賈湖小曲酒工藝創(chuàng)新和風(fēng)味特征

王永亮，張治剛，李二召，劉智勇，翟德鵬，趙欣偉

（賈湖酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司，河南舞陽(yáng)462400）

中國(guó)白酒歷史悠久，香型品類繁多，至今為止已形成十余種不同香型特點(diǎn)的白酒。這些風(fēng)格迥異的香氣典型性來(lái)源于釀酒原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存等方面的差異，從而呈現(xiàn)出中國(guó)白酒百花齊放、各有千秋的產(chǎn)品格局[1]。小曲白酒廣泛分布在四川、貴州、云南、河南、湖北、湖南、廣西、廣州、福建、臺(tái)灣等地，約占白酒總產(chǎn)量的30%，是我國(guó)的主要酒種[2]。小曲白酒因具有香氣淡雅、清香純正、口感綿柔的特點(diǎn)而獨(dú)樹一幟。

賈湖小曲白酒采用固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)釀造工藝，使用粉碎后的高粱、小麥為原料，與傳統(tǒng)普通小曲白酒普遍使用整粒、單一高粱有所不同。經(jīng)潤(rùn)料、蒸料、下曲、堆積糖化、配醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾等工序生產(chǎn)而成。有完整的工藝體系，香味成分有自身的量比關(guān)系，并具有獨(dú)特的風(fēng)格。賈湖小曲酒具有“蜜香清雅、酒體醇和、回甜爽口、純凈怡然”的風(fēng)格特點(diǎn)，下面就賈湖酒業(yè)集團(tuán)固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的創(chuàng)新進(jìn)行簡(jiǎn)要論述。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 生產(chǎn)原輔料

高粱(東北)，小麥（本地），稻糠（市售），釀酒高效曲（安琪牌釀酒曲），高粱小曲酒糟醅(自產(chǎn))。

賈湖酒業(yè)集團(tuán)生產(chǎn)的小曲酒以高粱、小麥為原料。各種原料的差異，會(huì)對(duì)酒質(zhì)帶來(lái)不同的影響。經(jīng)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐證明，高粱籽粒中含有0.2%～0.3%的單寧（皮殼中尤多），微量的單寧經(jīng)過蒸煮及發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槎∠闼?、丁香醛等芳香物質(zhì)，賦予高粱酒一種特有的芳香。

1.1.2 設(shè)備與儀器

設(shè)備：10 m3內(nèi)貼大理石窖池(內(nèi)置黃水收集坑)；2.6 m3JJG雙層保溫節(jié)能不銹鋼甑鍋(山東盛宏春)；JFB封閉式釀酒冷卻器(山東盛宏春)；FB04釀酒原料攪拌機(jī)(山東盛宏春)；FB01封閉式地上自動(dòng)涼糟機(jī)(山東盛宏春)；3 m×0.165 mm化纖窖池專用布(洛陽(yáng)三虹高新材料裝備有限公司)。

分析儀器：電子天平ME-204（上海梅特勒），氣相色譜儀Agilent7890B（美國(guó)安捷倫），氣質(zhì)聯(lián)用色譜儀Agilent5977A（美國(guó)安捷倫），液相色譜儀Agilent1260（美國(guó)安捷倫），原子吸收分光光度計(jì)A3AFG-12（北京普析通用儀器），數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱GZX-9070MBE(上海博迅)，電子恒溫水浴鍋HH.S-11-6，密度比重計(jì)DA-130N，堿式滴定管，酸式滴定管，水銀溫度計(jì)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)參照標(biāo)準(zhǔn)

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒：GB 2757—2012。

蒸餾酒及其配制酒檢驗(yàn)方法：GB/T 5009.48；GB 5009.271—2016。

白酒分析方法：GB/T 10345—2007，DB50/T 15—2008。

1.2.2 生產(chǎn)試驗(yàn)工藝流程

白酒的風(fēng)味特點(diǎn)取決于所采用的原料及釀酒工藝，賈湖小曲酒生產(chǎn)工藝見圖1。

1.2.3 操作方法及控制參數(shù)

1.2.3.1 潤(rùn)料

取粉碎后的高粱、小麥混勻，加入原料投入量15%～25%的清水混合均勻，再加入母糟拌和后，收堆潤(rùn)料。潤(rùn)料時(shí)間為10～12 h，夏季潤(rùn)料時(shí)間適當(dāng)縮短，冬季潤(rùn)料時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)。

1.2.3.2 蒸料

將潤(rùn)好的原料加入10%～20%的稻糠拌勻后，上甑蒸糧，需邊穿汽邊上甑，上大汽后蒸50～60 min出甑。

1.2.3.3 曲藥活化

圖1 賈湖小曲酒生產(chǎn)工藝

用曲量為投料量的0.3%～0.5%，加適量溫水，水溫為（38±1）℃，活化時(shí)間控制在60～90 min。

1.2.3.4 下曲

將出甑熟料加入85℃以上的水，控制用水量10%～20%，保證堆積糖化時(shí)堆料水分，攤晾溫度至38～40℃，將準(zhǔn)備好的曲藥活化液攪拌均勻并潑灑在熟料上，翻拌2～3次后收堆糖化。

1.2.3.5 糖化

堆積糖化的品溫保持在36℃左右（夏季稍低，冬季稍高），保溫120 min左右，此時(shí)糖化還原糖應(yīng)在5%，出堆酵母數(shù)應(yīng)為0.2億個(gè)/mL，此時(shí)口嘗甜味明顯。

