項(xiàng)目化教學(xué)在中餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)上的運(yùn)用

葉彩蓮

摘 要 人民物質(zhì)文化需求的不斷提高，極大的促進(jìn)了人們對(duì)消費(fèi)意識(shí)的提高，為了滿足人們對(duì)中餐環(huán)境的更高要求，中餐宴會(huì)的擺臺(tái)就要適應(yīng)潮流的發(fā)展做出改變?，F(xiàn)在中餐宴會(huì)的擺臺(tái)出現(xiàn)了很多新變化，但在新變化中也有其共性和特點(diǎn)，學(xué)習(xí)中餐宴會(huì)的擺臺(tái)，對(duì)酒店服務(wù)人才的培養(yǎng)也提出了很大挑戰(zhàn)。本文通過對(duì)項(xiàng)目化教學(xué)在中餐宴會(huì)擺臺(tái)中的應(yīng)用進(jìn)行闡述，從而得出提高中餐宴會(huì)擺臺(tái)中的要求。

關(guān)鍵詞 項(xiàng)目化教學(xué) 中餐宴會(huì) 擺臺(tái) 創(chuàng)新

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

酒店對(duì)中餐宴會(huì)的擺臺(tái)，向顧客提供與宴會(huì)主題相適應(yīng)的場(chǎng)所、服務(wù)、禮儀、菜肴等，宣傳酒店的特色，傳遞酒店人性化服務(wù)的本質(zhì)。中餐擺臺(tái)的教學(xué)在打造酒店特色、推廣時(shí)令菜肴、引導(dǎo)消費(fèi)等上面有很大的創(chuàng)新空間和發(fā)展空間，宴會(huì)擺臺(tái)的教學(xué)是通過對(duì)臺(tái)布、餐具、環(huán)境等整體的、系統(tǒng)的教學(xué)，打造中餐宴會(huì)的創(chuàng)新性與實(shí)用性，給顧客營(yíng)造一個(gè)美好的用餐環(huán)境。

1項(xiàng)目教學(xué)法在中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能訓(xùn)練中的可行性

1.1學(xué)生發(fā)展的需要

餐飲行業(yè)是一個(gè)服務(wù)性行業(yè)，人民對(duì)餐飲行業(yè)的看法一直存在著根深蒂固的歧視，也導(dǎo)致了學(xué)生和員工的創(chuàng)造性和積極性受到束縛，如今，在全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展一體化的背景下，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，酒店在選擇人才時(shí)會(huì)選擇綜合知識(shí)強(qiáng)的員工，而學(xué)生在學(xué)習(xí)的時(shí)候，也要強(qiáng)化薄弱環(huán)節(jié)。項(xiàng)目教學(xué)法采用“以項(xiàng)目為主線、教師為引導(dǎo)、學(xué)生為主題”的方式，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中，完成項(xiàng)目任務(wù)，學(xué)習(xí)技能。學(xué)生可采取分組的方式，把項(xiàng)目帶入到校內(nèi)外的實(shí)踐中，一邊實(shí)踐一邊學(xué)習(xí)，獲得學(xué)習(xí)技能，激發(fā)學(xué)生的專業(yè)水平。

1.2教師發(fā)展的需要

項(xiàng)目化教學(xué)法，是一種以實(shí)踐為導(dǎo)向的教學(xué)法。讓學(xué)生積極主動(dòng)參與到教學(xué)中，學(xué)生能更好的學(xué)習(xí)知識(shí)和技能，教師也在學(xué)生對(duì)項(xiàng)目的完成中，了解學(xué)生的基本情況，發(fā)掘?qū)W生的潛力。在項(xiàng)目化教學(xué)中，讓學(xué)生在實(shí)踐中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中實(shí)踐，發(fā)揮小組的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，在任務(wù)的驅(qū)動(dòng)引領(lǐng)下，不斷探索、不斷創(chuàng)新，不斷的完善自身的學(xué)技能。

1.3行業(yè)發(fā)展的需要

社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步對(duì)餐飲行業(yè)的整體環(huán)境和服務(wù)的提升也有了新的要求，很多酒店在擺臺(tái)上缺乏創(chuàng)新千篇一律，不能滿足顧客的需求，給顧客營(yíng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)模式傳授的知識(shí)不能在學(xué)生工作后應(yīng)用到實(shí)際工作中，動(dòng)手能力和操作能力不強(qiáng)。項(xiàng)目化教學(xué)法可以讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中提高實(shí)踐能力、自主學(xué)習(xí)能力、探索能力，有效提高學(xué)生的操作能力。

1.4知識(shí)結(jié)構(gòu)的需要

中餐宴會(huì)擺臺(tái)是技能培訓(xùn)課程的核心，操作性和涉及的工作面很強(qiáng)。課程包括托盤、鋪臺(tái)布、餐具的擺放、餐巾折花等內(nèi)容。教學(xué)中將臺(tái)面視為一個(gè)項(xiàng)目，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)和實(shí)踐中靈活應(yīng)用，不斷的進(jìn)行創(chuàng)新，做好中餐宴會(huì)的擺臺(tái)項(xiàng)目。

