淺析中央廚房發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

(北京物資學院 北京 101149)

引言

改革開放40年來，我國經(jīng)濟實現(xiàn)了快速增長，產(chǎn)業(yè)結構不斷優(yōu)化升級。餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務性行業(yè)，也取得了飛速發(fā)展。如今，我國餐飲業(yè)正步入高質(zhì)量發(fā)展的新階段，餐飲工業(yè)化趨勢愈加明顯，對規(guī)模、品牌、服務的要求不斷提升。新時期下，“中央廚房”憑借其在集中采購、標準化作業(yè)以及加工配送方面的優(yōu)勢，已經(jīng)成為餐飲工業(yè)化發(fā)展的必然趨勢[2]。

一、中央廚房基本概況

(一)中央廚房的定義。我國《中央廚房許可審查規(guī)范》對中央廚房進行了定義，指“由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位”[3]。如今，中央廚房模式不僅為餐飲連鎖企業(yè)所使用，部分電商企業(yè)、零售企業(yè)等也都開始使用“中央廚房”模式。

(二)中央廚房的優(yōu)勢

1.集中采購，降低采購成本。集中采購形成規(guī)?；?，幫助企業(yè)以較低的采購價格獲取加工所需原材料，降低采購成本。同時，集中采購的方式能夠加強企業(yè)與食材供應商的合作關系。

2.統(tǒng)一加工，增強產(chǎn)品品質(zhì)控制。中央廚房統(tǒng)一加工的方式，有助于產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)。同時增強產(chǎn)品品質(zhì)控制，促進餐飲企業(yè)的品牌化發(fā)展。對于連鎖餐飲企業(yè)來說，還可以幫助其降低各個門店的廚師雇傭成本及后廚面積，從而節(jié)約總的運營成本。

3.綜合信息，提高企業(yè)運營管理效率。中央廚房不僅是一個食品生產(chǎn)加工中心，同時也是一個綜合信息集結地。通過分析中央廚房生產(chǎn)及配送不同產(chǎn)品的信息，幫助企業(yè)管理者準確的掌握企業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀，并幫助其判斷當前市場的變化情況，從而幫助管理者做出適宜的經(jīng)營決策分析。

二、中央廚房發(fā)展現(xiàn)狀

目前，依據(jù)中央廚房所服務的企業(yè)經(jīng)營類型，可以大致將其分為以下幾類：連鎖餐飲中央廚房、團餐中央廚房、零售業(yè)中央廚房、互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房、第三方中央廚房。

(一)連鎖餐飲中央廚房。目前國內(nèi)大部分具有一定規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)均采用自營中央廚房的經(jīng)營模式，如海底撈、呷哺呷哺等。海底撈更是在武漢地區(qū)擁有41家中央廚房，并稱中央廚房是海底撈的“心臟”。

(二)團餐中央廚房。國內(nèi)團餐品牌主要有千喜鶴、快客利等，其主要經(jīng)營活動是為企業(yè)或學校等機構提供團餐，現(xiàn)已有超過半數(shù)的團餐企業(yè)擁有自己的中央廚房。

(三)零售業(yè)中央廚房。新零售模式的出現(xiàn)推動了零售業(yè)與餐飲業(yè)的結合，零售業(yè)的中央廚房主要表現(xiàn)為大型商超中央廚房及便利店中央廚房。大型商超中央廚房的典型代表是永輝超市，其在重慶成立了彩食鮮食品加工中心，運用中央廚房模式為星級酒店、便利店及電商提供便利、放心的食材半成品。便利店中央廚房的典型代表是Today便利店，其在2014年與仟吉食品合作建立了中央廚房，提供便當、壽司、三明治等主食食品。

(四)互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房。目前互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房發(fā)展較好的要屬我廚了，其是一個移動生鮮電商服務平臺，擁有三萬平米的中央廚房。人們可以通過下載我廚APP進行下單購買凈菜、水果、海鮮等半成品。

(五)第三方中央廚房。由海底撈創(chuàng)辦的蜀海中央廚房，除了進行海底撈所需的產(chǎn)品加工外，還會承接其他意向企業(yè)的工作任務，比如永輝超市也入股了蜀海中央廚房，并由蜀海負責永輝北京地區(qū)的中央廚房加工及配送任務。這種第三方中央廚房模式也逐漸發(fā)展起來。