1.2.3.6 配醅

將糖化好的糧糟與配糟混拌均勻，配糟時(shí)溫度不能過高或過低，控制配糟溫度為35～38℃，配醅后入窖混合糟溫度宜控制在23℃左右（夏季平室溫），酸度控制在0.8～1.2 mol/L為宜，入窖水分控制在58%～60%。

1.2.3.7 發(fā)酵

入窖前清理窖池內(nèi)的黃水并沖刷干凈。入窖時(shí)將預(yù)留的配糟裝入窖底部作為底糟，撒少許稻糠，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟，撒一層熟糠，用化纖窖池專用布密封窖口，不能漏氣，及時(shí)跟窖保持厭氧發(fā)酵狀態(tài)，定時(shí)跟蹤窖池升溫情況，做好記錄，以便總結(jié)。

1.2.3.8 蒸餾

表1 3組實(shí)驗(yàn)窖池產(chǎn)酒的理化指標(biāo)分析結(jié)果

蒸餾時(shí)要適當(dāng)?shù)摹捌^去尾”，掐頭要求1.0～1.5 kg，過花截尾，要求入庫(kù)酒精度不低于60%vol。

2 結(jié)果與分析

生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)在釀酒一車間小曲酒一班的9個(gè)窖池進(jìn)行。

2.1 不同的小麥用量對(duì)酒質(zhì)量的影響

實(shí)驗(yàn)共用9個(gè)窖池，每3個(gè)窖池為一組，為1#、2#、3#，每組分別用30%、50%、70%的小麥進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)。綜合產(chǎn)酒理化分析結(jié)果見表1。

分析表1數(shù)據(jù)，賈湖小曲酒中的酯類主要為乳酸乙酯和乙酸乙酯，乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，且含量基本都在乙酸乙酯含量一半左右，以2#窖酒樣最佳。賈湖小曲酒發(fā)酵期雖短，但總酸含量較高，使得酒體飽滿。本實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)的小曲酒中高級(jí)醇含量較低，尤其是正丙醇和異戊醇都低于其他小曲酒的含量，高級(jí)醇含量過高會(huì)造成后味欠爽凈，賈湖小曲酒高級(jí)醇含量低于其他小曲酒高級(jí)醇含量，尾味爽凈。

由表1香味成分分析可知，賈湖小曲酒的香味成分決定了它的風(fēng)格特點(diǎn)，結(jié)合表2感官品評(píng)。綜合各方面因素考慮，當(dāng)高粱、小麥比例各為50%時(shí)，出酒率及口感最佳,酒體醇和協(xié)調(diào)，蜜香清雅，余味爽凈，風(fēng)格典型。

2.2 影響小曲酒產(chǎn)量和質(zhì)量的因素

配糟的酸度、水分、溫度及用量對(duì)發(fā)酵及出酒率影響極大，小曲發(fā)酵要求配合適當(dāng)，發(fā)酵速度正常，達(dá)到多產(chǎn)酒、少產(chǎn)酸和減少其他損失的目標(biāo)。

2.2.1 微生物數(shù)量

表2 3組實(shí)驗(yàn)窖池產(chǎn)酒的感官品評(píng)

小曲中微生物數(shù)量太少或超過保質(zhì)期，微生物不能在培菌期間充分富集培養(yǎng)，入池后糖化發(fā)酵所需要的微生物數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足正常的糖化、發(fā)酵要求。

2.2.2 培菌溫度

外界溫度太低，使前期微生物富集培養(yǎng)達(dá)不到適宜的溫度。特別是冬天外界氣溫低，稍有不慎就會(huì)造成白酒生產(chǎn)糖化發(fā)酵不正常。

2.2.3 配糟酸度

配糟使用量偏大，造成入窖酸度大，一般要求入窖酸度在0.8～1.2，由于小曲酒生產(chǎn)發(fā)酵期一般在7 d左右，高于1.2時(shí)容易造成糧醅發(fā)酵不成熟、不徹底，也會(huì)影響白酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。

2.2.4 入窖溫度

入窖溫度偏低也會(huì)造成頂火溫度達(dá)不到最適發(fā)酵溫度。一般要求春、冬季入窖溫度為21～23℃，夏、秋季為20～23℃。

2.2.5 糊化程度

高粱糊化不透或糊化過度都會(huì)造成發(fā)酵不良[3]。

3 結(jié)論

賈湖小曲酒進(jìn)一步精細(xì)化、創(chuàng)新釀造工藝，不僅繼承傳統(tǒng)工藝，還需根據(jù)自身釀造環(huán)境及特點(diǎn)進(jìn)行工藝創(chuàng)新。

3.1 省略了泡糧、洗糧、使用保溫箱床糖化等步驟，在小曲白酒的生產(chǎn)上大大縮短了生產(chǎn)時(shí)間。

3.2 降低了釀酒工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，而且節(jié)約了能源。

3.3 經(jīng)過工藝的改良、創(chuàng)新，賈湖小曲白酒一定程度上減少了小曲酒的異雜味，酒體更干凈，其釀造環(huán)境受賈湖生態(tài)園環(huán)境的影響，在釀造過程中豐富了釀酒微生物種群。

3.4 在感官特征上，酒體醇甜，蜜香清雅，口感綿柔，余味爽凈。