栝樓(Trichosanthes Kirilowii Maxim)葉的營(yíng)養(yǎng)成分分析評(píng)價(jià)*

吳帥玲，陳 雅，李 貴1,，陳功錫1,，熊利芝1,

(1.植物資源保護(hù)與利用湖南省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 吉首 416000； 2.吉首大學(xué)生物資源與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，湖南 吉首 416000)

栝樓(TrichosatheskirilowiiMaxim)亦稱瓜蔞，為葫蘆科栝樓屬的多年生攀援性藤本植物，廣布于我國北部及長(zhǎng)江流域各地，生長(zhǎng)于山坡、草邊、林邊、陰深山谷中.栝樓全株均都可供藥用，其根、果實(shí)、果皮和種子的中藥名稱分別為“天花粉”“括樓實(shí)”“括樓皮”和“括樓仁”，有解熱止渴、利尿、鎮(zhèn)咳祛痰等作用，是我國傳統(tǒng)的重要中藥材，同時(shí)也為民間食療本草.

目前，國內(nèi)外對(duì)栝樓的根與果實(shí)的研究較為深入.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，栝樓根(“天花粉”)其主要活性成分為天花粉蛋白(Trichosanthin，TCS)，該蛋白可以用于多種疾病的預(yù)防與治療[1].最新研究發(fā)現(xiàn)TCS可抗人類免疫缺陷病毒(HIV抗單純皰)疹病毒1型的活性乙肝病毒[1]，是目前TCS藥用價(jià)值研究熱點(diǎn)所在.關(guān)于栝樓的營(yíng)養(yǎng)成分，張曉峰[2]等曾對(duì)栝樓果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)其籽粒中粗脂肪、蛋白質(zhì)和Fe，Cu，Zn等微量元素含量均較豐富.唐劍鋒[3]等還發(fā)現(xiàn)栝樓籽粒中的礦質(zhì)元素種類齊全且K，Ca，Na的含量十分豐富.為此，陳勝發(fā)[4]等對(duì)栝樓屬植物的化學(xué)成分進(jìn)行了專題綜述，從而引發(fā)了對(duì)栝樓籽油的提取[5-6]、理化性質(zhì)及其脂肪酸組成分析[6-7]等研究的熱潮.

國內(nèi)對(duì)栝樓的開發(fā)基本上局限于傳統(tǒng)粗放的開發(fā)利用方式，研究重點(diǎn)也多集中在根和籽粒方面，而對(duì)于栝樓葉的研究則未引起足夠的重視.同時(shí)，對(duì)栝樓的研究也主要側(cè)重于藥用價(jià)值方面，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的研究少之又少.近年來，作者通過實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在湘西及湖北神農(nóng)架一帶，老百姓在春天有采摘栝樓的嫩葉炒菜吃的習(xí)慣(當(dāng)?shù)貑咀鳌褒堁坎恕薄坝驮恕钡?，或者制成具有土家族風(fēng)味特色的“懶豆腐湯”供飲用.但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的大小，以及能否作為特色野生蔬菜等還有許多問題亟待進(jìn)一步研究和探討.筆者擬對(duì)栝樓葉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)并評(píng)估其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為栝樓資源的綜合利用和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供科學(xué)依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

樣本植物采摘于湖南保靖縣栝樓種植基地，新鮮樣品一部分立即用于水分和VC含量的測(cè)定.其余置烘箱60 ℃烘烤24 h，研磨成粉，袋裝密封干燥儲(chǔ)存，用作后續(xù)測(cè)試材料.VC、葡萄糖均為標(biāo)準(zhǔn)品；濃硫酸、鹽酸、硝酸、偏磷酸、蒽酮、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、氫氧化鉀、甲基紅、亞甲基藍(lán)、乙醇均為分析純.

HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋(國華電器有限公司)；EXCEL-2010微波化學(xué)工作臺(tái)(上海屹堯儀器科技發(fā)展有限公司)；DCTZ-2000 “弘祥隆”三頻多用途恒溫超聲提取機(jī)(北京弘祥隆生物科技有限公司)；SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵(鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司)；FA2104N 型萬分之一電子天平(上海精密儀器科學(xué)有限公司)；電子萬用爐(天津市泰斯特儀器有限公司)；GR-30熱空氣消毒箱(上海博迅實(shí)業(yè)公司醫(yī)療設(shè)備廠)；電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀 (ICP-OES)；KQ-250DE型數(shù)控超聲波清洗器(昆山市超聲儀器有限公司)；UV-2550型紫外-可見分光光度儀(島津公司).

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 水分測(cè)定 按GB/T10362—1989用烘干法測(cè)定.稱取10 g的新鮮樣品，置于烘箱中在60 ℃下烘烤24 h.等烘箱溫度降為室溫時(shí)，將樣品取出，稱量.

1.2.2 VC測(cè)定 按紫外分光光度法[8]進(jìn)行.取0.5 g的新鮮樣品放入研缽中，加5 mL的2%偏磷酸溶液、一小勺石英砂充分研磨成勻漿.將全部勻漿轉(zhuǎn)移至50 mL棕色容量瓶，加2%偏磷酸定容.定容后搖勻，靜置.取上清液過水系膜，將濾液放入比色皿中，進(jìn)行紫外光譜檢測(cè).

1.2.3 蛋白質(zhì)測(cè)定 按GB 5009.5—2010用凱氏定氮法進(jìn)行.稱取1 g干燥粉碎的樣品，放入錐形瓶中加0.2 g硫酸銅、6 g硫酸鉀和20 mL濃硫酸，置于電爐上加熱消化至溶液呈藍(lán)綠色澄清透明.取下冷卻，加去離子水洗錐形瓶，將瓶?jī)?nèi)的液體轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶中，定容.此為消化液.吸取10 mL消化液用自動(dòng)定氮儀進(jìn)行含氮量的測(cè)定.

1.2.4 粗纖維測(cè)定 按GB/T5009—1985用酸堿醇醚洗滌法進(jìn)行.稱取3 g的干燥試樣置于500 mL高型燒杯中，倒入煮沸的硫酸200 mL微沸30 min后，在快速濾紙上過濾并加熱水沖洗，洗到濾液加氯化鋇無白色沉淀為止.將試樣重新放入500 mL高型燒杯中，倒入煮沸的氫氧化鈉200 mL微沸30 min后，在130 ℃烘40 min.用稱量的濾紙過濾，并用200 mL熱水沖洗干凈.用20 mL 60 ℃乙醇沖洗試樣，再用20 mL乙醚沖洗試樣，然后將試樣帶濾紙放入坩堝中放入烘箱中130 ℃烘2 h.取出坩堝放入干燥器30 min，稱重，放在電爐碳化至無煙.放入馬弗爐550 ℃ 1 h 煅燒至無碳粒.放入干燥器30 min后稱重.

1.2.5 灰分測(cè)定 按GB/T12532—1990用灰分灼燒法進(jìn)行.稱取3 g的樣品置于坩堝中，用電爐將樣品充分碳化至無煙.移至馬弗爐中，在550～600 ℃下灼燒12 h，冷卻至200 ℃時(shí)取出，放入干燥器中冷卻0.5 h，稱量.

1.2.6 礦質(zhì)元素測(cè)定 按微波消解ICP-AES法[9]進(jìn)行.精確稱取0.1 g的樣品放入消化罐，加3 mL王水.將消化罐安裝入EXCEL-2010微波化學(xué)工作臺(tái)，150 ℃保持15 min，再上升至180 ℃保持3 min.當(dāng)溫度降至80 ℃可取出消化罐，將消化液定容至25 mL容量瓶.將其消化液用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀(ICP-AES)進(jìn)行檢測(cè).

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)平行次數(shù)為3次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果用WPS2013進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

按照1.2節(jié)的方法，測(cè)定得到栝樓葉鮮葉中水分和VC含量及干物質(zhì)中蛋白質(zhì)、總糖、粗纖維、灰分的含量.為便于分析，特選取其他7種常見葉菜與其比較(表1).

