(dāng)容量的樣品，并將其放置于燒杯之中，然后聞樣品的氣味。在對(duì)酸牛奶味道進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，檢測(cè)人員會(huì)提前漱口。在評(píng)價(jià)酸牛奶組織狀態(tài)和色澤時(shí)，則需要將樣品放到自然光下觀察。（3）鑒別明確：對(duì)于酸牛奶的評(píng)價(jià)，主要分為三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，其中符合一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的酸牛奶，必須具備以下特征，在色澤上，酸奶會(huì)呈現(xiàn)乳白色，色澤較為均勻；在組織狀態(tài)上，酸奶表面不會(huì)存在氣泡和顆粒；在氣味上，酸奶會(huì)散發(fā)出清香；在味道上，符合一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的酸奶，牛奶味十足，酸甜可口。二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的酸奶，顏色偏灰黃，組織狀態(tài)均勻程度較差，且存在顆粒，酸奶口味不純，酸性過高，不宜于食用。而三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的酸奶，其色澤偏暗，表面存在氣泡和大量乳清，并散發(fā)出類似于酒精的氣味，異味嚴(yán)重。（4）感官方法的使用：檢測(cè)人員會(huì)在檢測(cè)過程中品嘗酸牛奶、聞其氣味并觀察牛奶的色澤和組織狀態(tài)，然后對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，在評(píng)價(jià)打分的時(shí)候，需要對(duì)各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，例如：評(píng)價(jià)次數(shù)、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、樣品分布在不同等級(jí)的情況，做好這些工作后，就可以準(zhǔn)確計(jì)算出樣品的級(jí)別。

檢測(cè)結(jié)果分析。（1）評(píng)定結(jié)果：本次選擇的檢測(cè)樣品總共有4種，檢測(cè)人數(shù)為4人。分布用Y1、Y2、Y3和Y4檢測(cè)人員進(jìn)行編號(hào)。評(píng)定結(jié)果如表1所示。

（2）檢測(cè)結(jié)果分析：本次檢測(cè)，選擇了SPSS統(tǒng)計(jì)軟件，對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，如表2所示。

由表2可以看出，檢測(cè)人不同，是導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)差異的重要原因，從表中數(shù)據(jù)可以得知，酸牛奶樣品同樣存在差別，其中F值為134.15，其差異為2.88，這就直接反映出，樣品不同會(huì)導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果出現(xiàn)差異。

上述樣品最終結(jié)果評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示。

由表3可以看出，不同級(jí)別酸牛奶，其檢測(cè)結(jié)果數(shù)值具有范圍限制，具體為一級(jí)<2.8；二級(jí)介于2.8- 5.6之間；三級(jí)>5.8。

一般情況下，結(jié)果數(shù)值與樣品級(jí)別呈正相關(guān)關(guān)系，也就是說，樣品級(jí)別越高，其數(shù)值越大，但是通過表3我們可以看到，樣品1、2、3的數(shù)值均處于3- 5之間，而樣品3的數(shù)值卻小于2.0，這就表明樣品3的品質(zhì)遠(yuǎn)高于其他樣品。

食品質(zhì)量感官分析技術(shù)在酸牛奶檢測(cè)中的應(yīng)用討論

食品質(zhì)量感官分析的內(nèi)容。食品質(zhì)量感官分析技術(shù)主要是指人體利用自身感官，例如：眼睛、嘴巴、鼻子等，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，并根據(jù)實(shí)際感覺合理進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)有以下幾點(diǎn)：一是，食物組織狀態(tài)；二是，食物味道；三是，食物色澤；四是，食物氣味。得到評(píng)價(jià)結(jié)果后，利用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，對(duì)其進(jìn)行記錄和分析，繼而對(duì)檢測(cè)定下結(jié)論。這門技術(shù)具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，是食品檢測(cè)中應(yīng)用效果最為良好的檢測(cè)技術(shù)之一，在實(shí)踐中值得進(jìn)一步推廣應(yīng)用。

食品質(zhì)量感官分析技術(shù)的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。人體感官對(duì)于食品質(zhì)量具有較強(qiáng)的敏感性，因此，通過觀察和品嘗等感官檢測(cè)方式，不僅便于操作，檢測(cè)結(jié)果也十分準(zhǔn)確。但隨著技術(shù)水平的提升，實(shí)踐中也可以聯(lián)合應(yīng)用其他技術(shù)，從而進(jìn)一步提升檢測(cè)水平。

食品質(zhì)量感官分析技術(shù)應(yīng)用論述。本次檢測(cè)采用了食品質(zhì)量感官分析方法，作為主要的檢測(cè)技術(shù)，食品質(zhì)量結(jié)果是本次檢測(cè)的主要目的。通過對(duì)酸牛奶質(zhì)量進(jìn)行感官檢測(cè)，讓我們對(duì)感官檢測(cè)分析技術(shù)的優(yōu)勢(shì)和操作步驟進(jìn)行了明確。

綜上所述，酸牛奶作為人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常飲用并十分喜愛的奶制品，人們對(duì)其質(zhì)量十分重視，因此采用合理的方法，對(duì)酸奶質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)尤為關(guān)鍵。而食品質(zhì)量感官分析技術(shù)作為較為常用的食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)之一，具有以下特點(diǎn)：一是操作簡單；二是檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。本次檢測(cè)選擇酸牛奶作為檢測(cè)樣品，應(yīng)用的檢測(cè)方法就是食品質(zhì)量感官分析技術(shù)，通過對(duì)樣品的組織狀態(tài)、色澤、氣味和味道進(jìn)行分析，實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品質(zhì)量進(jìn)行全面且綜合的評(píng)價(jià)。