韭菜

信浮沉

有些人不愛(ài)吃韭菜，嫌它“臭”。作為吃貨，雖然我對(duì)這些挑食的人很不屑，但是韭菜散發(fā)出的特殊“臭味”，卻竟然真有科學(xué)依據(jù)……

臭歸臭，好吃又有用

我見(jiàn)過(guò)很多個(gè)版本的“不受歡迎蔬菜排行榜”，香菜幾乎是永遠(yuǎn)的冠軍，第二位則往往在魚(yú)腥草和韭菜當(dāng)中產(chǎn)生。然而，在“受歡迎蔬菜排行榜”上，我卻從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)香菜和魚(yú)腥草，韭菜卻仍然進(jìn)過(guò)前十。

唉，韭菜的內(nèi)心確實(shí)是崩潰的。

為啥很多人不愛(ài)吃韭菜呢？原因也很簡(jiǎn)單——臭。韭菜可以算是最臭的蔬菜之一了。其他有異味的蔬菜比如香菜、蔥、蒜，都只能算調(diào)料。

古代有“五辛”的說(shuō)法，指的是五種有異味（辛味）的蔬菜，包括蔥、韭、薤、大蒜、小蒜。無(wú)論是外來(lái)的佛教，還是本土的道教，談到飲食禁忌的時(shí)候，都曾建議把五辛與葷腥等同，甚至還有如果無(wú)節(jié)制地亂吃五辛?xí)眢w的說(shuō)法。

以我的親身經(jīng)歷來(lái)說(shuō)，韭菜吃多了“燒心”是千真萬(wàn)確的，即使吃的不多，也會(huì)造成口腔異味。您要是坐個(gè)出租車(chē)，恰逢司機(jī)剛剛吃完韭菜餡餅，您就能體會(huì)到了。

讓韭菜這么臭的罪魁禍?zhǔn)?，是一種叫“硫化丙烯”的東西。實(shí)際上，蔥、蒜等等名列“五辛”的植物，也差不多都是因?yàn)樗懦舻?。不過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，這貨雖然臭，對(duì)人來(lái)說(shuō)可是不折不扣的寶貝。它對(duì)病原菌和寄生蟲(chóng)都有良好的殺滅作用，還能可預(yù)防感冒，減輕發(fā)燒、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒癥狀。

韭菜“打扮”一下成韭黃

韭菜，學(xué)名Allium tuberosum，食用部位為葉，條形，扁平狹長(zhǎng)，產(chǎn)自全國(guó)各地。

“夜雨剪春韭，新炊間黃粱?！倍鸥Φ摹顿?zèng)衛(wèi)八處士》，讓韭菜從此有了小清新的一面。杜甫在這首詩(shī)中，講了一個(gè)很簡(jiǎn)單的故事：他偶遇了自己多年不見(jiàn)的小伙伴——衛(wèi)八處士（姓衛(wèi)排行第八的隱士），和他吃飯喝酒侃大山。而“夜雨剪春韭”的句子，寫(xiě)的是衛(wèi)八一家為了突然到訪的杜甫，冒著夜雨去割韭的場(chǎng)面，真是感人，難怪成為了千古名句。

不過(guò)這個(gè)“春韭”是啥卻素來(lái)有爭(zhēng)議。有人說(shuō)，趙本山老師教導(dǎo)我們，“秋波”就是秋天的菠菜，春韭當(dāng)然是春天的韭菜了。有的人不同意，認(rèn)為春韭特指春天鮮嫩的韭菜芽，而且還是奶黃色的韭菜芽，也就是韭黃。咱也不知道杜甫他老人家到底是吃的啥，總之有新鮮的“韭菜黃粱米蓋飯”是很幸福的。

這里提到了韭黃，有的小伙伴一定會(huì)問(wèn)，韭黃就是鮮嫩的韭菜嗎？可是，為啥菜市場(chǎng)買(mǎi)到的韭黃，和“成年”的韭菜差不多粗壯，難道是韭黃長(zhǎng)得太著急了？韭黃到底是韭菜變身的還是化妝的？

對(duì)于城市里長(zhǎng)大的人來(lái)說(shuō)，這個(gè)問(wèn)題很難找到標(biāo)準(zhǔn)答案。其實(shí)，韭黃和韭菜在植物學(xué)上完全是一個(gè)物種。古人喜歡吃韭菜鮮嫩的黃芽，管它叫韭黃。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，如果讓韭菜在成長(zhǎng)過(guò)程中不見(jiàn)光，其中葉綠素就會(huì)不足，綠色不顯現(xiàn)，于是變成通體黃色的韭菜，這樣就能賣(mài)上大價(jià)錢(qián)了。

