添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響

朱 永，梁 杉，張 敏,*，楊再山

(1.北京工商大學(xué) 北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心/北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京 100048； 2.北京康得利機(jī)械設(shè)備制造有限公司， 北京 100074)

伴隨2015年初馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的提出，馬鈴薯在大眾農(nóng)產(chǎn)品中的地位更加舉足輕重[1]。馬鈴薯全粉是以馬鈴薯塊莖為原料，經(jīng)過(guò)一定預(yù)處理后脫水干燥得到的顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品。馬鈴薯全粉保留了除薯皮以外的所有營(yíng)養(yǎng)成分，因使用方便、成本低、貯藏穩(wěn)定且能提供特殊的口感和香氣，而成為多種食品的加工原料。馬鈴薯全粉可用于薯片、薯?xiàng)l、薯泥等休閑食品的加工，也可用于饅頭、面條、米粉等傳統(tǒng)大眾型主食產(chǎn)品的生產(chǎn)[2]。

研制符合中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的馬鈴薯相關(guān)主食產(chǎn)品，才能真正意義上促進(jìn)馬鈴薯的消費(fèi)。馬鈴薯鮮濕面條是潛在的、能充分市場(chǎng)化的一款高營(yíng)養(yǎng)型主食產(chǎn)品。馬鈴薯鮮濕面條是以馬鈴薯全粉和小麥粉為主要原料，經(jīng)過(guò)和面、醒面、壓延、切面等一系列工序加工而成的。馬鈴薯鮮濕面條既可以豐富國(guó)民飲食的多樣性，又可以彌補(bǔ)普通米面制品缺乏賴氨酸的營(yíng)養(yǎng)缺陷。已有研究表明，馬鈴薯鮮濕面條加工品質(zhì)會(huì)受到馬鈴薯全粉加工方式和品種差異的影響[3-5]，然而，這些研究缺乏對(duì)這兩個(gè)指標(biāo)的綜合考量。本研究擬選取3個(gè)馬鈴薯主栽培品種，以馬鈴薯雪花粉和小麥粉為對(duì)照，研究添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的綜合影響；找到影響鮮濕面條品質(zhì)的最顯著因素，并比較不同原料組成對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響。希望本研究能夠?yàn)楦咂焚|(zhì)馬鈴薯鮮濕面條產(chǎn)品的研發(fā)和3個(gè)馬鈴薯主栽培品種(夏菠蒂、克新13號(hào)、莊薯3號(hào))在鮮濕面條生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論參考。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

馬鈴薯品種：夏菠蒂一級(jí)原種、克新13號(hào)、莊薯3號(hào)，栽培于陜西定邊縣；高筋小麥粉(含蛋白質(zhì)20%、脂肪3%、碳水化合物24%、含水量13.2%)，五得利面粉集團(tuán)；馬鈴薯雪花粉(屬大西洋品種，含蛋白質(zhì)14%、脂肪1%、碳水化合物27%、含水量8.33%)，河南永樂(lè)化工有限公司；食鹽、食用堿。

1.2 儀器與設(shè)備

800Y型高速多功能粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司；HH- S1型數(shù)顯恒溫水浴鍋,金壇市醫(yī)療儀器廠；WG 9220A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市通利信達(dá)儀器廠；CR- 800型臺(tái)式色差儀分光測(cè)色計(jì)，北京科美潤(rùn)達(dá)儀器設(shè)備有限公司；UV- 2800A型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，尤尼柯(上海)儀器有限公司；Sigma 4- 16KS型臺(tái)式離心機(jī)，成貫儀器(上海)有限公司；RVA 450型快速黏度分析儀，瑞典波通儀器公司；Mixolab型混合實(shí)驗(yàn)儀，法國(guó)肖邦儀器公司；TMS- Pilot型物性分析儀，美國(guó)FTC公司；JHMZ 200型和面機(jī)、JMTD 168/140型試驗(yàn)面條機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1馬鈴薯熟全粉和生全粉的制備

