鼎鼐功深結(jié)碩果，桃李芬芳開滿園

華雙魚

對于一個事物或一種文化，繼承到位，不易，發(fā)揚(yáng)出新，艱難，及至傳承有后，方為圓滿。而王義均王老，是集繼承、發(fā)揚(yáng)和傳承于一身的“大師”。

一直想采訪稻香湖景酒店德高望重的餐飲顧問——中國烹飪大師、魯菜泰斗、海參王王義均王老先生。那天當(dāng)老人家駕臨稻香湖景指導(dǎo)工作時，我因有事在身未能達(dá)成心愿，無奈只好叨擾王老到府上拜訪。

八十五歲高齡的老先生除了聽別人說話時稍稍有些費(fèi)力外，腰板挺直、眼神炯炯，神氣清朗、談吐不凡，思維如年輕人般敏捷清晰。滿頭銀發(fā)配上長約二寸的長壽白眉，讓慈眉善目、待人謙和的老先生看起來更是有一種仙風(fēng)道骨的神仙風(fēng)韻。

這位在原全國政協(xié)主席、原北京市委書記賈慶林指示下，由北京市餐飲協(xié)會授予的迄今為止我國政府授予烹飪行業(yè)從業(yè)人員最高榮譽(yù)“國家級烹飪大師”稱號的老一代廚師，為我國的飲食文化做出了巨大的貢獻(xiàn)。他的廚藝不僅享譽(yù)豐澤園、享譽(yù)北京城，而且享譽(yù)全中國、享譽(yù)海內(nèi)外。他曾數(shù)次代表政府到國外去傳授技藝。

他承師藝，悉授徒，是中國飲食文化的傳承者，他把自己一生所學(xué)、所創(chuàng)新的東西皆悉數(shù)傳授給了年輕人，為社會培養(yǎng)出無數(shù)烹飪大師，這其中，光名師級別的廚師就有上百個。他的弟子不乏烹飪界翹楚，成為京城魯菜乃至北方菜系的中堅力量，如尹振江、史連勇、王富強(qiáng)、屈浩、安萬國、于鐵柱、董振祥、尹親林等，都是時下各地最具影響力、號召力的一代名廚。他的徒子徒孫更是遍布全國，實是桃李滿天下。他的廚藝惠及諸多酒店、諸多廚師、諸多個人。這位十二歲即背井離鄉(xiāng)的山東窮小子，從一個“小力巴”一步步走過來，到如今的中國烹飪大師、魯菜泰斗、華夏國寶，他的身上有太多傳奇，太多值得書寫、值得探尋的東西……

少小離家受盡屈辱死里逃生

1944年年初的一個早晨，聰明淘氣、愛管閑事、愛‘行俠仗義、除暴安良的12歲少年王義均，背著一個小鋪蓋卷兒，跟著干爹王德仁和王錫九爺爺，離開他的出生地山東省煙臺市福山區(qū)，越過洶涌的黃海，穿過浩渺的渤海，來到時人稱為“北平”的北京城。臨行前，爹說：“咱山東人可沒有吃回頭草的，不能讓人打回封”，娘說“回來也是受窮，一定要闖出個樣子，給爹媽瞧瞧，也叫鄉(xiāng)親們看看?！?王義均帶著爹娘的囑托，走上了他人生的路途。

到北京后沒幾天，他還沒來得及對這個向往已久的大都市看上幾眼，就被干爹托人介紹進(jìn)了一個工廠。工廠的老板是一個狠毒、貪婪、不擇手段賺錢的日本人。他們不顧童工的死活，對童工任意驅(qū)使、隨便打罵。每天除了吃飯、睡覺就是工作，工作時間長達(dá)十幾個小時。吃的是發(fā)了霉的窩窩頭，就的是連個油星兒也見不到的清水熬蘿卜，有的時候甚至什么菜也沒有，就是燒一鍋水撒一把鹽，倒點(diǎn)醬油放點(diǎn)香菜。住的是簡陋的破房子，墻薄頂破、四面透風(fēng)，冬天凍得伸不出手，夏天熱得喘不過氣。虱子、跳蚤、臭蟲，到處都是，屋子里臭氣熏天。好幾個小伙伴都被活活的折磨死，之后扔到亂墳崗子里。他也因為一次煤氣中毒差點(diǎn)丟了小命。那是一個名副其實的人間地獄，他和工友們過著慘無人道的生活。一年后，因為工廠倒閉，他才得以離開。

