給渭南“豆腐泡”做個(gè)注解

張同武

相對(duì)于寶雞一帶的“豆花泡饃”，渭南的“豆腐泡饃”似乎名氣要小一些。之所以說(shuō)名氣小，倒不是因?yàn)椴粔蛎牢?，也不是“粉絲”少，看看渭南大街小巷里遍布的“豆腐泡”店，從一大早就門庭若市的場(chǎng)景就知道。但之所以說(shuō)渭南的“豆腐泡”知名度不算太高，主要是地域性局限，也就是說(shuō)，它在渭南幾乎是婦孺皆知，但出了渭南就寂寂無(wú)名。為什么會(huì)這樣呢？

地域性飲食自有它本身的個(gè)性，一方水土養(yǎng)一方人，呼吸著一方空氣飲用著一方水的當(dāng)?shù)厝耍瑢?duì)自己創(chuàng)制的某一種美食趨之若鶩大快朵頤，實(shí)在是自然而然。但自己視若珍寶的好東西，由于獨(dú)特或特別的味覺(jué)或外觀等，不為外地人所接受，或者說(shuō)暫時(shí)還接納度不高，其實(shí)也正常。

就如這個(gè)“渭南豆腐泡”，在渭南已經(jīng)有悠久的歷史了，現(xiàn)如今似乎還越來(lái)越興盛，就連它的名字，在渭南早已經(jīng)被簡(jiǎn)化為“豆腐泡”，說(shuō)起來(lái)就好像與“羊肉泡”是姊妹篇一般，時(shí)日已久，倒是真要在這里說(shuō)一句“豆腐泡饃”，反而會(huì)覺(jué)得離經(jīng)叛道一般的外行。這個(gè)被長(zhǎng)久簡(jiǎn)化的稱謂，本地人心知肚明，但外地人一下子卻是一頭霧水，看那店家的招牌，也幾乎無(wú)一例外地載明“豆腐泡”，許多外地人很是納悶，這是要把豆腐里那個(gè)小小的“泡泡”一般的“豆腐泡”拿出來(lái)單賣嗎？那個(gè)東西怎么能夠作為單獨(dú)的飯食呢？呵呵。實(shí)在是這里的人們刪繁就簡(jiǎn)、約定俗成，多少年就這樣叫下來(lái)了，早已經(jīng)懶得說(shuō)出它的全稱“豆腐泡饃”。這個(gè)稱謂上的“烏龍”，會(huì)不會(huì)也是傳播的一個(gè)局限？

要說(shuō)“渭南豆腐泡”輻射不遠(yuǎn)的又一個(gè)原因，可能是它的獨(dú)特滋味。其實(shí)從大概念上講，“渭南豆腐泡”與“寶雞豆花泡饃”一樣，泡饃的介質(zhì)都是豆?jié){，這一點(diǎn)二者殊途同歸。但覆蓋在上面的半固體物質(zhì)，一個(gè)是“豆花”，一個(gè)是“嫩豆腐”，這就有了區(qū)別。豆腐這個(gè)世間最綠色健康也最多變的好東西，制作手法千變?nèi)f化，其中一點(diǎn)細(xì)節(jié)上的區(qū)別就能成就口感滋味的不同，就如這“豆花”與“嫩豆腐”，實(shí)在不矯情地說(shuō)，就是兩種不同的好東西。只是從一般意義上來(lái)說(shuō)，人們?cè)谑秤枚垢破返臅r(shí)候，一般較容易接受的是“豆花”和成品的豆腐，對(duì)于這種介乎于二者之間的狀態(tài)，許多人還是不大習(xí)慣。于是有人喜歡，有人一時(shí)半刻還接受不了。

要說(shuō)與“寶雞豆花泡饃”最大的不同，其實(shí)還在于調(diào)味。“寶雞豆花泡饃”的調(diào)味除過(guò)咸辣之外，上面要撒上生蔥花、咸菜絲、煮黃豆等。而“渭南豆腐泡”極其個(gè)性的一點(diǎn)，是上面要覆上一大勺腌制的“香椿”。“香椿”這個(gè)東西，喜歡的人能抱著盆子吃，不喜歡的人聞一鼻子就難受。但“渭南豆腐泡”堅(jiān)持了這一點(diǎn)，甚至說(shuō)是突出了這一點(diǎn)，歡喜者喜歡異常，但不喜歡者又退避三舍，這一點(diǎn)可能是這個(gè)“豆腐泡”陰陽(yáng)兩重天的重要原因。要再說(shuō)一句的話，還有“渭南豆腐泡”的那碗“老漿”，這個(gè)用來(lái)點(diǎn)豆腐的“老漿”，會(huì)被許多食客作為爽口潤(rùn)肺的神物，一定要美美地喝一碗，通體酸爽通透，那滋味也是沒(méi)誰(shuí)了！但就如北京人的“豆汁”一樣，不喜歡的人可是要捏著鼻子繞著走的。以上幾種因由，造就了“渭南豆腐泡”的獨(dú)特個(gè)性，既然是個(gè)性，就有人喜歡有人抗拒，這很正常。