這好辦??！把韭菜用沙土埋住，讓它不見(jiàn)天日，長(zhǎng)成“人工韭黃”就好了。后來(lái)這種把戲大家都知道了，再后來(lái)，用不透光的薄膜技術(shù)來(lái)代替沙土，如今吃的韭黃，就這么一撥一撥上市了。

所以說(shuō)，韭黃并不是韭菜“變”的，而是由人們給韭菜“打扮”出來(lái)的。

“剪”不完的春韭

語(yǔ)言的神奇之處，在于一個(gè)詞匯有時(shí)莫名其妙就具有了引申義。

比如，在網(wǎng)上搜“韭菜”+“股票”，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)韭菜有個(gè)神奇的引申義——本小利薄的股市小散戶。這個(gè)比喻挺逗，小散戶本錢(qián)少，信息閉塞，應(yīng)對(duì)股市變化的能力就差，所以總是讓大戶像割韭菜一樣，一茬一茬“割掉”?？墒强傆行旅邦^的“韭菜”鉆出來(lái)，怎么割也割不完。

這就和真正的韭菜，一模一樣。

您要是種過(guò)韭菜就知道了，一茬茬地割，一茬茬地吃，吃完還繼續(xù)長(zhǎng)，讓人繼續(xù)吃。像白菜這種蔬菜就比較有“氣節(jié)”，砍了之后不再?gòu)?fù)原，一死拉倒。再回想一下“夜雨剪春韭”的杜甫，要是“夜雨剪西蘭花”，完了，今年就別再惦記了。

韭菜鍥而不舍地割了又生，其實(shí)還是有生物學(xué)依據(jù)的。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，韭菜、大蒜等單子葉植物，葉片、葉鞘基部上有一種“居間分生組織”，能讓斷掉的葉片繼續(xù)生長(zhǎng)。而白菜、西蘭花等雙子葉植物，這方面的能力就差得多了。家里不方便種韭菜，可以水培一些大蒜，掐了還長(zhǎng)芽，掐了還長(zhǎng)芽，可以盡情體驗(yàn)“掐指一蒜”的快感。

一般當(dāng)年栽種的韭菜不收割，是怕?tīng)I(yíng)養(yǎng)不足，根系細(xì)弱，一割就死了。第二年的春韭是主要收割對(duì)象，通常割三到四茬沒(méi)問(wèn)題。夏天韭菜不好吃，多半放著不割。到秋天再割一兩茬就護(hù)根不割了。所以理論上，只要水肥得力，韭菜是可以開(kāi)啟“無(wú)限復(fù)活”模式的神奇存在！

提味神器就數(shù)它

有人嫌韭菜臭，但是愛(ài)韭菜這口的也不在少數(shù)。什么烤韭菜、韭菜炒雞蛋，如果有個(gè)點(diǎn)菜排行榜，這兩道菜肯定能位居前列。

還有我最?lèi)?ài)的韭菜盒子，在平底鐵鍋里煎得焦黃，熱氣騰騰端上來(lái)，在邊角上輕輕咬開(kāi)一口，里面的雞蛋韭菜餡露了出來(lái)。在金黃的雞蛋陪襯下，剁碎的韭菜，仍保持著剛從地里長(zhǎng)出的那份碧綠。還有比這更好的“謎底”嗎？每次看到都讓我像中了彩一樣興奮，春天無(wú)處不在，瞧，它終于“露餡”了！

當(dāng)然，韭菜最適合的還是做餃子餡。牛羊肉和韭菜搭配在一起來(lái)做餃子餡大家再熟悉不過(guò)，這次，我們來(lái)教大家一個(gè)新鮮的做法——韭菜鮮蝦煎餃。

韭菜鮮蝦煎餃

原料：

韭菜、海白蝦、雞蛋、面粉、姜、鹽。

步驟：

1.面粉加水揉成面團(tuán)，覆保鮮膜醒30分鐘。

2.韭菜擇凈后切碎，海白蝦剝殼去蝦線，剁碎，姜切成姜末。

3.將雞蛋蛋清、蛋黃分離，蛋清混入蝦肉攪打，蛋黃打散備用。

4.韭菜碎、姜末碎倒入蝦肉后，加適量鹽一并攪勻。

5.面團(tuán)制成餃子皮，將攪好的餡料包入。

6.蛋黃液涂刷餃子外皮，上鍋三面煎熟即可。