地方應(yīng)用型高校食品工藝學(xué)實(shí)驗教學(xué)改革思考

韓林 江林娟

摘? 要：《食品工藝學(xué)》實(shí)驗是食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)過程中非常重要的一門課程。該文以重慶三峽學(xué)院為例，針對該實(shí)驗課程在教學(xué)過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行了思考和探討，并提出了完善和更新實(shí)驗教學(xué)的建議和對策。

關(guān)鍵詞：《食品工藝學(xué)》;實(shí)驗教學(xué);改革;重慶三峽學(xué)院

中圖分類號 G724.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2019）06-0138-02

《食品工藝學(xué)》實(shí)驗是一門基于《食品工藝學(xué)》理論課程的實(shí)踐教學(xué)課程。由于《食品工藝學(xué)》在高校食品專業(yè)課程中占據(jù)重要地位，對于培養(yǎng)應(yīng)用型食品人才發(fā)揮著重要作用，因此，本課程的實(shí)驗教學(xué)在食品專業(yè)整個實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中也特別受到重視。

重慶三峽學(xué)院位于重慶市萬州區(qū)，是三峽庫區(qū)腹地一所以文、工為主的全日制地方本科院校。作為一所向應(yīng)用型大學(xué)轉(zhuǎn)型發(fā)展的地方高校，學(xué)校堅持“立足三峽、服務(wù)重慶、面向全國”的辦學(xué)思路，努力建設(shè)成為特色鮮明的綜合性應(yīng)用型大學(xué)。萬州位于長江上游地區(qū)，為重慶第2大城市，所轄區(qū)域植物資源豐富，生長了6000多種各類植物，森林覆蓋率39%，其中栽培作物有560多種，主要有水稻、玉米、小麥、紅薯四大類，以及柑橘、梨、李、桃、枇杷、獼猴桃等果樹作物，形成一批特色果蔬產(chǎn)業(yè)，比如萬州紅陽獼猴桃、奉節(jié)臍橙、分水青脆李等等[1-2]。

豐富的農(nóng)業(yè)特色果蔬資源為《食品工藝學(xué)》實(shí)驗提供了原料保障，也為實(shí)踐教學(xué)結(jié)合地方特色、培養(yǎng)服務(wù)三峽庫區(qū)的食品人才提供了條件。因此，筆者以重慶三峽學(xué)院為例，對《食品工藝學(xué)》實(shí)驗教學(xué)中存在的問題進(jìn)行了剖析和思考，并提出了一些改革措施。

1 改革實(shí)驗內(nèi)容

1.1 實(shí)驗教學(xué)內(nèi)容設(shè)置 目前重慶三峽學(xué)院《食品工藝學(xué)》共設(shè)10個實(shí)驗（如表1所示），每年針對三年級食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生開課。根據(jù)班級人數(shù)不同，按4～6人為1個小組進(jìn)行劃分。例如，2016級食品科學(xué)與工程專業(yè)有33名學(xué)生，分為8組，每組人數(shù)不宜過多，否則在實(shí)驗過程中經(jīng)常有學(xué)生無事可做，然而分組較多，也會造成課程耗時較長，需要較多課時量等問題。

由表1可知，重慶三峽學(xué)院《食品工藝學(xué)》實(shí)驗教學(xué)內(nèi)容豐富，說明本課程在教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)中發(fā)揮著重要的作用。10個實(shí)驗項目中，以驗證實(shí)驗為主，占70%，而設(shè)計實(shí)驗僅占30%，同時所有實(shí)驗項目主要以果蔬加工相關(guān)為主，在復(fù)合果蔬汁、水果罐頭、果脯以及果醬加工中，均以庫區(qū)產(chǎn)水果和蔬菜為主，體現(xiàn)了學(xué)校培養(yǎng)人才、服務(wù)三峽的特色。此外，以畜禽為原料的實(shí)驗項目僅設(shè)計了1項，主要原因在于本專業(yè)開設(shè)了《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》實(shí)驗，因此《食品工藝學(xué)》實(shí)驗項目主要以果蔬加工為主。