將新鮮馬鈴薯清洗、去皮、切丁(1 cm×1 cm×1 cm)，90 ℃下漂燙1 min，于90 ℃下熱風(fēng)干燥烘干，粉碎過(guò)80目篩，得到淀粉糊化度相對(duì)較高的馬鈴薯顆粒全粉，簡(jiǎn)稱“熟全粉”。

將新鮮馬鈴薯清洗、去皮、切丁(1 cm×1 cm×1 cm)，90 ℃下漂燙1 min，于50 ℃下熱風(fēng)干燥烘干，粉碎過(guò)80目篩，得到淀粉糊化度相對(duì)較低的馬鈴薯顆粒全粉，簡(jiǎn)稱“生全粉”。

1.3.2馬鈴薯全粉鮮濕面條的制作

將高筋小麥粉和馬鈴薯全粉按照一定添加比例(6∶4)混合(通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量超過(guò)40%后，其制作的馬鈴薯鮮濕面條品質(zhì)劣變嚴(yán)重，影響產(chǎn)品的食用品質(zhì)。本研究在盡可能提高馬鈴薯全粉占比的同時(shí)，還要保證馬鈴薯鮮濕面條的食用品質(zhì)，所以選用小麥粉和馬鈴薯全粉的原料比為6∶4)，經(jīng)過(guò)和面(加水、食鹽和食用堿)、醒面、壓片(多級(jí)輥道反復(fù)壓片，壓成2 mm厚的面片)、切條成型(制得寬度1.5 mm、長(zhǎng)度20 cm、厚2 mm的鮮濕面條)，最后進(jìn)行鮮濕面條的烹調(diào)評(píng)價(jià)。

1.3.3馬鈴薯全粉品質(zhì)特性的測(cè)定

糊化度的測(cè)定：參照王寶石等[6]方法；碘藍(lán)值的測(cè)定：參照SB/T 10752—2012[7]方法；持水性、持油性的測(cè)定：參照岳靜等[8]方法；色差值的測(cè)定：采用臺(tái)式色差儀分光測(cè)色計(jì)，使用前先將色差儀進(jìn)行預(yù)熱，用黑筒、白板調(diào)0，以同一白紙板為背景，進(jìn)行馬鈴薯全粉色差值的測(cè)定，每個(gè)樣品平行測(cè)定8次，去掉異常值后取平均值；糊化特性的測(cè)定：參照GB/T 24853—2010[9]方法。

1.3.4鮮濕面條流變學(xué)特性的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[10]測(cè)定樣品流變學(xué)特性。測(cè)定指標(biāo)有：吸水率、8 min稠度值(Cs)、面筋弱化谷值(C2)、總?cè)趸?、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、峰值黏度(C3)、保持黏度(C4)、最終黏度(C5)、回生值。

1.3.5鮮濕面條烹調(diào)特性的測(cè)定

1.3.5.1 熟斷條率的測(cè)定

參照LS/T 3212—2014[11]測(cè)定樣品烹調(diào)特性，略有改動(dòng)。取20根面條置于500 mL沸水中煮制至烹調(diào)時(shí)間，數(shù)取完整的面條根數(shù)，按式(1)計(jì)算熟斷條率。

S=N/20×100。

(1)

式(1)中：S為熟斷條率，以數(shù)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%；N為完整面條根數(shù)；20為試樣面條根數(shù)。

1.3.5.2 烹調(diào)損失率的測(cè)定

參照LS/T 3212—2014[11]測(cè)定樣品烹調(diào)損失率，并按式(2)計(jì)算。

P=5M/[G×(1-W)]×100。

(2)

式(2)中：P為烹調(diào)損失率，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%；M為100 mL面湯中干物質(zhì)質(zhì)量，g；W為掛面水分含量；G為樣品質(zhì)量，g。

