鮟鱇魚肌肉和魚骨的營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)

田笑笑，王豐雷，張 文，鄭佳文，唐云平，楊最素

(1.浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山 316022；2.海力生集團(tuán)有限公司，浙江舟山 316013)

鮟鱇魚Lophius litulon 是屬脊索動(dòng)物門Chordata，脊椎動(dòng)物亞門Vertebrata，鮟鱇目鮟鱇科，又名結(jié)巴魚、老頭魚、蛤蟆魚等，是一種肉質(zhì)細(xì)嫩，魚刺少而軟，外形獨(dú)特的深海魚。近年來，由于經(jīng)濟(jì)魚類的減少，鮟鱇魚的市場(chǎng)地位越來越顯著，產(chǎn)量和價(jià)格大幅增加，鮟鱇魚的出口已成為我國(guó)的新興漁業(yè)[1]。鮟鱇魚在加工處理的過程當(dāng)中，產(chǎn)生的下腳料約占整個(gè)魚體質(zhì)量的60%以上，其中魚骨約占下腳料總量的70%[2-4]。從魚肉、魚骨中提取的活性物如多糖、脂類、蛋白及多肽可調(diào)節(jié)機(jī)體的生理生化機(jī)制，如魚骨可作為骨鈣補(bǔ)充劑的原料，對(duì)骨質(zhì)疏松具有良好療效，魚骨磨粉與麻油調(diào)和可治療瘡癤[5-6]。然目前對(duì)鮟鱇魚的研究較少，對(duì)鮟鱇魚肌肉和魚骨的全營(yíng)養(yǎng)分析尚未見報(bào)導(dǎo)。本文采用生化手段對(duì)鮟鱇魚肌肉和魚骨進(jìn)行較為全面的營(yíng)養(yǎng)分析，為以后鮟鱇魚的開發(fā)和利用提供一定的科學(xué)依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

鮟鱇魚6 尾購(gòu)自舟山市明珠水產(chǎn)市場(chǎng)，體質(zhì)量(1.76±2.71 kg)，體長(zhǎng)(39.21±1.71 cm)。剔除魚皮并將肌肉與魚骨分離搗碎，每尾分別取50 g 肌肉和魚骨，各分為6 個(gè)樣本用于測(cè)定各種營(yíng)養(yǎng)成分。

1.2 檢測(cè)方法

1.2.1 一般營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)

水分：直接干燥法(GB 5009.3-2016)；灰分：高溫灼燒法(GB 5009.4-2016)；粗蛋白：凱氏定氮法(GB 5009.5-2016)；粗脂肪：索氏抽提法(GB 5009.6-2016)。

1.2.2 氨基酸組成及含量測(cè)定

氨基酸的測(cè)定：采用高效液相色譜法(GB5009.124-2016)。

1.2.3 脂肪酸組成及含量測(cè)定

脂肪酸的測(cè)定：采用內(nèi)標(biāo)法水解提取-氣相色譜儀法(GB 5009.168-2016)。

1.2.4 微量元素組成及含量測(cè)定

礦物元素的測(cè)定：采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法(ICP-MS)測(cè)定(GB 5009.268-2016)。

1.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.3.1 氨基酸評(píng)價(jià)

依據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)提出的氨基酸評(píng)分模式和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院和營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式，對(duì)鮟鱇魚肌肉和魚骨蛋白進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。按下列公式氨基酸評(píng)分(AAS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、化學(xué)評(píng)分(CS)和生物價(jià)(BV)[7]計(jì)算：

式中，n 為比較的氨基酸個(gè)數(shù)，p 為檢測(cè)的蛋白質(zhì)氨基酸，s 為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸，單位為mg·gN-1。

1.3.2 脂肪酸評(píng)價(jià)

鮟鱇魚肌肉和魚骨的脂肪酸用致動(dòng)脈硬化指數(shù)(AI)和致血栓指數(shù)(TI)兩個(gè)指數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)[8]。

1.4 數(shù)理統(tǒng)計(jì)

2 結(jié)果與評(píng)價(jià)

表1 基本營(yíng)養(yǎng)成分Tab.1 Proximate composition (%，±s，n=6，wet)

表1 基本營(yíng)養(yǎng)成分Tab.1 Proximate composition (%，±s，n=6，wet)

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分含量及評(píng)價(jià)

如表1 所示，鮟鱇魚肌肉和魚骨的水分含量分別為66.33%和65.85%，肌肉和魚骨干物質(zhì)中粗蛋白和粗脂肪含量分別為70.91%、42.57%和7.66%、2.08%，灰分含量分別為4.01%和20.15%。鮟鱇魚肌肉是一種低脂肪，高蛋白的深海魚肉，可作為海洋活性肽制備的優(yōu)質(zhì)來源。

