別讓“好菜”變“毒菜”

蔣家輥

食品不安全的原因多種多樣，有一些食品安全事件是由于消費(fèi)者自己造成的，如買(mǎi)錯(cuò)、吃錯(cuò)，加工、儲(chǔ)存不當(dāng)，以及不良飲食習(xí)慣等原因。以下介紹最常見(jiàn)的三種食品安全問(wèn)題，只要我們稍加注意，即可避免。

1 買(mǎi)錯(cuò)、吃錯(cuò)

·毒蘑菇

蘑菇的種類很多，對(duì)生長(zhǎng)條件要求很低，只要在潮濕、陰暗的地方都可生長(zhǎng)。全世界已發(fā)現(xiàn)毒蘑菇100余種，我國(guó)有90多種，極毒的有9種。想用簡(jiǎn)單的方法來(lái)識(shí)別毒蘑菇是比較困難的，“色彩鮮艷的蘑菇有毒”只適用于有限的幾種毒蘑菇。從目前已分離的蘑菇毒素來(lái)看，大多屬于胃腸類毒素和神經(jīng)、精神類毒素。胃腸類毒素導(dǎo)致的中毒癥狀主要為嘔吐、腹痛、腹瀉、電解質(zhì)紊亂、血壓下降、休克、腎功能衰竭等;神經(jīng)、精神類毒素中毒的表現(xiàn)形式甚多，最常見(jiàn)的特異性表現(xiàn)為精神錯(cuò)亂、幻聽(tīng)、幻視、幻色等。

2 加工不當(dāng)

·鮮黃花菜

鮮黃花菜含毒素秋水仙堿，其經(jīng)人體攝入后會(huì)被氧化，生成劇毒的二秋水仙堿，可損害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)，導(dǎo)致腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。

正確方法：將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡、沖洗，就可將大部分水溶性秋水仙堿去除。

正確方法：不呆、不購(gòu)、不吃不認(rèn)識(shí)的蘑菇。

·有苦昧的夜開(kāi)花、黃瓜、絲瓜

夜開(kāi)花、黃瓜、絲瓜等是百姓愛(ài)吃的蔬菜，但有時(shí)會(huì)買(mǎi)到有苦味的品種。這些苦味物質(zhì)的成分主要是苦質(zhì)苷素、生物堿、毒蛋白等，吃得稍多會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

正確方法：由于出現(xiàn)上述苦味的物質(zhì)大多存在于瓜蒂處，所以在加工上述瓜呆時(shí)，應(yīng)把瓜蒂周?chē)糠智谐?。如果瓜體也有苦味，則不應(yīng)再吃。

·刀豆、扁豆、豇豆

這些豆類天然存在皂素、植物血凝素等有毒成分，對(duì)胃腸道有強(qiáng)烈的刺激性，并可引起黏膜充血、腫脹及出血性炎癥，食用后會(huì)使人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。

正確方法：在燒煮刀豆、扁豆、豇豆時(shí)，應(yīng)煮至其原來(lái)的生綠色消失，食用時(shí)沒(méi)有僵硬感及生味。這時(shí)，其中的毒素己被全部破壞。

·海蜇

新鮮的海蜇含有5-羥色胺、毒胺、毒肽蛋白等有毒物質(zhì)，食用后會(huì)出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。

正確方法：經(jīng)過(guò)鹽加明礬腌制三次，使鮮海蜇脫水三次，才能讓毒素隨水排盡。經(jīng)過(guò)一次鹽、礬處理的海蜇稱頭礬海蜇，特點(diǎn)是皮厚、水分多;經(jīng)過(guò)兩次鹽、礬處理的海蜇稱二礬海蜇，邊薄，皮、心較厚，呈半透明玻璃樣，稍擠壓會(huì)有少量液體流出。經(jīng)過(guò)三次鹽、礬處理的海蜇稱三礬海蜇，皮色晶瑩透白或呈淡黃色，肉質(zhì)厚薄均勻又有韌性，用力擠也擠不出水。一礬、二礬海蜇所含毒素已有減少，但仍不能吃，只有三礬海蜇才適宜食用。

3 存放不當(dāng)

