洞頭海區(qū)管角螺和細(xì)角螺足肌營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

林振士，張鵬，王鐵桿*

(1. 洞頭區(qū)海洋與漁業(yè)發(fā)展研究中心，浙江 洞頭 325700；2. 浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所，浙江 溫州 325005)

貝類(lèi)軟體部的營(yíng)養(yǎng)成分與其生活環(huán)境、攝取的餌料成分和生長(zhǎng)階段有著密切的關(guān)系[1]，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于蛋白質(zhì)及脂肪的含量，尤其是所含必需氨基酸與不飽和脂肪酸的組成和含量；而口感和風(fēng)味取決于呈味物質(zhì)的含量[2-3]。不同貝類(lèi)的消化生理和營(yíng)養(yǎng)需求不同，其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)存在差異；同一物種因不同海區(qū)的水文環(huán)境條件不同，其營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味及口感也會(huì)存在一定的地理差異[4-5]。管角螺(Hemifusustuba)和細(xì)角螺(Hemifususternatanus)主要分布于東南沿海[4，6]，是我國(guó)主要經(jīng)濟(jì)腹足類(lèi)動(dòng)物[7]。因其個(gè)體較大，出肉率高，主要食用部位腹足大，是市民青睞的食材。該文旨在對(duì)捕自洞頭海區(qū)的管角螺和細(xì)角螺足肌的基本生化成分、氨基酸和脂肪酸的組成及其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行分析，探討不同海區(qū)或不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分是否存在差異，這將有助于為洞頭當(dāng)?shù)刭Y源的合理開(kāi)發(fā)提供營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 樣品處理

管角螺和細(xì)角螺采自浙江洞頭海區(qū)，經(jīng)兩次砂濾棲息地海水暫養(yǎng)2 d后，用數(shù)顯游標(biāo)卡尺和電子天平測(cè)量螺高和個(gè)體濕重，兩種螺各測(cè)量6個(gè)個(gè)體。管角螺和細(xì)角螺的平均螺高分別為152.6 mm和195.1 mm，平均濕重分別為177.3 g和221.0 g。用機(jī)械方法剝殼取出腹足部肌肉，吸干其表面水分并稱重，切碎后于105 ℃烘箱中干燥24 h以上至恒重，計(jì)算足肌水分含量。足肌干物質(zhì)用萬(wàn)能高速粉碎機(jī)粉碎，經(jīng)100目套篩后，用于各種營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。

1.2 一般營(yíng)養(yǎng)成分分析

參照GB/T5009.6—2003采用索氏脂肪抽法測(cè)定粗脂肪含量，參照GB/T5009.5—2010采用Kjeltec 2300 Analgze Unit 自動(dòng)定氮儀測(cè)定粗蛋白質(zhì)含量，參照GB/T5009.4—2010采用燃燒法(550 ℃)測(cè)定灰分含量，采用苯酚硫酸法測(cè)定總糖含量[8]。

1.3 氨基酸測(cè)定

參照GB/T5009.124—2003鹽酸水解法測(cè)定除色氨酸外的17種氨基酸，采用6 mol/L分析純鹽酸水解。GB/T5009.124—2003堿水解法測(cè)定色氨酸，采用5 mol/LNaOH 水解。所用儀器為SYCOM型S—433D氨基酸分析儀。

1.4 脂肪酸測(cè)定

參照Bligh-Dyer法，采用QP2010氣相色譜-質(zhì)譜儀測(cè)定，并用面積歸一法[9]求得各脂肪酸相對(duì)百分含量。

1.5 氨基酸分及化學(xué)分計(jì)算方法

將所測(cè)得必需氨基酸換算成每克蛋白質(zhì)中含氨基酸毫克數(shù)，與1973年FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分模式和以雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[10]，分別按下式計(jì)算氨基酸分(Amino acid score，AAS)和化學(xué)分(Chemical score，CS)。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理

