面筋、菜筋、肉筋不一樣適度食用有益健康

文·思解

指導(dǎo)專(zhuān)家·王祥羽（國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師）

面筋

面筋是面制品，它屬于高蛋白、低脂肪食品，含有少量淀粉、脂肪等。其主要成分蛋白質(zhì)由麥膠蛋白與麥谷蛋白質(zhì)等構(gòu)成，高于瘦豬肉、雞肉、蛋和大部分豆制品。

常見(jiàn)的面筋有水面筋、油面筋、管狀面筋、烤麩等。水面筋每百克營(yíng)養(yǎng)成分含量為：蛋白質(zhì)23.5克，碳水化合物11.4克；油面筋每百克蛋白質(zhì)含量高達(dá)26.9克，碳水化合物39.1%，均高于水面筋。

菜筋

說(shuō)起菜筋，我們往往會(huì)想到蔬菜里的膳食纖維。所謂膳食纖維，包括所有不能在小腸中被吸收、能夠進(jìn)入大腸中的食物成分，主要是各種可吸收淀粉以外的碳水化合物。而蔬菜中的“筋”是植物的維管束，即植物的“血管”系統(tǒng)。有了這些“筋”，不代表纖維含量就一定高。比如：大白菜雖然有筋，但是沒(méi)有筋的大部分部位纖維含量很低，因此大白菜平均纖維含量只有0.8%。而沒(méi)有這些“筋”的食物，纖維含量未必低，甚至可能很高，各種豆類(lèi)、豆莢都是高纖維食物。

對(duì)于嫩莖葉類(lèi)蔬菜來(lái)說(shuō)，一般野生蔬菜纖維含量比栽培蔬菜高。不溶性膳食纖維往往讓人感覺(jué)有點(diǎn)“粗”，要改變這種感覺(jué)也不難，因?yàn)闊o(wú)論纖維含量多高的食材，只要用油燜過(guò)就會(huì)變軟。多吃膳食纖維固然是好事，可是有這么多飽和脂肪酸陪著，好處也就被壞處所淹沒(méi)了，因此要注意烹飪方法。

肉筋

肉筋，準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)是動(dòng)物的肌腱，即骨頭和肌肉連接的部位。在不同動(dòng)物身上，肉筋在不同的部位，例如：豬肉筋位于豬小腿鍵肉上，牛的肉筋在肋骨部分，多用來(lái)烤肉，吃起來(lái)很有嚼勁。人們經(jīng)常食用的牛肉筋，和牛百頁(yè)、牛腦髓并稱(chēng)為“牛中三寶”，而且以牛后腿的筋為佳。

肉筋中含有豐富的膠原蛋白和纖維蛋白，脂肪含量也比肥肉低。它有增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，以及強(qiáng)筋壯骨的功效。但是相對(duì)于肉筋而言，牛肉味道鮮美，口感更加適中，氨基酸組成合理，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要良好來(lái)源，更加適合孩子和老人吃。