餐桌藝術(shù)，感官全體驗(yàn)

謝月月

餐桌藝術(shù)家與音樂家、畫家、設(shè)計(jì)師的工作其實(shí)并無大異，需要從眾多材質(zhì)、器形、顏色、氣味、旋律中，精確地選擇、布置出一張餐桌所需一切，并將它們有機(jī)地融合到一起，從而營(yíng)造出一個(gè)讓用餐者體驗(yàn)舒適的餐桌環(huán)境。用餐的需求一直在迭代，從如何能吃得更多到如何吃得更好，現(xiàn)在人們更要求如何能吃得更有意義?？傊瑢?duì)于如何更精致地生活，人們從未停止思考。

當(dāng)人們不再憂慮吃飽和吃好的問題時(shí)，便開始琢磨如何更有意義地去吃。食材從量夠到質(zhì)優(yōu)，對(duì)美食有了色香味俱全的期待，把食物裝進(jìn)什么器皿，器皿放在什么顏色的桌布上，桌椅的材質(zhì)造型，餐桌要放在什么溫度，光線，氣味，背景聲音的空間里。

用餐這件事除了維持生命體征以外，也漸漸被賦予了其他功能性。在餐桌上，人們會(huì)墜入愛河，也會(huì)進(jìn)行深入又重要的談話，或許會(huì)結(jié)識(shí)新的朋友，或許會(huì)遇到最好的合作伙伴，或許兩者都會(huì)兼得。餐桌布置正是用一種無聲的方式在對(duì)與我們共同用餐的人說：“你對(duì)我很重要?！?/p>

我們可以試想一下我們的智人祖先在一天的狩獵豐收后，夜晚圍繞篝火，中間架著一天捕獲的獵物，熏烤中動(dòng)物油脂滴入火中的滋滋聲，濺起更熱烈的火花，濃郁的糊香味讓人們垂涎不已，辛苦了一天的人們?yōu)橹d奮地圍繞其歡歌雀舞……這或許是最早沒有桌子時(shí)的餐桌布置帶給人們的儀式感吧！

桌子演變帶來餐桌藝術(shù)

說到餐桌布置不能不提“桌子”，桌子的演變帶來了餐桌布置的演變，也是用餐習(xí)慣的演變過程。我們可以從很多中西方古代名畫中找到餐桌布置的早期型制。比如中國(guó)古代的《唐人宮樂圖》《韓熙載夜宴圖》《文會(huì)圖》;國(guó)外的名畫《最后的晚餐》《農(nóng)民的婚禮》《迦納的婚禮》;小說《紅樓夢(mèng)》，電視劇“唐頓莊園》都可以看到餐桌布置從原始到精致，從平民到貴族的演變過程。歐洲中世紀(jì)的一段時(shí)期，畫家最喜愛畫的便是宴會(huì)桌上的各種狀態(tài)，豐富的食物，精致的銀制餐具，艷麗的鮮花，高貴優(yōu)雅的用餐者，構(gòu)成了精美的餐桌布置。

從中國(guó)歷史上來看，胡人來之前我們幾乎都是席地而坐，胡人帶來了胡凳（也就是我們說的馬扎），而且當(dāng)時(shí)皇宮貴族也都是采用分餐制，所以餐桌也是一人、一桌、一餐食、一壺酒，與現(xiàn)在的西方分餐制極為相似。直到后來宋代有了大長(zhǎng)方桌，明代時(shí)更喜歡使用四方八仙桌，清代的貴族更喜愛圓桌，延續(xù)至今我們都還是以圓桌為餐桌，象征著團(tuán)圓與美滿。而西方則始終以長(zhǎng)條桌為多，古代歐洲游牧民族的人們把所有的食物堆放在桌子的中間，我國(guó)的少數(shù)民族也有將飯菜堆放到桌子中間形成了流水席、長(zhǎng)龍宴的習(xí)俗，或許這就是餐桌布置的雛形，人類用來慶祝豐收和原始社交的種方式?？梢哉f有了共食方式的桌子才有了餐桌藝術(shù)的誕生。

餐桌藝術(shù)盛宴的主角們

進(jìn)行餐桌布置最關(guān)鍵的其實(shí)并不是制作外形，而是讓人聯(lián)想到一些什么，感受到一些什么。

桌布

它是餐桌布置里最基礎(chǔ)的材料，因?yàn)樗拖穹嫷牡撞?，色調(diào)為了襯托主體圖案的美麗，餐桌的布料材質(zhì)在我看來沒有什么限制，棉的、麻的、絲質(zhì)的、皮的，一大塊綠色真草皮或苔蘚，甚至金屬的，根據(jù)你要實(shí)現(xiàn)的主題設(shè)計(jì)，都可以大膽地運(yùn)用，復(fù)合疊加不同材料還可以營(yíng)造更富層次感、造型感的餐桌。