2項(xiàng)目教學(xué)法在中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能訓(xùn)練中的實(shí)施

2.1做好合理的教學(xué)設(shè)計(jì)

首先，根據(jù)學(xué)生現(xiàn)有的知識(shí)機(jī)構(gòu)，合理做好教學(xué)設(shè)計(jì)。根據(jù)學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)和掌握的知識(shí)層次，教學(xué)設(shè)計(jì)難度不能太高，以學(xué)生能接受理解為最好。若超出學(xué)生的能力范圍，不大無法完成項(xiàng)目，還會(huì)讓學(xué)生的成就高極大的降低，影響學(xué)生接下來的學(xué)習(xí)。若設(shè)計(jì)過于簡(jiǎn)單，又無法提升學(xué)生的能力，達(dá)不到教學(xué)的實(shí)際效果。

其次，中餐宴會(huì)擺臺(tái)活動(dòng)的地點(diǎn)是模擬餐廳。項(xiàng)目化教學(xué)一定要有一個(gè)可操作的平臺(tái)，教師在項(xiàng)目開始之前，要做好準(zhǔn)備工作，明確操作的內(nèi)容，注意項(xiàng)目的細(xì)節(jié)問題。教師在布置項(xiàng)目任務(wù)的時(shí)候，要使用簡(jiǎn)潔清晰的語言和文字，讓學(xué)生直觀明了的了解項(xiàng)目目標(biāo)。

最后，學(xué)生項(xiàng)目的學(xué)習(xí)成果是主題鮮明、體現(xiàn)中國(guó)特色的臺(tái)面。這樣便于教師在對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)給出合理科學(xué)的建議。中餐宴會(huì)的擺臺(tái)一定是富有中國(guó)特色，體現(xiàn)中餐的特征，在對(duì)項(xiàng)目總結(jié)時(shí)要完善學(xué)生的知識(shí)點(diǎn)和技能，提升學(xué)生的綜合能力。

2.2完成既定的四個(gè)步驟

項(xiàng)目化教學(xué)法在中餐宴會(huì)擺臺(tái)中有四個(gè)步驟，分別是選取項(xiàng)目、說明任務(wù)，小組分工、制定計(jì)劃，操作實(shí)施、檢查完善，展示評(píng)價(jià)、活動(dòng)延伸這四個(gè)步驟。這四個(gè)步驟的實(shí)施，讓學(xué)生在項(xiàng)目化教學(xué)中能力得到快速提升。

步驟一，在學(xué)生選取項(xiàng)目后，教師要對(duì)項(xiàng)目任務(wù)進(jìn)行詳細(xì)的說明，讓每個(gè)學(xué)生在項(xiàng)目中明白做什么和怎么做。項(xiàng)目的任務(wù)就是設(shè)計(jì)中餐宴會(huì)擺臺(tái)，主題也是圍繞這個(gè)進(jìn)行的。主題確定之后，小組要完成臺(tái)面上的若干子項(xiàng)目，比如餐具的選擇、餐巾花的設(shè)計(jì)等。

步驟二，小組分工，制定計(jì)劃。學(xué)生明確任務(wù)后，小組確立小組長(zhǎng)，就要開始根據(jù)臺(tái)面設(shè)計(jì)的各項(xiàng)子項(xiàng)目開始分工操作設(shè)計(jì)。在分工的時(shí)候，一定要考慮組員的能力和資源，把能力和資源合理分配，達(dá)到最好的效果。

步驟三，操作實(shí)施，檢查完善。在確立主題和餐具的選在上，讓學(xué)生把日常生活中遇到的臺(tái)面進(jìn)行歸納，然后在網(wǎng)絡(luò)上查詢收集資料，讓學(xué)生先有初步的了解。教師推介學(xué)生到資源和經(jīng)驗(yàn)均比較豐富的酒店收集或借用餐具，把學(xué)生實(shí)際能遇到的困難予以解決。學(xué)生在創(chuàng)作時(shí)，進(jìn)行大膽的創(chuàng)作，但都不能偏離主題。期間，教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，協(xié)助學(xué)生解決創(chuàng)作中遇到的困難和問題。

步驟四，展示評(píng)價(jià)，活動(dòng)延伸。項(xiàng)目完成后，進(jìn)行小組間的參評(píng)。每個(gè)組對(duì)自己小組的作品進(jìn)行講解陳述，并對(duì)其他小組和教師提出的問題進(jìn)行答辯?？己嗽u(píng)價(jià)時(shí)，教師要強(qiáng)化對(duì)學(xué)習(xí)過程的評(píng)價(jià)，讓學(xué)生感到這個(gè)過程是值得的，還要注重評(píng)價(jià)的多元化。

3項(xiàng)目化教學(xué)法在中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能訓(xùn)練中的體會(huì)

