沖泡條件對(duì)梵凈山翠峰茶茶湯品質(zhì)及活性成分的影響

向 鋒， 唐小曼， 劉米香， 楊勝敖*， 陳 鈺

(1.銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院， 貴州銅仁 554300； 2.碧江區(qū)疾病預(yù)防控制中心， 貴州銅仁 554300； 3.銅仁市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)所， 貴州銅仁 554300)

飲茶在中國(guó)已有五千年歷史，茶葉是人們生活的必需品[1]。人們?cè)陲嫴璧倪^程中，總結(jié)了很多沖泡茶的方式、方法和經(jīng)驗(yàn)。為能泡出湯色、香氣、滋味俱佳的茶湯，又使茶葉中的活性成分不因沖泡方式而損失，學(xué)者們探索了沖泡條件對(duì)白茶和綠茶[2]、五峰毛尖[3]、恩施玉露綠茶[4]、信陽毛尖[5]、武夷肉桂茶[6]茶湯品質(zhì)的影響；張程程等[7]研究了沖泡條件對(duì)明日葉發(fā)酵茶活性物質(zhì)的影響。研究多在試驗(yàn)程序化條件下對(duì)茶樣進(jìn)行檢測(cè)分析，很少根據(jù)人們?nèi)粘_泡茶的習(xí)慣研究沖泡條件對(duì)茶湯品質(zhì)的影響。梵凈山翠峰茶產(chǎn)自武陵山脈主峰——梵凈山，其芽葉完整細(xì)嫩、勻齊、明亮，富含氨基酸、茶多酚、硒和鋅等營(yíng)養(yǎng)元素[8]，湯色嫩綠、清澈、清香持久。沖泡條件對(duì)茶湯品質(zhì)，特別是茶湯中的活性成分影響很大，余正文等[9]對(duì)梵凈山翠峰茶揮發(fā)性賦香成分進(jìn)行分析得出，脂肪醛、脂肪酮及脂肪醇是其主要賦香成分。但鮮見對(duì)梵凈山翠峰茶沖泡方式的研究報(bào)道。鑒于此，模擬現(xiàn)實(shí)飲茶沖泡習(xí)慣，探究沖泡水溫、茶水比、氣溫等不同沖泡條件對(duì)梵凈山翠峰茶茶湯品質(zhì)的影響，為沖泡色、香、味俱佳的梵凈山翠峰茶茶湯提供科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

茶葉：選用色澤嫩綠、均勻、凈度好的2018年梵凈山翠峰一級(jí)精茶。

試劑：乙腈、碳酸鈉、甲醇、福林酚試劑、沒食子酸(標(biāo)樣)、茚三酮、谷氨酸(標(biāo)樣)、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、咖啡堿(標(biāo)樣)、堿式乙酸鉛、濃硫酸和濃鹽酸等，均為分析純。

儀器：可見分光光度計(jì)(上海棱光，722)、恒溫箱(北京福意聯(lián)，F(xiàn)YL-YS-150L)、紫外-可見分光光度計(jì)(島津，UV-2450/2550)、高速萬能粉碎機(jī)(無錫沃信，DFY-200C)、恒溫水浴鍋(上海藍(lán)凱，HH-4)、電子分析天平(德國(guó)賽多利斯，BSA323S)、離心機(jī)(上海盧湘儀，TG16)等。

泡茶器具及用水：泡茶器具為150 mL審評(píng)杯，泡茶用水為蒸餾水。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1單因素試驗(yàn)根據(jù)現(xiàn)實(shí)泡茶習(xí)慣，采用單因素試驗(yàn)探討沖泡水溫、茶水比及氣溫對(duì)梵凈山翠峰茶的茶多酚、游離氨基酸總量、咖啡堿和水浸出物等主要指標(biāo)的影響。

1) 沖泡水溫。設(shè)3個(gè)沖泡水溫：75℃、85℃和95℃，茶水比(W∶V，g/mL，下同)為2∶120，氣溫為15℃，茶湯冷卻到40℃檢測(cè)。

2) 茶水比。在沖泡水體積為120 mL，通過改變茶重來反應(yīng)茶水比，設(shè)置3個(gè)梯度：1∶120、2∶120和4∶120，沖泡水溫均為85℃，氣溫為15℃，茶湯冷卻到40℃檢測(cè)。

3) 氣溫(環(huán)境溫度)。用恒溫箱模擬氣溫為4℃(冬)、18℃(春、秋)和30℃(夏)，沖泡水溫為85℃，茶水比為2∶120，茶湯冷卻到40℃進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.2正交試驗(yàn)采用3因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[10](表1)，沖泡水溫(A)：75℃、85℃和95℃；茶水比(B)：1∶120、2∶120和4∶120；氣溫(C)：4℃、18℃和30℃。根據(jù)綠茶評(píng)分相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，由專業(yè)人士對(duì)茶湯感官品質(zhì)(內(nèi)質(zhì))進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