表1 栝樓葉和常見食葉蔬菜基本營(yíng)養(yǎng)成分Table 1 Basic Nutrient Composition of Leaves from Trichosanthes Kirilowii Maxim and Common Leafy Vegetables %

由表1可知，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，栝樓葉中蛋白質(zhì)含量28.53%，粗纖維含量5.95%，VC含量0.67%，灰分含量10.70%，水分含量80.87%.對(duì)比表1中所列出大白菜[10]、油菜[10]、韭菜[10]、大蒜[10]、芹菜葉[11]，山芹菜[12]，南瓜葉[13-14]等7種常見食葉蔬菜基本營(yíng)養(yǎng)成分，栝樓葉中除水分含量略低外，其灰分、VC、粗纖維含量均高于其他7種食葉蔬菜.蛋白質(zhì)含量雖然較同科植物南瓜葉低，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其余6種食葉蔬菜.特別是VC和灰分含量，栝樓葉中的VC含量分別是7種食葉蔬菜7～60倍，灰分含量分別是7種食葉蔬菜的4～20倍.VC是人體必需營(yíng)養(yǎng)素，具有抵抗壞血病、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)、增強(qiáng)抵抗力和促進(jìn)外傷結(jié)合的作用，同時(shí)VC還是一種高效抗氧化劑，能阻斷并減少自由基的生成，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，另外還有防衰老、抗癌的作用.栝樓葉中富含VC，是補(bǔ)充VC的絕佳選擇.灰分含量高表明其無機(jī)元素總量高，而無機(jī)元素在人體生命活動(dòng)中有重要的意義，在促進(jìn)機(jī)體新陳代謝、增強(qiáng)免疫力、抵抗疾病等方面具有重要作用.栝樓葉的粗纖維含量大約相當(dāng)于大蒜的8倍，大白菜的6倍，韭菜、芹菜葉、山芹菜和南瓜葉的4倍.現(xiàn)代研究表明，膳食纖維有助于維護(hù)人類的健康，被譽(yù)為“第七營(yíng)養(yǎng)素”.膳食纖維攝入不足，可導(dǎo)致冠心病、糖尿病、高血壓等疾病[15].高纖維的食物可作為高血壓患者最佳的食物選擇，既能預(yù)防血管硬化和冠心病，還可增加腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化.此外，高纖維膳食還能降低糖尿病人的血糖含量，維持體內(nèi)血糖平衡.因此，可作為高血壓患者和高血糖病患者的“優(yōu)選蔬菜”.栝樓葉的蛋白質(zhì)含量豐富[16]，遠(yuǎn)高于南瓜葉以外6種常見食葉蔬菜以及廣泛用于生產(chǎn)葉蛋白制品的苜蓿葉(18%～24%)[17]，甚至可與牛奶(41%)[18]和大豆(27%)[18]相媲美.可見，栝樓葉可作為一種新型的植物源蛋白資源.

2.2 礦質(zhì)元素分析

栝樓葉中礦質(zhì)元素測(cè)定結(jié)果以及7種常見葉菜礦質(zhì)元素含量見表2.

表2 栝樓葉礦質(zhì)元素含量

Table 2 Contents of Mineral Elements in Leaves ofTrichosanthesKirilowiiMaximmg/100g

樣品名稱KMgPZnFeCuMn栝樓葉1 737.71446.07804.203.4519.612.485.62大白菜137.0011.0045.000.310.600.070.2油菜 ——30.005.201.401.418.98韭菜 247.0025.0038.000.431.600.080.43山芹菜289.00172.50145.4016.1430.63.865.94大蒜 230.0016.2244.000.390.40.080.04芹菜葉154.0020.0050.000.460.80.09—南瓜葉710.815.8540.6980.769.010.0368.33