3.1項(xiàng)目是決定項(xiàng)目化教學(xué)效果的關(guān)鍵因素

項(xiàng)目的選取在依據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生的能力等，也要對(duì)當(dāng)下的人才市場(chǎng)進(jìn)行考慮。項(xiàng)目化教學(xué)法的關(guān)鍵是項(xiàng)目?jī)?nèi)容，在以學(xué)生為項(xiàng)目中心的時(shí)候，對(duì)教師的教學(xué)設(shè)計(jì)能力、調(diào)控能力和隨機(jī)應(yīng)變能力都有很高的要求。

3.2項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施中存在的問題

在項(xiàng)目實(shí)施的過程中，會(huì)存在兩方面的問題。一方面是學(xué)生在遇到問題和疑惑時(shí)，不能及時(shí)的查閱資料和尋求教師和同學(xué)的幫助。另一方面是一部分學(xué)生根本沒有按照要求進(jìn)行項(xiàng)目實(shí)踐，在實(shí)踐過程中渾水摸魚，導(dǎo)致項(xiàng)目化教學(xué)的整體效果大打折扣。

4中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)的創(chuàng)新

4.1緊扣宴會(huì)主題，注重文化底蘊(yùn)

中餐宴會(huì)的擺臺(tái)在進(jìn)行主題設(shè)計(jì)創(chuàng)作時(shí)，一定要圍繞主題，注重文化底蘊(yùn)。中餐宴會(huì)的主題選擇一般都是對(duì)當(dāng)?shù)匚幕?、特色、民俗等一個(gè)或者多個(gè)元素的融入，所以在主題選在上要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行選在。中國(guó)的餐飲文化博大精深，同時(shí)也體現(xiàn)在中餐宴會(huì)的擺臺(tái)上，擺臺(tái)的設(shè)計(jì)要和主題搭配的同時(shí)，也要和菜肴和環(huán)境進(jìn)行統(tǒng)一。不同地方的中餐宴會(huì)也是對(duì)地方文化的一次宣揚(yáng)，所以把握文化軟實(shí)力，注重文化底蘊(yùn)是宴會(huì)離不開的主題。

4.2融入藝術(shù)，體現(xiàn)美感

中餐宴會(huì)的擺臺(tái)最大的特點(diǎn)就是要美，無論主題的選擇如何，都要把美表現(xiàn)出來。中餐宴會(huì)擺臺(tái)在創(chuàng)新時(shí)，首先就要融入藝術(shù)性和美學(xué)，還要注重色彩的搭配，圖案的構(gòu)造，環(huán)境的整體性等進(jìn)行綜合考慮。如果擺臺(tái)是為了襯托宴會(huì)主題，就要從宴會(huì)廳環(huán)境和宴會(huì)主題考慮，如果是為了襯托食物的美感，則在設(shè)計(jì)時(shí)更多的選擇襯托食物美感的設(shè)計(jì)。中餐宴會(huì)的擺臺(tái)設(shè)計(jì)一定要展現(xiàn)藝術(shù)美。

4.3餐巾花的創(chuàng)新

餐巾花在中餐宴會(huì)的擺臺(tái)中也很重要，不同的餐巾花的意義也各不相同，所以餐巾花可以在顏色、花紋、形狀、質(zhì)地等上進(jìn)行創(chuàng)新。創(chuàng)新的時(shí)候一定要結(jié)合宴會(huì)的主題，使得餐巾花的設(shè)計(jì)和宴會(huì)融為一體，呈現(xiàn)出整體美感，給人一種藝術(shù)上的享受。

4.4餐具和酒具的選擇和擺放的創(chuàng)新

餐具和酒具的擺放是中餐宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)的基本元素，也是擺臺(tái)設(shè)計(jì)中最重要的因素，所以，要注重美化擺臺(tái)、渲染宴會(huì)主題的效果。隨著時(shí)代的發(fā)展，餐具和酒具的創(chuàng)新也在不停地變化著，從色彩、圖案、樣式等的變化，再到細(xì)節(jié)的變化，如裝飾感和層次感，都給了創(chuàng)新擺臺(tái)有利條件。餐具的擺放位置要注意顯示層次感，層次感的設(shè)計(jì)可以更好的襯托宴會(huì)主題。在餐具和酒具的選擇和創(chuàng)新上，要緊緊圍繞主題，只有圍繞主題下的大膽創(chuàng)新才能符合擺臺(tái)的要求。

5結(jié)語

項(xiàng)目化教學(xué)在教師的應(yīng)用下有了長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，也促進(jìn)了學(xué)生積極性和創(chuàng)新性，讓學(xué)生在項(xiàng)目中不斷的實(shí)踐，把中餐宴會(huì)的擺臺(tái)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)不斷的完善，從而提高學(xué)生的操作技能。創(chuàng)新是中餐宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)的不竭動(dòng)力，只有不斷的創(chuàng)新，才能創(chuàng)作出更好的擺臺(tái)，才能讓顧客產(chǎn)生視覺的美感。

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