表1 《食品工藝學(xué)》實(shí)驗課程實(shí)驗項目

[項目名稱 性質(zhì) 類別 復(fù)合果蔬汁飲料的研制 設(shè)計實(shí)驗 果汁加工 火腿腸的制作 驗證實(shí)驗 畜產(chǎn)加工 水果罐頭加工 驗證實(shí)驗 果蔬加工 果脯的加工 驗證實(shí)驗 果蔬加工 果醬的加工 驗證實(shí)驗 果蔬加工 冰淇淋的制作 驗證實(shí)驗 冷凍食品加工 芝麻酥的制作 驗證實(shí)驗 休閑食品加工 蛋白飲料的制作 驗證實(shí)驗 飲料加工 學(xué)生自主創(chuàng)新實(shí)驗1 設(shè)計實(shí)驗 休閑食品加工 學(xué)生自主創(chuàng)新實(shí)驗2 設(shè)計實(shí)驗 果蔬加工 ]

1.2 存在問題及對策 由表1可知，大部分實(shí)驗項目為驗證實(shí)驗，而設(shè)計實(shí)驗較少。在進(jìn)行驗證實(shí)驗時，老師給學(xué)生準(zhǔn)備好實(shí)驗原料，學(xué)生只需按照實(shí)驗步驟完成工藝學(xué)中常見的清洗、去皮、切分、配料、罐裝等工序即可。這些項目對于提高學(xué)生的動手能力具有一定作用，但對于提升學(xué)生的創(chuàng)新能力則有限。筆者認(rèn)為，可考慮將設(shè)計實(shí)驗比例提高到50%以上，老師只需要提供一個方向，整個實(shí)驗方案由每個實(shí)驗小組完成，待老師修改通過后實(shí)施。這樣的設(shè)計實(shí)驗一方面可以拓展學(xué)生的思維能力，提升學(xué)生查閱資料的能力，另一方面從實(shí)驗設(shè)計到最后產(chǎn)品評定，均以學(xué)生為主導(dǎo)來完成，可以大大提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。

2 改善實(shí)驗條件

實(shí)驗條件是開展一項實(shí)驗的基礎(chǔ)，同樣實(shí)驗課程需要有一個良好的實(shí)驗平臺。目前，許多高校實(shí)驗硬件很好，購買了許多儀器設(shè)備，然而利用率卻不高[3]。一方面是由于有些儀器設(shè)備是按中試或小試生產(chǎn)線購買，而實(shí)驗課程往往達(dá)不到這樣的生產(chǎn)量;另一方面，個別設(shè)備在購買時沒有考慮實(shí)驗課程開設(shè)的項目，導(dǎo)致實(shí)踐教學(xué)基本用不上。以重慶三峽學(xué)院為例，購買了許多工藝學(xué)相關(guān)儀器設(shè)備，比如復(fù)合保鮮保裝機(jī)、煙熏爐、自動罐裝機(jī)、臥式滅菌鍋、真空脫氣罐等，然而這些設(shè)備容積較大，一般工藝學(xué)實(shí)驗課程幾乎用不上，而常用的小型設(shè)備，如粉碎機(jī)、榨汁機(jī)、烤箱、天平等，由于經(jīng)常使用，故障率較高，經(jīng)常損壞。因此，筆者認(rèn)為改善實(shí)驗條件更應(yīng)側(cè)重于實(shí)驗教學(xué)過程中常用設(shè)備的購買和維護(hù)，同時也應(yīng)注重購買新開設(shè)實(shí)驗項目所需儀器設(shè)備。