離開工廠后的王義均經(jīng)人介紹，又進(jìn)入“八大樓”之一的致美樓飯莊做學(xué)徒。不成想老板娘看他聰明過人、細(xì)心勤快又辦事利索，開始把他當(dāng)老媽子使喚，讓他伺候他們一家人，端尿盆子、倒痰盂子、生煤火爐子、倒煤灰、熱洗臉?biāo)?、端刷牙缸子、掃地……這期間，不準(zhǔn)偷懶，不準(zhǔn)打盹、不準(zhǔn)頂撞、不準(zhǔn)離開……完全把他當(dāng)奴隸使喚，將一天到晚的活都安排得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)?。稍不如意，即被那個刁老婆子又打又罵。在王義均眼里，如果之前的工廠是地獄的話，這個致美樓就是魔窟。他曾經(jīng)無數(shù)次躺在床上流淚，但這個有骨氣的孩子卻從沒想過逃離，他一直記著臨走時爹娘對他說的話，所以他一直忍著，始終咬牙堅持著?？墒侨说纳眢w畢竟是肉做的，小小年紀(jì)終究難經(jīng)得住那些非人的折磨。一個悶熱的夏天，他終于在老板娘的再一次又打又罵后，發(fā)起了40度的高燒。狠毒的老板娘看他燒成那樣，舍不得花錢為他治病又怕死在自己家里不吉利，就找來王德仁強(qiáng)迫他把王義均領(lǐng)走。仁義的王德仁把他背到一個破廟里為他找醫(yī)生醫(yī)治。當(dāng)奄奄一息、滴水不進(jìn)的王義均開始向死神靠近時，干爹找來了江湖義氣之人賣野藥的游醫(yī)魏大可，把他從死神之手拉了回來。命不該絕的他，不但撿回了自己的命還有幸認(rèn)識了一個同鄉(xiāng)—豐澤園飯莊的二灶師傅吳行官，從此他跟豐澤園才結(jié)下了不解之緣。

豐澤園里任勞任怨義字當(dāng)先

關(guān)于進(jìn)入豐澤園飯莊學(xué)徒，用王義均王老自己的話說，是他時來運(yùn)轉(zhuǎn)，碰上了好人吳行官師傅。恢復(fù)健康后的他當(dāng)知道那天和魏大可一起去破廟里的吳行官是豐澤園的二灶師傅時，便誠摯地請他幫忙讓自己進(jìn)豐澤園，并向吳行官保證“什么苦都能吃，一定好好干活，好好學(xué)本事，不給您老丟臉”。于是熱心腸的吳行官看他說得懇切就答應(yīng)了他的要求。在老板欒蒲包面前拍胸脯子自己做擔(dān)保人，請求豐澤園收下了機(jī)靈勤奮、剛強(qiáng)有骨氣的王義均。

1946年9月，王義均正式進(jìn)入北平著名的山東菜館——豐澤園飯莊，成了一名學(xué)徒工，從“蹭勺”的活開啟了他的從藝之路?！安渖住痹诤芏嗳搜劾?，是膩歪死人的活。從當(dāng)時流傳的一首順口溜“學(xué)徒苦煎熬，最厭蹭大勺，雙手全糜爛，變成羅鍋腰，誰叫俺蹭勺，俺日他姥姥”可知蹭勺的苦。所以好多人都會偷懶，罵街。而王義均卻從不叫苦叫累，而是任勞任怨，一天十幾個小時認(rèn)認(rèn)真真地磨著、蹭著，每把勺子不磨蹭到锃光瓦亮的照見人，就不善罷甘休?！安渖住钡耐瑫r，他品嘗鍋底、分析勺上的各種湯汁味道并從旁觀察師傅們制作菜肴的過程，從而悟出做菜的學(xué)問。為了學(xué)到本領(lǐng)，他可真是動了腦筋，廢了心思，將他學(xué)到的東西，諸如哪位師傅精于烹制什么菜什么竅門，全都牢牢往腦子里記著。他是個勤快的人兒，除了蹭勺，干完分內(nèi)的事情后，只要有空他就主動搶著干別的活，如打掃環(huán)境，殺雞宰鴨、拔毛倒水、收拾魚蝦、搬冰塊、運(yùn)煤球、洗雜物，總是一刻也閑不住，干這干那到處幫助別人，而且從不抱怨。

由于他的勤快、聰明又講義氣，很快得到全店上上下下的喜歡，尤其是得到了熱心腸的孫懋峰大廚喜歡。孫師傅開始在大掌柜欒蒲包面前大力推薦王義均，說他忠厚、勤快聽使喚;說他既機(jī)靈肯干又聰明仁義;說他是個好苗子，而且福大命大造化大。這樣，王義均結(jié)束了三年的蹭勺生涯開始進(jìn)廚房上“案子”。為此王義均一直感激孫懋峰孫師傅，說是孫師傅把他領(lǐng)進(jìn)廚房，使他步入烹壇，讓他有了用武之地，說他是他的第一個啟蒙老師，說他的師恩似海，讓他終身難忘。

