校企協(xié)同育人模式下烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)改革探索
——以福建商學院聚春園烹飪學院為例

謝寶田

(福建商學院 旅游與酒店管理系，福建 福州，350012)

當前，閩菜傳承與發(fā)展遭遇瓶頸期，而福建省烹飪高等教育嚴重滯后導致的閩菜人才匱乏是制約閩菜傳承與發(fā)展的一個重要因素。近年來，福建省先后出臺《關于推動閩菜“走出去”的指導意見》和《福州市閩菜技藝文化保護規(guī)定》等政策法規(guī)，大力推進閩菜技藝文化保護和“閩菜走出去”戰(zhàn)略，明確指出，閩菜要復興發(fā)展，要加強烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)，尤其培養(yǎng)高層次應用型烹飪?nèi)瞬臶1]。校企協(xié)同育人是高校與企業(yè)從行業(yè)人才需求出發(fā)，立足各自需求，整合和共享雙方資源，共同參與人才培養(yǎng)過程，提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，滿足新形勢下應用型人才培養(yǎng)要求的新模式。因此，校企協(xié)同育人是培養(yǎng)高層次應用型烹飪?nèi)瞬诺挠行緩健?/p>

一、校企協(xié)同育人研究現(xiàn)狀

校企協(xié)同育人早已成為國內(nèi)外應用型人才培養(yǎng)的重要方式。長期以來，國內(nèi)外院校不斷進行校企合作人才培養(yǎng)的改革探索與創(chuàng)新，積累了大量寶貴經(jīng)驗。國外代表性的校企合作人才培養(yǎng)模式有德國的“雙元制”模式、澳大利亞的“培訓包”模式、美國的“社區(qū)學院”模式、英國的“現(xiàn)代學徒制”模式等[2]，我國高校在校企合作人才培養(yǎng)改革過程中，學習借鑒國外先進理念和模式，形成工學交替的“三明治”模式、冠名班、訂單班、現(xiàn)代學徒制等適合我國國情的各類人才培養(yǎng)模式[3]。

近年來，各高校積極響應《國務院辦公廳關于深化產(chǎn)教融合的若干意見》的文件精神，全面深化產(chǎn)教融合，發(fā)揮企業(yè)的重要主體作用，通過資源共享、優(yōu)勢互補，促進人才培養(yǎng)供給側(cè)和產(chǎn)業(yè)需求側(cè)結(jié)構(gòu)要素全方位融合，培養(yǎng)大批高素質(zhì)創(chuàng)新人才和技術(shù)技能人才，提升服務區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展的能力。越來越多的高校開始嘗試成立多種形式的產(chǎn)業(yè)學院。產(chǎn)業(yè)學院已成為當前高校深化產(chǎn)教融合、應用型人才培養(yǎng)改革創(chuàng)新的新模式。

產(chǎn)業(yè)學院作為一種深度產(chǎn)教融合的校企協(xié)同育人模式，雖然部分院校通過積極探索和實踐，取得了一定成果和經(jīng)驗，但當前產(chǎn)業(yè)學院研究尚未形成統(tǒng)一共識，仍處于探索研究階段。當前，產(chǎn)業(yè)學院校企協(xié)同育人模式大體形成了六類形式：校企型、校行(會)型、校地(政)型、校政企型、校行(會)企型、校政行(會)企型[4]4。

二、福建省高校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)改革的背景

(一)教育政策引導和學校定位

按照教育部、國家發(fā)展改革委、財政部《關于引導部分地方普通本科高校向應用型轉(zhuǎn)變的指導意見》(教發(fā)〔2015〕7號)、《福建省人民政府關于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的若干意見》(閩政〔2015〕46號)和《福建省教育廳 福建省發(fā)展和改革委員會 福建省財政廳關于開展普通本科高校向應用型轉(zhuǎn)變試點工作的通知》等文件精神，高校應把辦學思路向服務地方經(jīng)濟社會發(fā)展、產(chǎn)教融合校企合作、培養(yǎng)應用型技術(shù)技能型人才、增強學生就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力等方面轉(zhuǎn)變。福建商學院作為新建應用型本科院校，應按照市場需求導向、服務地方經(jīng)濟的基本思路進行人才培養(yǎng)。

