高校餐飲原材料采購管理研究

(天津農(nóng)學(xué)院 天津 300384)

高校后勤飲食機構(gòu)是高校后勤的下屬機構(gòu)，高校師生餐飲業(yè)穩(wěn)定發(fā)展是高校后勤服務(wù)保障體系中的重要環(huán)節(jié)，隨著高校后勤社會化改革的發(fā)展，物價持續(xù)上漲，如何提高高校師生的餐飲服務(wù)水平，穩(wěn)定食堂飯菜價格，維持高校微利性經(jīng)營，保障食品安全，維護校園穩(wěn)定和諧是各高校目前急需解決的難題。高校師生人數(shù)集中，后勤每天需要采購的飲食原材料種類繁多，只有在保證飲食原材料質(zhì)量前提下，從根本上降低飲食原材料采購價格，才能降低總的采購成本，從飲食原材料采購開始，通過食堂生產(chǎn)，最后將飯菜供應(yīng)給在校大學(xué)生，供應(yīng)鏈上游包括飲食原材料供應(yīng)商、批發(fā)商、零售商等，最終指向是“需求市場”，師生的服務(wù)需求是飲食原材料采購鏈上活動的最終指標(biāo)，因此要保證飯菜質(zhì)量，提高師生的滿意度，可以從改善飲食原材料供應(yīng)鏈開始。

一、采購制度不健全導(dǎo)致飲食安全隱患

有些高校后勤部門餐飲原材料采購制度不健全，沒有建立完整的原材料采購管理體系，隨意性比較大，采購過程存在著很多漏洞，采購工作責(zé)任不明確，個別采購人員利用制度的缺陷從中漁利，給高校后勤部門造成負(fù)面影響；有的高校風(fēng)味餐廳由社會企業(yè)托管經(jīng)營，托管企業(yè)將風(fēng)味餐廳的每個灶間分包給不同的經(jīng)營者，由托管企業(yè)依據(jù)窗口收入提取管理費，原材料均由窗口經(jīng)營者自行采購、進貨，雖然進貨時都有廠家的合格證書，但由于進貨太分散，質(zhì)量仍難以控制，甚至有的窗口經(jīng)營者為降低成本購進不合格原材料，存在飲食安全隱患。

二、采購人員專業(yè)素質(zhì)不強影響采購質(zhì)量

高校的餐飲采購隊伍由事業(yè)編制和非事業(yè)編制人員組成，事業(yè)編制人員多數(shù)是從其他崗位轉(zhuǎn)崗過來，非事業(yè)編制人員由于同崗不同酬、員工成長空間限制，缺少專門知識培訓(xùn)等方面因素，導(dǎo)致員工專業(yè)素質(zhì)不高，黨風(fēng)廉政建設(shè)意識不強，缺乏市場營銷、食品安全的專業(yè)知識，不具備商業(yè)談判和人際交往的相關(guān)經(jīng)驗，影響采購工作的質(zhì)量和成效。

三、監(jiān)督機制不健全帶來腐敗風(fēng)險

高校食堂原材料品種繁多、市場分散、價格變動頻繁，健全的采購監(jiān)督機制才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和合理的價格。有的高校采購部門既是采購者又是監(jiān)督者，既是運動員又是裁判員，沒有建立健全供貨商的檔案庫和考核評價體系，對產(chǎn)品質(zhì)量、采購過程缺乏有效監(jiān)督，這樣的產(chǎn)品采購方式容易帶來腐敗風(fēng)險，降低產(chǎn)品質(zhì)量，存在原材料安全隱患，甚至影響學(xué)校師生的身體健康。

四、采購工作信息化程度不高導(dǎo)致采購成本增加

許多高校從采購計劃的制定、采購預(yù)算的編制、采購過程實施到物質(zhì)庫存的管理等一系列流程，均采用人工統(tǒng)計，信息共享程度低，造成大量人力、物力的浪費；手工操作方式對庫存物資的變化反應(yīng)不靈敏，容易導(dǎo)致原材料庫存積壓或過期，增加采購成本，甚至過期原材料被使用，造成食品安全隱患。

如何從根本上解決提高高校食堂服務(wù)質(zhì)量，控制菜價，同時還要保障食品安全，降低采購成本，值得高校食堂的管理人員深入思考。

(一)加強隊伍建設(shè)提高隊伍素質(zhì)

采購隊伍的素質(zhì)是確保采購質(zhì)量和提高采購效率的基礎(chǔ)，員工培訓(xùn)是提升采購人員綜合素質(zhì)的有效途徑。聘請校內(nèi)外專家定期對采購人員進行專業(yè)知識培訓(xùn)，提高采購人員的專業(yè)能力和市場敏銳度。