得遇好領(lǐng)導(dǎo)端上炒勺

老先生說，一個人一生，遇到一個好單位很重要，遇到一個好領(lǐng)導(dǎo)更重要。

這位十二歲即背井離鄉(xiāng)的山東窮小子，因為遇到吳行官這位貴人，得以進(jìn)入以經(jīng)營魯菜舉世聞名的中華老字號、國家級特級飯店—北京市豐澤園飯店。后又因為遇到王萬杰這樣的好領(lǐng)導(dǎo)得以走上烹壇，成為大師級人物。

1954年，對王義均的發(fā)展來說，算是關(guān)鍵的一年。這一年，豐澤園飯莊實行公私合營，上級派來一位經(jīng)理，他就是慧眼識珠的王萬杰。這位既有見地又有魄力，既細(xì)心觀察事物又好鉆研業(yè)務(wù)的領(lǐng)導(dǎo)干部一進(jìn)豐澤園，很快就抓了四間大事。其中一件就是根據(jù)新老技術(shù)人員青黃不接的狀況，狠抓人才培訓(xùn)，選拔優(yōu)秀青年加以培養(yǎng)。經(jīng)過一段時間的觀察，他選中了兩個好苗子，其中一個就是忠厚老實、聰明好學(xué)又有上進(jìn)心的王義均，他看得出，無論從政治上來說還是業(yè)務(wù)上來說，他都是一個好的培養(yǎng)對象。這個整天忙里忙外，晚上還刻苦學(xué)習(xí)讀書的年輕人是優(yōu)秀的接班人。

就這樣，王義均才得以結(jié)束八年的學(xué)徒生活，正式拜牟常勛為師學(xué)習(xí)廚藝。他學(xué)藝的志向終于如愿以償。進(jìn)廚房的他如魚得水、如逢甘露，他開始如饑似渴地學(xué)習(xí)著所有的烹飪技藝，他把每個名師的絕活都一招一式地記在小本子上。他就像一只飛進(jìn)花園中的蜜蜂，點(diǎn)點(diǎn)滴滴地采集著花粉，勤勤懇懇地釀造著蜂蜜，書寫著自己的學(xué)廚篇章。豐澤園的老師傅們本來就喜歡王義均的人品，如今見他學(xué)習(xí)如此刻苦勤奮，如此認(rèn)真、執(zhí)著，就都主動點(diǎn)撥他，有的還把自己的絕活毫無保留的教給他。如豐澤園掌灶的廚師元老鄭福祥、1953年新從泰豐樓調(diào)過來的特級廚師兼飯莊經(jīng)理王世珍等，對他都十分賞識、格外關(guān)照，他們對他有問必教，甚至傾囊相授。本就聰明勤學(xué)的王義均加上眾名師的指點(diǎn)，很快就成了青年廚師中的佼佼者。

這一切都讓細(xì)心的黨支部書記兼總經(jīng)理王萬杰看在眼里、記在心上，他在考慮，如何才能使這棵幼苗多經(jīng)歷些風(fēng)雨多見些世面，盡快挑起豐澤園的大梁。

1954年，國務(wù)院決定，由中國國際貿(mào)易促進(jìn)會出面組織中國部分企業(yè)參加在德國名城萊比錫舉辦的國際博覽會，并決定由北京市抽調(diào)廚師，在博覽會上辦一個北京餐廳以便向世界展示中國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)和中華美食的風(fēng)采，以弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化，擴(kuò)大中國對世界的影響。當(dāng)時的北京市，還沒有建造釣魚臺國賓館和人民大會堂，更沒有如今那么多星級賓館。豐澤園飯莊和全聚德烤鴨是當(dāng)時北京市餐飲行業(yè)中人才輩出的地方。因此政府決定，由豐澤園飯莊和全聚德烤鴨店選拔業(yè)務(wù)上熟練、有培養(yǎng)前途的廚師參加。于是王萬杰首先就選取了王義均，他看中了他掌握的刀工切配技藝的純熟程度和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，他說：這小子能干、會干、靠得住，他可以出國擔(dān)此重任。于是，22歲的王義均，帶著領(lǐng)導(dǎo)和師傅的重托，第一次走出了國門。