1.3.5.3 感官品質(zhì)的評(píng)定

將煮好的面條放入盛器內(nèi)，參照LS/T 3202—1993[12]，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.6鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參照王靈昭等[13]的方法，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性(TPA)測(cè)定。測(cè)定指標(biāo)：硬度、黏性、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性。隨機(jī)取3根煮后面條，截取合適的長(zhǎng)度，平行放置于載物臺(tái)上。物性分析儀探頭為圓盤(pán)擠壓探頭，測(cè)定前、中、后速度均為48 mm/min，探頭回升高度為15.00 mm，形變量為70%，感應(yīng)力為0.05 N，兩次壓縮間隔為1 s。每個(gè)樣品至少平行測(cè)定6次，計(jì)算時(shí)去掉最大值和最小值后取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)均采用Excel和SPSS 17.0軟件進(jìn)行處理，若無(wú)特殊說(shuō)明，所有數(shù)據(jù)均是3次測(cè)試的平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 馬鈴薯全粉的品質(zhì)特性研究

2.1.1馬鈴薯全粉的應(yīng)用特性分析

馬鈴薯全粉應(yīng)用特性的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1。對(duì)比3種不同類型的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)糊化度高的雪花粉和熟全粉的碘藍(lán)值都相對(duì)較高，與制粉過(guò)程中采取高溫工藝直接相關(guān)。兩種高溫制粉方式對(duì)細(xì)胞的破損程度都相對(duì)較大，從而導(dǎo)致游離淀粉的增多，因此生全粉在保持淀粉顆粒結(jié)構(gòu)完整性方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)。全粉的持水性、持油性由高到低順序?yàn)檠┗ǚ?、熟全粉、生全粉。研究表明，持水性高低與樣品中淀粉總含量和游離淀粉含量相關(guān)[14]，兩者含量越高，持水性越好。結(jié)合碘藍(lán)值數(shù)據(jù)可知，雪花粉和熟全粉的游離淀粉含量高于生全粉，這可能是導(dǎo)致這兩種類型全粉的持水性大于生全粉的原因。雪花粉和熟全粉由于加工工藝而導(dǎo)致細(xì)胞破損量都相對(duì)較大，從而增加了結(jié)合油脂的表面積[14]，進(jìn)而導(dǎo)致這兩種類型全粉的持油性大于生全粉。

對(duì)比3個(gè)不同品種的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)夏菠蒂和克新13號(hào)熟全粉的糊化度差異不顯著，相比于莊薯3號(hào)分別顯著降低了4.98%和3.67%；夏菠蒂生全粉的糊化度相比于克新13號(hào)和莊薯3號(hào)分別顯著降低了9.95%和19.33%。夏菠蒂熟全粉的碘藍(lán)值相比于克新13號(hào)和莊薯3號(hào)分別顯著降低了2.98%和14.25%；夏菠蒂和克新13號(hào)生全粉的碘藍(lán)值差異不顯著，相比于莊薯3號(hào)分別顯著降低了37.15%和35.56%。因此可推測(cè)，由夏菠蒂為原料制作的鮮濕面條，品質(zhì)和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性應(yīng)該高于其他2個(gè)品種的產(chǎn)品。

樣品編號(hào)1～7分別代表馬鈴薯雪花粉、夏菠蒂熟全粉、克新13號(hào)熟全粉、莊薯3號(hào)熟全粉、夏菠蒂生全粉、克新13號(hào)生全粉、莊薯3號(hào)生全粉；相同字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖1 馬鈴薯全粉應(yīng)用特性Fig.1 Application properties of potato flour

2.1.2馬鈴薯全粉的色差值變化分析

馬鈴薯全粉的色差值變化實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。對(duì)比3種不同類型的馬鈴薯全粉色差值，發(fā)現(xiàn)相對(duì)于熟全粉，生全粉和雪花粉的亮度值普遍偏低、更偏向黃色，這應(yīng)該與制粉工藝中，對(duì)馬鈴薯褐變的控制程度直接相關(guān)。對(duì)比3個(gè)不同品種的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)僅有莊薯3號(hào)生、熟粉a*值為正值(0.80、0.50)，色澤偏向紅色，且亮度(84.86、88.08)相對(duì)其他品種較暗?？梢杂^察到，莊薯3號(hào)在制粉過(guò)程中更易褐變，色差值表現(xiàn)出色澤偏暗、偏紅；因此，如果以莊薯3號(hào)為原料制作鮮濕面條，需要優(yōu)化工藝控制褐變。