采用Statistica 6.0統(tǒng)計(jì)軟件中的獨(dú)立樣本t-檢驗(yàn)(Independent samples t-test)進(jìn)行比較，同時(shí)用Levene’s test進(jìn)行方差齊性檢驗(yàn)，方差不齊時(shí)，用two Independent samples中的Mean-Whitney U作兩組間進(jìn)一步比較。描述性統(tǒng)計(jì)值用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SD)表示，P<0.05為差異具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié) 果

2.1 基本生化成分組成

由表1可知，管角螺和細(xì)角螺足肌中的含水量無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差異(P>0.05)，細(xì)角螺足肌中的粗蛋白含量顯著高于管角螺(P<0.01)，管角螺足肌中的灰分含量顯著高于細(xì)角螺(P<0.05)，管角螺和細(xì)角螺足肌中的粗脂肪和總糖含量均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差異(P>0.05)。

表1 管角螺和細(xì)角螺肌肉基本生化成分組成(%，干樣)

注：上標(biāo)不同的平均值差異具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，a>b。

2.2 氨基酸組成

由表2可知，管角螺和細(xì)角螺足肌共測(cè)出17種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸：蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸；2種半必需氨基酸：組氨酸和精氨酸；7種非必需氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸和脯氨酸。在17種氨基酸中兩種角螺均以谷氨酸最高，但細(xì)角螺高于管角螺。細(xì)角螺足肌氨基酸總量、必需氨基酸總量、半必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量顯著高于管角螺(P<0.05)。細(xì)角螺足肌天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和精氨酸含量顯著高于管角螺(P<0.05)，兩種螺足肌中的色氨酸和組氨酸含量均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差異(P>0.05)。管角螺和細(xì)角螺足肌中的必需氨基酸與總氨基酸的比值分別為33.20%和32.81%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為59.61%和58.96%，呈味氨基酸與總氨基酸的比值分別為52.65%和52.48%。

表2 管角螺和細(xì)角螺足肌氨基酸組成及含量(mg/g干物質(zhì))

續(xù)表

注： “*”表示必需氨基酸；“**”表示呈味氨基酸。上標(biāo)不同的平均值差異具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，a>b。

2.3 氨基酸分與化學(xué)分

從表3的必需氨基酸得分可知，管角螺足肌中亮氨酸、賴氨酸和色氨酸與細(xì)角螺足肌中色氨酸的氨基酸分均高于100分，管角螺足肌中蘇氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸與細(xì)角螺足肌中亮氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸氨基酸分高于90分，大多數(shù)必需氨基酸分接近FAO/WHO理想模式，說(shuō)明管角螺和細(xì)角螺必需氨基酸相對(duì)均衡。管角螺和細(xì)角螺的氨基酸分以蛋氨酸+胱氨酸最低，分別為63分和62分；化學(xué)分以蛋氨酸+胱氨酸最低，分別為47分和46分，其次為色氨酸，分別為62分和60分。說(shuō)明蛋氨酸+胱氨酸是第一限制性氨基酸，色氨酸是第二限制性氨基酸。

表3 管角螺和細(xì)角螺足肌氨基酸分與化學(xué)分

2.4 脂肪酸組成

從表4可知，管角螺和細(xì)角螺足肌分別由24種和22種脂肪酸組成，其中管角螺檢測(cè)到11種飽和脂肪酸(SFA)、5種單不飽和脂肪酸(MUFA)和8種多不飽和脂肪酸(PUFA)，細(xì)角螺檢測(cè)到9種SFA、5種MUFA和8種PUFA。細(xì)角螺足肌中的C18∶1、C20∶5(EPA)、C22∶6(DHA)、MUFA、EPA+DHA、MUFA和ω-3PUFA含量顯著高于管角螺(P<0.05)，其他脂肪酸含量無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差異(P>0.05)。

