野生和養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與品質(zhì)評(píng)價(jià)

王繼隆，劉 偉，李培倫，唐富江

（中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所 黑龍江 哈爾濱 150070）

大麻哈魚（Oncorhynchus ketaWalbaum）屬鮭科、大麻哈魚屬，廣泛分布于北太平洋及沿岸國(guó)家河流，在我國(guó)主要分布在黑龍江、烏蘇里 江、圖們江、綏芬河等水域，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和科學(xué)價(jià)值。大麻哈魚是典型的溯河洄游性魚類，幼魚在淡水河流中出生，孵出后降河入海，在海洋中生長(zhǎng)、發(fā)育，性成熟后溯河洄游至出生河流繁衍下一代，親魚繁殖后逐漸死亡，終生只繁殖一次[1]。近幾十年來(lái)我國(guó)境內(nèi)野生大麻哈魚資源逐漸衰退，隨著增殖放流等資源保護(hù)工作的開(kāi)展，大麻哈魚資源量得以維持在較低的水平。目前對(duì)大麻哈魚的相關(guān)研究主要集中在資源調(diào)查、生物學(xué)特征、種群鑒定等方面[2-8]，近年來(lái)國(guó)內(nèi)學(xué)者開(kāi)展了大麻哈魚的人工養(yǎng)殖實(shí)驗(yàn)，但目前該工作剛剛起步，尚處于試驗(yàn)階段[9]。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)大麻哈魚肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分研究較少，尤其是對(duì)養(yǎng)殖大麻哈魚的相關(guān)科研報(bào)道更是處于空白階段。本研究采集黑龍江干流撫遠(yuǎn)段野生大麻哈魚及3齡養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉樣本，測(cè)定野生和養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)等，分析其肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，旨在充實(shí)魚類營(yíng)養(yǎng)學(xué)及大麻哈魚的相關(guān)研究數(shù)據(jù)，以期為該魚種質(zhì)資源保護(hù)及合理開(kāi)發(fā)利用、人工養(yǎng)殖等工作提供基礎(chǔ)資料和理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

野生大麻哈魚樣品于2016年10月21日采集于黑龍江干流撫遠(yuǎn)段，采用流刺網(wǎng)進(jìn)行捕撈，網(wǎng)目尺寸為10 cm。現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量體長(zhǎng)、體質(zhì)量，樣品冰鮮保存帶回實(shí)驗(yàn)室。養(yǎng)殖大麻哈魚樣品于2016年10月2日采集于東方海洋漁業(yè)公司養(yǎng)殖車間，為3齡養(yǎng)殖大麻哈魚，養(yǎng)殖期間投喂鮭鱒魚飼料（北京漢業(yè)科技有限公司）。

1.2 樣品處理

分別選取25尾野生和養(yǎng)殖大麻哈魚作為樣品。野生大麻哈魚為洄游至我國(guó)境內(nèi)江河里的成熟親魚，平均叉長(zhǎng)、體質(zhì)量分別為 64.3 cm、2 959.6 g，年齡為3+齡。養(yǎng)殖大麻哈魚平均叉長(zhǎng)、體質(zhì)量分別為41.5 cm、787.3 g。野生和養(yǎng)殖大麻哈魚分別隨機(jī)選擇5尾魚組成一個(gè)樣品，采集每尾魚相同質(zhì)量的背部去皮肌肉，每種類型各得到5份樣品。將所有樣品分兩份，一份用于一般營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，另一份用于氨基酸、脂肪酸和微量元素測(cè)定。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

采用烘干恒重法測(cè)定肌肉樣品的水分，參照GB 5009.3-2010；采用索氏抽提法測(cè)定粗脂肪，參照GB 5009.6-2010；采用凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白，參照 GB 5009.5-2010；采用馬弗爐高溫灼燒法（550 ℃）測(cè)定灰分，參照GB 5009.3-2010；氨基酸測(cè)定按GB/T 17376-2008的方法使用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定除色氨酸外的 17種氨基酸，色氨酸采用熒光分光光度法測(cè)定。脂肪酸按 GB/T 22223-2008操作進(jìn)行，使用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：agilent7890-5975。采用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀ICPMS（Agilent 7900）檢測(cè)樣品的微量元素。