表1 梵凈山翠峰茶沖泡條件正交試驗(yàn)的因素及水平

1.3試驗(yàn)方法

氣溫控制：用恒溫箱模擬四季環(huán)境溫度，分別設(shè)4℃、18℃和30℃。

檢測(cè)判斷：試驗(yàn)采用GB/T 8312-2013測(cè)定咖啡堿含量、GB/T 8314-2013測(cè)定游離氨基酸總量、GB/T 8313-2018測(cè)定茶多酚含量和GB/T 8305-2013測(cè)定水浸出物含量，采用三氯化鋁比色法測(cè)定總黃酮含量[11]。參照GB/T 23776-2018茶葉感官審評(píng)方法，按試驗(yàn)設(shè)計(jì)準(zhǔn)備茶湯，由5名具有資格的專業(yè)審評(píng)人對(duì)湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行審評(píng)、評(píng)價(jià)。

2結(jié)果與分析

2.1單因素沖泡對(duì)內(nèi)含物浸出濃度的影響

2.1.1沖泡水溫由表2可知，隨沖泡水溫的升高梵凈山翠峰茶各浸出物濃度多呈增加趨勢(shì)。咖啡堿、游離氨基酸總量、茶多酚、黃酮類化合物和水浸出物在沖泡水溫從75℃升至85℃時(shí)及從85℃升至95℃時(shí)增減率分別為77.78%、50.00%、109.43%、137.14%和70.80%，25.00%、16.67%、0.90%、-6.02%和16.45%，黃酮類化合物濃度在85℃升至95℃時(shí)下降了6.02%。沖泡水溫從85℃升至95℃時(shí)各浸出物濃度增加速率較75℃升至85℃時(shí)的有所下降，可能是由于隨著沖泡水溫的升高，抗氧化活性物質(zhì)黃酮類化合物和茶多酚氧化速率加快造成[12]；另外，由于沖泡水溫升高，各浸出物濃度達(dá)到一定程度后，發(fā)生阻礙溶出現(xiàn)象，造成溶出濃度降低。綜合考慮浸出物浸出速率及抗氧化活性物黃酮類化合物、茶多酚濃度，梵凈山翠峰茶沖泡最佳水溫為85℃。

2.1.2茶水比由表2可知，梵凈山翠峰茶各浸出物濃度隨茶水比的增加而升高，當(dāng)茶水比從1∶120升為2∶120時(shí)，茶湯中咖啡堿、游離氨基酸總量、茶多酚、黃酮類化合物和水浸出物的濃度分別增加81.82%、55.56%、78.38%、44.64%和41.56%，各浸出物的濃度增加較快；茶水比從2∶120升為4∶120時(shí)，茶湯中咖啡堿、游離氨基酸總量、茶多酚、黃酮類化合物和水浸出物的濃度分別增加25.00%、14.29%、15.91%、9.87%和9.36%，各浸出物的濃度增加較慢。說明，當(dāng)茶水比達(dá)到一定比例后，即使再增加茶葉，很多浸出物也不能浸泡出來。綜合考慮浸出物浸出速率及茶葉用量，沖泡梵凈山翠峰茶的最佳茶水比為2∶120。

2.1.3氣溫從表2看出，隨氣溫的升高，各內(nèi)含物的浸出物濃度多呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。咖啡堿、游離氨基酸總量、茶多酚、黃酮類化合物和水浸出物在氣溫從4℃升至18℃時(shí)及從18℃升至30℃時(shí)的增減率分別為22.22%、36.36%、30.63%、34.43%和31.68%，9.09%、13.33%、2.07%、-3.66%和5.97%，黃酮類化合物濃度在氣溫從18℃升至30℃時(shí)下降了3.66%。氣溫從18℃升至30℃時(shí)各浸出物濃度增加速率較從4℃升至18℃時(shí)的有所下降。

表2不同沖泡條件梵凈山翠峰茶內(nèi)含物的浸出濃度

由于氣溫對(duì)茶湯冷卻的快慢有影響，進(jìn)而影響茶內(nèi)含物的浸出濃度。氣溫升高，茶湯自然冷卻到設(shè)定檢查溫度的時(shí)間越久，相當(dāng)于延長(zhǎng)了浸泡時(shí)間或升高了沖泡水溫，茶湯中各浸出物的濃度相對(duì)增加，因此，沖泡梵凈山翠峰茶時(shí)建議冬天用保溫杯，夏天用80～90℃水溫沖泡梵凈山翠峰茶，以保證茶葉中的活性物質(zhì)不被氧化。