表4管角螺和細(xì)角螺足肌脂肪酸組成及含量%

脂肪酸管角螺細(xì)角螺 C14:01.36±0.131.59±0.0913—M—C15:00.87±0.26未檢測(cè)到12—M—C15:00.19±0.11未檢測(cè)到C15:00.41±0.040.43±0.0514—M—C16:00.22±0.060.19±0.10C16:010.97±1.9511.76±0.89C16:1(n-7)0.62±0.140.70±0.1415—M—C17:01.07±0.280.86±0.09C17:01.88±0.221.99±0.1016—M—C18:00.40±0.090.34±0.09C18:015.98±0.3115.95±0.71C18:1 (n-9)4.84±1.106.47±0.53C18:1 (n-8)1.21±0.15b1.93±0.25aC18:2 (n-6)7.57±1.665.56±0.48C18:3 (n-3)0.65±0.180.85±0.12C19:00.69±0.120.57±0.07C20:1 (n-9)7.65±0.856.85±0.22Iso—C20:1 (n-9)1.59±0.072.12±0.43C20:2 (n-9)5.69±0.395.04±0.24C20:4 (n-6)15.03±1.7813.68±0.21C20:5 (n-3) (EPA)6.57±0.81b8.39±0.72aC22:4 (n-7)5.08±1.274.19±0.32C22:5 (n-3)7.79±0.947.59±0.64C22:6 (n-3) (DHA)1.67±0.25b2.96±0.19a∑SFA34.05±1.2933.67±1.75∑UFA65.95±1.2966.32±1.76∑MUFA15.91±0.60b18.06±0.58a∑PUFA50.04±1.7948.25±1.50∑ω3PUFA16.68±1.07b19.79±1.42aDHA+EPA8.24±0.96b11.35±0.91a

注：∑SFA為飽和脂肪酸總量， ∑UFA為不飽和脂肪酸總量，∑MUFA為單不飽和脂肪酸總量，∑PUFA為多不飽和脂肪酸總量，∑ω-3PUFA為ω-3系列多不飽和脂肪酸總量。上標(biāo)不同的平均值差異具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，a>b。

3 討 論

細(xì)角螺足肌中粗蛋白含量顯著高于管角螺，但食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要取決于所含必需氨基酸的種類(lèi)和含量。兩種角螺足肌中的必需氨基酸種類(lèi)齊全，細(xì)角螺足肌干物質(zhì)中的含量(22.25%)顯著高于管角螺(19.82%)，8種必需氨基酸除色氨酸無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差異外，其余必需氨基酸的含量均為細(xì)角螺顯著高于管角螺，說(shuō)明細(xì)角螺的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于管角螺。動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮美在一定程度上取決于呈鮮味的天冬氨酸和谷氨酸、呈甘味的甘氨酸和丙氨酸以及與甘味有關(guān)的脯氨酸和絲氨酸等6種氨基酸的含量，細(xì)角螺足肌中呈味氨基酸含量顯著高于管角螺。呈味氨基酸中的谷氨酸不僅能解除代謝過(guò)程中氨的毒害作用，預(yù)防和治療肝昏迷，而且可作為腦組織的能量物質(zhì)，改進(jìn)維持大腦機(jī)能，有益于人體健康[11]。腹足類(lèi)不同物種的必需氨基酸和呈味氨基酸占總氨基酸的含量存在著一定的差異，洞頭海區(qū)的兩種角螺足肌必需氨基酸占總氨基酸的含量低于單齒螺Monodontalabio[11]、方斑東風(fēng)螺Babyloniaareolata[12]、波部東風(fēng)螺B.formosaehabei[12]、香螺Neptuneaarthriticacumingii[13]等種類(lèi)的肌肉，也低于嫁蟲(chóng)戚Cellanatoreuma[14]、微黃鐮玉螺Lunatiagilva[15]、疣荔枝螺Thaisclavigera[16]、黃口荔枝螺T.luteostona[16]等種類(lèi)的軟體部，與扁玉螺Nevertiadidyma和玉螺Naticavitellus[17]軟體部相近。管角螺和細(xì)角螺呈味氨基酸占總氨基酸的含量低于波部東風(fēng)螺[12]和香螺[13]，高于單齒螺、扁玉螺、玉螺、疣荔枝螺、黃口荔枝螺等[11， 16-17]。說(shuō)明管角螺和細(xì)角螺是一類(lèi)食用風(fēng)味較高、口感較好的海洋生物，而且細(xì)角螺比管角螺更鮮美。