王萬杰果然是慧眼識人才，初出國門的王義均，牛刀小試就一鳴驚人。在萊比錫，他的精湛刀工和切配技術(shù)，博得了掌灶師傅黃永勝和主辦單位的稱贊，他所精心制作的具有獨(dú)特風(fēng)味的中國菜肴，博得了外國朋友的熱情稱贊，他們品評后都豎起大拇指，聲稱為中國美食傾倒。有一家德國制片廠還約定時間，專門到中國北京餐廳，攝制了王義均烹制菜肴的過程，四處放映。那次萊比錫國際博覽會上，王義均等廚師圓滿完成了任務(wù)并為我國贏得了很大的榮譽(yù)，讓中國美食在博覽會上大放異彩。1956年，王義均被評選為北京市青年社會主義建設(shè)積極分子;1955年6月8日，王義均正式拜牟常勛為師并舉行了拜師儀式。名師出高徒，在牟常勛的言傳身教下，王義均很快就掌握了各種烹制方法，他的烹飪技藝有了飛速的發(fā)展和提高。

1955年9月27日下午，由毛澤東主席向十大元帥授銜、授勛，由周恩來總理向大將、上將等將軍授銜、授勛。當(dāng)晚在中南海懷仁堂舉行“百桌將軍宴”。負(fù)責(zé)酒會組織工作的國家典禮局局長余心清，點(diǎn)名要豐澤園飯莊抽調(diào)廚師，負(fù)責(zé)“百桌將軍宴”菜肴的烹制工作。王義均和牟常勛被推薦參加了這次將軍宴。這次任務(wù)完成得很好 ，王義均更是表現(xiàn)得出色，受到了軍區(qū)首長的表揚(yáng)。之后由于表現(xiàn)突出，被前門區(qū)委授予先進(jìn)突擊手稱號 ，不久后又獲得北京市五一勞動獎?wù)隆?956年9月光榮加入共產(chǎn)黨。

遍訪名師博采眾長 成豐澤園頂梁柱

將軍宴之后，極富責(zé)任的師父牟常勛對王義均說：干咱們這一行的，可是天外有天，人外有人啊，光跟我學(xué)不行，光在豐澤園學(xué)也不行，這是坐井觀天。你必須走出去，開開眼界。中國不光有咱們的山東菜，還有宮廷菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜等等，多了去了。每個菜系都各有各的長處，都深受人們的歡迎。你要想成為一個真正的廚師，就得像所有菜系的老師學(xué)習(xí)，納百家之長，為自己所用，否則你就是井底之蛙?！蓖趿x均虛心接受牟師父的建議，在征得酒店領(lǐng)導(dǎo)的同意后開始到當(dāng)時最有名的四家飯莊留學(xué)取經(jīng)。經(jīng)過留學(xué)取經(jīng)的王義均回到豐澤園飯莊后，在牟常勛、王世貞、鄭福祥等魯菜名師指導(dǎo)下，成為了豐澤園飯莊的頂梁柱。那時候被《北京青年報》稱為“小專家”。

因為勤奮、因為努力，也因為機(jī)敏、因為尊師敬長，王義均得到過數(shù)位名師的喜愛和悉心指教。他先師承于魯菜名師孫懋峰、朱家德學(xué)習(xí)刀工，繼而又拜譽(yù)滿京城的名師牟常勛、鄭福祥、吳行官為師，后來又投一代宗師王世珍、郭有忠等名廚門下。經(jīng)過幾十年的勤奮、幾十年的努力和不斷的創(chuàng)新，最終成為豐澤園的大掌勺，成為國家級烹飪大師。他能聚眾師之長，集川、魯、淮菜系的精華，之后結(jié)合實際，博采眾長、融會貫通，在繼承發(fā)揚(yáng)原山東風(fēng)味菜肴的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新改革。幾十年的為廚生涯中，他發(fā)明創(chuàng)新出很多菜品，其中的代表菜品有蔥燒海參、珍珠魚、酥炸糊、五獅筒、糟溜魚片、醋椒活魚、干炸丸子、炸烹大蝦、沙鍋八珍、鍋塌豆腐、雞油扒雙菜、燴烏魚蛋（湯）等等。其中的珍珠魚曾經(jīng)風(fēng)靡整個北京市。他的酥炸糊更是受到眾多人群的喜愛。他的菜曾數(shù)次得到周恩來、王磊、萬里等國家領(lǐng)導(dǎo)人的贊許。