表1 馬鈴薯全粉色差值的比較

相同字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 添加馬鈴薯全粉對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響

2.2.1馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉的流變學(xué)特性分析

混合粉流變學(xué)特性是面粉加水和面形成面團(tuán)的耐揉性和黏彈性的綜合表現(xiàn)，不僅決定了面制品加工過(guò)程中面團(tuán)的操作性能，而且對(duì)最終產(chǎn)品的品質(zhì)具有重要影響。馬鈴薯全粉- 小麥粉混合粉流變學(xué)特性的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖2。馬鈴薯全粉- 小麥粉混合粉的質(zhì)量比例為4∶6。以小麥粉為對(duì)照，添加了馬鈴薯全粉的混合粉吸水率顯著高于小麥粉，雪花粉面團(tuán)的吸水率提升最高，比小麥粉面團(tuán)提高了77.5%，莊薯3號(hào)生全粉面團(tuán)的吸水率提升最低，相比于小麥粉面團(tuán)提高了32.5%。面團(tuán)的吸水率取決于面筋蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合水的能力，在添加了馬鈴薯全粉后，由于馬鈴薯淀粉結(jié)合水的能力遠(yuǎn)高于小麥淀粉[15]，從而使含有馬鈴薯全粉的面團(tuán)吸水率增加。

樣品編號(hào)1～8分別代表小麥粉、馬鈴薯雪花粉、夏菠蒂熟全粉、克新13號(hào)熟全粉、莊薯3號(hào)熟全粉、夏菠蒂生全粉、克新13號(hào)生全粉、莊薯3號(hào)生全粉面團(tuán)；相同字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖2 馬鈴薯全粉- 小麥粉混合粉流變學(xué)特性Fig.2 Rheological properties of potato flour and wheat flour mixture

以小麥粉為對(duì)照，對(duì)比添加3種不同類型的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)添加生全粉面團(tuán)的總?cè)趸岛托纬蓵r(shí)間與小麥粉的差異較??；生全粉面團(tuán)的Cs、C2、C3、C4、C5、回生值、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間顯著高于雪花粉和熟全粉面團(tuán)；生全粉面團(tuán)的總?cè)趸碉@著低于其他兩種粉團(tuán)。說(shuō)明生全粉面團(tuán)糊化特性品質(zhì)和面筋強(qiáng)度顯著優(yōu)于其他兩種粉團(tuán)。對(duì)比添加3個(gè)不同品種的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)添加夏菠蒂的熟全粉、生全粉的C2值顯著低于其他2個(gè)品種的同類產(chǎn)品?？烧f(shuō)明由夏菠蒂為原料制作的混合面團(tuán)，面筋強(qiáng)度顯著高于其他2個(gè)品種的產(chǎn)品。綜合流變學(xué)特性各項(xiàng)指標(biāo)可知，生全粉面團(tuán)的面筋強(qiáng)度更接近于小麥粉面團(tuán)，且顯著優(yōu)于含有雪花粉和熟全粉的面團(tuán)。

2.2.2馬鈴薯全粉鮮濕面條的烹調(diào)特性分析

以馬鈴薯全粉- 小麥粉混合粉制作的馬鈴薯全粉鮮濕面條，混合粉質(zhì)量比例為4∶6。鮮濕面條烹調(diào)特性的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖3。斷條率是評(píng)價(jià)鮮濕面條烹調(diào)特性的重要指標(biāo)，可以較為直觀地表征鮮濕面條的耐煮性。斷條率越低，說(shuō)明鮮濕面條的筋力越強(qiáng)，越有嚼勁[4]。與小麥粉鮮濕面條相比，生全粉鮮濕面條無(wú)斷條，雪花粉和熟全粉鮮濕面條均出現(xiàn)斷條。對(duì)比添加3個(gè)不同品種的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)夏菠蒂和克新13號(hào)熟全粉鮮濕面條斷條率10%和12.5%，顯著低于莊薯3號(hào)熟全粉鮮濕面條22.5%。