2.2沖泡條件對(duì)感官品質(zhì)的影響

2.2.1湯色茶的湯色主要由水溶性色素構(gòu)成。從表3可知，湯色由淺嫩綠色明亮到泛黃，極差為4.0分。A2B2C3(85℃、2∶120、30℃)為湯色的最優(yōu)組合，此組合茶的湯色嫩綠明亮，得分為96.0分；A3B3C2(95℃、4∶120、18℃)為最差組合，湯色泛黃，得分為92.0分。由于茶水比增大，茶湯中水溶性色素含量升高，并且沖泡水溫及氣溫升高，引起茶湯中黃烷醇類、兒茶素等物質(zhì)被氧化而使湯色加深[13]。

2.2.2香氣溫度越高越有利于香氣的散發(fā)，茶水比越大，香氣越持久，但水溫偏高，茶水比偏重，易產(chǎn)生水悶氣，香氣不夠純正；水溫偏低，茶水比偏輕，則香氣不易散發(fā)，且不持久。從表3可知，香氣最優(yōu)的組合為A2B2C3(85℃、2∶120、30℃)，香濃持久，得分為95.0分；最差組合為A1B1C1(75℃、1∶120、4℃)，得分為92.0分。

2.2.3滋味由表3可知，滋味的最佳組合為A2B2C3(85℃、2∶120、30℃)，鮮爽，96.0分；最差組合為A1B1C1(75℃、1∶120、4℃)，寡淡平和，91.0分。茶水比偏輕、沖泡水溫偏低和氣溫偏低，內(nèi)含物不易浸出，滋味寡淡；茶水比偏重、水溫偏高、氣溫偏高，滋味則濃厚。

2.2.4葉底由表3可知，葉底的最佳組合為A2B1C2(85℃、1∶120、18℃)，葉底顏色嫩綠明亮，96.0分；最差組合為A1B1C1(75℃、1∶120、4℃)，葉底未完全展開，92.0分。水溫和氣溫偏低，導(dǎo)致葉底未完全展開；水溫和氣溫偏高，則葉底稍黃。

綜上，根據(jù)各品質(zhì)(內(nèi)質(zhì))因子審評(píng)得分和各品質(zhì)因子的評(píng)分系數(shù)，按100%折算內(nèi)質(zhì)總分，在9個(gè)試驗(yàn)組合中，內(nèi)質(zhì)得分最高組合為A2B2C3(85℃、2∶120、30℃)，綜合得分為95.6分，湯色嫩綠明亮，香氣尚濃持久，滋味鮮爽回甘，葉底嫩綠尚明亮；得分最低組合為A1B1C1(75℃、1∶120、4℃)，91.8分。茶水比少，沖泡水溫和氣溫較低，葉底未能完全泡開，故湯色嫩綠較淺，香氣純正，滋味寡淡平和。如果茶水比大，沖泡水溫和氣溫較高，則會(huì)使湯色泛黃、香氣濃悶，滋味濃厚，葉底稍黃，感官品質(zhì)不佳。

表3不同沖泡條件梵凈山翠峰茶的感官品質(zhì)

3結(jié)論

在沖泡茶葉過程中，影響茶湯品質(zhì)及茶湯中活性物質(zhì)的因素十分復(fù)雜。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，梵凈山翠峰茶茶湯中活性物質(zhì)咖啡堿、游離氨基酸、茶多酚、黃酮類化合物的浸出濃度均隨沖泡水溫、氣溫的升高和茶水比的增大呈升高趨勢(shì)，但當(dāng)沖泡水溫升至85℃、氣溫升至18℃、茶水比增大到2∶120后，茶湯中活性物質(zhì)的浸出速率均大幅下降，特別是抗氧化活性物質(zhì)黃酮類化合物的濃度隨沖泡水溫和氣溫升高到一定程度后有所降低。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，沖泡出最佳茶湯品質(zhì)的條件是沖泡水溫為85℃，茶水比為2∶120，氣溫為30℃。

綜合考慮茶葉中活性物質(zhì)浸出速率及茶湯品質(zhì)，梵凈山翠峰茶最優(yōu)沖泡條件為沖泡水溫85℃，茶水比2∶120，氣溫18℃。建議當(dāng)氣溫低時(shí)，可以升高沖泡水溫或用保溫杯進(jìn)行沖泡，氣溫高時(shí)可略降低沖泡水溫，以達(dá)到減少活性成分的損傷和沖泡最佳茶湯品質(zhì)。