1.4 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

根據(jù)1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）的建議的，將氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定，氨基酸評(píng)分（Amino acid score，AAS )、化學(xué)評(píng)分（Chemical score，CS）和必需氨基酸指數(shù)（Essential amino acid index，EAAI）的計(jì)算方法見(jiàn)參考文獻(xiàn)[10-12]。

2 結(jié)果

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分

如表1所示，野生大麻哈魚肌肉中的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于養(yǎng)殖大麻哈魚(P＜0.01)，養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，顯著高于野生大麻哈魚(P＜0.01)，野生大麻哈魚粗蛋白和粗灰分略高于養(yǎng)殖大麻哈魚。

表1 大麻哈魚肌肉一般營(yíng)養(yǎng)組成（濕基）Table 1 Comparison of nutrient components between chum salmon（fresh weight basis） %

2.2 氨基酸

如表2所示，野生和養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉中都分別檢測(cè)出 18種常見(jiàn)氨基酸，總量分別占干重的83.02%和 50.22%，其中都包括 8種人體必需氨基酸：蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、色氨酸，分別占 33.07%和19.62%（干基），2種半必需氨基酸：組氨酸和精氨酸，分別占6.88%和4.24%。從氨基酸組成上來(lái)看，野生大麻哈魚肌肉中谷氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（占13.29%），其次為脯氨酸（8.40%）、亮氨酸（8.03%）、天冬氨酸（7.35%）、精氨酸（6.37%）等。養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉中谷氨酸含量最高（占6.78%），其次為脯氨酸（6.42%）、亮氨酸（4.75%）、精氨酸（3.80%）、丙氨酸（3.60%）等。此外，谷氨酸、甘氨酸、色氨酸在野生和養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉中的含量差異顯著(P＜0.05)。表2顯示野生和養(yǎng)殖大麻哈魚必需氨基酸占總氨基酸比值分別為39.83%和39.01%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值分別為 76.76%和74.28%。野生大麻哈魚肌肉干樣中氨基酸含量占比高于養(yǎng)殖大麻哈魚，野生大麻哈魚肌肉中必需氨基酸占總氨基酸的比值也稍高于養(yǎng)殖大麻哈魚。

表2 大麻哈魚肌肉的氨基酸組成及含量Table 2 Amino acid composition and content in muscle of chum salmon %

將表3中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)（乘以62.50 %）后，與FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，并計(jì)算出野生和養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）（表3）。根據(jù)表3，色氨酸為野生大麻哈魚肌肉第一限制性氨基酸，而蘇氨酸為養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉第一限制氨基酸。野生和養(yǎng)殖大麻哈魚必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為61.31和40.82。

表3 大麻哈魚必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)Table 3 Evaluation of essential amino acids composition in muscle of chum salmon

2.3 脂肪酸

大麻哈魚肌肉脂肪酸組成及含量見(jiàn)表4。野生大麻哈魚肌肉樣品共檢測(cè)到 26種脂肪酸，其中 7種飽和脂肪酸（SFA），10種單不飽和脂肪酸（MUFA），9種多不飽和脂肪酸（PUFA）。其中SFA中含量最高的飽和脂肪酸為C16:0，MUFA中含量最高的為C18:1 n-9，PUFA中含量最高的為C22:6 n-3（DHA），其次為 C20:5 n-3（EPA）和 C20:2 n-6。野生大麻哈魚肌肉中 SFA含量為 28.74%，MUFA含量為37.35%，PUFA含量為33.91%。其中EPA +DHA含量為20.32%。