2.2 氨基酸組成分析

經(jīng)測(cè)定鮟鱇魚肌肉和魚骨中的17 種氨基酸，結(jié)果見表2。氨基酸總量分別為13.18 g·100-1·g-1和10.32 g·100-1·g-1，必需氨基酸總量分別為5.04g·100-1·g-1和2.71 g·100-1·g-1，與總氨基酸的比值分別為38.22%和26.31%，與非必需氨基酸的比值分別為76.95%和40.53%。FAO/WHO 的理想模式中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)其必需氨基酸與總氨基酸的比值在40%左右，必需氨基酸酸與非必需氨基酸的比值在60%以上。丙氨酸、精氨酸和天冬氨酸的含量較高，這些氨基酸也是珍珠中主要的活性物質(zhì)，具藥用價(jià)值[9]，因此鮟鱇魚肌肉中的蛋白質(zhì)品質(zhì)較好。鮟鱇魚肌肉和魚骨中決定其鮮味的呈味氨基酸為6.13 g·100-1·g-1和5.53 g·100-1·g-1，各占總氨基酸的46.52%和53.55%。因此鮟鱇魚肌肉味道鮮美，肉質(zhì)優(yōu)良，且鮟鱇魚魚骨可作為鮮味調(diào)味品的來源。

表2 鮟鱇魚肌肉和魚骨氨基酸組成和含量Tab.2 Amino acid composition of L.litulon muscles and bone (g·100g-1，±s，n=6，wet)

表2 鮟鱇魚肌肉和魚骨氨基酸組成和含量Tab.2 Amino acid composition of L.litulon muscles and bone (g·100g-1，±s，n=6，wet)

注：TAA 為總氨基酸；EAA 為必需氨基酸；NEAA 為非必需氨基酸；DAA 為呈味味氨基酸.

將鮟鱇魚肌肉和魚骨中的氨基酸含量進(jìn)行換算，與FAO/WHO 提出的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模型和雞蛋蛋白氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模型對(duì)比，結(jié)果如表3 和表4。其中纈氨酸為肌肉和魚骨的第一限制氨基酸，蘇氨酸和異亮氨酸分別為第二限制氨基酸，肌肉中除第一第二限制氨基酸和異亮氨酸之外其余各必需氨基酸AAS 都大于1.00；說明氨基酸魚肌肉中必需氨基酸含量非常豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

表3 鮟鱇魚肌肉必需氨基酸評(píng)分Tab.3 Evaluation of essential amino acids composition of muscle (mg·gN-1)

表4 鮟鱇魚魚骨必需氨基酸評(píng)分Tab.4 Evaluation of essential amino acids composition of bone(mg·gN-1)

2.3 脂肪酸組成分析

如表5 所示，鮟鱇魚肌肉和魚骨各檢測(cè)到10 和13 種脂肪酸，其中肌肉中SFA (飽和脂肪酸)占32.92%，MUFA(單不飽和脂肪酸)占16.70%，PUFA(多不飽和脂肪酸占)44.09%。DHA+EPA(二十二碳六烯酸＋二十碳五烯酸) 達(dá)到39.18%，高于四大家系大黃魚中DHA+EPA 岱衢洋家系(18.75%)，官井洋家系(19.81%)，正交家系(34.69%)，與反交家系(40.41%)相接近[10]。魚骨中DHA+EPA 占28.08%，高于金槍魚骨(17.68%)[11]，具有較好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

深海魚油中富含DHA 和EPA 等多不飽和脂肪酸，對(duì)人體正常發(fā)育和保持健康有重要意義，還可預(yù)防和治療多種疾病[12]。食用ω-3 多不飽和脂肪酸(PUFAs)可降低低密度脂蛋白(LDL)和甘油三酯(TG)含量，增加高密度脂蛋白(HDL)含量，達(dá)到預(yù)防高血脂和動(dòng)脈硬化的作用，且對(duì)其他心腦血管疾病也有較好的預(yù)防和治療作用。SFA 中C12:0、C14:0 和C16:0 會(huì)誘發(fā)高血脂癥，P/S(PUFA/SFA)常作為飲食中是否導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化或誘發(fā)冠心病的一個(gè)指標(biāo)[13-15]，但并不是很準(zhǔn)確。用AI 和TI 指數(shù)評(píng)價(jià)脂肪酸導(dǎo)致心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)更科學(xué)一些，羊肉AI 為1 左右，牛肉0.7 左右，豬肉0.6 左右；TI 羊肉1.5 左右，牛肉1 左右，豬肉1.3左右，愛斯基摩人飲食AI 為0.39，TI 為0.28[13]。鮟鱇魚肌肉AI 為0.47，TI 為0.26，鮟鱇魚魚骨AI 為0.46，TI 為0.32。因此有益于人體健康的EPA 和DHA 含量豐富，為鮟鱇魚肌肉和魚骨功能食品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