2種角螺中的各種氨基酸比例較為接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)1973年規(guī)定的人體必需氨基酸均衡模式標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成氨基酸的必需氨基酸占總氨基酸的比值(∑EAA/∑AA)為40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(∑EAA /∑NEAA)在60%以上。管角螺和細(xì)角螺的∑EAA/∑AA分別為33.19%和32.81%，∑EAA/∑NEAA分別為66.81%和67.19%，符合上述要求。

管角螺和細(xì)角螺足肌中多不飽和脂肪酸含量低于香螺的肌肉[13]，高于其他物種的肌肉或軟體部[1， 11-12， 14， 16-19]。高含量的PUFA 能顯著地增加香味，同時(shí)在一定程度上反映肌肉的多汁性。C20：4(AA)和C22：6(DHA)對(duì)視力和大腦發(fā)育具有促進(jìn)作用，其中的AA 是構(gòu)成大腦和視網(wǎng)膜的最主要的多不飽和脂肪酸之一，對(duì)維持細(xì)胞膜的完整，調(diào)節(jié)膜的可塑性、通透性和流動(dòng)性起著重要的作用；對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育以及大腦和視網(wǎng)膜的功能完善具有特別重要的意義[20]。兩種角螺足肌中的 AA 含量高于九孔鮑和黃口荔枝螺的軟體部[1， 16]，以及方斑東風(fēng)螺、波部東風(fēng)螺和香螺的足肌[12-13]，低于微黃鐮玉螺和疣荔枝螺軟體部[14， 16]，管角螺足肌中的AA 含量高于其軟體部。DHA 含量明顯低于疣荔枝螺、黃口荔枝螺、扁玉螺和玉螺的軟體部[16-17]和香螺的肌肉[13]。兩種角螺足肌的C20∶5(EPA)含量明顯低于疣荔枝螺、黃口荔枝螺、扁玉螺、玉螺的軟體部[14， 16]及單齒螺和香螺的肌肉[11， 13]；高于微黃鐮玉螺的軟體部[14]，與其他種類(lèi)相近。管角螺和細(xì)角螺足肌中含有較高的ω-3PUFA，分別占脂肪酸總量的16.68%和19.79%。ω-3PUFA 具有抑制血栓形成、降血壓、降低甘油三脂、增高高密度蛋白膽固醇、降低低密度蛋白膽固醇、延緩動(dòng)脈粥樣硬化作用、抑制腫瘤的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移等[21]。

不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)存在一定的差異，管角螺軟體部的必需氨基酸占總氨基酸的含量高于足肌，呈味氨基酸占總氨基酸的含量軟體部低于足肌[1， 18]。管角螺足肌的PUFA、AA、EPA高于軟體部，DHA低于軟體部[1， 18]。采自廣東[1]、浙江東極[18]和洞頭海區(qū)管角螺的必需氨基酸和脂肪酸含量存在著一定的差異，同樣存在細(xì)角螺[19]，這種差異也存在于雙殼類(lèi)的文蛤(Meretrixmeretrix)[4]、櫛孔扇貝(Chlamysfarreri)[5]、泥蚶(Tegillarcagranosa)[22]和縊蟶(Sinonovaculaconstricta)[23]，這與各地區(qū)的地理環(huán)境差異以及氣候差異有關(guān)[22]，與餌料也有一定的關(guān)系[23]。不同生長(zhǎng)期、不同大小規(guī)格，不同海區(qū)的同一物種營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)存在一定的差異[24].

綜上所述，管角螺和細(xì)角螺是一類(lèi)食用風(fēng)味較高、口感較好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的海洋生物。