(二)健全監(jiān)督機制督促責(zé)任履行

沒有監(jiān)督的權(quán)力必然帶來腐敗，制度是前提監(jiān)督是手段。雖然物資采購制度的建立對采購活動進行了規(guī)范，但沒有監(jiān)督的制度就只能停留在紙上，形同虛設(shè)，要把制度落到實處，一是按照管理與監(jiān)督分離的原則，建立分工合理、相互制約、采購與驗收分離，各個行為主體之間責(zé)權(quán)明晰、相互制衡的約束機制。二是學(xué)校審計、紀(jì)檢人員對物資采購招標(biāo)過程進行監(jiān)督，保證招標(biāo)工作的公平、公正。三是建立商家信息庫和供貨商考核評價體系，從質(zhì)量、價格、服務(wù)、誠信等方面客觀、科學(xué)地評價供貨商，健全進出機制。

(三)加強信息化建設(shè)提高采購效率

食堂原材料采購工作引入信息化管理手段，能有效提高采購效率、防范采購風(fēng)險、降低采購成本，與當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督部門合作，建立食品原材料信息管理系統(tǒng)，數(shù)據(jù)直接傳輸?shù)绞袌霰O(jiān)督部門，主動接受市場監(jiān)督部門的監(jiān)督，實現(xiàn)食品原材料來源電子信息化追溯監(jiān)管，提高原材料的安全性。同時，在系統(tǒng)進行進出貨的基礎(chǔ)上，做到每日將實際庫存與系統(tǒng)中庫存核對，確保系統(tǒng)庫存真實有效。

(四)集中采購

目前各高校飲食原材料采購主要都是集團化統(tǒng)一采購，學(xué)校的后勤集團或采購科統(tǒng)一負(fù)責(zé)原材料采購分配給校內(nèi)各餐廳、食堂。由于采購飲食原材料種類繁多，有的可以短期儲藏，有的保質(zhì)期短，易腐爛變質(zhì)，針對不同的飲食原材料，后勤有不同的采購模式，對生鮮類農(nóng)副產(chǎn)品采購主要是各個高校單一集中采購模式。對于大宗物資米、面、油、大批量調(diào)味品可以實行招標(biāo)式集中采購采購，通過招標(biāo)采購，各供應(yīng)商公平競爭，高校后勤能夠獲得價格合理的原材料供應(yīng)，也可以了解供應(yīng)商來源，通過招標(biāo)采購可以獲得更多供應(yīng)商的報價，擴大原材料供應(yīng)來源。對大宗物質(zhì)米、面、油、大批量調(diào)味品也可以實行高校聯(lián)合式集中采購，高校聯(lián)合采購是區(qū)域內(nèi)所高校聯(lián)合集中采購，使相同原材料品種項目集合起來，形成大規(guī)模采購，以此來實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟效益，獲得較好的價格折扣，降低采購成本，確保了高校飲食原材料從生產(chǎn)供應(yīng)源頭的安全，大幅度提高了采購供應(yīng)服務(wù)水平，集中聯(lián)合采購方式，也為高校后勤選出了大批有信譽、有實力的穩(wěn)定供應(yīng)商進行合作，實現(xiàn)了高校、師生、企業(yè)共同受益的目標(biāo)。

(五)農(nóng)校對接采購

“農(nóng)校對接”可以減少高校后勤采購農(nóng)產(chǎn)品的中間環(huán)節(jié)，在很大程度上降低采購成本，同時保障食品安全。同時，“農(nóng)校對接”有利于促進農(nóng)民按照高校后勤原材料需求進行訂單式生產(chǎn)，滿足后勤原材料采購需求，當(dāng)出現(xiàn)原材料安全問題時，可以追溯原材料安全的源頭，農(nóng)校對接采購供應(yīng)鏈模式。

高校原材料采購的發(fā)展要依托信息化手段，整合本區(qū)域高校食堂的需求資源，積極探索、創(chuàng)新采購模式，利用數(shù)量的優(yōu)勢吸引更多優(yōu)質(zhì)的供貨商。區(qū)域聯(lián)合采購和互聯(lián)網(wǎng)交易平臺采購是食堂原材料采購的發(fā)展趨勢，是對現(xiàn)有采購制度的優(yōu)化和創(chuàng)新，可以解決高校食堂獨自采購機制中的缺陷和不足，是降低采購成本、提高采購水平、從源頭上確保食品安全可追溯的新型采購方式。