根據(jù)表2可看出，栝樓葉中的礦質(zhì)元素含量較為豐富，含有K，Mg，P，Zn，F(xiàn)e，Cu，Mn等元素.其中K的含量最高，達(dá)1 737.71 mg/100 g.Mg和P的含量較高，分別為446.07，804.20 mg/100 g.此外，Zn，F(xiàn)e，Cu，Mn等4種礦質(zhì)元素含量也較為豐富，分別為3.45，19.61，2.48，5.62 mg/100 g.對(duì)比表2中所列出大白菜[19]、油菜[10]、韭菜[19-20]、山芹菜[12,21]、大蒜[10,22]、芹菜葉[19]、南瓜葉[14]等7種常見食葉蔬菜，栝樓葉中K，Mg，P的含量均高.栝樓葉中K含量分別是7種食葉蔬菜2～12倍.K能調(diào)節(jié)細(xì)胞的滲透壓、水平衡和酸堿平衡，有增強(qiáng)肌肉興奮性的作用，人體每日需要2 000～6 000 mg的K[23].當(dāng)機(jī)體內(nèi)的K含量不足時(shí)，會(huì)導(dǎo)致肌無力.栝樓葉中K含量高，是一種優(yōu)良的高K植物源.栝樓葉中Mg含量分別是7種食葉蔬菜2～40倍.Mg對(duì)心腦血管有保護(hù)作用，能預(yù)防骨質(zhì)疏松，具有免疫作用.醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，缺Mg會(huì)造成各種心率失常和人體疲倦，降低抵抗力等[24].栝樓葉中P含量分別是7種食葉蔬菜5～25倍.P是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，參與了機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，對(duì)肌肉收縮和體溫有調(diào)節(jié)作用，并維持核酸的穩(wěn)定性.人體每日需要800 mg的P，缺P會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和食欲不振等[23].栝樓葉中的Mg和P的含量都較高，是富含Mg和P的植物，食用少部分栝樓葉就能為人體補(bǔ)充豐富的Mg，P元素，對(duì)人體生長(zhǎng)及健康極有益處.栝樓葉中Fe含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于除山芹菜其他蔬菜.Fe是人體必需的元素，具有廣泛的生理功能和生物學(xué)作用，參與機(jī)體造血，是血紅蛋白的重要組成部分，是血液運(yùn)輸?shù)闹匾兀遗c能量代謝有關(guān)，缺Fe會(huì)造成缺鐵性貧血[23].此外，栝樓葉中的Mn，Zn，Cu也很豐富.Mn是一切生物都需要的微量元素，成人每日需要攝取2.5～3.0 mg Mn，缺Mn會(huì)影響骨骼生長(zhǎng)和機(jī)體的性發(fā)育[23].Zn是人體必需的微量元素之一，在人體生長(zhǎng)發(fā)育、生殖遺傳、免疫、內(nèi)分泌等重要生理過程中起著極其重要的作用.成人每日需要攝取1.5～3.0 mg Zn，缺鋅則表現(xiàn)為食欲減退，味覺喪失，生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童缺Zn還將表現(xiàn)為發(fā)育停滯.Cu是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響.Cu主要從日常飲食中攝入，成人每公斤體重每天應(yīng)攝入0.03 mg Cu.因此可見，栝樓葉也可以作為Fe，Mn，Zn，Cu的植物源.

3 結(jié)論

(1)栝樓葉作為湘西民間的一種特色蔬菜，所含的基本營(yíng)養(yǎng)元素較為豐富，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，蛋白質(zhì)含量28.53%、粗纖維含量5.95%、VC含量0.67%、灰分含量10.70%、水分含量80.87%.

(2)在礦質(zhì)元素方面，栝樓葉中的礦質(zhì)元素含量也較豐富，其中K 1 737.71 mg/100 g，Mg 446.07 mg/100 g，P 804.20 mg/100 g，Zn 3.45 mg/100 g，F(xiàn)e 19.61 mg/100 g，Cu 2.48 mg/100 g，Mn 5.62 m g/100 g.

(3)植物綠葉是地球上潛在的最大、最豐富的蛋白質(zhì)資源寶庫，也是人類獲取蛋白質(zhì)最有效、最方便的食物來源之一.栝樓葉中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約28%，可以作為新型葉蛋白植物源，另外其粗纖維、VC及礦質(zhì)元素的含量也比一般常見蔬菜高.

綜上所述，栝樓葉具有較高食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，值得重視和進(jìn)一步研究推廣.