食品感官實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)及感官人員的篩選

高 ，任小青，黃宗海，何新益，劉曉東

（天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384）

隨著人們生活水平的提高與食品工業(yè)的發(fā)展，食品的色澤、香氣、滋味、形狀和質(zhì)地等感官品質(zhì)已成為食品綜合品質(zhì)的重要組成部分[1]。食品質(zhì)量的好壞最直接反映在其感官性狀上，通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)鑒別食品，不僅操作方便，而且靈敏度高、直觀實(shí)用[2-3]。感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋人們通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法[3]，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品、化工、環(huán)保等領(lǐng)域[4]。

感官分析的實(shí)施主要由評(píng)價(jià)員、分析或檢驗(yàn)環(huán)境（即感官分析實(shí)驗(yàn)室）和檢驗(yàn)方法等3個(gè)要素組成[5-6]。發(fā)達(dá)國(guó)家設(shè)有食品科學(xué)專業(yè)的大學(xué)都有專業(yè)的感官分析實(shí)驗(yàn)室[7]。目前，國(guó)內(nèi)的部分高?；蜓芯繖C(jī)構(gòu)也建立了感官分析實(shí)驗(yàn)室。但大部分有食品專業(yè)的高校都沒(méi)有單獨(dú)的食品感官實(shí)驗(yàn)室。因此，很多院?！笆称犯泄賹?shí)驗(yàn)”課程的開(kāi)展場(chǎng)所都是與其他實(shí)驗(yàn)室混用，缺少單獨(dú)的品評(píng)室，嚴(yán)重影響了食品感官分析實(shí)驗(yàn)的正常開(kāi)展。

為了能更好地開(kāi)設(shè)“食品感官實(shí)驗(yàn)”課程，便于天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院的大學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，在學(xué)校現(xiàn)有的條件下對(duì)食品感官評(píng)價(jià)室進(jìn)行了設(shè)計(jì)并對(duì)感官人員進(jìn)行了篩選。

1 食品感官實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)

1.1 總平面設(shè)計(jì)

根據(jù)工廠設(shè)計(jì)一般原則[8]和《感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》 （GB/T 13868—2009）[9]等在天津農(nóng)學(xué)院食品加工車間內(nèi)部入門(mén)側(cè)建立感官實(shí)驗(yàn)室，感官實(shí)驗(yàn)室總面積為48.78 m2，其中感官分析室面積為34.33 m2，樣品制備間面積14.45 m2。感官實(shí)驗(yàn)室選址于加工車間，主要是車間能形成一個(gè)相對(duì)安靜的品評(píng)環(huán)境；車間主要是食品加工，試驗(yàn)多為物理性試驗(yàn)，沒(méi)有化學(xué)試劑等易揮發(fā)且易擴(kuò)散物質(zhì)的干擾。

感官實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)圖見(jiàn)圖1。

1.2 品評(píng)間設(shè)計(jì)

圖1 感官實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)圖

大多數(shù)產(chǎn)品測(cè)試是使用品評(píng)間收集數(shù)據(jù)的。設(shè)計(jì)品評(píng)間的目的是為了讓每個(gè)評(píng)價(jià)員占用1個(gè)品評(píng)間，便于評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)學(xué)校條件，設(shè)計(jì)的每個(gè)品評(píng)間是由1個(gè)工作臺(tái)和三面擋板組成，擋板高出臺(tái)面52 cm，以使評(píng)價(jià)員不能看到相鄰的人；在正面的擋板上有1個(gè)小門(mén)，評(píng)價(jià)員面對(duì)小門(mén)就坐。品評(píng)間的深度設(shè)定為46 cm，寬度為66 cm，在此空間的工作平面上足夠容納評(píng)價(jià)樣品、器皿、回答表格和筆等用具；臺(tái)面到地板的距離為78 cm。根據(jù)GB/T 13868—2009[9]和學(xué)校感官評(píng)價(jià)室的面積（9.13×3.76≈34.33 m2），設(shè)定品評(píng)間16間。每個(gè)品評(píng)間的三面擋板是卡嵌在臺(tái)面上的，因此在感官分析之后需要集中討論時(shí)，可以拿掉擋板，評(píng)價(jià)員繼續(xù)坐在原位進(jìn)行集中討論。在每個(gè)品評(píng)間內(nèi)部未單獨(dú)安置水槽用于漱口，水槽是氣味和噪聲的潛在來(lái)源，不僅不利于品評(píng)，而且會(huì)增加建筑成本[1]，需要定期維護(hù)，品評(píng)時(shí)選用有蓋的一次性容器進(jìn)行漱口。由于擋板設(shè)計(jì)的不是很高且具有可拆卸功能，因此無(wú)法在擋板上安裝光源，每個(gè)品評(píng)間所用光源為感官分析室共用光源，除白熾燈作為光源正常照明外，還在天花板上并排安裝了具有紅光照明功能的紅光燈。同時(shí)由于擋板條件限制，品評(píng)間不足以形成一個(gè)半封閉式空間，因此通風(fēng)管道不需安裝在每個(gè)品評(píng)間的天花板頂部，通風(fēng)換氣扇集中安裝于品評(píng)室中央部分，集中換氣。