在鮮濕面條烹調(diào)過(guò)程中，會(huì)有一部分淀粉、蛋白質(zhì)流失到面湯中，鮮濕面條中營(yíng)養(yǎng)成分流失的越多，鮮濕面條品質(zhì)也就越差[16]。與小麥粉鮮濕面條相比，添加了馬鈴薯全粉的鮮濕面條烹調(diào)損失率增大。由于馬鈴薯面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)形成不夠，不足以包裹所有的淀粉顆粒，在鮮濕面條烹調(diào)過(guò)程中，淀粉易溶于散落到面湯中，所以馬鈴薯鮮濕面條的烹調(diào)損失率會(huì)增大。對(duì)比添加3種不同類型的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)生全粉鮮濕面條烹調(diào)損失率顯著低于雪花粉和熟全粉鮮濕面條。對(duì)比添加3個(gè)不同品種的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)夏菠蒂熟全粉鮮濕面條烹調(diào)損失率8.81%，顯著低于克新13號(hào)和莊薯3號(hào)熟全粉鮮濕面條9.58%和9.39%；生全粉鮮濕面條烹調(diào)損失率差異不顯著。

樣品編號(hào)1～8分別代表小麥粉、馬鈴薯雪花粉、夏菠蒂熟全粉、克新13號(hào)熟全粉、莊薯3號(hào)熟全粉、夏菠蒂生全粉、克新13號(hào)生全粉、莊薯3號(hào)生全粉鮮濕面條；相同字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖4 馬鈴薯全粉鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性Fig.4 Texture properties of potato flour fresh wet noodles

樣品編號(hào)1～8分別代表小麥粉、馬鈴薯雪花粉、夏菠蒂熟全粉、克新13號(hào)熟全粉、莊薯3號(hào)熟全粉、夏菠蒂生全粉、克新13號(hào)生全粉、莊薯3號(hào)生全粉鮮濕面條；相同字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖3 馬鈴薯全粉鮮濕面條烹調(diào)特性Fig.3 Cooking properties of potato flour fresh wet noodles

與小麥粉鮮濕面條相比，添加了馬鈴薯全粉的鮮濕面條感官評(píng)分降低。對(duì)比添加3種不同類型的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)生全粉鮮濕面條的感官評(píng)分顯著高于雪花粉和熟全粉鮮濕面條；對(duì)比添加3個(gè)不同品種的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)3個(gè)品種生、熟全粉鮮濕面條感官評(píng)分的高低依次為：夏菠蒂全粉鮮濕面條、克新13號(hào)全粉鮮濕面條、莊薯3號(hào)全粉鮮濕面條。

綜合各項(xiàng)烹調(diào)特性指標(biāo)可知，添加3種不同類型的馬鈴薯全粉的鮮濕面條，生全粉鮮濕面條的品質(zhì)相對(duì)最優(yōu)；添加3個(gè)不同品種的馬鈴薯全粉，鮮濕面條品質(zhì)高低依次為：夏菠蒂全粉鮮濕面條、克新13號(hào)全粉鮮濕面條、莊薯3號(hào)全粉鮮濕面條。說(shuō)明品種之間的差異也是影響馬鈴薯全粉加工品質(zhì)的關(guān)鍵因素。可以推斷出這3個(gè)品種中，加工鮮濕面條的適合度從高到低依次為：夏菠蒂、克新13號(hào)、莊薯3號(hào)。

2.2.3馬鈴薯全粉鮮濕面條的質(zhì)構(gòu)特性分析

鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖4。與小麥粉鮮濕面條相比，對(duì)比添加3種不同類型的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)生全粉鮮濕面條在硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性5個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)上都高于雪花粉和熟全粉鮮濕面條，黏性相對(duì)較低，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)更接近于小麥粉鮮濕面條。楊煒等[17]研究表明，用質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試作為評(píng)價(jià)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合，能夠更加客觀地呈現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣。結(jié)合感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)，認(rèn)為生全粉鮮濕面條的品質(zhì)要優(yōu)于其他兩種全粉鮮濕面條。