主材

這是很重要主題視覺構(gòu)成材料——蠟燭、鮮花、樹葉、瓜果蔬菜，甚至生銹的螺絲釘。鮮花作為餐桌布置主材的重要材料之一，也是最多人使用，最常見用來布置餐桌的材料，如果有客人對(duì)花粉過敏，則可以考慮用同樣充滿生機(jī)的蔬菜瓜果來替代布置。

選擇花材定要根據(jù)設(shè)計(jì)的大色塊來定，顏色越多就越會(huì)增加主題表達(dá)的識(shí)別度， 一般初學(xué)者設(shè)計(jì)的色塊不要超過三種顏色，很多時(shí)候選擇單一或者兩種使之更加的純粹，這也完全是個(gè)人風(fēng)格。對(duì)于初學(xué)者來說適合使用單色系花材，但是花的種類可以豐富，比如說主題色調(diào)是白色系的話，白色玫瑰，白色復(fù)瓣郁金香，白色馬蹄蓮等都會(huì)為晚宴帶來種清新雅致的傲美。

當(dāng)然主材不限于鮮花，比如2018年末我與老師——世界餐桌布置設(shè)計(jì)屆的鼻祖、瑞典皇室設(shè)計(jì)師凱瑟琳娜共同完成的《冰粹北歐》主題中，餐桌布置設(shè)計(jì)里主材除了花，更多地使用了北歐的樺樹，樺樹段，撕碎的樺樹皮，樺樹枝，白色的永生苔蘚，大量的蠟燭，一下子將整個(gè)畫面拉回到了冬季漫天風(fēng)雪的北歐大森林里。

餐具

餐具是餐桌布置里的最佳配角，也是非常重要的，有時(shí)候買不到現(xiàn)成的餐具，則需要專門的定制，做出能符合整體設(shè)計(jì)和菜肴需求的器形和圖案，有些重要的高規(guī)格宴席更需要重金購(gòu)置品牌餐具如英國(guó)威茲伍德、法國(guó)昆汀、奧地利力鐸、意大利愛馬仕等。材料方面也盡量選擇配合主題，能夠突顯主題的，有時(shí)候也可以大膽些，有時(shí)使用出其不意的餐具會(huì)讓宴會(huì)中有一個(gè)驚喜呈現(xiàn)，比如一片樹葉，一塊沉木，一片瓦礫，甚至一塊磚頭都會(huì)成為盛放食物的餐具所使用。

餐具里分為餐前展示盤，一般由一只或多只組合的餐盤組成，盤上放置餐巾、菜單和名牌，兩側(cè)刀叉勺，右側(cè)各種型號(hào)的酒杯水杯，上方甜品勺叉，擺放位置，餐具數(shù)量都視整場(chǎng)餐桌布置設(shè)計(jì)來定。很多人問餐具是否一定要這樣擺？過去歐洲正式的晚宴講究較多，吃不同的食物有不同食物的餐具，這也是很多米其林餐廳會(huì)尊重的傳統(tǒng)，但需要就餐過程一定是 一對(duì)一的服務(wù)，因?yàn)橛貌瓦^程中有大量的餐具需要更換。因此現(xiàn)在很多地方已經(jīng)盡量地簡(jiǎn)化這種方式，盡可能地使用一套主餐刀叉勺配以甜品餐具，兩套即可。

用餐的進(jìn)化其實(shí)和人類思想進(jìn)步有關(guān)，吃得有意義是現(xiàn)代餐飲所提倡的，所以形式大可以被改變或進(jìn)化，只要設(shè)計(jì)者的意圖能被大多數(shù)用餐者所認(rèn)可就則無傷大雅，而不要本末倒置了，就如近些年國(guó)人喝茶越來越矯情樣，喝累了、吃累了就毫無意義可言了。

餐食酒水

如果說場(chǎng)晚宴的餐桌布置是女主角，那餐食酒水就是男主角，桌布、主材、餐具、音樂和氣味都是配角，作為一名餐桌布置設(shè)計(jì)師必須去研究各國(guó)料理，最低限度也要懂得不同國(guó)家的餐飲文化。因?yàn)閺N師又屬于另外一個(gè)范疇的專業(yè)，有時(shí)候設(shè)計(jì)師需要讓廚師明白你的思想和設(shè)計(jì)，他才能夠設(shè)計(jì)出合理的符合你設(shè)計(jì)主題搭配的菜肴。

