吐魯番葡萄主要制干方法及其比較*

伍國(guó)紅 李玉玲 王 勇 孫 鋒 蘇來曼·艾則孜 駱強(qiáng)偉

伍國(guó)紅，李玉玲，王勇，孫鋒，蘇來曼·艾則孜，駱強(qiáng)偉，新疆葡萄瓜果研究所，郵編838200（鄯善）。

吐魯番是我國(guó)葡萄干主產(chǎn)區(qū)，葡萄干制作歷史悠久，產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)明顯，品牌知名度高，尤其綠葡萄干更是馳名中外。吐魯番具有炎熱、干燥的特殊氣候條件，因此歷史上一直采用直接曬干的方法制紅葡萄干。直到晚清時(shí)，才使用晾房陰干的方法制綠葡萄干。20世紀(jì)90年代，傳統(tǒng)陰干方法不斷完善，綠葡萄干質(zhì)量也不斷提高。近些年，隨著新設(shè)備、新技術(shù)的出現(xiàn)，部分企業(yè)和合作社逐漸開始使用烘干房生產(chǎn)葡萄干。

1 主要制干方式

1.1 晾房陰干 晾房陰干的方法是將鮮葡萄放進(jìn)晾房?jī)?nèi)，憑借吐魯番盆地干燥高溫氣候，使葡萄脫水濃縮干燥而制成葡萄干。

晾房（圖1）的建造以東西長(zhǎng)為宜，可以減少早、晚陽光斜射入內(nèi)的面積和時(shí)間，但同時(shí)還要考慮到當(dāng)?shù)?—10月的主風(fēng)向，晾房應(yīng)與主風(fēng)向垂直，以利于通風(fēng)。晾掛方法是將摘下的葡萄運(yùn)至晾房放置數(shù)小時(shí)或半天，使果穗梗稍稍萎蔫之后再掛架，減少果穗滑落損失。

晾制葡萄干的掛架主要有3種，即葡萄刺(或吊刺)、簾式掛架、“亞合甫”簾式掛架。葡萄刺為最簡(jiǎn)易的掛架，其初期為倒吊起的沙棗樹枝，后改進(jìn)為長(zhǎng)2～3 m、粗6～8 cm，比較端直的小木椽。簾式掛架用兩立三橫共5根木椽做成寬1.5 m左右、高2～3 m的框架，然后在框架上水平方向每隔20 cm左右環(huán)兩邊椽纏拉兩道鐵絲；水平鐵絲用鉤子鉤在墻壁里固定的環(huán)扣中。采用這種晾房，能加快鮮葡萄脫水排濕的速度，降低鮮葡萄在晾制期間的褐變和霉?fàn)€，保證葡萄干質(zhì)量的高等級(jí)。

圖1 葡萄干晾房

20世紀(jì)70年代，吐魯番應(yīng)用新疆農(nóng)科院園藝所引進(jìn)的油堿乳液冷浸快速制干法，可將制干期縮短到2/3以上的時(shí)間，尤其在秋季氣候冷涼或濕度較高的地方，可保證葡萄達(dá)到完全干燥的程度。20世紀(jì)90年代初，新疆農(nóng)科院在油堿乳液基礎(chǔ)上研制了葡萄促干劑，經(jīng)試用10～15天葡萄就可晾干，效果良好，深受果農(nóng)歡迎。到1995年，促干劑制干法在吐魯番得到普及，一直到現(xiàn)在還在沿用該技術(shù)生產(chǎn)綠色葡萄干。

1.2 日光曬干 吐魯番盆地的葡萄干，80%以上為傳統(tǒng)晾房陰干，置于日光下暴曬制干者較少，這種方法主要用于顏色較深的品種和作藥用的瑣瑣葡萄。其他如馬奶子、喀什哈爾等晚熟鮮食品種，入冬前不能完全出售的也可曬干。

曬干的場(chǎng)地一般都選擇在水泥路面（圖2），這樣可以減少塵土污染。在夏季溫度高的時(shí)候曬干，需要每隔5～6天將葡萄翻一遍，確保曬得均勻，顏色一致，保證曬干的速度。

圖2 日光曬干法

有些企業(yè)為了提高曬干的質(zhì)量，專門制作支架晾曬葡萄干，支架經(jīng)久耐用、易于裝卸、便于存放、節(jié)省空間，晾曬質(zhì)量不受風(fēng)沙、雨水影響，晾曬的葡萄干更加衛(wèi)生，而且不會(huì)在溫度高晾曬時(shí)產(chǎn)生焦糖味，對(duì)場(chǎng)地要求較低。

1.3 烘干的方式 一般都是采用熱源烘干的方式，通過加熱空氣，使葡萄果實(shí)失水，最終達(dá)到干制的目的。該方式是近幾年才開始使用的一種制干方式，由于它不受天氣影響，生產(chǎn)葡萄干的周期短，正在企業(yè)和合作社中逐步推廣。

烘干房一般采用貨架式掛制葡萄果穗，尤其是一些大果穗品種，用掛鉤掛住葡萄梗通風(fēng)效果更好，溫度均勻一致，葡萄果粒由于沒有受到擠壓，葡萄干的形狀保持良好。

2 不同制干方式比較

1）晾房制干的優(yōu)點(diǎn)是可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)綠色葡萄干，而且葡萄干口感好，風(fēng)味好，不會(huì)有其他怪味；缺點(diǎn)是需要資金投入建造大量晾房，制干周期長(zhǎng)，一般需要20～30天，投入人力較多。

生產(chǎn)綠色葡萄干應(yīng)當(dāng)選用晾房陰干的辦法，且在葡萄采摘的時(shí)候要選擇含糖適中、顏色碧綠的果實(shí)，不能選用經(jīng)太陽暴曬后泛黃的果穗。由于綠色葡萄干在脫梗以及清洗后容易失綠，所以加工后要采用真空包裝，低溫貯藏。

2）曬干的優(yōu)點(diǎn)是制干周期相對(duì)較短，8月份只需15天左右時(shí)間，而且紅葡萄干的顏色一致性好；缺點(diǎn)是受溫度影響大，操作不當(dāng)葡萄干容易產(chǎn)生焦糖味，而且曬干需要較大的場(chǎng)地，不能生產(chǎn)綠色葡萄干。

在曬干時(shí)，要選擇清潔的場(chǎng)地，有條件的地方可以采用支架曬干，減少沙土對(duì)葡萄干的污染。

3）烘干房生產(chǎn)葡萄干的優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)周期短，可以在1周左右完成一批葡萄干的生產(chǎn)，生產(chǎn)速度快，占地面積小，一些晚熟葡萄品種也可以加工成葡萄干，不具備自然條件的南疆地區(qū)也可以生產(chǎn)葡萄干；缺點(diǎn)是建設(shè)烘干房資金投入較大，在烘干的時(shí)候需要持續(xù)不斷的熱量，生產(chǎn)成本增加。