(二)閩菜傳承與發(fā)展面臨瓶頸

近十年間，閩菜在川、湘、粵等各路菜系的沖擊下，在福建省內(nèi)都逐漸失去了主導地位。當前閩菜傳承與發(fā)展遭遇的瓶頸主要是廚師素質(zhì)不高，烹飪高等教育嚴重滯后。福建烹飪教育在中職、中技學校發(fā)展較早，截至目前，福建省僅有三所院校開設高職烹飪類專業(yè)，尚無一所院校開設本科烹飪類專業(yè)，高層次烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)規(guī)模太小，對于閩菜的傳承與發(fā)展來說是杯水車薪，要推動閩菜的繁榮發(fā)展，應加強閩菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)，尤其高等教育層次的閩菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)。

(三)學校人才培養(yǎng)與閩菜人才需求脫節(jié)

閩菜產(chǎn)業(yè)應用性和操作性強的特點決定了烹飪專業(yè)相對其他專業(yè)更具應用性特征。當前高等教育院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)明顯與閩菜產(chǎn)業(yè)的人才需求脫節(jié)，存在著學生學習積極性不高、培養(yǎng)的人才不愿進入餐飲行業(yè)以及人才流失率高等問題，因此當前烹飪專業(yè)閩菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式不能緩解閩菜烹飪?nèi)瞬啪o缺的現(xiàn)狀。

(四)校企合作育人停留在淺層次合作

當前烹飪專業(yè)在開展校企合作育人時并非找不到合作企業(yè)，而是校企雙方合作育人達不成共識，難以開展深入合作。這主要是因為校企雙方資源不對稱、目標不一致等問題，學校服務企業(yè)能力不足，學校的目標是培養(yǎng)人才，酒店餐飲企業(yè)的目標則是彌補用工短缺和降低人力成本。

為了解決校企合作育人中存在的問題，福建商學院與福州聚春園集團在長期校企合作的基礎上進一步深化產(chǎn)教融合，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，成立特色產(chǎn)業(yè)學院——福建商學院聚春園烹飪學院，發(fā)揮企業(yè)育人的重要主體作用，通過資源共享、優(yōu)勢互補，促進人才培養(yǎng)供給側(cè)和產(chǎn)業(yè)需求側(cè)結(jié)構(gòu)要素全方位融合，培養(yǎng)符合閩菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高層次應用型人才，提升服務區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展的能力。

三、產(chǎn)業(yè)學院模式對烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的作用

我國烹飪本科教育始于1993年，至今全國開辦烹飪本科教育專業(yè)的院校只有16所[5]，烹飪本科教育時間相對較短，規(guī)模較小。高校在烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)過程中普遍存在專業(yè)技能師資嚴重匱乏、校內(nèi)實踐場地不足、社會服務能力不強等問題，而企業(yè)恰恰可以很好地解決這些問題，校企合作成為烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)行之有效的方式，產(chǎn)業(yè)學院作為校企深度產(chǎn)教融合的新模式，對烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量的提升具有顯著作用。

(一)提高烹飪專業(yè)建設水平

我國烹飪高等教育起步較晚，學科建設不完善，資源不足，這些因素限制了高校烹飪專業(yè)建設的發(fā)展。產(chǎn)業(yè)學院是在原有校企合作的基礎上，產(chǎn)教深度融合，實現(xiàn)企業(yè)主體育人作用，通過引入企業(yè)優(yōu)勢資源，實現(xiàn)校企異質(zhì)資源互補，推動烹飪專業(yè)建設改革，加快烹飪專業(yè)的建設發(fā)展，帶動相關專業(yè)的建設與改革。福建商學院烹飪專業(yè)開辦至今只有八年時間，通過與福州聚春園集團的校企協(xié)同育人，已成為福建省主要的閩菜高層次應用型人才的培養(yǎng)基地，并獲國僑辦授牌設立“海外惠僑工程——中餐繁榮基地”，通過學歷教育、技術(shù)培訓、在線授課等，支持海外僑胞發(fā)展中餐事業(yè)，提升海外中餐業(yè)水平，弘揚中華飲食文化。

(二)創(chuàng)新烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式

傳統(tǒng)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式存在人才培養(yǎng)目標分散、與行業(yè)人才需求脫節(jié)、學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力差、學生對口就業(yè)率低等問題，難以滿足福建省餐飲行業(yè)對高層次烹飪?nèi)瞬诺男枨蟆Ｍㄟ^成立烹飪產(chǎn)業(yè)學院，企業(yè)作為育人主體實質(zhì)性參與烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)，創(chuàng)新烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式，明晰人才培養(yǎng)目標，重構(gòu)課程體系，開發(fā)課程資源，共建實踐平臺，融通職業(yè)能力，保障烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)質(zhì)量。福建商學院與福州聚春園集團聯(lián)合成立聚春園烹飪學院，打破了原有松散的校企合作人才培養(yǎng)模式，實施校企雙主體育人，有利于開展深層次、立體化、全方位的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)。