三、 中央廚房存在的問題及解決措施

(一)中央廚房存在的問題

1.中央廚房產(chǎn)能過剩問題。目前，建設中央廚房的過程中存在盲目建設的情況，企業(yè)過于樂觀的預測未來發(fā)展形勢，所建設的中央廚房與實際銷售發(fā)展情況不匹配，導致中央廚房產(chǎn)能過剩，進而引發(fā)成本增加、資源浪費的現(xiàn)象。

2.工業(yè)化水平較低。目前中央廚房的自動化、工業(yè)化水平普遍較低，這是由于中央廚房生產(chǎn)加工的產(chǎn)品特點所致。中央廚房生產(chǎn)加工的產(chǎn)品種類較復雜，其自動化的設備主要集中在清洗、切削等環(huán)節(jié)，進一步的烹調(diào)、分裝等環(huán)節(jié)還是依賴于人工操作。

3.成本控制問題。中央廚房從最初建設到投入運營都需要較高的成本支撐。首先，我國中央廚房主要以生產(chǎn)中餐為主，而中餐的加工環(huán)節(jié)本身就較為復雜，加上中央廚房自動化水平低，便需要一定的人工加入到生產(chǎn)活動中，這部分人力成本是目前不能替代的。此外，在配送環(huán)節(jié)，食品的配送需要冷、熱鏈的支持，配送成本也是不可忽視的。還有市場競爭環(huán)境的多變也會加快產(chǎn)品的更新?lián)Q代，從而促使中央廚房不斷調(diào)整生產(chǎn)線，進而產(chǎn)生轉換成本等。這些成本累積成中央廚房的高成本，反映其成本控制能力低下。

(二)解決措施及建議

1.與其他企業(yè)合作消化剩余產(chǎn)能。針對產(chǎn)能過剩問題，企業(yè)可以采取將剩余產(chǎn)能出售給其他意向企業(yè)，為其加工相應的產(chǎn)品。

2.研發(fā)智能加工技術。智能科技是發(fā)展的一個主推力量，加強中央廚房流水線的智能化水平，降低其對人工的依賴性。可以實現(xiàn)加工效率的提升及工業(yè)化水平、自動化水平的提升。

3.加強成本控制。根據(jù)中央廚房加工與配送兩大功能，中央廚房的成本主要可以分為生產(chǎn)加工運營成本及物流成本。而中央廚房的加工運營成本通常與固定的設施設備、場地租賃、水電煤等費用相關，這部分成本可控性較低。其物流成本與產(chǎn)品保管、配送等費用相關，運用合理的生產(chǎn)計劃及配送策略能夠得到控制。加強中央廚房的成本控制，可從其物流成本方面入手。

四、 中央廚房的發(fā)展趨勢

(一)第三方中央廚房。對于規(guī)模較大的餐飲企業(yè)，大多存在產(chǎn)能過剩問題，其可以通過出售剩余產(chǎn)能，充當?shù)谌酱庸さ慕巧珌硐亩嘤喈a(chǎn)能；對于具有一定規(guī)模，但自建中央廚房風險較大的餐飲企業(yè)，可以尋找第三方中央廚房來幫助自己實現(xiàn)品牌化的發(fā)展。由此可見，專業(yè)的第三方中央廚房可能會成為新的發(fā)展趨勢。

(二)智能化中央廚房。由于中餐制作的復雜性，目前大部分產(chǎn)品還無法實現(xiàn)完全自動化生產(chǎn)。然而，隨著科技的發(fā)展，智能化中央廚房的趨勢已日漸明顯。金百萬的“智能鍋”就是智能化中央廚房的開端，其可以把食品加工的烹飪流程轉變成計算機算法，由此實現(xiàn)菜品的穩(wěn)定和標準。

(三)中央廚房產(chǎn)業(yè)園。此前，河南、武漢等地，由政府出面主導建設中央廚房產(chǎn)業(yè)園，吸引了各餐飲企業(yè)的關注與參與。中央廚房產(chǎn)業(yè)園能夠產(chǎn)生產(chǎn)業(yè)集群效應，是中央廚房未來發(fā)展的一大趨勢。