養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉樣品共檢測(cè)到34種脂肪酸，其中10種飽和脂肪酸（SFA），13種單不飽和脂肪酸（MUFA），11種多不飽和脂肪酸（PUFA）。其中SFA中含量最高的飽和脂肪酸為C16:0，MUFA中含量最高的為C18:1 n-9，PUFA中含量最高的為C22:6 n-3（DHA），其次為 C20:5 n-3（EPA）和 C20:2 n-6。養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉中 SFA含量為 22.39%，MUFA含量為62.91%，PUFA含量為14.70%。其中EPA+ DHA含量為7.44%。

表4可見(jiàn)野生和養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉中含有 25種相同脂肪酸，其中有 21種含量差異顯著。野生大麻哈魚肌肉中EPA和DHA含量豐富，脂肪質(zhì)量高；野生大麻哈魚肌肉中PUFA高于養(yǎng)殖大麻哈魚，MUFA含量低于養(yǎng)殖大麻哈魚。

2.4 礦物質(zhì)及微量元素

表5可見(jiàn)，野生大麻哈魚肌肉礦物質(zhì)元素主要為K，其次為Na、P、Mg。微量元素中Fe含量最高，其次為Zn、Cu、Sr、Cr、Se、Mn等。一般來(lái)說(shuō)，魚類肌肉中鈣、磷比例較為恒定，野生大麻哈魚肌肉中的鈣、磷比為 1∶6.65。養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉礦物質(zhì)元素主要為 K（4 387.7 mg/kg），其次為Na、P、Mg。微量元素中 Fe含量最高（42.1 mg/kg），其次為Zn、Cu、Sr、Se、Mn、Cr等。養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉中的鈣、磷比為1∶6.50。除Se元素外，野生大麻哈魚肌肉的礦質(zhì)元素和微量元素含量都高于養(yǎng)殖大麻哈魚，且含量差異顯著。

表4 大麻哈魚肌肉脂肪酸組成及含量Table 4 Fatty acids composition and content in muscle of chum salmon %

表5 大麻哈魚鮭肌肉礦物元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 5 Mass fraction of some minerals in the muscle of chum salmon mg/kg

3 討論

3.1 基本營(yíng)養(yǎng)組成評(píng)價(jià)

野生大麻哈魚肌肉中含水量顯著高于養(yǎng)殖大麻哈魚，而粗脂肪的含量則顯著低于養(yǎng)殖大麻哈魚。對(duì)比其他幾種鮭科魚類[13-20]，肌肉中脂肪含量高的鮭科魚類，其含水量均較低。野生大麻哈魚肌肉中的粗脂肪含量最低。究其原因可能是：一、大麻哈魚生活在廣闊的北太平洋海域，攝食范圍廣，活躍的捕食和惡劣的環(huán)境導(dǎo)致能量的消耗大；二、本研究中野生大麻哈魚溯河洄游至淡水河流中不再攝食[1]，體內(nèi)積蓄的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不僅用于能量消耗，還要轉(zhuǎn)移至性腺發(fā)育，導(dǎo)致其肌肉中的脂肪含量非常低。本研究中養(yǎng)殖的大麻哈魚活動(dòng)空間有限，攝食人工餌料，攝食能量消耗低，活動(dòng)耗能低，導(dǎo)致較多脂肪的積累，同時(shí)養(yǎng)殖大麻哈魚為3齡群體，性腺尚未發(fā)育，故其肌肉脂肪含量較高，高于其他幾種魚類（高白鮭除外）。野生大麻哈魚肌肉粗蛋白含量（17.18%）高于養(yǎng)殖大麻哈魚（16.72%），和其他幾種鮭科魚類相比，低于大西洋鮭（Salmon salar）[13]、高白鮭（Coregonus peled）[14]、凹目白鮭（Coregonus autumnalis）[14]、哲羅鮭（Hucho taimen）[16]、亞?wèn)|鮭（Salmo trutta fario）[17]、花羔紅點(diǎn)鮭（Salvelinus malma）[18]、虹鱒（挪威品系）（Oncorhynchus mykiss）[19]、烏蘇里白鮭（Coregonus ussuriensis）[20]，僅高于細(xì)鱗鮭（Brachymystax lenok）[15]。野生和養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉粗灰分的含量較為接近，高于高白鮭、凹目白鮭[14]、哲羅鮭[16]和烏蘇里白鮭[20]，低于其他幾種鮭科魚類。