(三)提升烹飪師資隊伍質(zhì)量

師資是人才培養(yǎng)質(zhì)量的關鍵，受全國烹飪高等教育現(xiàn)狀和公辦本科院校人事招聘制度限制的影響，全國高校烹飪師資普遍存在不足的情況，尤其是高水平烹飪實踐類師資缺乏，嚴重影響烹飪高端技能型人才培養(yǎng)。通過成立產(chǎn)業(yè)學院，引入企業(yè)高水平技能師資，補齊學校實踐類師資不足的短板，同時通過校企共培產(chǎn)業(yè)學院師資，打造一支高水平雙師雙能型師資隊伍，提升烹飪師資隊伍質(zhì)量。福建商學院聚春園烹飪學院根據(jù)人才培養(yǎng)需求遴選高水平師資組建學院師資庫，并通過校企師資結(jié)對子的方式，提升師資雙師雙能水平，為烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)提高保障。

(四)打造烹飪專業(yè)發(fā)展特色

一方面，新建應用型本科高校沿襲老本科高校的學科專業(yè)建設方式難以取得突破，另一方面，應用型本科高校應突出應用性，按照市場需求導向和服務地方經(jīng)濟的基本思路進行人才培養(yǎng)，所以成立烹飪產(chǎn)業(yè)學院是打造烹飪專業(yè)發(fā)展特色的最佳路徑。福建商學院與福州聚春園集團共同成立聚春園烹飪學院，使校企協(xié)同培養(yǎng)高層次閩菜人才成為福建商學院烹飪專業(yè)發(fā)展的最大特色。

四、福建商學院聚春園烹飪學院烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)改革的實踐探索

福建省高校在深化產(chǎn)教融合、組建產(chǎn)業(yè)學院方面進行了大量的研究和實踐，并形成了產(chǎn)業(yè)學院建設的“福建模式”，目前福建省高校產(chǎn)業(yè)學院建設主要有校企、校行、校地、閩臺四類合作模式[6]，其中以福建農(nóng)林大學安溪茶學院、福州大學紫金礦業(yè)學院、三明學院—中興通訊ICT學院、龍巖學院專用機械裝備學院、武夷學院圣農(nóng)食品學院5所福建省示范性產(chǎn)業(yè)學院為代表[7]。福建商學院聚春園烹飪學院采用的是校企合作模式，在借鑒其他高校產(chǎn)業(yè)學院建設實踐經(jīng)驗的基礎上，根據(jù)福建商學院的自身情況，探索福建商學院聚春園烹飪學院的人才培養(yǎng)改革路徑。

(一)理順產(chǎn)業(yè)學院管理機制

產(chǎn)業(yè)學院是深化產(chǎn)教融合帶來的全新校企合作模式，實施校企“雙主體”育人，為保障聚春園烹飪學院工作的開展，校企雙方應聯(lián)合成立學院管理委員會或?qū)I(yè)教學委員會，負責學院人才培養(yǎng)方向、課程體系構(gòu)建、教學任務分配、師資隊伍建設、實踐活動開展等校企協(xié)同人才培養(yǎng)工作的協(xié)商管理，并制定協(xié)商管理規(guī)程，比如校企雙方每學期輪流組織至少一次校企協(xié)同人才培養(yǎng)會議，總結(jié)本學期工作和落實下學期工作。在此基礎上，進一步健全管理機制，成立學院董(理)事會，實行董(理)事會領導下的院長負責制，制定、完善學院管理制度，設置固定崗位，校企共同配備專職人員負責學院教學、科研、師資、培訓等具體工作，明晰學院資金使用、利益分配等制度，保障學院運轉(zhuǎn)。