表5 鮟鱇魚肌肉和魚骨的脂肪酸組成Tab.5 Fatty acid composition of Lophius litulon muscles and bone(%，±s，n=6，wet)

表5 鮟鱇魚肌肉和魚骨的脂肪酸組成Tab.5 Fatty acid composition of Lophius litulon muscles and bone(%，±s，n=6，wet)

2.4 礦物元素組成分析

如表6 所示，檢測(cè)的9 種元素中，鮟鱇魚肌肉和魚骨中常量元素Ca 含量最高，特別是是魚骨中Ca 含量達(dá)(292.09 mg·g-1)，微量元素中Zn 含量最高，在肌肉和魚骨中分別為(8.09 mg·g-1)和(34.76 mg·g-1)。鮟鱇魚為軟骨魚類，魚骨中含有硫酸軟骨素，陽春華等[16]研究了硫酸軟骨素加Ca 對(duì)去卵巢切除大鼠骨密度和骨Ca 含量的影響，發(fā)現(xiàn)硫酸軟骨素加Ca 不僅能有效抑制雌激素缺乏所誘發(fā)的骨丟失，而且能明顯增加骨密度[17]。

表6 鮟鱇魚肌肉和骨骼中的礦物元素含量Tab.6 The mineral elements contents of Lophius litulon muscles and bone(mg·g-1，±s，n=6，wet)

表6 鮟鱇魚肌肉和骨骼中的礦物元素含量Tab.6 The mineral elements contents of Lophius litulon muscles and bone(mg·g-1，±s，n=6，wet)

3 討論

鮟鱇魚分布于北太平洋西部，在我國(guó)沿海海域均有出產(chǎn)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值。早在日本的江戶時(shí)期鮟鱇魚即是最高級(jí)的貢品，有“東部吃鮟鱇、西部吃河豚”的美譽(yù)[18]。近年來我國(guó)鮟鱇魚出口量較大，通常規(guī)格大的鮟鱇魚以三去凍品出口，而規(guī)格較小的鮟鱇魚易滯銷，因此研究其肌肉、魚骨中的內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于開發(fā)具有高附加值的產(chǎn)品具有較大的意義。

此外，舟山水產(chǎn)資源富饒，水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展的同時(shí)，其加工廢棄物的年產(chǎn)量也在逐年增加[19]。魚骨是各種魚類加工業(yè)中主要副產(chǎn)物，一般占魚體體重的10%～15%，含有大量的灰分、水分、脂肪和蛋白質(zhì)等[20]。加工后的魚骨等下腳料常被就地掩埋或簡(jiǎn)單加工成肥料、飼料等，不僅污染周圍環(huán)境而且造成資源浪費(fèi)、附加值低下[21]。近年來，魚骨精深加工和利用也得到了廣泛關(guān)注。如張小軍[22]從鮟鱇魚魚骨中進(jìn)行了糖胺聚糖提取、純化分離和一級(jí)結(jié)構(gòu)研究；何云等[23]探究了鮟鱇魚骨膠原多肽螯合鈣的工藝優(yōu)化；盧紅艷等[24]對(duì)鮟鱇魚骨多糖對(duì)去卵巢肥胖大鼠血脂的作用進(jìn)行了研究，結(jié)果表明鮟鱇魚骨多糖能明顯抑制去卵巢大鼠體重的增加，降低血清總膽固醇、低密度脂蛋白和甘油三酯，增加高密度脂蛋白，是一種較好的保健材料。

本研究結(jié)果表明鮟鱇魚肌肉具有高蛋白質(zhì)低脂肪的特點(diǎn)，且含有豐富的氨基酸，根據(jù)EAAI(69.10)和BV(64.17)顯示氨基酸組成合理，符合FAO/WHO 建議的標(biāo)準(zhǔn)模式；同時(shí)富含不飽和脂肪酸和必需脂肪酸，其中對(duì)人體有益的ARA+DHA+EPA 總量高達(dá)42.69%，說明該魚肌肉有較高的食用和營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。魚骨中呈味氨基酸豐富占總氨基酸53.55%，富含ARA、EPA、DHA 和不飽和脂肪酸，礦物元素豐富尤其是Ca、Fe、Zn 和Se 等有益元素，是開發(fā)Ca 制劑、魚骨休閑食品和鮮味調(diào)味品的優(yōu)質(zhì)原料。