一道“蔥燒海參”不僅讓王老贏得了“海參王”的稱號，也為他工作了近一個甲子年的豐澤園帶來無數(shù)榮譽(yù)。自1983年他以 “蔥燒海參”在全國烹飪大賽上一舉奪魁后，本來就以“蔥燒海參”享譽(yù)京城的豐澤園更是揚(yáng)名了四海。王老制作的海參，是用上好的高湯煨進(jìn)味后，再把高湯倒掉，之后重新啟鍋，用蔥油炒出棗紅色的糖色，再把海參加進(jìn)湯色中著色調(diào)味。而那蔥油，是精心制作而成，是獨(dú)出心裁的。因此他做出的海參清鮮適口，鮮美異常，蔥香濃郁、柔滑松嫩，輝煌的棗紅色見汁而不現(xiàn)汁，完全達(dá)到了色、香、味、形四美俱全的境地。每一個品嘗過這道菜的顧客，無論是普通人，還是像梅蘭芳、程硯秋以及書法家啟功等這樣的大名人都交手稱贊，給予了很高的評價。

傳承發(fā)揚(yáng)，桃李芬芳

對于一個事物或一種文化，繼承到位，不易，發(fā)揚(yáng)出新，艱難，及至傳承有后，方為圓滿。而王義均王老，是集繼承、發(fā)揚(yáng)和傳承于一身的“大師”。

在繼承上，王老對魯菜的炸熘爆炒，湯汁糊芡，樣樣精通。對于傳統(tǒng)技藝的學(xué)習(xí)和模仿，都達(dá)到了惟妙惟肖、不差分毫的地步;發(fā)揚(yáng)方面，他能在熟練掌握前人技能后，推陳出新、勇敢變革，由傳統(tǒng)不斷衍生出新的、與眾不同的東西。他能不斷的虛心學(xué)習(xí)改進(jìn)，善于聽取各方意見，不閉門造車、不故步自封，一點(diǎn)點(diǎn)的捶打，使魯菜在他這里發(fā)揚(yáng)光大進(jìn)而被尊為山東菜肴名師中繼往開來的一代宗師。他說，不同時期有不同的思想、不同的認(rèn)識、不同的發(fā)展，所以菜品要根據(jù)時代的發(fā)展不斷的改進(jìn)，推陳出新，從此話可看出他是個與時俱進(jìn)的人;傳承方面，他做得更好。首先他繼承了前輩的優(yōu)良品質(zhì)，做人做事都是規(guī)矩端正、義字當(dāng)先，滿滿的正能量。對待徒弟，他平易近人沒有架子，凡事兢兢業(yè)業(yè)，毫無保留的把一切都教授出去。因此他能桃李滿天下，培養(yǎng)出那么多優(yōu)秀的人才，使魯菜得到很好的發(fā)展和傳承。

德為世重，壽以人尊

2003年4月18日那一天，以經(jīng)營魯菜著稱于世的中國老字號，國家級特級酒店——北京豐澤園飯店的宴會大廳之中，為王義均王老舉行的七十壽宴正在進(jìn)行著。豪華而又高雅的宴會大廳內(nèi)，巨大的壽字高懸，四周圍花團(tuán)錦簇、五彩繽紛 ，席間喜樂輕奏，高朋滿座，一片喜氣洋洋的景象。出席宴會的有第八第九屆全國政協(xié)副主席孫孚凌，有北京市老市長郭獻(xiàn)瑞，有當(dāng)時的中國市文化研究會副會長郭英，以及其他中央和北京市有關(guān)部門的負(fù)責(zé)人。同時還有四周圍忙碌的首都廣播電臺、電視臺、報刊雜志等新聞單位的記者。他們用自己的相機(jī)、攝像機(jī)和筆記錄下這美好的時刻。

宴席上，孫孚凌說：中國的名菜，不論八大菜系還是四大菜系，魯菜都位列前茅，而在繼承與弘揚(yáng)魯菜文化上，北京的老字號豐澤園飯店都是扛大旗的。而豐澤園的大功臣之一就是王義均。他說的一點(diǎn)沒錯，某種意義上來說，是豐澤園成就了王義均王老，而在繼承和弘揚(yáng)魯菜的文化上，王老無疑是豐澤園、是整個山東乃至整個中國的大功臣。他的經(jīng)歷，就是中國魯菜一個甲子年——六十年來發(fā)展變化的縮影。赫爾克說，一朝開始便永遠(yuǎn)能夠?qū)⑹聵I(yè)續(xù)繼下去的人是幸福的。

德為世重，壽以人尊。這位德藝雙馨的華夏國寶，值得所有人的尊重。正如烹飪屆老專家李正權(quán)先生和《中國食品》主編郭建宇先生賦詩所贊：神州烹壇一廚仙，德藝雙馨豐澤園，鼎鼐功深結(jié)碩果，桃李芬芳開滿園。壽比南山不老松，大師風(fēng)范傳萬年。