對(duì)比添加3個(gè)不同品種馬鈴薯全粉的鮮濕面條，發(fā)現(xiàn)3個(gè)品種生、熟全粉鮮濕面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的高低依次為：夏菠蒂全粉鮮濕面條、克新13號(hào)全粉鮮濕面條、莊薯3號(hào)全粉鮮濕面條。這與本實(shí)驗(yàn)烹調(diào)特性的測(cè)定結(jié)果吻合。

2.3 馬鈴薯全粉品質(zhì)特性與其面團(tuán)流變學(xué)特性、鮮濕面條品質(zhì)的相關(guān)性分析

有研究表明，淀粉糊化特性是反映淀粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)面條等食品的食用品質(zhì)有重要影響[18-20〗。馬鈴薯全粉品質(zhì)特性與面團(tuán)流變學(xué)特性、鮮濕面條品質(zhì)的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表2。表2中，馬鈴薯全粉品質(zhì)特性的各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)與其面團(tuán)流變學(xué)特性的各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)、鮮濕面條品質(zhì)的各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)之間呈現(xiàn)顯著(P<0.05)或極顯著(P<0.01)相關(guān)性。糊化度與面筋弱化谷值、總?cè)趸?、斷條率、黏性和感官評(píng)價(jià)的相關(guān)系數(shù)相對(duì)更高，分別為-0.952、0.960、0.942、0.987和-0.989；峰值黏度與形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、硬度和彈性的相關(guān)系數(shù)相對(duì)更高，分別為0.944、0.937、0.881和0.923；最低黏度與咀嚼性的相關(guān)系數(shù)相對(duì)更高，為0.936；峰值時(shí)間與內(nèi)聚性、膠著性的相關(guān)系數(shù)相對(duì)更高，分別為0.948和0.950；糊化溫度與烹調(diào)損失率的相關(guān)系數(shù)相對(duì)更高，為-0.953。綜上可知，糊化度和峰值黏度為鮮濕面條品質(zhì)最重要的兩個(gè)影響因素。相比于這3種不同類型的馬鈴薯全粉，生全粉由于淀粉糊化度相對(duì)較低和峰值黏度相對(duì)較高，更適用于作為馬鈴薯鮮濕面條產(chǎn)品加工的原料。相同的制粉工藝條件下，不同品種的馬鈴薯全粉糊化度和峰值黏度差異顯著，因此需要研究馬鈴薯鮮濕面條的專用加工品種，以期制得品質(zhì)更高的馬鈴薯鮮濕面條。

表2 馬鈴薯全粉品質(zhì)特性與其面團(tuán)流變學(xué)特性、鮮濕面條品質(zhì)之間的相關(guān)系數(shù)

*表示差異顯著(P<0.05)，**表示差異極顯著(P<0.01)。

3 結(jié) 論

對(duì)比3種不同類型的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)糊化度、碘藍(lán)值較低的生全粉細(xì)胞完整率相對(duì)較好，由其制作的面團(tuán)筋力較強(qiáng)，制作的鮮濕面條無(wú)斷條，烹調(diào)損失率較低，感官評(píng)分較高，硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)指標(biāo)較大，黏性相對(duì)較小，其品質(zhì)更接近于小麥粉鮮濕面條；因此認(rèn)為，生全粉更適宜制作馬鈴薯鮮濕面條。對(duì)比添加3個(gè)不同品種的馬鈴薯全粉鮮濕面條，發(fā)現(xiàn)夏菠蒂這一品種更適合作為制作馬鈴薯鮮濕面條產(chǎn)品的原料。對(duì)比馬鈴薯全粉類型和馬鈴薯品種這兩個(gè)影響因素，雖然添加不同類型的全粉對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響更為顯著，但添加不同品種的全粉對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響，也存在一定的顯著差異；因此通過(guò)分析不同品種馬鈴薯加工鮮濕面條的適用性，挑選適合加工鮮濕面條的馬鈴薯品種，對(duì)于改良馬鈴薯鮮濕面條品質(zhì)具有一定借鑒意義。