3.2 氨基酸組成評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)主要體現(xiàn)在氨基酸的總量及組成。野生和養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉氨基酸都以谷氨酸含量最高，這和大西洋鮭[22]、花羔紅點(diǎn)鮭[18]、白斑紅點(diǎn)鮭[18]、虹鱒[19]、哲羅鮭、細(xì)鱗鮭[21]、亞?wèn)|鮭[17]等魚類相似。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成氨基酸的WEAA/WTAA為40%左右，WEAA /WNEAA在60%以上[12]，可見(jiàn)野生和養(yǎng)殖大麻哈魚的肌肉氨基酸組成基本符合上述指標(biāo)要求，即氨基酸平衡效果較好。

野生大麻哈魚肌肉必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為61.31，低于亞?wèn)|鮭（85.54）[17]、哲羅鮭（98.22）[21]、細(xì)鱗魚（81.87）[15]、花羔紅點(diǎn)鮭（70.44）[18]和白斑紅點(diǎn)鮭（63.67）[18]，高于湖白鮭（Coregonus artedi）（50.98）[23]，施氏鱘（Acipenser schrencki）（58.89）[24]和 1 齡山女鱒（Oncorhynchus masou）[25]。說(shuō)明野生大麻哈魚肌肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)在鮭科魚類中較低，這主要和其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)度消耗有關(guān)。養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為40.82，低于野生大麻哈魚，在上述鮭科魚類中最低。大麻哈魚的養(yǎng)殖尚處于實(shí)驗(yàn)階段，尚未開(kāi)展飼料研發(fā)工作，可能是飼料或養(yǎng)殖環(huán)境不適導(dǎo)致其肌肉必需氨基酸指數(shù)較低。

鮮味氨基酸（Glu、Asp、Gly、Ala）的組成與含量，決定了魚類肌肉的風(fēng)味。味道的鮮美程度和鮮味氨基酸比重正相關(guān)[26]。谷氨酸、天冬氨酸呈鮮味特征，甘氨酸、丙氨酸呈甘味特征。野生大麻哈魚鮮味氨基酸占肌肉干重的28.10%，這一比例高于湖白鮭[26]、高白鮭[14]、凹目白鮭[14]和細(xì)鱗鮭[15]，低于哲羅鮭[16]。野生大麻哈魚肌肉鮮味氨基酸中谷氨酸含量最高（13.29%）。谷氨酸不僅能提高食物鮮美程度，而且還參與生物體的多項(xiàng)生理功能，是腦組織生化代謝中的重要氨基酸[27]，在生物體代謝過(guò)程中具有重要的生理生化作用。養(yǎng)殖大麻哈魚鮮味氨基酸占氨基酸總量比值在幾種鮭科魚類中含量最低。

3.3 脂肪酸組成評(píng)價(jià)

脂肪酸作為重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為人體提供了必要的營(yíng)養(yǎng)。多不飽和脂肪酸是人體必需脂肪酸，能調(diào)節(jié)人體血液粘稠度和脂質(zhì)代謝、增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)[28]，需要由食物供給。單不飽和脂肪酸有降血脂、血糖，調(diào)節(jié)膽固醇的功能[29]。野生大麻哈魚肌肉中MUFA含量為37.35%，高于細(xì)鱗鮭（36.00%）[15]、花羔紅點(diǎn)鮭（26.05%）[18]、虹鱒（33.96%）[19]、秦嶺細(xì)鱗鮭（Brachymystax lenok tsinlingensis）（33.51%）[30]，低于亞?wèn)|鮭（38.32%）[17]、中華倒刺鲃（62.65%）。野生大麻哈魚肌肉中 PUFA含量為33.91%，高于花羔紅點(diǎn)鮭（31.60%）、中華倒刺鲃（Spinibarbus sinensis）（11.23%）[12]，低于亞?wèn)|鮭（38.98%）[17]、虹鱒（46.77%）[19]、秦嶺細(xì)鱗鮭（35.77%）[30]、細(xì)鱗鮭（35.31%）[15]。野生大麻哈魚肌肉中脂肪酸含量表現(xiàn)為MUFA＞PUFA＞SFA。這和花羔紅點(diǎn)鮭脂肪酸成分結(jié)構(gòu)類似。野生大麻哈魚肌肉中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值為2.48，高于黃條[31]、舌蝦虎魚[32]等，低于花羔紅點(diǎn)鮭[18]、亞?wèn)|鮭[17]、細(xì)鱗鮭[15]。

