水晶冰菜的營(yíng)養(yǎng)分析及評(píng)價(jià)

焦云鵬

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003）

水晶冰菜（Mesembryanthemum crystallinumL.）又名水晶花、冰草、冰葉等，番杏科日中花屬，因其莖葉上分布著許多晶瑩剔透的泡狀分泌物而得名。原產(chǎn)非洲，后經(jīng)日本傳入我國(guó)[1]。目前，在上海、天津、濰坊、蘇州、宿遷、廣州、深圳等地均有種植。冰菜組織富含天然植物鹽、氨基酸、胡蘿卜素、黃酮、肌醇、松醇等[2]物質(zhì)，吃起來(lái)有淡淡的咸味，食用后既解渴又補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，具有清熱解毒、利濕助消化的功效，是一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蔬菜[3]。目前，對(duì)水晶冰菜的研究多集中在種子培育[4-5]、種植技術(shù)上[6-8]，除鮮食外，其食用價(jià)值尚未被開(kāi)發(fā)利用，營(yíng)養(yǎng)成分的分析研究也未見(jiàn)詳細(xì)報(bào)道。另外，水晶冰菜組織脆嫩，不耐貯藏，運(yùn)輸困難，容易變質(zhì)，價(jià)格昂貴，較大程度限制了水晶冰菜的食用和推廣。研究以水晶冰菜為原料，對(duì)其中的部分營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，并同常見(jiàn)的葉菜（生菜、油麥菜、菠菜）進(jìn)行對(duì)比，為水晶冰菜的進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)和綜合利用奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

水晶冰菜：由山東濰坊綠參商貿(mào)有限公司提供。

鹽酸（分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鉀、硼酸、甲醇（分析純）：成都市科龍化工試劑廠；無(wú)水硫酸鈉、硝酸、高氯酸、抗壞血酸、二氯甲烷、無(wú)水乙醇、乙腈、石油醚、乙醚（分析純）：成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ML204 電子分析天平：上海梅特勒-托利多有限公司；AFS-820 雙道原子熒光光度計(jì)：北京吉天儀器有限公司；ICP-0ES（VARIAN720-ES）全譜直讀等離子發(fā)射光譜儀：美國(guó)瓦里安；Thermo ICE3300 原子吸收分光光度計(jì)：美國(guó)賽默飛；LC-16 島津液相色譜儀、RF-5301PC島津熒光分光光度計(jì)：日本島津；FP640 火焰光度計(jì)：上海儀電分析儀器有限公司；Agilent 8453 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：美國(guó)安捷倫；K9860 全自動(dòng)凱氏定氮儀：濟(jì)南海能儀器股份有限公司；GZX-9146MBE 數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博迅；CSF6-GDE 膳食纖維測(cè)定儀：意大利VELP 公司；L-8900 氨基酸分析儀：日本日立公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量的測(cè)定參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》第一法；灰分含量的測(cè)定參照GB 5009.4-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》第一法；粗蛋白含量的測(cè)定參照GB 5009.5-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》第一法；粗脂肪含量的測(cè)定參照GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》第二法；總碳水化合物含量的測(cè)定參照GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定》的測(cè)定方法；不溶性膳食纖維含量的測(cè)定參照GB 5009.88-2014 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測(cè)定》。

1.3.2 維生素含量的測(cè)定

維生素C 含量的測(cè)定參照GB 5009.86-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》第二法的測(cè)定方法；維生素A 含量的測(cè)定參照GB 5009.82-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E 的測(cè)定》第一法的測(cè)定方法；β-胡蘿卜素含量的測(cè)定參照GB 5009.83-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中胡蘿卜素的測(cè)定》的測(cè)定方法。

1.3.3 礦物質(zhì)元素的測(cè)定

鈣含量的測(cè)定參照GB 5009.92-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測(cè)定的方法測(cè)定》；鐵含量的測(cè)定參照GB 5009.90-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測(cè)定的方法測(cè)定》；磷含量的測(cè)定參照GB 5009.87-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中中磷的測(cè)定》；鈉、鉀、鎂含量的測(cè)定參照GB 5009.268-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》；鋅含量的測(cè)定參照GB 5009.14-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測(cè)定》；硒含量的測(cè)定參照GB 5009.93-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒的測(cè)定》；錳含量的測(cè)定參照GB 5009.242-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中錳的的測(cè)定》；銅含量的測(cè)定參照GB 5009.13-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中銅的測(cè)定》 。

1.3.4 氨基酸成分的測(cè)定

氨基酸含量的測(cè)定參照GB 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》。稱取均勻樣品于水解管中，加入6 mol/LHCl 溶液在110 ℃水解22 h，前處理結(jié)束之后用氨基酸分析儀以外標(biāo)法測(cè)定水晶冰菜中氨基酸含量。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理方法

試驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)用Excel 處理，采用3 次平行試驗(yàn)的平均值，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 水晶冰菜基本營(yíng)養(yǎng)成分及對(duì)比

水晶冰菜和其他3 種蔬菜中主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 主要營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比表Table 1 Content of main nutrients

從結(jié)果看出水晶冰菜水分含量、灰分含量相對(duì)較高，水分含量高達(dá)95.7%，非常適合榨汁加工[9]。水晶冰菜不溶性膳食纖維含量、總碳水化合物含量和另外3 種蔬菜相比含量最低。水晶冰菜的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，高于生菜和油麥菜，而粗脂肪含量較低，未檢出，數(shù)據(jù)與陳宏毅[10]提到的每百克冰菜中含蛋白質(zhì)0.7 g、脂肪239.0 mg 不同，這說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)成分含量與冰菜品種、產(chǎn)地以及種植環(huán)境[11]都有較大關(guān)系。以上結(jié)果表明，水晶冰菜是一種高蛋白、低脂肪、低不溶性膳食的特色蔬菜。