·爛姜

鮮姜極易腐爛，爛姜不像其他蔬果那樣會(huì)失去原有的口味，仍保持固有的辣味和特有氣味。因此，有人認(rèn)為姜爛了不要緊，反正還要燒熟煮透的，仍用其來(lái)烹調(diào)，也有人用它來(lái)防治風(fēng)寒感冒。這是不正確的！生姜一旦腐爛，其中的一些成分會(huì)轉(zhuǎn)變成對(duì)肝臟有強(qiáng)烈毒性的黃樟素，這是一種強(qiáng)致癌物。

正確方法：不吃爛姜。

·發(fā)芽土豆

土豆對(duì)環(huán)境的變化非常敏感，溫度稍高則易變青、發(fā)芽，不僅消耗了土豆中自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低，還會(huì)產(chǎn)生一種叫龍葵素的毒素。一次攝入200毫克龍葵素（約25克已變青、發(fā)芽的土豆），經(jīng)過(guò)15分鐘至3小時(shí)就可發(fā)病。最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢、上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。攝入300～400毫克甚至更多龍葵素，可引起體溫升高、反復(fù)嘔吐，導(dǎo)致脫水，出現(xiàn)瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降等癥狀，極少數(shù)人可因呼吸肌麻痹而死亡。

正確方法：不要吃未成熟的青皮土豆及發(fā)芽土豆。土豆上已有少許發(fā)芽、發(fā)青部位及腐爛部分，應(yīng)徹底清除。若發(fā)芽部位很多，應(yīng)把整個(gè)土豆扔掉。

·浸泡不當(dāng)?shù)暮谀径?/p>

從2010年至今，陜西西安、浙江溫州、河北常德、湖南長(zhǎng)沙、安徽、遼寧等多地都出現(xiàn)過(guò)因食用黑木耳導(dǎo)致多臟器損傷的中毒病例。它們的共同特點(diǎn)是所食黑木耳都經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡，從致病的黑木耳中都可檢出椰毒假單胞菌的代謝產(chǎn)物米酵菌酸。

研究發(fā)現(xiàn)，干木耳本身并不含米酵菌酸，且在大多數(shù)情況下，長(zhǎng)時(shí)間浸泡黑木耳（最長(zhǎng)的浸泡實(shí)驗(yàn)時(shí)間達(dá)5天）也未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生米酵菌酸。對(duì)照發(fā)病家庭泡發(fā)的黑木耳發(fā)現(xiàn)，有的是浸泡容器殘留食物殘?jiān)聪礈旄蓛?，或浸泡時(shí)其周邊存在過(guò)期、變質(zhì)的食物，而食物殘?jiān)爸車(chē)凶冑|(zhì)食物是米酵菌酸形成的關(guān)鍵條件。浸泡黑木耳的環(huán)境衛(wèi)生情況很差，或是浸泡過(guò)程中接觸到了其他變質(zhì)的食物，就有可能滋生各種細(xì)菌，其中包括椰毒假單胞菌。而米酵菌酸正是椰毒假單胞菌的代謝產(chǎn)物，如果在有椰毒假單胞菌的前提下，再加上長(zhǎng)時(shí)間浸泡，就會(huì)產(chǎn)生大量米酵菌酸。

米酵菌酸不能被燒煮或高溫破壞，食用后，輕者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，重者會(huì)出現(xiàn)黃疸、腹水、驚厥、抽搐、皮下出血、血尿、血便等多臟器損害的癥狀。因目前沒(méi)有特效的治療藥物，所以只能對(duì)癥治療。如果患者中毒不嚴(yán)重，還有機(jī)會(huì)搶救;如果毒素已經(jīng)造成多臟器嚴(yán)重?fù)p傷，則不可逆，患者約在10天內(nèi)死亡。

正確方法：黑木耳本身不合米酵菌酸，在清潔的環(huán)境中浸泡黑木耳也不會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸。在良好的衛(wèi)生環(huán)境下，短時(shí)間浸泡的黑木耳不會(huì)產(chǎn)生毒素，這也是至今在全國(guó)范圍內(nèi)有記載的因吃黑木耳導(dǎo)致米酵菌酸中毒的案例不到70例的原因。木耳沒(méi)有必要泡發(fā)太長(zhǎng)時(shí)間，不要將其浸泡過(guò)夜或更長(zhǎng)時(shí)間。如果發(fā)現(xiàn)黑木耳浸泡后有異味成有黏液產(chǎn)生，應(yīng)立即丟棄，不可食用。