有了以上的敘述，也就對(duì)“渭南豆腐泡”興盛于渭南但似乎也只局限于渭南有了個(gè)交待。但是，以上這些應(yīng)該只是表象，是飲食局限性的一般因由，其實(shí)還不能就說(shuō)是它走不出去的根本原因。要細(xì)論一下“渭南豆腐泡”局限性的原因，其實(shí)應(yīng)該是這樣的。

一是對(duì)它的綠色、營(yíng)養(yǎng)與健康認(rèn)知不足?！拔寄隙垢荨痹邳c(diǎn)鹵環(huán)節(jié)，大部分用的是“老漿”而不是石膏，雖然石膏點(diǎn)豆腐是豆腐的起家之本，但發(fā)展延續(xù)的技藝?yán)铮S多地方因地制宜、因物而變，比如用“漿水”“鹵水”“老漿”等點(diǎn)鹵，造就了新的形態(tài)的美味豆腐，也在一定程度上顯得更加綠色健康抑或適口。渭南是個(gè)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)，做豆腐也有自己優(yōu)質(zhì)的水源，再用“老漿”點(diǎn)豆腐，更加的綠色健康。就說(shuō)那碗從點(diǎn)好的嫩豆腐側(cè)邊析出的“老漿”，其實(shí)又蘊(yùn)含了溫良中和的作用，吃嫩豆腐喝老漿，食物的完整成分均被吸納，從而有了“原湯化原食”的效應(yīng)。至于說(shuō)到那一勺“腌香椿”，其實(shí)在滋味之外，也有綠色保健作用，香椿是寒性，清熱解毒、止瀉殺蟲，它又富含維生素E、C，可以增強(qiáng)免疫力、延緩皮膚衰老等，如此說(shuō)來(lái)，這也是食療或者藥膳呢，不習(xí)慣吃的捏著鼻子適應(yīng)一下，相信會(huì)慢慢適應(yīng)的。

二是渭南人的營(yíng)商意識(shí)相對(duì)較弱。前面說(shuō)過(guò)，渭南是傳統(tǒng)的農(nóng)耕區(qū)，農(nóng)業(yè)歷史悠久、農(nóng)業(yè)條件優(yōu)越，幾千年的“糧倉(cāng)”，也造就了這里的人們經(jīng)商意識(shí)不強(qiáng)的個(gè)性。即便是后來(lái)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，但頂多也是在家門口做生意的居多，一來(lái)故土難離鄉(xiāng)土觀念重，二來(lái)好像也容易滿足不愿意出門受苦，于是到外地做生意的不多，許多好東西也因此沒(méi)有推廣出去，“豆腐泡”就是明證。

以上兩個(gè)原因，讓“渭南豆腐泡”先是沒(méi)有被充分認(rèn)知，后是沒(méi)有為更多人所熟知，于是乎，這個(gè)大好之物到目前還是在家門口轉(zhuǎn)悠。

對(duì)于一種美食，特別是地域性特點(diǎn)比較明顯的美食，如果有機(jī)會(huì)，還是要“斗膽”嘗一嘗，也許就像當(dāng)年那個(gè)忍不住咬了一口西紅柿的人，一下子開(kāi)創(chuàng)出一種曠世美味也未為可知。就如這個(gè)“渭南豆腐泡”，筆者就知道一個(gè)原本幾乎沒(méi)去過(guò)渭南的陜北人，后來(lái)因?yàn)楣ぷ髟蛟谖寄洗袅藥啄辏瑥囊婚_(kāi)始極其抗拒“豆腐泡”，到后來(lái)喜愛(ài)到什么程度呢？這哥們離開(kāi)渭南回西安之后，經(jīng)常忍不住驅(qū)車百里再去吃，好似被勾了魂一般。

渭南人把“豆腐泡”更多地作為早點(diǎn)，與當(dāng)?shù)靥厣难蛉馀菀约鞍?，共同?gòu)成渭南早點(diǎn)三劍客，實(shí)在是會(huì)吃。這種綠色健康、滋味爨香、營(yíng)養(yǎng)豐富的好東西，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、家常質(zhì)樸，不但會(huì)讓你在清晨神清氣爽，而且一定會(huì)回味悠長(zhǎng)、久久不忘。有機(jī)會(huì)試試，所言不虛。

（責(zé)任編輯：龐潔）