酒釀制作的食品

王東梅

酒釀主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。

酒釀可以做為點心直接食用，許多城市的早餐攤檔上都曾有一碗碗的甜酒供應(yīng);也可以略作加工，成為廣受歡迎的美食;還能做為發(fā)酵材料或重要的調(diào)味料，用于制作其他特色點心甚至菜肴。

酒釀還可以用于發(fā)面，酒酵發(fā)面法流行于公元二世紀前后的黃河流域，乃是中國面食發(fā)酵的初始階段。金華饅頭的制作，就是從古代“酏食”“酒溲餅”“白餅”等發(fā)展演進而來，據(jù)說，南宋時期，金華饅頭還曾經(jīng)是宮廷貢品。金華饅頭松軟而富有彈性，手一捏便成團，手一松開就復(fù)原。韌勁、彈性和滋潤松糯的口感，似勝過面包。

蘇州的酒釀餅，外觀和小月餅相似。由于氣候原因，往往只適合賣一季，最佳的品嘗時節(jié)是在清明前后。酒釀餅的面皮是在面粉里加入酒釀，和成面團，然后發(fā)酵3～6 h。因為不用發(fā)酵粉，完全靠酒釀的幫助發(fā)酵，所以會很慢。

面皮包入玫瑰、豆沙等餡料，收口朝下摁扁，放入平底鍋中，蓋上蓋子，小火煎到兩面金黃即成。酒釀餅以熱食為佳，特點是甜肥軟韌，油潤晶瑩，色澤鮮艷，滋味分明。

酒釀還可以用作米制品的發(fā)酵劑（相當于“糕種”）。蘇州周萬興的米風(fēng)糕，就是以糯粳米各半，淘盡曬干，磨為細末，加入酒釀發(fā)酵，入籠蒸熟即成。剛蒸出籠的米風(fēng)糕非常大，特別松軟，只能用線將它切割開。

蘇州的楓鎮(zhèn)大面，是唯一的一種帶酒味的面。據(jù)傳說，楓橋鎮(zhèn)一家小面店店主，吊高湯時，誤將喝剩的殘酒倒入鍋中，沒想到未加醬油等調(diào)料的白燜肉，居然噴香撲鼻，于是以后就用酒釀和熟豬油熬成面條的鹵汁。

近20多年來，在上海飯館用餐，不少人喜歡點“酒釀圓子”作為甜食。其實，酒釀圓子是滬上傳統(tǒng)的點心，大街小巷的點心店都有供應(yīng)。它的圓子是用優(yōu)質(zhì)白糯米為原料，經(jīng)過水浸水磨后加工成糯米粉，將水磨糯米粉搓成小圓子。

鍋里倒入適量的水煮沸，倒入小圓子，待小圓子浮上水面后，再放入酒釀、冰糖同煮一會兒;考究些的，加入雞蛋液、枸杞，略煮后即可出鍋上桌。

以前在上海的點心店吃到過更正宗的做法，是搓成長方形小段子，十分軟糯，遠非時下超市出售的成品丸子可比。

最糟糕的體驗，是去年在蘇州兩處飯館，吃到的“圓子”竟然都不透心，堅如磐石。

與酒釀圓子相仿的，是湖南、浙南等地的甜酒糯米糍粑。

糍粑是用糯米制成，制作的過程比較復(fù)雜，一般都是一次多做點，保存起來慢慢吃，有的甚至能吃上大半年。

把糍粑切成極小的丁子，煮時一般放紅糖，顏色好看，同時放甜酒，最后放些紅薯粉，增加順滑口感，這是許多地方以前過年必吃的美味。

在酒釀加工制作的食品中，使用地域最為廣泛的也許是“酒釀煮雞蛋”，或叫“醪糟雞蛋”。

客家人在滾水中加入紅糖、生姜，然后打進雞蛋煮熟，放入酒釀即可食用。而湖南民間過年時，用甜酒加開水放糖煮沸，再沖雞蛋，稱為“甜酒茶”，用以招待客人。20年前在上海，酒釀煮雞蛋更是家家戶戶的自奉和待客佳品。

川菜善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)方法。川菜中的干燒，是將主料煎或炸之后加調(diào)料燒制，使主料收汁入味。菜肴成品只見亮油不見湯汁。一般用郫縣豆瓣醬、料酒、醬油和少許白糖燒成自來芡收汁，但傳說以用的糖少為正宗。

海派干燒是將酒釀的甜味轉(zhuǎn)為醇香，在清鮮里做文章，在醇濃里下功夫，使口味更出奇。

干燒是怎么會加入酒釀的呢？傳說滬上聞人黃楚九慕名親點向春華師傅的干燒鯽魚。向師傅把魚擱上了火，自己卻來了煙癮，不慎燒煳了。向師傅情急計生，將肉末、姜末、蔥末、蒜泥、泡椒末炒香加郫縣豆瓣醬炒出紅油，又出其不意地加了酒釀，續(xù)炒“翻沙”將魚重復(fù)收汁，起鍋淋醋上席，結(jié)果大受稱贊，被要求立即再來一個。

從此向派干燒魚名聲大振，干燒魚一時風(fēng)靡上海灘。此干燒魚的做法又傳回重慶，稱為“下江魚”。