(二)共建校企協(xié)同課程體系

校企雙方共同成立專業(yè)指導委員會，根據(jù)閩菜行業(yè)人才需求，制定閩菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)方案。在學校原烹飪專業(yè)課程體系的基礎上，突出閩菜產(chǎn)業(yè)和共建企業(yè)特色課程，優(yōu)化專業(yè)課程內(nèi)容，在保障專業(yè)知識和能力培養(yǎng)的基礎上，融入閩菜文化，共建企業(yè)文化，校企共同制定課程標準、編制特色課程教材；校企共同授課，理論課程由學校教師主體負責，企業(yè)教師負責較少課時的行業(yè)實踐應用教授，實踐課程由企業(yè)教師負責，學校教師負責基礎實踐技能教授。在此基礎上，進一步深化教學改革，突破原有人才培養(yǎng)束縛，以行業(yè)人才需求為中心，重建人才培養(yǎng)模式，重置課程體系，重新分配課時，降低必修課時，增加選修課時，根據(jù)學生基礎、興趣差異，進行差異化能力培養(yǎng)。同時，校企聯(lián)合進行項目開發(fā)，將真實工作與課程融為一體，讓學生在項目工作的過程中完成知識學習，畢業(yè)前全面接觸和融入相關產(chǎn)業(yè)。

(三)共享校內(nèi)校外實踐基地

校企設施、設備、場地共享共用，企業(yè)利用學校的教育優(yōu)勢資源進行員工技能、素養(yǎng)、文化提升培訓，學校利用企業(yè)運營優(yōu)勢資源將企業(yè)崗位的真實工作融入到學生的全過程學習中，可采用“現(xiàn)代學徒制”方式，讓學生與企業(yè)師資建立現(xiàn)代師徒關系，在校學習過程中，學生課程實踐、實習實訓、課外時間都可跟隨師傅在企業(yè)的真實工作崗位上開展實踐活動。同時,進一步加強校內(nèi)外實踐基地建設，企業(yè)資源引入校內(nèi)，校內(nèi)資源引入企業(yè)，校企聯(lián)手建立校內(nèi)實踐基地——聚春園校園快捷餐廳，企業(yè)運營管理人員入駐學校，學生在校內(nèi)即可完成真實工作場景下的實踐活動，學校將繼續(xù)教育引入企業(yè)，企業(yè)員工可在企業(yè)邊工作邊學習，完成繼續(xù)教育學習。

(四)共培雙師雙能型師資隊伍

校企雙方充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，為產(chǎn)業(yè)學院構(gòu)建一支數(shù)量充足、結(jié)構(gòu)合理的師資隊伍。學校通過外引和內(nèi)培構(gòu)建聚春園烹飪學院高學歷、高職稱的營養(yǎng)、教育及管理師資隊伍，提升理論教學和科研水平，聘請企業(yè)高管或技能大師兼任專業(yè)帶頭人，選拔培養(yǎng)具備一定教育能力和擁有扎實烹飪技能、高水平餐飲廚房管理經(jīng)驗的企業(yè)人員擔任聚春園烹飪學院兼職教師，保障技能和管理能力培養(yǎng)。在此基礎上，進一步探索人事制度改革，實現(xiàn)校企人事編制共用，校企共建共享師資隊伍。鼓勵學校教師到企業(yè)任職工作，學校教師在企業(yè)的任職工作可抵扣學校部分工作量，以提升他們的雙師能力；吸引企業(yè)高技能人才進入產(chǎn)業(yè)學院任教，將他們納入學校教師培訓、教學管理、績效考核、職稱晉升管理體系中，以提升他們的教育教學能力。實行校企雙主體培養(yǎng)、雙主體考核、雙主體付酬，打造一支與專業(yè)設置相適應、高素質(zhì)、專業(yè)化的雙師雙能型師資隊伍[4]6。

(五)共推閩菜文化的傳承發(fā)展

校企共擔閩菜傳承與推廣的社會責任，通過校企優(yōu)勢資源整合，共同開展閩菜師承、流派、典故等傳統(tǒng)文化研究，挖掘、總結(jié)閩菜發(fā)展歷史、閩菜文化、經(jīng)典菜點等資料，整理出版閩菜相關圖冊、書籍等文獻資料，傳承和弘揚閩菜美食文化，共同開展“閩菜味道”特色食材和菜品研發(fā)等閩菜的傳承與推廣工作。在此基礎上，進一步拓展服務范圍，面向海內(nèi)外烹飪行業(yè)從業(yè)者開展線下教育培訓；通過拍攝閩菜烹制VR、網(wǎng)絡平臺直播、線上互動教學等形式開展線上教育培訓；赴海外開展閩菜美食展示、廚藝培訓等活動，提升閩菜的海外影響力，弘揚中華美食文化。