養(yǎng)殖大麻哈魚中肌肉中MUFA含量為62.91%，高于野生大麻哈魚、細(xì)鱗鮭、花羔紅點(diǎn)鮭、虹鱒、秦嶺細(xì)鱗鮭等，僅低于中華倒刺鲃。養(yǎng)殖大麻哈魚中肌肉中 PUFA含量為 14.70%，低于上述鮭科魚類，僅高于中華倒刺鲃。養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉中脂肪酸含量表現(xiàn)為MUFA＞ SFA＞PUFA，這和烏蘇里白鮭[20]、黃條鰤（Seriola aureovittata）[31]和鱖（Siniperca chuatsi）[33]的脂肪酸含量順序一致。養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值為3.47，高于野生大麻哈魚。

EPA和DHA為多不飽和脂肪酸，是人和動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育的必需脂肪酸。野生大麻哈魚EPA+ DHA含量為20.32%，養(yǎng)殖大麻哈魚EPA+ DHA含量為7.44%，野生大麻哈魚高質(zhì)量脂肪酸含量高于養(yǎng)殖大麻哈魚?？梢?jiàn)，野生大麻哈魚脂肪含量沒(méi)有養(yǎng)殖大麻哈魚高，但是高質(zhì)量脂肪酸含量比例較高。綜上所述，野生和養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉脂肪含量各有特色，是一種健康的食物，具有較高營(yíng)養(yǎng)、保健價(jià)值。

3.4 礦質(zhì)元素組成評(píng)價(jià)

礦物質(zhì)元素參與人體新陳代謝、各種生化反應(yīng)等生命活動(dòng)，維持機(jī)體滲透壓、酸堿平衡，是人體所必需的物質(zhì)。野生大麻哈魚比養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉中礦質(zhì)元素含量豐富，但是組成比例較為相似。野生和養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉樣品中檢測(cè)的礦質(zhì)元素中K含量最高，K可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的滲透壓和體液酸堿平衡，參與體內(nèi)蛋白質(zhì)和糖的代謝。微量元素中以Fe、Zn含量為最高，F(xiàn)e、Zn元素屬于人體易缺失營(yíng)養(yǎng)元素。可見(jiàn)大麻哈魚含有較高的礦物質(zhì)成分，有利于提升人體新陳代謝水平。

本研究表明，野生大麻哈魚肌肉中蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸組成合理。野生大麻哈魚肌肉氨基酸中第一限制性氨基酸為色氨酸，鮮味氨基酸含量較高，脂肪含量較低，但是肌肉中EPA+DHA比重較高，礦質(zhì)元素含量豐富，是一種較為健康的食品。養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉中氨基酸含量低于野生大麻哈魚，第一限制性氨基酸為蘇氨酸，鮮味氨基酸的含量較低，脂肪含量較高，高于一般的魚類，其中單不飽和脂肪酸含量最高。作為養(yǎng)殖新品種開(kāi)發(fā)，養(yǎng)殖大麻哈魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分組成有待提高。目前未有專門養(yǎng)殖大麻哈魚飼料，希望本研究為大麻哈魚的飼料的開(kāi)發(fā)提供一定的借鑒。