2.2 水晶冰菜維生素含量及對(duì)比

水晶冰菜和其他3 種蔬菜中維生素含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 維生素含量對(duì)比表Table 2 Content of vitamin content

維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用。從表2可以看出，水晶冰菜和油麥菜、菠菜、生菜相比維生素A 含量最低，維生素C 高于油麥菜、生菜，β-胡蘿卜素含量高于油麥菜；這3 種維生素含量均與陳宏毅[10]提到的每100 g 冰菜含視黃醇77 μg、維生素C 3 mg、β-胡蘿卜素926 μg 不太相同，這說(shuō)明水晶冰菜的維生素含量也受其品種、產(chǎn)地、以及種植環(huán)境[11]影響。與幾種對(duì)比葉菜相比，本試驗(yàn)檢測(cè)的水晶冰菜并不是維生素的最好來(lái)源。

2.3 水晶冰菜礦物元素含量及對(duì)比

共檢測(cè)了水晶冰菜中10 種礦物元素，包括5 種常量元素（K、Na、Ca、Mg、P）和5 種微量元素（Fe、Zn、Se、Mn、Cu），結(jié)果見(jiàn)表3和表4。

表3 5種常量元素對(duì)比表Table 3 Content of five large elements

表4 5種微量元素對(duì)比表Table 4 Content of Five trace elements content

從檢測(cè)結(jié)果可見(jiàn)，除Se 和P 含量低于對(duì)照的幾種蔬菜外，其它8 種元素的含量遠(yuǎn)超其它蔬菜，其中，Na含量是（2 965±49.50）mg/100 g、K 含量是（1 825±21.21）mg/100 g，含量極高。檢測(cè)數(shù)據(jù)與陳宏毅[10]提到的水晶冰菜中K、Na 的含量很高相符，可見(jiàn)，水晶冰菜是非常好的礦物質(zhì)來(lái)源，可以作為補(bǔ)充Ca、Fe、Zn、Mg等元素的重要食物。范作卿等[9]曾采用水晶冰菜制做成運(yùn)動(dòng)功能性飲料，正是利用了其中天然的Na、K 含量高的特點(diǎn)，不需要額外添加鉀鹽、鈉鹽的就可以補(bǔ)充身體需要的電解質(zhì)。而冰菜中鹽分屬于低鈉鹽，低鈉鹽對(duì)糖尿病、高血壓、高血脂患者有益[12]。

2.4 水晶冰菜氨基酸組成及含量

食物中的氨基酸可以延緩人體腦細(xì)胞衰老速度，強(qiáng)化腦細(xì)胞功能[12]。氨基酸組成和含量也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)含量的重要指標(biāo)[13]。水晶冰菜的氨基酸圖譜如圖1所示。

圖1 水晶冰菜氨基酸色譜圖Fig.1 Amino acid chromatography of Mesembryanthemum crystallinum L.

由圖1可知，除色氨酸和胱氨酸外，各氨基酸對(duì)應(yīng)的峰分離效果較好，共檢測(cè)出16 種氨基酸，氨基酸的組成及含量見(jiàn)表5。

表5 氨基酸組成及含量Table 5 Composition and content of amino acids

表5可知，水晶冰菜檢測(cè)出16 種氨基酸（色氨酸被破壞，胱氨酸未測(cè)出），氨基酸總量為（10 50±15.70）mg/100 g，其中必需氨基酸（nonessential aminoacid，NEAA）（色氨酸除外）總含量為397 mg/100 g，占總氨基酸含量的37.81 %，占非必需氨基酸（essential coninoacid，EAA）總量的60.80%，接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織 （Food and Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）提出的理想蛋白質(zhì)必需氨基酸應(yīng)達(dá)總量的40%，必需氨基酸占非必需氨基酸60%的要求[14-15]，基本屬于理想蛋白。

水晶冰菜中谷氨酸含量最高，達(dá)到130 mg/100 g。谷氨酸不僅鮮味最強(qiáng)，也參與肌體生化反應(yīng)，具有促進(jìn)體內(nèi)蛋白合成、提高自身免疫力等多種功能[16]。其次是天門(mén)冬氨酸（99±0.07）mg/100g，亮氨酸（90±2.19）mg/100 g 和精氨酸（80±1.98）mg/100 g。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)水晶冰菜的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行具體測(cè)定，并同常見(jiàn)的幾種葉菜類蔬菜進(jìn)行對(duì)比分析和評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，水晶冰菜水分、灰分、礦質(zhì)元素含量很高，具有高蛋白、低脂肪、低不溶性膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。水晶冰菜中測(cè)出的16 種氨基酸中必需氨基酸質(zhì)量占總氨基酸的37.81%，占非必需氨基酸的60.80%，基本屬于理想蛋白，有利于人體吸收。10 種礦物元素中除硒元素、磷元素含量稍低于對(duì)照組外，其它成分含量遠(yuǎn)高于對(duì)照蔬菜，特別是鈉和鉀的含量，可以作為補(bǔ)充K、Na、Ca、Fe、Zn、Mg 等元素的重要食物，是一種寶貴的食用資源，具有廣闊的開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景。但水晶冰菜葉子表面積大，含水量高，組織脆嫩等，在流通、銷售和貯藏過(guò)程中容易發(fā)生機(jī)械損傷、萎蔫、黃化、腐爛等問(wèn)題，導(dǎo)致?lián)p耗較大，貨架期縮短，因此，需要對(duì)其保鮮生理和加工技術(shù)進(jìn)行進(jìn)一步研究。