如果是在家中烹飪，那么一定要集合所有用餐家庭人員的需求，不論中餐西餐注意葷素的搭配，海鮮和肉的搭配，酸甜苦辣咸鮮的搭配等。菜肴的材料，色澤，味道，時(shí)令，取名，出場(chǎng)順序，擺盤造型都要符合整體布置設(shè)計(jì)，酒水就更不用提了，它是為了配合菜肴而存在的。

“調(diào)味料”

音樂、燈光和香氣可稱為餐桌布置里的三大“調(diào)味料”，缺一不可。曾經(jīng)有科學(xué)家做過實(shí)驗(yàn)證明，不同視覺聽覺嗅覺體驗(yàn)會(huì)影響味覺的感官，比如讓你在法國(guó)海岸邊，吹著輕柔的海風(fēng)，聽著海鷗由遠(yuǎn)而近的叫聲，再撬開新鮮的生蠔點(diǎn)上檸檬汁和洋蔥醋汁，配以一杯白葡萄酒，味覺體驗(yàn)可以想象。但如果是在撒哈拉沙漠中，看著一望無際的沙丘，吹著帶著沙粒的沙漠熱風(fēng)，聽著駱駝?dòng)山h(yuǎn)孤獨(dú)寂寞的駝鈴聲，此時(shí)再撬開一只新鮮的生蠔，那會(huì)是什么樣的口感呢？

每次在晚宴中事先找好幾首符合主題的背景音樂，甚至每菜一曲;也可以在桌布上滴入符合主題的精油，都能夠讓客人從其他感官打開味蕾，放松心情投入其中，輔助燈光也可以讓現(xiàn)場(chǎng)的主題烘托得更加明顯，色調(diào)更加的飽滿，拍照時(shí)候也會(huì)讓人更加的美麗動(dòng)人、陶醉其中。

在家布置一場(chǎng)有儀式感的晚餐

一年一度的瑞典斯德哥爾摩諾貝爾頒獎(jiǎng)晚宴每年會(huì)如期在議會(huì)大廳舉行，在這之前的一周會(huì)有來自瑞典的世界知名花藝設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)、餐桌布置設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)、燈光音響師團(tuán)隊(duì)、禮賓團(tuán)隊(duì)和廚師團(tuán)隊(duì)等預(yù)先開始工作，他們通過極致專業(yè)的表達(dá)，帶給現(xiàn)場(chǎng)500多名賓客共進(jìn)晚餐的藝術(shù)體驗(yàn)，這就是現(xiàn)代餐桌布置帶來的全新感官?；蛟S有些人會(huì)說這也太難了吧？在家里如何能夠?qū)崿F(xiàn)呢？其實(shí)現(xiàn)在已經(jīng)越來越多的人選擇在周末、節(jié)日與家人共進(jìn)一場(chǎng)有儀式感的晚餐。

那何為儀式感呢？除了晚餐的食物，餐桌布置是不可或缺的，首先需要定一個(gè)主題，是孩子、老人的生日？是夫妻的結(jié)婚紀(jì)念日？還是慶祝某件事情的順利？是有遠(yuǎn)方朋友到來？這都值得我們共進(jìn)一場(chǎng)有質(zhì)量的晚餐。其次我們要考慮的就是就餐人員的性別、身份、食物禁忌、有無某種食物酒水過敏者等，這決定了廚師當(dāng)晚所配置的美食出品;再次就是為主題而設(shè)計(jì)的餐桌布置，根據(jù)主題確定餐桌布置的主色調(diào);展示餐盤，餐具的款式和材料;主材都有哪些;桌布的面料和款式;桌面飲用酒水的器皿款式和材質(zhì);最后就是配餐配酒和配三大“調(diào)味料”，所謂色香味俱全。

清代皇帝用膳108道滿漢全席，最遠(yuǎn)的觀，中間的聞，眼前的嘗，伴隨著歌舞這便是當(dāng)時(shí)的皇家奢侈。如今我們雖不能如此奢靡，但通過現(xiàn)代餐桌布置還是留給人更多想象的空間;給予更多的可能，也包容了全世界不同的文化。

小小的餐桌濃縮了大大的世界，放大了人們的感官需求，食物不再是為饑飽而存在，酒水也不再成為可宣泄的工具，更多的元素聚集在餐桌上，與其他元素一起構(gòu)成了餐桌布置藝術(shù)，增加了用餐人的話題，構(gòu)筑了人們彼此對(duì)未來的憧憬和希望，也還原了家庭生活應(yīng)該有的模樣，我相信不久的未來，餐桌布置定會(huì)成為中國(guó)每個(gè)家庭餐前的視覺盛宴，凝聚每位家庭成員的思想，讓愛回家……