3 改進(jìn)實(shí)驗教學(xué)模式

以人為本，是在教學(xué)過程中將學(xué)生放在首位，以學(xué)生為主導(dǎo)，激發(fā)學(xué)生的潛能[4]。同樣，在高校實(shí)驗教學(xué)過程中，也應(yīng)以人為本，充分發(fā)揮學(xué)生的主導(dǎo)作用，而教師則重點(diǎn)以引導(dǎo)和解決學(xué)生實(shí)驗過程中遇到的問題為主。筆者在開展《食品工藝學(xué)》實(shí)驗教學(xué)過程中，首先向?qū)W生講解整個實(shí)驗的工藝流程，著重強(qiáng)調(diào)一些關(guān)鍵工序和注意事項，而剩余工作則主要是在實(shí)驗過程中加強(qiáng)巡視和指導(dǎo)。同時，針對有些小組實(shí)驗中遇到的問題，與學(xué)生展開討論，并建議學(xué)生將討論結(jié)果寫入實(shí)驗報告，特別是有些小組實(shí)驗結(jié)果不太理想時，則讓學(xué)生回顧整個實(shí)驗過程，再次審查實(shí)驗方案，并在實(shí)驗報告中總結(jié)出導(dǎo)致實(shí)驗不成功的原因，提出相應(yīng)的解決辦法。尤其在設(shè)計實(shí)驗項目中，許多實(shí)驗方案中的配方都是參考發(fā)表的文獻(xiàn)或者網(wǎng)上摘抄，但實(shí)驗效果卻差強(qiáng)人意。因此，在開展設(shè)計實(shí)驗項目前，教師需嚴(yán)格審核每個小組的實(shí)驗方案，同時在實(shí)驗過程中建議學(xué)生多做幾個梯度實(shí)驗，從中篩選出較好的配方或工藝。在完成實(shí)驗時，設(shè)置1個產(chǎn)品介紹和感官評定環(huán)節(jié)，每個小組講解自己開發(fā)的產(chǎn)品，讓其他組同學(xué)在熟悉自己設(shè)計的實(shí)驗同時學(xué)習(xí)更多實(shí)驗項目的工藝流程，拓展學(xué)生知識面。

4 改變實(shí)驗考核方式

課程考核是實(shí)驗實(shí)踐教學(xué)過程中非常重要的環(huán)節(jié)，然而有別于理論課程的考核，實(shí)驗課程考核更注重學(xué)生對實(shí)驗操作的熟悉，以及對實(shí)驗過程中遇到問題的分析和解決能力[5]。以重慶三峽學(xué)院為例，實(shí)驗課程考核較為完善，由平時成績、期末考試成績和操作成績3部分構(gòu)成。其中，平時成績占30%，主要以平時實(shí)驗教學(xué)過程中學(xué)生的表現(xiàn)和實(shí)驗報告為主;期末考試成績占20%，主要以考試的方式讓學(xué)生熟悉實(shí)驗的工藝流程，分析和解決實(shí)驗過程中遇到的問題;操作成績占50%，在最后一次實(shí)驗課程中，通過對每位同學(xué)的操作進(jìn)行考核來確定。整個考核所包括的3個部分從平時表現(xiàn)、理論知識和動手能力等方面較為完善的考查了學(xué)生對本門課程的掌握程度。

由于考試環(huán)節(jié)僅占最后考核的20%，因此也造成有些學(xué)生不太重視實(shí)驗課程的考試。因此，筆者認(rèn)為，一方面可適當(dāng)提高卷面考試成績在最后考核中所占的比例，另一方面可考慮取消實(shí)驗課程的卷面考試環(huán)節(jié)，改為一種更讓學(xué)生重視、更能提升學(xué)生能力的考核方式。

5 結(jié)語

作為一門非常重要的實(shí)驗實(shí)踐課程，《食品工藝學(xué)》實(shí)驗在食品科學(xué)與工程專業(yè)課程中占據(jù)著重要地位。因此，在教學(xué)過程中持續(xù)的思考與改革對于提升本門課程的教學(xué)質(zhì)量尤為重要。特別是在快速發(fā)展的現(xiàn)代社會，食品行業(yè)不斷出現(xiàn)的新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝等都可應(yīng)用到《食品工藝學(xué)》實(shí)驗中。

參考文獻(xiàn)

[1]潘明安，張興端，邵文，等.重慶市萬州區(qū)特色效益農(nóng)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對策[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，45（10）：243-244.

[2]董昕.三峽庫區(qū)特色效益農(nóng)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及對策-對萬州區(qū)為例[J].新經(jīng)濟(jì)，2016，14（14）：1-2.

[3]崔四齊，白靜，楊曉明.優(yōu)化實(shí)驗室資源配置 提升實(shí)驗設(shè)備綜合利用[J].實(shí)驗室科學(xué)，2018，3（21）：166-168.

[4]李萍.構(gòu)建以人為本教學(xué)模式提高數(shù)學(xué)教學(xué)效率[J].甘肅教育，2018，615（19）：118.

[5]黃湘松，于蕾，趙娜，等.模擬電子技術(shù)實(shí)驗教學(xué)考核方式改革的探索與實(shí)踐[J].實(shí)驗科學(xué)與技術(shù)，2018，2（16）：82-85.

（責(zé)編：徐世紅）