大白菜

文＞＞＞吳建

故鄉(xiāng)的冬天，雖算不上十分寒冷，但氣溫也經(jīng)常跌到冰點(diǎn)以下。大田里的莊稼被嚴(yán)寒壓得抬不起頭來，菜園里的青菜、菠菜等也被霜雪打得蔫頭耷腦的，不能食用。這時(shí)候，大白菜就閃亮登場，出現(xiàn)在家家戶戶的飯桌上。

“白菜可做百樣菜”。菜幫可以剁碎做成豬肉白菜餡包餛飩，又鮮又嫩，味美爽口。菜葉，可加幾根姜絲清炒，比雞肉還鮮美。菜根切成寸段，用水焯過，碼放在盤中，用鹽醋香油調(diào)制，澆上調(diào)好的芝麻醬，涼絲絲、清脆脆的，又是一盤上好的菜肴。寒冬臘月，一大家子圍坐在一起，燉一鍋大白菜，放進(jìn)排骨和粉條，佐以蘸料，令人大快朵頤。

大白菜雖好吃，但種植卻很艱辛。陸游曾寫過一首詩：“雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鋤翁。可憐遇事常遲鈍，九月區(qū)區(qū)種晚菘?！惫糯汛蟀撞朔Q作“菘”。記得每年早秋，母親從小販那里購回大白菜種子，選一塊空地，一釘耙一釘耙翻地，再挑來一擔(dān)一擔(dān)糞肥澆在上面，接著理平下種。待種子發(fā)芽出苗長葉后，還要除草間苗，最后移栽到菜畦里。一棵菜一個(gè)坑，母親每年都要栽上五十棵，足夠全家吃一冬天。大白菜不招蟲，故無需施農(nóng)藥，但移栽后還要施兩次農(nóng)家肥，因此大白菜是名副其實(shí)的綠色食品。深秋用稻草繩把大白菜捆綁起來，讓菜團(tuán)心，長得緊實(shí)。初冬時(shí)節(jié)，各家各戶的菜園子里，一棵棵大白菜如同嬌小的少女亭亭玉立，給家鄉(xiāng)增添了一道亮麗的風(fēng)景。

冬至之后，天氣漸寒，隨時(shí)會(huì)下雪，于是大家忙著收白菜。一棵棵碩大的白菜被整齊地堆放在院子或屋里的墻角。經(jīng)過秋霜一打，大白菜菜葉脆嫩，汁多又略帶甘甜，成為蔬菜中的佳品，故民間有“春韭秋菘”的說法。母親一日三餐變著花樣做的醋熘白菜、白菜粉絲湯、冬筍炒白菜成了我們一個(gè)冬季舌尖上的佳肴。

俗語說“百菜不如白菜”。大白菜不僅好吃，還有藥用價(jià)值。后梁時(shí)陶弘景著的《本草經(jīng)集注》，說它“通利腸胃，除胸中煩，解酒渴”?！侗静菥V目》中也說：“甘溫?zé)o毒，通利腸胃，除胸中煩悶?！泵耖g則有“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”之說。

冬天吃白菜，在我們國家有著悠久的歷史?！对娊?jīng)·谷風(fēng)》：“習(xí)習(xí)谷風(fēng)，以陰以雨。黽勉同心，不宜有怒。采葑采菲，無以下體？”“葑”便包含蔓青、芥菜、菘菜之類，也就是說早在幾千年前人們就開始食用大白菜了?！霸巛考?xì)切肥牛肚”，唐代大詩人韓愈盛贊其賽過牛肚。宋代范成大《四時(shí)田園雜興》中寫道：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲?！蹦芘c蜜藕滋味相媲美，他對白菜的喜歡程度可見一二。美食家蘇軾更用“白菘類羔豚，冒土出蹯掌”之句來美譽(yù)，覺得白菜的味美不減乳豬和熊掌。大白菜雖是大眾化的一介草民，卻也有個(gè)烹龍庖鳳的名貴。末代皇帝溥儀的弟弟溥杰的夫人愛新覺羅·浩在《食在宮廷》一書中記錄清末宮廷菜幾十種，大白菜就有五種：肥雞火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、白菜湯、爆腌白菜。后四種，已經(jīng)成為家常菜。前一種肥雞火熏白菜，如今很少見。據(jù)說，乾隆下江南時(shí)嘗過此菜后，便將蘇州名廚張東官帶回北京，專門做這道菜。故宮博物館有一尊2噸重的“翠玉白菜”玉雕，色澤鮮嫩，白皙無瑕。國畫大師齊白石曾畫一幅水墨白菜圖，畫面上幾棵大白菜，點(diǎn)綴著兩個(gè)紅辣椒，并云：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也？”足見大師對大白菜的厚愛。

年年白菜，歲歲相伴。盡管時(shí)下各種反季節(jié)蔬菜多得讓你應(yīng)接不暇，冬季可選擇的菜品越來越多，但我依然對大白菜有一種難以割舍的愛。