品評(píng)間的設(shè)計(jì)三視圖見(jiàn)圖2。

圖2 品評(píng)間的設(shè)計(jì)三視圖

2 感官人員的篩選

為了便于“食品感官實(shí)驗(yàn)”課程的開(kāi)設(shè)及大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動(dòng)的開(kāi)展，感官實(shí)驗(yàn)室人員進(jìn)行了如下安排，1名實(shí)驗(yàn)室管理人員，1名感官專業(yè)人員，2名評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)，4名樣品準(zhǔn)備人員和16名感官評(píng)價(jià)人員。實(shí)驗(yàn)室管理人員由教師擔(dān)任，主要負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)室管理運(yùn)行規(guī)章制度的組織與制定、實(shí)驗(yàn)室人員工作的分配，還有最后審核整個(gè)實(shí)驗(yàn)室工作結(jié)果的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)預(yù)算[10]；感官專業(yè)人員，即感官分析師由講授感官評(píng)價(jià)課教師擔(dān)任，在實(shí)驗(yàn)中履行專業(yè)技術(shù)職能，負(fù)責(zé)監(jiān)管評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)，設(shè)計(jì)和實(shí)施感官研究，分析和解釋感官分析數(shù)據(jù)等[10]；評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)由學(xué)過(guò)食品感官評(píng)價(jià)的學(xué)生擔(dān)任，負(fù)責(zé)組織管理評(píng)價(jià)小組的活動(dòng)、招聘及監(jiān)管評(píng)價(jià)員的人員[10]；樣品準(zhǔn)備員是有一定的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，了解食品特性，能正確處理、制備樣品的人員，由學(xué)習(xí)過(guò)食品感官評(píng)價(jià)的學(xué)生擔(dān)任。感官評(píng)價(jià)人員在感官分析實(shí)驗(yàn)中就是1臺(tái)“測(cè)量?jī)x器”，他們通過(guò)眼、耳、鼻、舌、口對(duì)產(chǎn)品看、聽(tīng)、聞、嘗和觸摸，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)和分析[11]，通過(guò)招募、初篩而得。

2.1 感官評(píng)價(jià)人員的招募

此次招募對(duì)象為學(xué)院2015級(jí)食科的學(xué)生，招募前請(qǐng)茶評(píng)教師為大家進(jìn)行了一堂茶評(píng)課，通過(guò)茶評(píng)讓大家對(duì)食品感官評(píng)價(jià)有個(gè)初步的認(rèn)識(shí)。茶評(píng)課后向大家發(fā)放了食品感官評(píng)價(jià)員的初篩問(wèn)卷。初篩問(wèn)卷基本符合調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì)的一般要求：①問(wèn)卷應(yīng)能提供盡量多的信息；②問(wèn)卷應(yīng)能滿足組織者的需求；③問(wèn)卷應(yīng)能初步識(shí)別合格與不合格人選；④問(wèn)卷應(yīng)通俗易懂、容易理解；⑤問(wèn)卷應(yīng)容易回答[6]。

食品感官評(píng)價(jià)員篩選調(diào)查問(wèn)卷見(jiàn)圖3。

圖3 食品感官評(píng)價(jià)員篩選調(diào)查問(wèn)卷

2.2 感官評(píng)價(jià)員的初篩

共發(fā)放問(wèn)卷90份，實(shí)收問(wèn)卷69份。69人中有50人對(duì)成為評(píng)價(jià)小組中的一員感興趣，16人對(duì)成為評(píng)價(jià)小組中的一員不感興趣，還有3名學(xué)生沒(méi)有做出選擇。在調(diào)查表中設(shè)計(jì)了感官Q(mào)Q群二維碼，42人掃描調(diào)查表中二維碼進(jìn)入到感官Q(mào)Q群內(nèi)，此42人即為感官評(píng)價(jià)員的候選人員。

2.3 候選評(píng)價(jià)員的篩選

對(duì)感興趣的、加入到群中的42名感官評(píng)價(jià)候選人員進(jìn)行進(jìn)一步篩選。篩選的試驗(yàn)包括基本識(shí)別試驗(yàn)（基本味或氣味識(shí)別試驗(yàn)）和差異分辨試驗(yàn)（三點(diǎn)檢驗(yàn)、順位檢驗(yàn)等）[12]。通過(guò)篩選，最終確定感官評(píng)價(jià)員16人。

2.4 感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)

對(duì)篩選出的16名感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)可使每個(gè)成員熟悉試驗(yàn)程序，提高他們覺(jué)察、識(shí)別和描述感官刺激的能力，提高他們的敏感度和記憶力，使他們能夠提供準(zhǔn)確、一致和可重現(xiàn)的感官測(cè)定值。在培訓(xùn)之后，對(duì)其進(jìn)行考核，考核合格的收入感官人員儲(chǔ)備庫(kù)[1]。

3 結(jié)語(yǔ)

根據(jù)學(xué)院現(xiàn)有情況設(shè)計(jì)了食品感官評(píng)價(jià)室，感官實(shí)驗(yàn)室總面積為48.78 m2，其中感官分析室面積為34.33 m2，樣品制備間面積14.45 m2。設(shè)計(jì)確定了感官評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)方案，包括設(shè)計(jì)篩選調(diào)查表，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)篩選出評(píng)價(jià)員。